Pastelitos praliné

La ceguera
El placer de mirar
He aprovechado las claras que han sobrado de preparar del tocinillo de cielo para hacer memoria del Placer Dulce de Pierre Hermé y, partiendo de aquella idea de puro chocolate, preparar una versión personal en capas de unos pasteles con praliné de avellanas, sustituyendo cada capa por aquellas que me apetecían: un crujiente de puro praliné, una ganache de chocolate con leche al praliné y/o una mousse de praliné. Unos de textura más suave que otros.

La ganache de chocolate con leche y praliné me recuerda en sabor y textura a una crema de avellanas, más suave y menos grasa. Como me imagino que se desea dar un pequeño veredicto, sin dudarlo, mejores que los de PH ;-) (más chovinista no se puede ser), menos pesados y más fáciles de comer. Como todavía me quedaban claras, también he preparado una versión todavía más suave al paladar, una en la que sustituyo la capa de ganache por una “mousse” de mantequilla muy cremosa.


La mirada del otro
Para ser niño hay que conservar la capacidad por sorprenderse con lo cotidiano. Lo pensaba mientras sujetaba a Teo con ambas manos sobre el agua y veía su cara de sorpresa al ver cómo el agua se deslizaba entre sus diminutas manos. Como el otro día se quedó hipnotizado al observar las hojas verdes de los árboles sobre el lienzo azul de cielo al atardecer.

La mirada de un niño es la verdad de la vida, los milagros de la naturaleza que nos rodean se vuelven a hacer realidad después de tantos años encerrados en una memoria polvorienta, cubierta del polvo que deja los rastros de la vida. Como volver a nacer a la luz, volver a recuperar la visión tras varios años de ceguera. Más ciego que el que sólo ve sombras es el que no quiere ver o no se atreve a hacerlo.

¡Qué horror! El tiempo sigue siendo mi mayor enemigo, el paso del tiempo inútil y el poco uso que hago de él para lo que realmente importa. Después está la pérdida de la memoria, la memoria de los sueños y anhelos, la de la inocencia. Peter Pan era un hombre afortunado, era un niño afortunado.

La mujer del teniente francés

Hay un doctor alemán (…) que recientemente ha clasificado la melancolía en varios tipos. A una la llama la “melancolía natural”, con ello se refiere a quién es triste por naturaleza; la otra la llama “melancolía circunstancial” y es la provocada por una determinada circunstancia; y hay un tercer tipo al que llaman “melancolía oscura”, y la llama “oscura” porque realmente no sabe qué demonios ha podido causarla.
(…)
Ella pertenece al tercer tipo, melancolía oscura.
(…)
Lloraba sin ton ni son, no podía dormir, no podía hablar. Melancolía en grado superlativo.
(…)
Al parecer, el sufrimiento se había convertido para ella en placer. (…) Probablemente se curaría, pero ella no quiere, eso es verdad.

Testigos de toda confianza me han informado que se “la” ve a usted casi todas las tardes mirando insistentemente al mar. Me han asegurado que usted está en estado de arrepentimiento, pero debo hacer énfasis en que mirar el mar como usted lo hace es provocativo, intolerable y pecaminoso.

La duda
Si piensas que te has equivocado por lo menos una vez al año. Si piensas que ha sido un error una vez al mes, o una vez al día, o cada hora. Si tienes la certeza una sola vez.
Si crees que la duda perdura, si no te levantas. Si los momentos de duda son cada vez mayores, si la duda es eterna. Si tienes la certeza una sola vez.
Si tienes espacio, o tiempo, por lo menos una vez al año. Si lo tienes una vez al mes, si no tienes nada tuyo. Si tienes la certeza una sola vez.
Si lo sabes y no puedes escapar. Estás atrapad@ en la duda que perdura que nunca te dejará sol@.

Dacquoise de avellanas
Como tenía abundantes claras, he usado 120 gr. de claras y con las restantes he preparado una mousse de praliné para una segunda opción de relleno.
Como prueba inicial no estaría mal intentarlo con 80 gr. y comprobar los resultados.

