Macarons de chocolate con leche (o con naranja y vinagre balsámico, o caramelo)

Colgado

Análisis final
Mañana será otro día y así ha sido, otro día más. Pero eso es otro cantar, ahora toca hablar del porqué de los macarons[*] y de cómo, tras todas las pruebas, he llegado a conclusiones que podría haber resuelto desde un principio. Porque la vida es cómo un gran ciclo, todo vuelve al comienzo y los primeros análisis e impresiones no suelen ser tan malos como podríamos pensar.
[*] “Macarrón”, como he leído alguna vez, me parece una mala traducción, aunque en la RAE aparezca como segunda acepción: “Bollito con azúcar, almendra y otras especias.”


¿Por qué volver a preparar macarrones? ;-) Muy sencillo, la primera respuesta es obvia: porque tenía muchas claras en el frigorífico. La segunda es porque, aunque ya me había quedado satisfecho con el resultado de los últimos macarons, no me había pasado así con los de chocolate, los primeros que había preparado en mi vida. Ésta diría que es la “receta final”… hasta que se me ocurra otra.


Para darle un (pequeño) toque diferente los he rellenado con ganaches a base de chocolate con leche. Una clásica que podría llevar algún fruto seco, otra al caramelo y la que he tenido ciertas reticencias en publicar, no porque no hubiese quedado satisfecho con el resultado, porque es tan atrevido que hasta he tenido miedo para no oír (leer) las reacciones: ¡ganache de chocolate con leche, naranja y vinagre balsámico! ¡Jarl! Sí, habéis leído bien, ¡vinagre!
El uso de vinagre en repostería no es nada aventurado o novedoso (ya tengo alguna idea más), de hecho la idea surgió tras recordar haber leído en la Larousse del Chocolate alguna receta que llevaba vinagre balsámico. Busqué, y lo único que encontré fueron unas frambuesas rellenas de vinagre balsámico. Después volví a recordar haber leído alguna vez una receta que lo mezclaba con mermelada de naranja. Pensé que con naranja y chocolate con leche, más dulce que el chocolate negro, podría quedar muy resultón. Así fue. El resultado fue una ganache de chocolate con un ligero toque picante, como si llevase jengibre confitado y naranja. Lo más importante era (y es) que la ganache reposase en el frigorífico dentro de la galleta para que se cristalizase y aligerase la acidez inicial hasta alcanzar el punto exacto. Me imagino que no será para todos los gustos, ni mucho menos, pero combinado con el sabor del macaron y la naranja para mí ha quedado delicioso. Sin decir nada, se lo di a probar a María, le gustó y no se percató de ello, fue después de decírselo cuando notó ese ligero sabor agridulce.

Recapitulando, no sé cómo en los macarons de café sólo usaba 35 gr. de claras para montar, cuando aquí he necesitado 50 gr., misterios de la repostería todavía sin resolver. Hay muchos caminos que llegan a Roma, lo difícil es escoger el mejor.

Otras veces también decía instintivamente: “depositamos sobre papel de hornear”. Pues bien, yo casi NUNCA he usado papel vegetal para hornear los macarons, siempre he usado planchas de silicona. El papel de hornear se deforma al calentarse y, aunque lo sujetemos bien a la base, debería ser bastante grueso y de calidad para que no se deforme el macaron, que acabaría siendo ovalado o de formas irregulares.

Temperatura: cero grados, ni frío ni calor
Mal chiste para el termómetro del carajo. Tenía (pasado) un termómetro tipo sonda, de esos en los tienes que introducir la puntita dentro del elemento a medir. Siempre hay que introducir la puntita por aquello que pueda pasar. ¿Y si el elemento es aceite? pa’dentro.

Midiendo la temperatura del aceite para freír unos donuts (~170ºC) pasó lo que tenía que pasar: se me cayó el termómetro en el aceite y no se ha vuelto a recuperar hasta el día de hoy. Todavía está esperando un milagro, como Walt Disney ;-). Hasta parece que tiene el display encendido todo el tiempo. El próximo, si lo hay algún día, será láser. Sólo tengo que esperar a que me entre la locura de gastarme innecesariamente esas perras.

