Tarta George Clooney

Mousse de chocolate y praliné al café
What else?
¿Ya estoy aquí? Sólo un poco, la mayor parte de esta entrada la he escrito justo antes de irme de vacaciones (…)

Después de haberla escrito todavía me estoy preguntando cómo he sido capaz de prepararla en tiempo récord. Por supuesto, no ha sido durante estas últimas dos (tres, hoy) semanas, en las que necesitaría más que un milagro para conseguir ese tiempo.


La tarta la preparé en dos fases, la segunda el pasado día 16 de junio para el cumpleaños de María (día 17). Entonces no es que tuviese más tiempo que ahora, lo tenía mejor distribuido. No había viajes ni maletas, ni idas y venidas entre localidades a menos de una hora de camino, no estaba todo el día pendiente de nadie o si lo estaba era demasiado pequeño como para quejarse.

Creo recordar que empecé preparando el sirope en cuanto María me comentó que quería una tarta de chocolate y café para su cumpleaños, pues mi idea inicial era hacer simplemente una mousse de chocolate y café (la capa de mousse externa). Como entonces todavía estaba obsesionado con sacarle partido al praliné (y sigo en ello) pensé en ponerle un interior de mousse de praliné de ligera densidad. Estoy convencido que este postre preparado en pasteles individuales o pequeños quedaría mejor todavía, pues la mousse de praliné se vuelve bastante suelta al retirarla del frigorífico, así tendríamos un interior mucho menos denso recubierto de una suave mousse de chocolate con un glaseado de café. Como sólo tenía un aro pequeño, el interior lo hice demasiado estrecho, quedaría mejor (las cantidades indicadas son para un aro mayor) dejando únicamente un ligero borde de 3 centímetros para que fuese recubierto por la mousse de chocolate.

Después de preparar el sirope procedí a hacer la base de bizcocho de soletilla, que empapé en otro jarabe todavía más ligero y con un pequeño toque de licor de amaretto o café. Me imagino que si se tienen abundantes claras también sería una buena opción preparar una dacquoise como base en vez de un bizcocho. Por lo demás, recuerdo haber preparado el resto de la tarta con mucha rapidez, una hora por la madrugada, eso sí, y con algún examen todavía por poner. Como ahora, que tengo que dormir pero no quisiera irme de vacaciones dejando el blog huérfano de alguna experiencia culinaria. Iré al grano, que se me hace muy tarde…

(Ya he vuelto, ha sido imposible publicarla antes)

También recuerdo haber ido a la pastelería/panadería Carlisa a comprar dos placas con el texto “Felicidades”, la segunda por si fallaba la primera. Le dije que lo llevaría en mano y así me fue. Con Teo colgado de la mochila y con el calor (entonces sí hacía buen tiempo) de mis manos, el fino papel no fue suficiente para evitar que se me fundiesen y rompiesen antes de haber llegado a casa.

Hoy ya es hoy. Por fin estamos en A Illa, cansado y con ganas de dormir, de establecer un orden en mi vida que me conduzca a la tranquilidad. No sé qué será de nosotros pero me gusta imaginarme una vida como la de antes de pasar al mundo del progreso, sin prisas y con todo el tiempo del mundo, disfrutando de las grandes y pequeños momentos del día a día. Pase lo que pase, siempre estaré aquí.
Besos.
Estoy aquí





Tarta de mousse de chocolate, praliné y café
Jarabe de café

• 225 gr. de agua.
• 225 gr. de azúcar.
• c. s. de café soluble (unas cucharillas).

La cantidad de café soluble es a gusto del comensal pero es importante tener en cuenta que debe quedar bien cargado pues se usará básicamente para endulzar y aromatizar la mousse de chocolate y el glaseado. La mousse de praliné del interior ya lleva su propia preparación de café.

(1) Lo más cómodo es prepararlo la noche anterior (o unos días antes) para que el jarabe se aromatice con el café y no perder el tiempo cuando tengamos que preparar la tarta.
Mezclamos el agua con el azúcar y lo calentamos a alta temperatura hasta que hierva y se haya disuelto el azúcar, que no se noten los granos. Retiramos del fuego y dejamos que temple. Añadimos el café o extracto.
Si no lo vamos a usar lo guardaremos en el frigorífico hasta el momento de su uso. Aguantará muchísimo tiempo.

Bizcocho de soletilla
Sobra un poco de masa pero podemos preparar unos bizcochos de soletilla espolvoreados con un poco de azúcar para mojar en el café del desayuno.