• 120 gr.de claras de huevo [80 gr.]
• 40 gr. de azúcar [27 gr.]
• 120 gr. de azúcar polvo [80 gr.]
• 108 gr. de avellanas en polvo [72 gr.].
• 80 gr. de avellanas tostadas y troceadas gruesas [55 gr.]

(1) Como esta receta la he hecho muchas veces, la copio tal cual con algún pequeño cambio. Precalentamos el horno a unos 170 º C. Las avellanas ya deben estar tostadas, si no lo están deben tostarse a horno bajo (150 ºC) durante unos 10 min, retirándoles la piel una vez tostadas. Troceamos las avellanas en fragmentos gruesos, unas cuatro o seis unidades cada una. Tamizamos el azúcar polvo con la avellana molida y reservamos la mezcla.

(2) Montamos las claras a punto de nieve con un batidor eléctrico, y, sin dejar de batir, vamos añadiendo el azúcar poco a poco. Seguimos batiendo hasta que tenga suavidad y consistencia, no demasiada.
Añadimos la mezcla de avellanas que hemos reservado sobre las claras, poco a poco y de modo envolvente, desde el centro y de abajo hacia arriba. Rellenamos una manga de boca ancha con la masa, formamos dos círculos si usamos 120 gr. de claras o uno si usamos 80 gr, empezando desde el centro y en espiral sobre un papel vegetal para horno. Espolvoreamos de modo uniforme sobre la masa las avellanas troceadas.

(3) Horneamos durante unos 25-35 min., hasta que haya adquirido un tono dorado y ligeramente tostado. Si la hacemos poco se pegará al molde y a los dientes (aunque seguirá estando buena si la enfriamos bien). Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente antes de despegar del papel de horno. Podemos hacerlo con antelación y reservar en el frigorífico envuelto en película de cocina.

Crujiente de praliné
Como lo he hecho en dos veces no podría precisar la cantidad exacta que he usado para toda la dacquoise anterior. Creo recordar que he usado de 80 gr. de praliné (las cantidades entre corchetes) para la mitad (las cantidades de dacquoise entre corchetes), por lo que espero que sean las cantidades adecuadas para la base anterior. Si no fuera, es tan sencilla que puede aumentarse de inmediato.

• 32 gr. de mantequilla [16 gr.]
• 80 gr. de chocolate con leche de cobertura [40 gr.]
• 160 gr. de pralinéal al 70% [80 gr.]
• ~70 gr. de barquillos [~35 gr.][*]

(1) En un cuenco fundimos a fuego muy bajo (1-2), al baño María o en el microondas, la mantequilla con el chocolate con leche. Cuando la mantequilla se haya derretido removemos con una espátula hasta fundir totalmente el chocolate.
Retiramos del fuego, añadimos el praliné, mezclamos y desmenuzamos los barquillos con la mano sobre la mezcla. La cantidad de barquillo debe ser suficiente como para dificultar la mezcla, hasta que parezca que es mucho barquillo. Habré usado unos 70 gr. de los de unos tubos de galleta de la marca blanca Carre…
Cubrimos la base de dacquoise e introducimos en el congelador (o frigorífico) hasta que se haya endurecido. Cuando se haya endurecido cortamos con un cortapastas.
Nota: si no queremos desperdiciar parte de la base podemos formar cuadrados y no círculo, evitaremos tener que comernos los espacios entre los círculos.

Opción 1: Ganache de chocolate con leche y praliné (sencilla y sin claras)

• 100 gr. de nata líquida al 35% MG.
• 110 gr. de chocolate con leche (mejor de cobertura)
• 15 gr. de praliné al 60%.

