Tarta de almendra y manzana/Hojaldre de frangipane

Si yo ten contara…

Frangipane
Lo importante es la crema de almendras, la manzana es circunstancial, como podía haberlo sido unas peras o cualquier otra fruta. Es mi crema de almendras preferida para usar como relleno de hojaldre o una masa quebrada dulce, hasta una vez me atreví a tomarla sin hornear. Para hacernos una idea de la importancia histórica de esta preparación, se trata de la crema con la que se prepara el tradicional postre de Reyes (Magos) francés (Galette de Rois). También suele (y debe) referirse a ella como crema frangipane, franchipán, frangipani o la forma más arcaica: franchipane. De hecho, cuando lleva crema pastelera, como ésta, se denomina “frangipane”; si no se incluye debe llamarse simplemente: “crema de almendras” (crème d’amandes), que es la que he empleado en la tarta de almendra y pera en almíbar. El uso de crema pastelera le da una suavidad especial a la preparación.


La proporción de crema pastelera en la “frangipane” varía entre 1/3 a ½ del peso de crema de almendras. Para no enmascarar el sabor de la almendra siempre he preferido usar en torno a 1/3, tal y como presento en esta receta.

No siempre la aromatizo de igual modo, puede ser con ralladura de limón, canela o vainilla, como esta vez. Las posibilidades son muchas y los resultados siempre sorprendentes. He hecho pasteles pequeños, hojaldres rellenos, tartaletas con masa dulce, tartas de manzana, hasta, como he dicho, me he atrevido a tomarla sin hornear, atrevido que es uno si se conserva en frío (la mente y la crema).

Es muy fácil, llega con no poner demasiado ímpetu a la hora de batir. La crema no debe quedar demasiado aireada para que no crezca en exceso durante el horneado y se baje al retirarla del horno.

El regreso: 18/5/2009
Hoy M ha vuelto al trabajo después de tantos meses (cinco y medio) de baja por maternidad. Aunque Teo estará acompañado de alguien que nos da absoluta confianza y tranquilidad, para que lo cuide durante nuestra (mi) ausencia (soy el primero en llegar), me he levantado como si fuese yo quién regresaba al trabajo después de una larga ausencia. Pensar que Teo no estaría conmigo durante unas horas me ha llenado de tristeza. En el coche, camino del trabajo, no he podido evitar que unas lágrimas humedeciesen mis ojos mientras pensaba en él y en la soledad. Le he cambiado el pañal a las ocho de la mañana y, mientras me sonreía, sabía que tendría que separarlo de mis brazos en pocos minutos.

Soy contradictorio, el ser humano es contradictorio. Cuando llevas muchas horas con él, cansado y agotado, deseas tener un momento de descanso, salir a correr o relajarte contando ovejitas. En cuanto sales por la puerta ya lo echas de menos. Pienso en si estará bien, si habrá alguien que atenderá sus lloros o si tendrá hambre. El equilibrio es imposible en este caso. Me acuerdo, como ahora, de sus movimientos acelerados de vaivén con las piernas cuando está feliz o solicita nuestra atención, arriba, abajo, arriba, abajo,… El pillo hasta tose y carraspea falsamente para que se le preste atención y lo cojamos en brazos, siempre caigo, no puedo evitarlo. Soy un mal padre.

¡Vive como quieras! De vuelta del trabajo he decidido apagar la radio por una temporada, cansado de los mismos y aburridos temas, de la política populista, de los “brotes verdes”, las hipotecas basura, las revanchas, la píldora del día después (¡es duro y difícil ser madre (o padre)!), o los trajes medida. Así, decidí poner los CD de música que escuchaba hace más de diez años. Allí estaban las bandas sonoras, mucha de mi música preferida entonces y ahora: G. Gershwin, J. Goldsmith, I. Berlin, C. Porter, B. Herrmann, J. Barry & J Williams (aunque se plagien a sí mismos), E. Bernstein, H. Mancini, Nino Rota, Alex North o, que nos ha dejado recientemente, M. Jarré…

Pensando en llegar a casa rápidamente pero sin hacer ninguna locura, me vi cantando a viva voz mientras sonreía rememorando aquella época y pensando en momentos de felicidad, deseando llegar a casa: “I Could Have Danced All Night y el Raindrops Keep Falling on my Head… IOU! ¡Qué hermoso era el cine! Tengo ganas de volver a echarme en la alfombra, muy cerca de la televisión, con el mando del video en la mano, disfrutando en soledad y con nocturnidad de esos momentos de cine.

