Pasta praliné/pasta avellanas

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¿Puede repetir?
Esta receta será una de las más breves que haya publicado hasta el momento, exceptuando las primeras, pero me servirá de base para la siguiente receta, concretando detalles que quedaron en el aire en las tejas de praliné y avellana.


La pasta praliné, a veces llamado “praliné”, es una pasta semilíquida de frutos secos (avellanas, almendras, pistachos…) con azúcar (de la densidad de una miel floja). El azúcar suele caramelizarse antes de mezclar con las avellanas. Si no lleva azúcar es lo que se llama: “pasta de avellana” (ved versiones ejemplo comerciales).

Es una receta muy fácil. El único secreto para que suceda el milagro es tener paciencia y triturar las avellanas hasta que los aceites se desprendan y formen una amalgama con la avellana en polvo. Podríamos necesitar casi unos diez minutos, ése es el único secreto. Al principio tendremos un grano grueso, después polvo de avellana y, si seguimos triturando, el praliné o pasta praliné. Las fotos son de una pasta de avellana pero el resultado es muy parecido, salvo en el tono ligeramente más pálido. Existen versiones comerciales con una pasta más homogénea y sin grano pero sigue usándose con mucha frecuencia el método tradicional.


Las proporciones de avellana/azúcar son según los usos necesarios, más o menos dulce, o del ahorro económico que queramos ;-). La proporción más usual suele ser entre un 50% y un 60%, incluso 70%, de avellanas u otros frutos secos (almendra, pistacho…). En este caso he escrito un praliné del 60%, muy adecuado para la mayoría de los usos.

Si no usamos azúcar tendremos la pasta de avellanas. Las avellanas o frutos secos pueden batirse tostadas (lo más común) o crudas. En el segundo caso se le llama: “praliné de avellana cruda”. El azúcar también puede no caramelizarse y batirse en polvo con la avellana. Caramelizarlo también es lo más común, que no “normal”.
Más ejemplos comerciales: praliné tradicional al 60% de almendra y avellana, praliné de almendras/avellanas al 50% y caramelizado. Nota: en ningún caso es mi intención hacer publicidad, y menos gratuita ;-), de ninguna tienda, sólo ver ejemplos más comúnmente usados y recomendar la elaboración casera de esta deliciosa pasta.


Praliné de avellanas/pasta praliné 60/40
Entre corchetes he puesto otras medidas con el 60%.

• 150 gr. de avellanas (u otros frutos secos) tostadas, bien por nosotros (mejor) o ya compradas tostadas (para las avellanas también va perfecto). [135 gr.] [60 gr.] [100 gr]
• 100 gr. de azúcar, mejor en polvo. [88 gr.] [40 gr] [67 gr.]

(1) Si los frutos no son tostados, extendemos las avellanas o almendras en una bandeja del horno y las tostamos en el horno precalentado a 170º durante unos 10-20 minutos y las dejamos enfriar.
En un recipiente de fondo grueso vertemos el azúcar, mejor glasé, y lo calentamos a fuego medio-bajo hasta formar un caramelo, girando el cazo si fuese necesario. Cuando el azúcar se haya fundido y tenga un tono dorado pálido añadimos las avellanas enteras tostadas y giramos el cazo para que se impregnen de caramelo. Hay quien prefiere remover con mucho cuidado con una cuchara de madera cuando hemos echado las avellanas, yo prefiero no hacerlo para no llevarme caramelo en la cuchara.
Vertemos sobre papel vegetal de hornear y dejamos que se solidifique.

(2) Una vez se haya endurecido totalmente el caramelo, trituramos el amalgama de caramelo y avellanas en un triturador de cuchillas, puede ser una Thermomix o, como hago yo, el accesorio para triturar que viene con muchas batidoras eléctricas.
Aquí está el milagro que no es tal. Al principio tendremos un grano grueso, después de un par de minutos el polvo de praliné y, si seguimos triturando, vemos como se va formando una pasta cada vez más líquida. Las avellanas irán soltando sus aceites y la parte sólida quedará pulverizada, tendremos lo que se denomina pasta praliné o simplemente praliné.
Se conserva en perfecto estado en el frigorífico tapada en recipiente hermético hasta el momento de uso.