Veamos, yo siempre le he dado demasiada importancia a la temperatura del jarabe. Pues bien, curiosamente, esta vez lo he hecho sin termómetro y me ha quedado un jarabe perfecto. Sólo hay que dejar cocer el caramelo hasta que burbujee un poco y tenga una densidad similar a la de la miel. Eso se consigue dejándolo hervir de unos 30 segundos a un minuto. Los muy expertos hasta se atreven a introducir muy rápidamente la mano húmeda en el jarabe a más de 100 grados y llevar el caramelo a agua fría.

Si con lo del termómetro no fuese suficiente, lo he tenido que preparar en dos tandas. La primera con nocturnidad y la segunda con Teo colgado de la mochila. Durante el tamizado todavía estaba Myr, después Teo estaba colgado entre mis brazos mientras formaba las galletas. Durante el horneado tampoco he podido precisar con exactitud el tiempo, he echado un ojo a través del cristal del horno para ver cómo iban. No deben de ser tan difíciles ¿no?

Las últimas dos semanas han sido de las duras, duras. El no dormir ha sido el principal hándicap para que el resto del día hubiese sido un caos lleno de momentos de emotividad. El miércoles, cuando me había acostado a las 4:30 (corrigiendo el examen del lunes y preparando el del jueves) y levantado a las 7 me llega una llamada de Myr para decir que se había puesto enferma. ¿Y quién se queda? No había pasado la noche despierto en vano, mi objetivo era ir al centro con los exámenes resueltos, ejercicios de repaso para el examen del jueves e ir preparando el material informático. Ya no nos planteamos ninguna otra opción, me tuve que quedar yo, a las tres de la tarde ya no podía más con el cansancio, llorando de impotencia por todo lo que tenía pendiente y por lo insignificante que me sentía en ese momento.

Alguien está mal acostumbrado, de tanto ceder se ha convertido en algo automático y sin valor, en una inercia. Ceder, al contrario de lo que podría pensarse, para mí siempre ha sido un síntoma de fortaleza. Es difícil de explicar, pero es un modo de decir que nada es lo suficientemente importante como para provocar disputas, que uno está por encima de las circunstancias banales que lo provocan, que estamos dispuestos a hacer ese pequeño sacrificio por los demás o que se puede aprender de ello tomándolo como ejemplo. Pero cuando se convierte en algo rutinario y aceptado, pierde su fuerza; el hecho de ceder se transforma en una acto de masoquismo y la otra persona dilapida la consciencia del pequeño o gran sacrificio que puede significar para el/la otr@.

El corazón de las tinieblas
¡Qué delicia oler napalm por la mañana! (T. Coronel Bill Kilgore, Apocalypse Now). ¡Qué delicia una carrera bajo el sol de una mañana de domingo! Porque después de estas dos últimas semanas de agotamiento he podido dormir un poco, sólo un poco. Subiendo por el Pedroso los aromas de un domingo de verano: paseantes y bicicletas, árboles verdes, hierba y polvaredas. No estaba como para demasiados trotes, he preferido subir y bajar varias veces en vez de ir tan lejos que la vuelta se me hiciese eterna y aburrida.
Cuando subes es muy fácil sentirse satisfecho al adelantar uno tras otro a los ciclistas de domingo. Con las primeras rampas pueden sostener el ritmo pero llega media subida a medio gas para que desistan en el intento de seguir el ritmo. Bajar es otra historia.
En el cruce hacia Figueiras había una patrulla de la policía autonómica, un Audi y un par de coches más. Estaba claro, del “presi” debía de estar por allí. A la vuelta de mi primera bajada ya no estaban allí, está claro que, en vez de emplear las sinuosas subidas o bajadas habían bajado por los atajos. El domingo de campaña electoral, en la hoja parroquial “El correo gallego”, aparecía una foto de R. F. corriendo en plena jornada de reflexión. Me había parecido una imagen tomada de modo premeditado por su gabinete de prensa y con fines totalmente electoralistas. Como rectificar es de sabios, ahora me parece una foto de un corredor de domingo tomada con fines totalmente electoralistas. De un tiempo a esta parte las mañanas de domingo del monte Pedroso son demasiado multitudinarias, en un futuro tendré que intentar evitarlo a esas horas del domingo.

