Pastelitos de chocolate y moka

La interpretación de los sueños

Bizcocho “enrollado”
Good, better, best
Sólo me ha fallado la decoración, no del todo perfecta, la ganache estaba demasiado fría cuando apliqué las tiras de chocolate blanco, eso hizo que se solidificara de inmediato, sin dejarme acabar con la decoración que había pensado inicialmente. Por lo demás, calificaría estos pastelitos como de lo mejorcito y más resultón que he hecho últimamente. Y lo dice alguien al que no le gusta demasiado el café.


El chocolate, con unas cremas trufa y moka muy suaves, y extremadamente fáciles, ha quedado riquísimo. Otras veces la moka la había preparado como una crema mantequilla aromatizada con café, demasiado fuerte y empalagosa para los rellenos pero buena para acabados o decoraciones sutiles. Este vez me he limitado a hacerlas del modo más sencillo y suave, con una nata montada con café soluble (descafeinado)/cacao en polvo y azúcar (casi a gusto). Fáciles, si disponéis de un pequeño espacio en el congelador mejor todavía, conseguiréis un corte más liso y homogéneo.

El milagro de la repostería
Cuando los pasteles están a medio hacer parece un milagro que lleguen a alcanzar un nivel de presentación y apetencia “respetable”. Poco a poco, las capas más o menos heterogéneas de bizcocho enrollado de chocolate van tomando forma hasta convertirse en unos ricos pasteles de aspecto bastante atrayente. Muchas de esas veces, a medio camino, da ganas de tirar la toalla ante la incredulidad del milagro de la pastelería, la paciencia es una de las principales virtudes de un repostero. Yes, we can.

Si la ansiedad nos puede y la paciencia escasea, si dudamos de la viabilidad del milagro, si no tenemos fe, siempre podemos hacer un cambio de dirección en mitad del camino. Podemos transformar lo que pretendían ser unos pasteles en un rollito al estilo “brazo de payo”.

Pluscuamperfecto
Recuerdos.
Todos los tontos van al infierno, a los listos ni se les ocurre. Sobre un papel de fondo blanco, virtual (¡cuánto echo de menos los perdibles papeles!), se transforma la manera de ver mi mundo. Hace unos minutos era totalmente negro, de soledad acompañada, de estúpidos enfados, porque todos los son. Sólo llevan al dolor por el dolor.

También añoro aquella pequeña habitación con bonsái, una ventana y un mueble que sin ser empotrado lo parecía por estrecho. La agradable compañía y las conversaciones con sustancia, donde cada palabra tenía sentido. Las vueltas atrás son imposibles y, si algún tiempo pasado fue mejor, mis pretéritos son indefinidos. Ahora lo llaman pretérito perfecto simple, ¡perfecto!, me cambio al imperfecto que, aunque esos tiempos ya han concluido, me gustaría que se ajustasen al “pluscuamperfecto”.

He perdido parte de aquella ingenuidad que me daba carta blanca para decir y hacer cualquier cosa. Con el tiempo te pones muchos límites, además de los que te rodean día a día. ¿Es bueno soñar? Es bueno soñar con los ojos entreabiertos para no darte de bruces con la realidad. ¿Qué escribo? ¿Qué es el caos? Esto.

Los dos sentimientos que más odio: la envidia, ni la “sana”, y el egoísmo. Juntos son el cóctel molotov que todo lo quema.

Y mañana vuelve a llover. Y pasado, y el otro más. ¿Dónde está la primavera? Entre el sueño, el frío y la lluvia, correr ya no es lo mismo. Aquellas primaveras de pretérito indefinido, cuando los pantalones llevaban rodilleras que se llenaban de verdín y los jerséis eran azules con coderas. Aquellas primaveras de campos de margaritas amarillas, de echarse en la hierba húmeda mirando al cielo, viendo pasar las nubes e imaginando todo tipo de formas. La grande siempre era Zeus dirigiendo una gran cuadriga.

Entre las margaritas que poblaban los campos flotaban mariposas de todos los colores, amarillas, verdes y las enormes que asustaban al verlas de cerca. Nos levantábamos de la hierba, que nos llegaba hasta la cintura, dejando un rastro permanente, un gran círculo de plantas marchitadas por los revolcones. Los pantalones de tergal, eternos, con los bajos llenos de marcas de bastillas dobladas año tras año, se marcaban de verde y rojo, el verde clorofila y el rojo trasero al llegar a casa.

Los sueños. Mientras dormía soñaba, no como ahora. Estaban aquellos en los que flotaba y nadaba en el aire, un aire denso por el que podía avanzar sin miedo a caerme. Los saltos, al modo del triple salto, eran paseos en los que las piernas ayudaban a caminar sin tocar el suelo. Eran los mejores.

Estaban las subidas a la montaña, un Barbanza hecho a la medida del sueño. As chans, eran un suave filo desde el que podían verse ambos lados: la ría de Muros (y Noia) y la ría de Arousa. Por la cima caminaba como por el filo de una navaja. Lo más grandioso era la sensación de haber descubierto algo nuevo y la cercanía del cielo y la tierra. Desde la montaña el pueblo podía cogerse con la palma de la mano.

Los terremotos. Las peores pesadillas. Todo era confuso, la liberación que se sentía al despertar era comparable al placer de los mejores sueños. El espacio y el tiempo se entremezclaban de un modo confuso, personajes con roles distintos a los del mundo real.

