Tocinillo de cielo

La primera impresión no es la que cuenta

0,79 euros
Se trata de uno de los platos preferidos de María y, como el domingo ya estábamos en casa, se lo he preparado para su primer Día de la Madre. Un clásico muy fácil, rápido y rico.

Ya había publicado una versión del tocinillo de cielo, bastante aproximada pero un poco imprecisa en cuanto a tiempo de horno y cantidad de claras. He aprovechado la coyuntura del Día de la Madre para mejorar el aspecto y precisar un poco más. Entonces hablaba de “una clara” o 50 minutos de horno. Bien, lo de la clara podría pasar, pero lo de los 50 minutos puede ser excesivo si los moldes son pequeños. Éstos los he horneado entre 25-35 minutos, justo hasta que han cuajado.


Siempre he pensado que lo de añadir claras a las yemas en el tocinillo era una cuestión de economía, pese a todo, y para seguir con la tradición, se la sigo añadiendo en torno a un 15-17% del peso de yemas.

Cuando la intuición falla
Es curiosa la falsa percepción que puede tenerse de la realidad cuando hablamos de medidas o cantidades si no conocemos el valor exacto de cada elemento que la constituye. Así me pasaba con este plato, que no hacía demasiadas veces porque me daba pena malgastar tanto huevo, ingrediente que para mí, junto con la leche y la harina, es uno de los más importantes en la cocina. No era un problema económico, era más un remanente de austeridad arraigada desde los años de infancia.

Después de un muy somero análisis económico no sólo he descubierto que es un plato muy económico, es el plato más económico que he preparado últimamente, y más si las claras las reservo para una mousse, unos macarons o unos pastelitos praliné que he preparado últimamente (caerán). Cualquier receta que lleve almendra o avellana superará con creces el importe de éste.

Con media docena de yemas tendremos tocinillo suficiente como para tres buenos comensales. Teniendo en cuenta que el precio del kilogramo de azúcar ronda los 90 céntimos de euro y una docena de huevos grandes unos 1,25 euros, el precio del tocinillo ronda los 79 céntimos para unas 3-4 porciones ¿grandes? Un lujo para tiempos de crisis. Con las claras podríamos hacer cualquiera de los postres que antes he mencionado (y más).

Cuando la intuición sigue fallando…
Para eso está la ciencia, para que no nos dejemos llevar por la intuición y destroce tópicos guiados por la falsa percepción. Para empezar, está la famosa paradoja del aire con vapor de agua, que pesa menos que el seco (las moléculas de O₂ pesan más que las de H₂O); o que el deshielo del polo norte no hace aumentar el nivel del agua (principio de Arquímides); o por qué si hay infinitas estrellas (¿?) el cielo es negro.

En la vida sucede lo mismo, cansados estamos de juzgar a la gente por su aspecto, y yo el primero. Los pliegues de la cara, su apariencia física, su modo de andar, y todo sin habernos parado a charlar ni un segundo. Mitos se han caído con la mirada y otros se han levantado con una palabra. SI me ven correr no se asusten, yo soy así.

(…)

Es un horror sentirse utilizado e incomprendido, ¡horror!. Es odioso llegar del trabajo, después de haber dormido sólo cuatro horas y los que han dormido nueve te roban todo tu tiempo y exigen como si también estuvieses de vacaciones. ¿Y cuándo preparo las clases? ¿Cuándo hago mi trabajo? Del estudio ni hablar, de eso ya paso, porque es MÁS IMPORTANTE hacer cosas innecesarias que las necesidades de otros. Sabías que no sería fácil, te lo había prevenido, pero hay que apechugar, ser un poco generos@, más con sangre de tu sangre.

(…)

“Comer bien alimenta el alma”. “Yo no me quiero morir”. “Hay días en los que me tomaría un bocata de jamón” (Ferrán Adriá, “En noches como éstas”, La 2).

May, she will stay, resting in my arms again
Cuando llega mayo, Santiago se transforma. El agua da paso a la hierba cortada, a estudiantes recostados en el césped entre apuntes y agobios, a músicos ambulantes, a miradas escondidas y deseos, a paseos sobre piedra y al Santo dos Croques. El mayo del 2009 no será como otros mayos, pero rememora con nostalgia las primaveras perdidas en la melancolía de la soledad.


El domingo fuimos de paseo con F+R&R por la zona vieja, ya como la clásica pareja rutinaria de paseos dominicales, sólo nos faltó entrar en El Casino. Conversaciones de trabajo e infantes que acaba dónde suele hacerlo siempre: en la Alameda, viendo patos, palomas y gallos. Diría que pese a toda la rutina y cotidianeidad, tiene algo de encanto: los recuerdos. La cámara de fotos no puede faltar.

El miércoles pasé por El Pedroso mientras corría. Allí observé con la envía de quién ha perdido algo que nunca volverá a poseer, la juventud. No nos engañemos, la juventud no es una enfermedad que se cure con los años, como decía Oscar Wilde. La juventud era ilusión y esperanza, aunque para mí fuese decepción y desaliento, porque tampoco tuve la suerte de ser un joven como los otros, ni soy un adulto más.
Durante ese paseo no pude evitar desear volver a tirarme en el césped mirando al cielo entre las hojas de los árboles. Iluso. Animé a María para pasar allí unas horas, era demasiado tarde, sólo el tiempo suficiente como para tomarnos algo (una clara ella, una Coca Cola Light yo) y volver antes de que el sol se escondiese del todo tras los árboles. En la huída hacia el mañana, el sol dejaba unos bonitos restos de sus rayos entre los árboles, esos que parecen líneas que se dirigen al punto de fuga. De allí volvimos cuando el sol se había ido, la hierba estaba sola y la gente tomaba sus últimas bebidas en las mesas de la terraza. Así es mayo en Santiago, más pasado que presente.

(…) A love once new has now grown old

Tocinillo de cielo

• 365 gr. de azúcar [185 gr.] He sustituido parte por azúcar vainillado.
• 115 gr. de agua [58 gr.] ~31% del peso de azúcar
• 240 gr. de yemas (12 unidades grandes) [120 gr., 6 un.]
• 40 gr. de claras (1 unidad grande) [20 gr.]. ~16% peso yemas.
• Azúcar para el caramelo (+65 gr.)

(1) Precalentamos el horno a 145-150º C con una bandeja con agua para hacer un baño María, si no disponemos de ella podemos poner pequeños cacitos con agua. Preparamos un caramelo con azúcar, intentando que no se queme (podemos añadir unas cucharadas de agua), y cubrimos ligeramente los moldes (o molde grande) con él.

(2) Con un batidor de varillas mezclamos y batimos cuidadosamente las yemas y la clara de huevo en una olla, sin batir demasiado para que no se formen burbujas. En un cazo ponemos al fuego el agua con el azúcar. Sin remover, dejamos que hierva y que burbujee durante unos segundos (~20). Vertemos el jarabe en forma de hilo mientras removemos con un batidor de modo cuidadoso. Acabamos de mezclar y colamos sobre los moldes caramelizados. El último siempre tendrá más burbujas.


Horneamos hasta que haya cuajado. Para los recipientes que he empleado y en mi horno he necesitado entre 25-35 minutos. Todo depende del horno y, sobre todo, del tamaño del molde.
Dejamos enfriar antes de desmoldar. Guardamos en el frigorífico hasta el momento de degustar. Si no se desmolda con facilidad también podemos calentar ligeramente el molde.

Tocinillo, eres un cielo.