-¿Hueles eso? ¿Lo hueles muchacho?
-Sí, ¿qué es?
-Napalm hijo, nada en el mundo huele así. ¡Qué delicia oler napalm por la mañana! Un día bombardeamos una colina y cuando todo acabó, subí. No encontramos un solo cadáver de esos amarillos de mierda. ¡Qué pestazo a gasolina quemada! Aquella colina olía a... victoria. Algún día acabará esta guerra"

Teniente Coronel Kilgore, Apocalypse Now.

Los siete errores
Como he dicho (¿lo he dicho?) afrontaré la receta desde el punto de vista de los posibles errores y cómo corregirlos. Esto podría ser de gran utilidad para aquellos que lo han intentado alguna vez y han tenido algún pequeño fracaso, o para que los nuevos aventureros sepan por dónde pueden ir los posibles problemas.

(a) Se me han agrietado, rompiéndose en la superficie. La base del macaron se ha calentado demasiado, bien porque la temperatura de la bandeja o del horno son demasiado altas.
Solución. Poner doble bandeja y/o bajar la temperatura del horno. Una plancha de silicona es casi la única opción buena para hornear la masa del macaron, además de no deformarse se calienta menos la base. Si las has puesto en el nivel inferior del horno, súbelo un nivel para que no se calienten tanto por la base.

(b) Me ha quedado un pico en la parte superior del macaron que no se me ha bajado ni después del reposo. Eso pasa cuando la mezcla ha quedado demasiado consistente, probablemente por un merengue que se ha añadido de modo demasiado cuidadoso.
Solución. Debe trabajarse más la masa con una espátula para que quede más fluida. Otra opción es montar menos cantidad de claras (o montarlas menos) y añadirlas a las que incorporamos sin montar. Nunca falla el trabajar bien la masa.

(c) Aunque han quedado bien, tienen un aspecto ligeramente deforme u ovalado. Eso pasa porque el papel de hornear se ha deformado o movido durante le horneado.
Solución. Úsese una plancha de silicona en vez de papel de hornear. Además, para evitar que se desplace, puede depositarse algún peso (unos cuchillos, por ejemplo) en los bordes de la bandeja. También suelo poner unas pizcas de masa en cada esquina y en el centro para fijar la plancha a la bandeja, funciona de adhesivo.

(d) Me han quedado perfectas pero sin pie. Es un punto menos preciso pero menos preocupante. Se debe a la relación entre la temperatura, el reposo y el tiempo de horneado. Aquí cada uno puede dar una solución pero, por mi experiencia, podría deberse a no haber dejado reposar las galletas antes de hornear para que se forme una costra.
Solución. Dejar reposar las galletas antes de hornear por un período superior, más de media hora. Que la bandeja no esté caliente también es importante, por lo que es bueno usar una plancha de silicona y/o una doble bandeja.

(e) En el horno tenían un aspecto excelente, pero al retirarlas se han bajado de modo no uniforme, llegando incluso a romperse con facilidad. Muy sencillo, has retirado las galletas antes de tiempo, todavía crudas en el interior.
Solución. Dejad hornear las galletas unos minutos más, hasta que parezca que la superficie ha cambiado de tono. También pude subirse ligeramente la temperatura del horno.

(f) Al retirarlas del horno se me han quedado pegadas a la bandeja. Es un error muy común, debido, básicamente, a que la base de la galleta no debe calentarse demasiado para que no se rompa por la parte superior y pueda formarse el conocido “pie”.
Solución. Lo tradicional, si se usa papel de hornear de calidad, es levantar el papel y pasarle vapor de agua por la parte inferior. Además de ser engorroso, no siempre funciona si la galleta no está bien hecha, otro motivo por el que podría pegarse. En mi caso, yo siempre lo he dejado enfriar totalmente para que se seque la base y poder retirarlas con facilidad por medio de una espátula lisa.