(1) Troceamos el chocolate y reservamos. Hervimos la nata. Cuando haya hervido, vertemos el chocolate troceado poco a poco, removiendo con una espátula desde el centro y en movimientos circulares hasta que se haya disuelto totalmente.
Cuando se haya disuelto añadimos el praliné y seguimos mezclando hasta que esté totalmente incorporado.
Dejamos enfriar a temperatura ambiente hasta que tenga la consistencia necesaria para rellenar los pasteles, que rellenaremos con una manga pastelera (o bolsa). También puede teminar de enfriarse en el frigorífico.

Placas de chocolate con leche

• C.S. de cobertura de chocolate con leche

(1) Fundimos el chocolate con leche en un cazo a fuego muy bajo (1-2), en el microondas o al baño María. Como el chocolate con leche suele tener sólo entre 30%-40% de cacao, en mi caso 40%, hay que tener mucho cuidado en que no se queme. Siempre dejando de calentarlo cuando se funda al mezclar con una espátula.
Podemos templar el chocolate, para el chocolate con leche: fundir a 45-50ºC, templado a 27ºC y usando a 29-30ºC, nos quedará más brillante y liso.
Extendemos el chocolate en una fina capa sobre un azulejo que haya estado en el congelador, se endurecerá de inmediato. Cortamos con el cortapastas de las mismas dimensiones que la base y cubrimos los pasteles. Si no tenemos ningún azulejo o pieza de mármol que podamos congelar lo hacemos sobre una lámina de plástico de acetato, dejando que se endurezca (lo más rápido posible) fuera del frigorífico.
El chocolate no se recomienda introducirlo en el frigorífico, a no ser que sean cámaras especiales que tengan la temperatura (15ºC) y humedad adecuadas (menos de 65%).
Como las finas capas de chocolate con leche pueden fundirse con facilidad en contacto con las manos o el sol, sobre todo en verano, haremos una excepción. A mí me ha pasado al ponerlas al sol para quitarles una foto. De inmediato se han doblado ligeramente por los bordes.
Las capas finas se comen con mayor facilidad.
Lo dicho, los guardamos en el frigorífico hasta el momento de degustar.

Opción 2: Mousse suave al praliné (si tenemos más claras, tiempo o, como yo, estamos poco cuerdos)
Merengue italiano
Necesitaremos 140 gr. de merengue

• 80 gr. de claras (2 grandes).
• 22 gr. de azúcar.
• 25 gr. de agua.
• 80 gr. de azúcar.

Mousse suave de praliné

• 100 gr. de mantequilla.
• 120 gr. de praliné de avellanas al 70%.
• 140 gr. de merengue italiano.
• Opcional: trocitos de avellana caramelizada (los tenía)

(1) Merengue italiano. Ponemos al fuego los dos últimos ingredientes: el agua con los 80 gr. de azúcar. Sin remover, dejamos que se forme un jarabe hasta que alcance una temperatura de unos 120º C (1 minuto hirviendo). Es importante simultanear la elaboración del jarabe con el montaje de las claras, o incluso montar antes las claras, si hiciésemos con antelación el jarabe se habría enfriado y endurecido el caramelo..
Mientras preparamos el jarabe montamos las claras con un batidor eléctrico, en primer lugar a baja velocidad y al final a una velocidad media-alta. Mientras las vamos montando, añadimos los 30 gr. de azúcar, poco a poco.

(2) Cuando empiecen a estar firmes añadimos el jarabe recién hecho (o esperamos a que acabe de hacerse) en forma de hilo y siempre sin dejar de batir. Debemos ir pasando el batidor por dónde vayamos echando el chorrito para que se monte con las claras y no se cuaje al entrar en contacto con el merengue. Seguimos batiendo hasta que haya bajado la temperatura y tenga una textura densa y esponjosa.

(3) Mousse. Montamos la mantequilla con un batidor eléctrico. Añadimos el praliné, seguimos batiendo un poco y añadimos el merengue de modo cuidadoso y envolvente. Rellenamos los pasteles utilizando una manga pastelera. Se guardan en frío. Procedemos como anteriormente, cubriendo con las láminas de chocolate con leche.


PD.: los dibujos de las placas de chocolate han sido un regalo (en todos los sentidos). Gracias.