La peor pesadilla, con diferencia, era en la que no podía correr y avanzar o lo hacía con tanto esfuerzo que casi no me movía. Todo caminaba en torno a mí pero yo quedaba casi inmóvil, incapaz de moverme sin ayudarme de las manos que tenía que usar para asir objetos y poder desplazarme. Las piernas extenuadas, incapaz de moverme con facilidad. El horror de mi peor pesadilla.

(…)
Hoy he dormido cuatro horas y, como una premonición, he tenido pesadillas.

Bizcocho enrollado de chocolate

• 25 gr. de harina.
• 25 gr. de cacao puro en polvo.
• Una pizca de sal.
• Ralladura de limón (opcional)
• 106 gr. de huevo (2 unidades)
• 40 gr. de huevo (2 yemas)
• 66 gr. de claras (2 claras no grandes)
• 110 gr. de azúcar lustre (polvo) (80 gr. para montar las yemas + huevos y 30 gr. para montar las claras)

(1) Precalentamos el horno a 220º C. Preparamos un bandeja con papel vegetal para hornear. Mezclamos la harina tamizada con el cacao en polvo y la sal. Reservamos. Lo añadiremos, como casi siempre, al final en forma de lluvia menuda (“chove, chove, miudiño”).
Con un batidor eléctrico de varillas, montamos las claras a punto de nieve con 30 gr. de azúcar polvo, que verteremos poco a poco cuando la claras estén casi montadas. Reservamos (2ª reserva).

(2) En un cuenco grande u olla montamos las yemas con los huevos y 80 gr. de azúcar polvo, batiendo con un batidor eléctrico hasta que queden perfectamente montados. También podemos añadirle un poco de ralladura de limón.
Añadimos la claras montadas, al principio un poco y después el resto de modo cuidadoso y envolvente, desde abajo hacia arriba. Por último incorporamos la mezcla de harina en forma de lluvia y mezclando cuidadosamente, de modo envolvente, como siempre, con una espátula de plástico (o silicona).

(3) Extendemos la masa sobre la bandeja cubierta con papel de horno, alisando ligeramente la superficie. Horneamos a 220º C durante unos 6-8 minutos, hasta que parezca que empiece a tostarse por los bordes y al pulsar con el dedo recupere su posición. Esperamos a que enfríe y cortamos transversalmente en tres tiras de igual ancho (11-12 cm), los fragmentos de los bordes más anchos pues habrá que recortarlos más (son menos homogéneos).
Reservamos en el frigorífico envueltos en película de cocina si no los vamos a preparar de inmediato.

Jarabe

• 120 ml. de agua.
• 100 gr. de azúcar.
• Dos tapones de licor kirsch.

(1) Hervimos el agua con el azúcar sin remover, hasta que burbujee y no queden granos de azúcar. Retiramos del fuego y vertemos el licor. Si no vamos a usar de inmediato puede conservarse en el frigorífico.
Empaparemos el bizcocho con ayuda de un pincel susto antes de practicar el relleno.

Crema trufa ligera

• 150 gr. de nata para montar (35% MG)
• ~30 gr. de azúcar.
• 10 gr. de cacao en polvo.

Crema moka ligera

• 150 gr. de nata para montar (35% MG)
• 35 gr. de azúcar.
• 2 gr. de café soluble (descafeinado o no, Nescafé), unas dos cucharillas de té.

(1) Ambas cremas se preparan de igual modo: mezclamos los ingredientes, la nata y el cuenco deben estar bien fríos, y batimos con un batidor eléctrico de varillas hasta que quede montado (sin que se corte).
Montando todos los ingredientes juntos queda una mezcla más homogénea y con más sabor. Si añadiésemos al cacao al final es mucho más fácil que queden grumos o que se baje la mezcla.

(2) Sobre una bandeja que pueda ir al congelador situamos un bizcocho y lo mojamos con el jarabe, ayudándonos de un pincel. Debe quedar bien mojado pero consistente. Cubrimos con una capa de crema trufa.
Situamos sobre ella la segunda capa de bizcocho, hacemos una ligera presión central y volvemos a mojar. Repetimos con la capa de trufa y la última capa de bizcocho, que también mojaremos.
Le damos la vuelta al pastel sobre una bandeja con película de cocina y lo envolvemos cuidadosamente. Lo llevamos al frigorífico unas horas, puede ser toda la noche. Después de descongelado será mucho más fácil cortarlo.

Ganache

• 80 gr. de nata líquida (al 35% MG)
• 80 gr. de chocolate negro al 70% de cacao
• Una cucharada de glucosa (30-40 gr.) o miel.

(1) Troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra. Vertemos la nata en un cazo que pueda ir al fuego, añadimos la glucosa o miel y la hervimos. Cuando haya hervido la retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado. Removemos con una espátula de silicona en movimientos circulares y desde el centro hasta que se haya incorporado totalmente y forme una cobertura homogénea.

(2) Cubrimos el pastel, al que le hemos vuelto a dar la vuelta (por la capa más lisa) y que hemos retirado del frigorífico una dos horas antes, alisándolo con una pala o un cuchillo, de modo que quede una fina capa. Dibujamos las formas deseadas y esperamos a que se solidifique antes de cortar. Una vez haya secado decoramos a gusto con chocolate blanco, crema trufa o cómo más nos apetezca. Cortamos en pasteles.

Pueden conservarse en el frigorífico. Una delicia de plato, a mí me lo ha parecido.