(g) La superficie no me ha quedado lisa, parece que tiene unos pequeños grumos. La almendra no ha sido tamizada correctamente.
Solución. Si es un problema, puede tamizarse bien la mezcla de azúcar con almendra, ejerciendo presión con una cuchara y/o moliendo las partes más sólidas.

Y recordad, siempre, el reposo de los macarons cocidos y rellenos en un recipiente hermético en el frigorífico durante unos días es BÁSICO y casi IRRENUNCIABLE. Estarán bastante más ricos.

Macaróns

• 130 gr. de azúcar polvo (lustre).
• 130 gr. almendra molida.
• 18 gr. de cacao en polvo (unos los he hecho con 18 y otros con 23).
• 97 gr. (47+50) de claras, 47 gr. para mezclar y 50 gr. para montar [*].
• 130 gr. de azúcar (para el jarabe)
• 35 gr. de agua (para el jarabe)

[*] Según los manuales del “buen macaron”, las claras para montar deben ser reposadas, de varios días, pues se montan mejor. En cambio, las claras para mezclar se recomienda que sean frescas. No pasa nada si son todas reposadas o todas frescas.
También hay quien le añade clara en polvo y colorante, que con las de chocolate me parece poco relevante.

(1) Tamizad finamente el azúcar lustre y la almendra molida, a ser posible pasándolo por un tamiz o colador medio-fino. Yo me ayudo de una cuchara para hacer presión, las partes gruesas que quedan en el tamiz las vuelvo a moler y las incorporo a la mezcla. Reservamos en un cuenco grande. Si no lo hacemos bien nos quedará una superficie ligeramente rugosa y nada fina. Es importante hacerlo así, por lo menos tamizar una parte.
Añadimos el cacao en polvo en forma de lluvia y cuidadosamente.
Nota copiada de la introducción: Veamos, yo siempre le he dado demasiada importancia a la temperatura del jarabe. Pues bien, curiosamente, esta vez lo he hecho sin termómetro y me ha quedado un jarabe ¿perfecto? Hay que dejar cocer el caramelo hasta que burbujee un poco y tenga una densidad similar a la de la miel. Eso se consigue dejándolo hervir de unos 30 segundos a un minuto. Hay que proceder rápido para que no se endurezca el jarabe.
Preparación de un merengue italiano con jarabe a 118ºC. Empezamos vertiendo los 50 gr. de claras en un cuenco y calentando a fuego vivo los 130 gr. de azúcar con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C (empiece a hervir), empezamos a montar las claras hasta que queden a medio montar, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 118ºC, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante y haya alcanzado unos 50ºC, aprox. Como no tenemos termómetro esto será durante unos minutos.

(2) Vertemos los 47 gr. de claras frescas sobre la mezcla de almendra-azúcar lustre-cacao las mezclamos un poco. Por último, añadimos el merengue sobre la mezcla, mezclando generosamente, más bien con cierto desaire. Cuando esté perfectamente mezclado y liso, con la textura apropiada, pasaremos a preparar las bandejas. Para saber si la densidad de la masa del macaron es la adecuada, al formar picos con una espátula éstos deben desparramarse a los pocos segundos, sin mantener la forma de pico, es lo que se llama “pico de pájaro” (o algo así ;-)). Si la masa está demasiado firme la trabajaremos más.

(3) Cubrimos las bandejas del horno
con papel de hornear(¡¡¡NO!!!) o de silicona. Como el papel vegetal de hornear se deforma con el calor, los macarons acabarían por perder la forma circular. Es importante usar una base de silicona o relativamente gruesa, que además favorecerá que no se rompan.
Con una manga pastelera de boca ancha formamos pequeñas galletas, vertiendo desde el centro. Las galletas debemos separarlas unos centímetros unas de otras para que no se unan durante el horneado. Si vemos que las galletas están demasiado densas (el pico central del provocado por la manga no se baja) podemos trabajar la masa un poco más; si están demasiado fluidas podemos dejar reposar un poco masa antes de darles forma a los macarons.

