Mousse de gianduja (y chocolate)

Un poco de nada

Redundancia
En realidad, hablar de gianduja y chocolate es una rebuznancia. La gianduja (o gianduia), gianduia en italiano (se pronuncia como Giovanni), es una mezcla de pasta de avellana o pasta praliné con algún tipo de chocolate, normalmente con leche. Lo de mencionar “y chocolate” lo he hecho para atraer o ahuyentar a posibles despistad@s.


La gianduja se usa mucho para rellenar bombones o como aromático en cremas y mousses. Deliciosa. Una gianduja artificial y tuneada podría ser considerada como tal la propia Nutella ©, salvando las distancias y la calidad final del producto, cuyos ingredientes básicos son la avellana, el cacao y la leche en polvo. La pregunta es inmediata: ¿podría hacerse esta tarta con Nutella? Me imagino que sí, aunque con resultado muy diferente. Probaré.


Historia. La idea de mezclar cacao con crema de almendras nació a principios del siglo XIX en la zona del Piamonte, cuya capital es Turín. Por lo que he podido leer, el precio y carencia del cacao en aquella época hizo que parte de él fuese sustituido por un producto muy abundante en la zona: la avellana.
Con el tiempo la receta ha ido sufrido cambios hasta las versiones más conocidas que se emplean hoy en día. A modo de curiosidad, la Nutella, como “variante comercial” de gianduja, fue distribuida durante mucho tiempo con el nombre comercial: Pasta Gianduja. Dada la popularidad de la receta, han surgido infinidad de hechos y costumbres que la relacionan con el carnaval, época en la que fue presentado el bombón gianduiotto, ya que su nombre deriva de una máscara piamontesa de La Comedia del Arte, Gianduja (Gioann dla doja o Giovanni del boccale, por llevar una taza en la mano), que se encargaba de distribuir estos chocolates en la época de carnaval.

 Lo más común es que esta pasta se haga con chocolate y crema de avellanas a partes aproximadamente iguales, pero en esta versión he añadido un poco más de chocolate para tener una mousse más compensada en sabores y no fuese supiese demasiado a praliné. Hacer una versión de esta tarta con Nutella podría resultar un buen experimento, a fin de cuentas no es más que una pasta de avellana menos granulosa y más grasa. Pendiente queda.
La gianduja, que se usa mucho en repostería, se hizo popular en España, monarquía parlamentaria, a raíz de la conocida tarta que Paco Torreblanca preparó para la boda de los príncipes de Asturias. Su versión, menos dulce y más suave, es una tarea que espero abordar cuando tenga algún tiempo.

Estoy tan emocionado con la Gianduja y el praliné que ya he preparado varios pasteles e ideado nuevas recetas. Sólo me falta el tiempo para ajustar medidas y, sobre todo, publicarlas. Me encanta.

El hombre lobo
“El hombre es un lobo para el hombre (, y no hombre, cuando desconoce quién es el otro)”. De las crisis a as pandemias, el miedo y la guerra, el odio y el dinero. El puto capital.

La, para mí acertadísima, reflexión de Bertolt Brecht: “(…) Porque aunque el mundo se haya puesto de pie y haya detenido al Bastardo (Hitler), La Puta que lo parió está caliente de nuevo” se trata una de las más claras descripciones del capitalismo antropófago. El del crecimiento insostenible, el del salto al vacío de la banca en pos del dinero fácil, la especulación inmobiliaria como vía del enriquecimiento, los cultivos transgénicos con semillas infértiles de fines económicos, la explotación abrasiva del medio, el marketing, el cuarto poder, la ceguera, el egoísmo personal y social.

Detrás de todos los males siempre está el dinero y el afán por el enriquecimiento rápido y fácil. No se me ocurre ningún mal que hoy en día no tenga ese origen, hasta muchos desastres naturales podrían tener un origen en una abrasiva y poco sostenida explotación del medio ambiente. Hasta los hay que se enriquecerán con la gripe porcina, las industrias farmacéuticas o las que elaboran mascarillas son un pequeño ejemplo. No quiero dar ideas macabras, pero a todo se llegará. Por desgracia.

Me levanto todas las mañanas con los mismos ecos resonando en mis oídos. Llegará el día en que Los Dinosaurios se extingan por este gran meteorito, nuestros propios fantasmas y anhelos. Tengo miedo a llegar a creerme todas las mentiras. Para más, hoy tenemos a Carla Bruni despintándonos de la crisis y a nuestra monarquía sin crisis tomándose los pasteles de Gianduja de Paco Torreblanca.

Vuelve el puente
Llegan nuevos días de asueto para aquellos que puedan disfrutarlos. Otra vez más, María quiere planificar un viaje, lleva varios días solicitándome la búsqueda de hoteles. Lo siento, no tengo tiempo, como el pasado viernes, que estuve seleccionando las fotos que querías llevar a Ferrol hasta las 3 de la mañana. El sábado había que llegar temprano, como no.

Cansado, sólo pienso en que legue el momento de poder acostarme un rato, casi siempre pasadas las dos de la madruga. Es esa hora, entre la una y dos de la mañana, el único intervalo de tiempo que puedo dedicar a preparar las clases o a hacer algo de ocio, escribir como ahora hago. Llevo casi un mes queriendo responder a dos mensajes personales que agradezco de corazón pero no he tenido tiempo de hacerlo con calma. También he descuidado a mis amig@s y me he afeitado después de una semana sin haberlo hecho.

Hoy ha sido muy duro, casi el que más desde que Teo empieza a dormir con relativa normalidad. El puente y una escapada hasta no podría venir mal del tono. Si por lo menos hiciese sol…

Dacquoise de avellanas
He hecho con 125 gr. de claras, pues me habían sobrado 3 unidades grandes de otra preparación. Así me ha sobrado Dacquoise, no me extrañaría que casi con 80 gr. (2 claras grandes) llegaría para hacer una base de 20 cm. de diámetro. Para asegurar, 100 gr. de claras.