• 30 gr. de harina.
• 30 gr. de maicena.
• Una pizca de sal.
• 65 gr. de azúcar (45 gr. + 20 gr.)
• 65 gr. de claras (menos de 2 unidades)
• 40 gr. de yemas (2 grandes).
• c. s. de café soluble (o extracto)

(1) Precalentamos el horno a 200º C. Mezclamos la harina tamizada con la maicena y una pizca de sal, reservamos. Separamos las yemas (40 gr.) de las claras. Con un batidor de varillas eléctrico montamos las claras (65 gr.); cuando empiecen a montarse vamos añadiendo 45 gr. de azúcar, poco a poco, y reservamos el merengue.
Mezclamos el café soluble con el azúcar restante (20 gr.) y añadimos a las yemas. Batimos con el mismo batidor eléctrico hasta que quede espumoso y blanquecino. Añadimos las claras de forma envolvente y cuidadosa, de abajo hacia arriba y del centro hasta los bordes, girando el recipiente a medida que vamos mezclando. Por último, añadimos la mezcla de harina en forma de lluvia, aplicándola con un colador grande o tamiz. Mezclamos delicadamente, de igual modo que hemos hecho con las claras.

(2) Forramos la base de un molde desmoldable de unos 21 cm. de diámetro con papel de hornear, engrasando y enharinando ligeramente la superficie. Vertemos parte de la mezcla, de entre 5mm a 1 cm. de grosor (la masa crece bastante), y horneamos durante unos 7-10 min., justo hasta que empiece a tomar color y al presionar con el dedo recupere su posición original.
Para asegurar un grosor perfecto podemos estirar la masa sobre una bandeja, como para un bizcocho enrollado, y recortarlo con forma circular una ver cocinado.
Para un molde de 21 cm. de diámetro sobrarán unas cucharadas con las que podemos preparar unos pequeños bizcochos alargados.
Si no lo vamos a usar ese día lo podemos guardar en el frigorífico envuelto en película de cocina.

Praliné de avellanas
Necesitaremos 175 gr. de praliné para la mousse. Como se pierde parte en el molde se debe hacer mayor cantidad.

• 150 gr. de avellanas tostadas.
• 112 gr. de azúcar polvo.

(1) Si las avellanas no son tostadas extendemos las avellanas en una bandeja del horno y las tostamos con el horno precalentado a 170º durante unos 10-20 minutos. Las dejamos enfriar.
En un recipiente de fondo grueso vertemos el azúcar, mejor polvo, y lo calentamos a fuego medio-bajo hasta formar un caramelo, girando el cazo si fuese necesario cuando se haya formado el caramelo. Cuando el azúcar se haya fundido y tenga un tono dorado pálido añadimos las avellanas enteras tostadas y giramos el cazo para que se impregnen de caramelo. Vertemos la mezcla sobre papel vegetal de hornear y dejamos que se solidifique.

(2) Una vez se haya endurecido totalmente el caramelo, trituramos el amalgama de caramelo y avellanas en un triturador de cuchillas, puede ser una Thermomix o, como hago yo, el accesorio para triturar que viene con muchas batidoras eléctricas.
Al principio tendremos un grano grueso, después de un par de minutos el polvo de praliné y, si seguimos triturando, vemos como se va formando una pasta cada vez más líquida. Las avellanas irán soltando sus aceites y la parte sólida quedará pulverizada, tendremos lo que se denomina pasta praliné o simplemente praliné.
Para esta tarta no es necesario que quede demasiado líquido, llega con se forme una pasta manejable.
Podemos conservar en el frigorífico tapada en recipiente hermético hasta el momento de uso.
Mousse de praliné

• 50 gr. de claras (más que 1 grande).
• 15 gr. de azúcar.
• 25 ml. de nata líquida
• c. s. de café soluble (¿~5 gr. ?)
• 100 gr. de mantequilla, retirada del frigorífico con antelación.
• 175 gr. de praliné de avellanas al 70%.

(1) Templamos la nata líquida y disolvemos el café en ella, de modo que quede un café (relativamente) fuerte. Retiramos la mantequilla del frigorífico.
Montamos las claras con un batidor eléctrico, en primer lugar a baja velocidad y al final a una velocidad media-alta. Mientras las vamos montando, añadimos los 15 gr. de azúcar, poco a poco. Reservamos.