(4) Importante: antes de hornear dejaremos reposar las galletas por período de una hora, aproximadamente, hasta que la superficie se haya secado ligeramente, formando una ligera costra. Precalentamos el horno a 155ºC y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 13-15 min, incluso 20 si son grandes o llevan más cacao. Si antes no tenía termómetro, esta vez tampoco he usado el reloj, sólo he puesto una alarma a los 12 minutos y lo he dejado unos minutos más, 3 quizás.
Los retiramos del horno y dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica. El método tradicional dice que se use vapor de agua para despegarlos del molde, a mí me funciona denjándolos enfriar.
Importante: los macarons no deben tomarse hasta de 48 horas (o más) después de su horneado. Los guardamos en el frigorífico una vez rellenos y los dejamos reposar dentro de un recipiente hermético durante unos 2 ó 3 días.
importante: los macarons están mucho más ricos cuando, una vez han sido rellenados con la ganache, han reposado en el frigorífico durante un mínimo de 24-36 horas. Deben guardarse en un recipiente hermético o bolsa para que no cojan humedad.

Ganache de chocolate con leche

• 115 gr. de nata líquida [92 gr.].
• 125 gr. de chocolate con leche de cobertura (39-40 %cacao) [100 gr.]

(1) Troceamos la cobertura en fragmentos pequeños y la depositamos en un cuenco. Hervimos la nata y la vertemos en varias veces (2 ó 3) sobre el chocolate, mezclando en movimientos circulares desde el centro hasta que esté totalmente integrada y fundida. Dejamos que gane consistencia a temperatura ambiente.
Rellenamos los macarons con ayuda de una manga pastelera o algún elemento que pueda hacer su función (bolsa de congelación, por ejemplo). Una vez rellenos los guardamos en el frigorífico varios días (un mínimo de dos), retirándolos una o dos horas antes de consumir para que estén a temperatura ambiente y blanditos.

Ganache de chocolate con leche, naranja y vinagre balsámico

• 70 gr. de chocolate con leche.
• 50 gr. de vinagre balsámico.
• 35-40 gr. de mermelada (dulce) de naranja.

(1) Troceamos el chocolate en fragmentos pequeños y los depositamos en un cuenco. Calentamos el vinagre sin que llegue a hervir, añadimos la mermelada de naranja y, removiendo con una espátula de silicona, integramos la mezcla. Vertemos la mezcla sobre el chocolate, mezclando en movimientos circulares desde el centro hasta que esté totalmente homogénea. Debe tenerse en cuenta que por llevar agua la integración debe ser más cuidadosa y, mejor, con una espátula de material plástico. Dejamos que gane consistencia a temperatura ambiente.
Rellenamos los macarons con ayuda de una manga pastelera o algún elemento que pueda hacer su función (bolsa de congelación, por ejemplo). Una vez rellenos los guardamos en el frigorífico varios días (un mínimo de 3 ó 4) para que se cristalice e integren los sabores. Como antes, los retiraremos una o dos horas antes de consumir para que estén a temperatura ambiente y blanditos.

Ganache de caramelo y chocolate con leche

• 35 gr. de azúcar.
• Un poco de mantequilla para cortar el caramelo (~4-8 gr).
• 55 gr. de nata líquida.
• 50 gr. de chocolate con leche de cobertura.
• 50 gr. de chocolate negro.

(1) Troceamos los chocolate y los fundimos al baño María o en el microondas. Mientras tanto procedemos como otras veces que hemos preparado una salsa de toffee. En un cuenco calentamos a fuego medio-bajo el azúcar hasta forma un caramelo tostado, añadimos la mantequilla y la nata caliente, devolviendo al fuego y removiendo bien para que no tengan grumos.
Vertemos la salsa de caramelo sobre el chocolate, colándola si fuese necesario, poco a poco, en varias veces y desde el centro. Dejamos que gane consistencia y procedemos con en los otros dos ejemplos.