• 125 gr.de claras de huevo [100 gr.]
• 42 gr. de azúcar [34 gr.]
• 125 gr. de azúcar polvo [100 gr.]
• 115 gr. de avellanas en polvo [90 gr.].
• 85 gr. de avellanas tostadas y troceadas gruesas [67 gr.]

(1) Precalentamos el horno a unos 170 º C. Las avellanas ya deben estar tostadas, si no lo están deben tostarse a horno bajo (150 ºC) durante unos 10 min, retirándoles la piel una vez tostadas. Troceamos las avellanas en fragmentos gruesos, unas cuatro o seis unidades cada una. Tamizamos el azúcar polvo con la avellana molida y reservamos la mezcla.

(2) Montamos las claras a punto de nieve con un batidor eléctrico, y, sin dejar de batir, vamos añadiendo el azúcar poco a poco. Seguimos batiendo hasta que tenga suavidad y consistencia, no demasiada.
Añadimos la mezcla de avellanas que hemos reservado sobre las claras, poco a poco y de modo envolvente, desde el centro y de abajo hacia arriba. Rellenamos una manga de boca ancha (como para unos macarons) con la masa, dibujamos un círculo de unos 21 cm de diámetro (para poder recortar los bordes) y, con ayuda de la manga, formamos un círculo empezando desde el centro y en espiral. Espolvoreamos de modo uniforme las avellanas troceadas sobre el círculo.

(3) Horneamos durante unos 25-35 min., hasta que haya adquirido cierto tono dorado. Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente antes de despegar. Podemos hacerlo con bastantes días de antelación y reservar en el frigorífico envuelta en película de cocina.

(Crema de) Gianduja

• 145 gr. de cobertura de chocolate con leche (30-39% cacao).
• 125 gr. de pasta de praliné de avellana al 70%.

Mousse de Gianduja (y café)

• Algo menos de 6 gr. de gelatina en hojas (3 unidades)
• 170 gr. de nata líquida.
• 230 gr. de (crema de) gianduja.
• 345 gr. de nata para montar (35% MG)
• 50 gr. de azúcar.
• ½ cucharilla de té de café soluble (opcional)

(1) Gianduja. Fundimos la cobertura de chocolate con leche en un cazo de fondo grueso a fuego muy bajo, al baño María o en el microondas. Debido al relativamente bajo porcentaje de manteca de cacao (30-40%), es más fácil que se queme si no somos muy cuidadosos. Cuando vemos que empieza a derretirse acabamos de fundirlo con una espátula de silicona.
Añadimos la pasta de praliné y mezclamos bien. Reservamos mientras procedemos con la elaboración del postre.
Al contrario que la pasta de praliné, la gianduja es mejor prepararla en el momento, pues puede solidificarse el chocolate. Si la preparásemos con antelación habría que volver a templarlo.

(2) Dejamos en remojo de agua fría las hojas de gelatina para que se hidraten durante unos minutos.
Hervimos la nata líquida, disolvemos el café (si lo usamos, yo lo prefiero), retiramos del fuego e incorporamos la gelatina hidratada que habremos secado previamente con un paño de cocina.
Vertemos la nata caliente sobre la gianduja y mezclamos con un batidor de varillas.

(3) Dejamos enfriar la mezcla de gianduja antes de incorporar la nata semimontada, debe estar en torno a unos 25-35ºC, de modo que al tocarla con la parte superior de la falange no la notemos caliente. Podemos introducirla en el frigorífico mientras montamos la nata restante.
Mientras tanto, montamos la nata (la segunda) con un batidor eléctrico pero sin excederse, casi semimontada, añadiendo el azúcar poco a poco al final.

Añadimos un par de cucharadas de nata montada sobre la mezcla fría para aligerarla y templarla, añadiendo la restante con una espátula de plástico de modo cuidadoso y envolvente, de abajo hacia arriba y desde el centro.

De inmediato, vertemos la mousse sobre la dacquoise, que hemos recortado y ajustado a la base de un molde desmoldable o aro de unos 20,5 cm. de diámetro. Introducimos en el congelador hasta que haya cuajado, unas horas. Puede ser de un día para otro.

Retiramos del congelador y procedemos a elaborar el glaseado de chocolate.

Glaseado de chocolate brillante

• 4 gr. de gelatina en hojas (2 hojas)
• 80 gr. de nata al 35% MG
• 120 gr de azúcar.
• 90 gr. de agua.
• 40 gr. de cacao puro en polvo.

(1) Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. Calentamos el agua con el azúcar y la nata. Disolvemos un poco, añadimos el cacao y calentamos a fuego fuerte hasta alcanzar los 103º C, removiendo constantemente el fondo del cuenco con una espátula de silicona o cuchara de madera. Se me ha estropeado el termómetro, me ha caído en aceite hirviendo, por lo que lo he hecho a ajo, aproximadamente, un par de minutos hirviendo fuerte.
Retiramos del fuego y esperamos a que baje la temperatura hasta unos 60º C. Vertemos la gelatina hidratada y secada con un paño y, removiendo suavemente con una espátula, mezclamos hasta que no tenga grumos.
Cubrimos la tarta cuando haya alcanzado los 38-40º C. Si ya la tenemos preparada hay que volver a calentarla hasta alcanzar esa temperatura, muy suavemente. Introducimos de nuevo en el frigorífico hasta que tome consistencia y gusto, unas 24 horas.

Pasado el tiempo, desmoldamos, forramos el lateral con virutas de chocolate o crujiente de avellana y decoramos la superficie a gusto.
Volando…