Ahora tengo que salir a correr tarde, hoy he comido… ya prefiero ni decirlo. He pasado por Teo y todo me recuerda a él. Como ese cartel desteñido de estreno que no he podido evitar traerme a casa para la colección de objetos inútiles.



Eterno

Te dejo con tu vida
tu trabajo
tu gente
con tus puestas de sol
y tus amaneceres.

Sembrando tu confianza
te dejo junto al mundo
derrotando imposibles,
segura sin seguro.

Te dejo frente al mar
descifrándote sola
sin mi pregunta a ciegas
sin mi respuesta rota.

Te dejo sin mis dudas
pobres y malheridas
sin mis inmadureces
sin mi veteranía.

Pero tampoco creas
a pie juntillas todo
no creas nunca creas
este falso abandono.

Estaré donde menos
lo esperes
por ejemplo
en un árbol añoso
de oscuros cabeceos.

Estaré en un lejano
horizonte sin horas
en la huella del tacto
en tu sombra y mi sombra.

Estaré repartido
en cuatro o cinco pibes
de esos que vos “mirás”
y enseguida te siguen.

Y ojalá pueda estar
de tu sueño en la red
esperando tus ojos
y mirándote.

Mario Benedetti

Crema Frangipane
Cantidad para un molde de 20 cm. de diámetro que incluya manzana. Si queremos hacer un hojaldre relleno pondremos las cantidades entre corchetes.

• 100 gr. de mantequilla a punto de pomada (reblandecida) [125 gr].
• 100 gr. de azúcar polvo [125 gr].
• 100 gr. de almendra[125 gr].
• 60 gr. de huevos [75 gr]
• 10 gr. de maicena [13 gr].
• 120 gr. de crema pastelera (aprox. 1/3 de la pasta de almendra) [150 gr.].Si no la incluimos tendríamos una crema de almendras. Hay que prepararla sin mantequilla, pues ya lleva la crema de almendra.
• 13 ml. de ron (o licor kirsch).
• Aroma: una cucharilla de vainilla en polvo. Otras opciones: ralladura de un limón, esencia de rosa (2 gr.), esencia de almendras amargas (unas gotas), 10 gr. de algún almíbar (rosa, lavanda,…),.. Esta vez la he aromatizado con muy poca ralladura de limón y una cucharilla de vainilla en polvo..

(1) Mezclando con una cuchara de madera reblandecemos la mantequilla suavemente, sin llegar a montar, si lo hiciésemos muy rápido cogería aire y la masa podría subir durante el horneado para desplomarse de golpe al salir. Después es muy sencillo, agregamos el resto de ingredientes, en orden y uno a uno, mezclando lentamente con un batidor de varillas. Por último añadimos la crema pastelera, el licor y la vainilla en polvo. Reservamos en el frigorífico si no vamos a usar de inmediato.
Tarta de manzana y almendra

• Una lámina de hojaldre u hojaldre rápido.
• Crema Frangipane.
• 2 manzanas no grandes, preferiblemente reinetas (apara mi gusto).

(1) Precalentamos el horno a ~180º C. Estiramos la lámina sobre una superficie ligeramente enharinada y forramos la base de un molde desmoldable ligeramente engrasado (muy poco) y enharinado (también poco). Vertemos la crema franginape sobre la base y depositamos las manzanas cortadas en tiras finas, tal y como puede verse en las imágenes. Horneamos durante unos 35-45 minutos, hasta que el hojaldre esté hecho. Si vemos que se dora demasiado podemos cubrir la tarta con papel de aluminio.
Dejamos que enfríe a temperatura ambiente. La tomaremos sola o con nata o helado.
Perfecta para cocinar también sin fruta, tendremos mayor sabor a almendra. Alguna vez la he rellenado con cerezas, por ejemplo.