(2) Montamos ligeramente la mantequilla con un batidor eléctrico a baja velocidad. Añadimos el praliné batiendo un poco. Por último, incorporamos el café (ya frío) de modo cuidadoso y el merengue de modo envolvente.
Mojamos el bizcocho de soletilla con un poco de jarabe hecho a partes iguales de agua con azúcar y al que hemos añadido un poco de café y un chorrito de licor o amaretto.
Sin retirar el bizcocho del molde de 21 centímetros, ponemos un aro de unos 15 cm. de diámetro en el centro del bizcocho y rellenamos con la mousse hasta que alcance 2 ó 3 cm. de altura. Introducimos de inmediato en el congelador para que se solidifique mientras preparamos el resto del postre.
La mousse de praliné puede prepararse la víspera y la de chocolate al día siguiente.
Mousse de chocolate y café

• 200 gr. de chocolate negro al 70% (o incluso al 60%)
• 100 gr. de yemas (5 unidades).
• 100 gr. de sirope de café (preparado en la primera receta).
• 310 gr. de nata 35% M.G. (260 gr. + 50 gr.)
• 30 gr. de azúcar.
• Una pizca de sal.

(1) Lo mejor es prepararla durante la noche anterior a tomarla o antes, afianzará los sabores.
Fundimos el chocolate troceado en el microondas, en pequeños intervalos de unos 30 segundos, retirándolos definitivamente cuando se fundan con el contacto de una espátula. Hay que tener cuidado de que no se quemen. Si no se tiene microondas hágase al baño María, evitando al máximo que le pueda caer una sola gota de agua, se estropearía.
Montamos 260 gr. de nata, añadiendo los 30 gr. de azúcar cuando esté a medio montar. No la debemos montar en exceso para que no se corte.

(2) Preparamos el sabayón. Mezclamos las yemas en un cazo o cuenco. Calentamos el sirope de café a fuego fuerte. Mientras se va calentando empezamos a levantar las yemas con un batidor eléctrico (mejor al baño María), al principio a media velocidad y subiéndola progresivamente. Cuando el sirope empiece a burbujear y las yemas estén a medio montar, lo vertemos poco a poco batiendo a máxima velocidad con el batidor eléctrico. Seguimos batiendo hasta acabar el sirope.
Continuamos batiendo durante unos minutos más a alta velocidad hasta el haya multiplicado considerablemente su volumen (como una nata montada), esté muy pálido y se haya enfriado. Debe quedar muy bien montado.

(3) Calentamos la nata restante (50 gr.) en el microondas y la vertemos poco a poco sobre el chocolate todavía fundido. Mezclamos con cuidado.
Esta vez la nata montada la he añadido al final y el sabayón antes para ajustar mejor las temperaturas.
Añadimos el sabayón de modo cuidadoso, envolvente, de abajo hacia arriba y con ayuda de una espátula. Si tenemos dificultad para añadir el sabayón podemos añadir antes una cucharada para aligerar la mezcla. Añadimos la nata como siempre: de modo envolvente, de abajo hacia arriba y desde el centro de la olla o cuenco. Nunca removiendo en exceso, mezclando con delicadeza y sin obsesionarnos en que quede muy homogéneo, mejor que quede consistente con alguna veta que homogéneo y desplomado.

(4) Montaje. Retiramos la tarta del congelador, quitamos el aro y cubrimos con la mousse de chocolate con el molde (o aro) de 21 cm. de diámetro puesto. Antes debemos empapar los bordes del bizcocho en jarabe.
Le damos unos ligeros golpes para alisar la superficie, cubrimos el molde o aro con película de cocina sin que llegue a tocar la superficie e introducimos en el congelador durante unas cinco horas o, mejor, toda la noche.

Glaseado de chocolate y café (ganache de café)

• 150 gr. de chocolate negro de cobertura.
• 50 gr. de sirope de café.
• 120 ml. de nata.
• 10 gr. de glucosa o Golden Syrup (si no se usa empléese el sirope)

(1) Troceamos el chocolate, a ser posible con un cuchillo de sierra o incluso con las manos para que sea un corte heterogéneo y se funda mejor. Hervimos la nata con el sirope y la glucosa. Cuando haya hervido retiramos del calor inmediatamente y vertemos el chocolate troceado mientras mezclamos con una espátula de silicona, realizando movimientos circulares partiendo del centro del cuenco.
Removemos bien hasta que se haya fundido totalmente y forme un glaseado homogéneo y brillante.
Retiramos la tarta del congelador, la desmoldamos con cuidado y la ponemos sobre una rejilla. Con ayuda de un cucharón glaseamos cuidadosamente desde el centro de la tarta. Con ayuda de una pala alisaremos los bordes si fuese necesario.
Dejamos que tome un poco de consistencia antes de retirarla de la rejilla y decoramos a gusto. Introducimos en el frigorífico hasta el momento de consumir.
Si se preparan tartas individuales pueden retirarse con antelación del frigorífico, la mousse de praliné quedará más suelta y tendrá un efecto similar a un coulant espeso, la parte externa más densa y la interior más suave. Si lo hacemos en tarta grande, como ésta, debe guardarse siempre en el frigorífico pues el corte dejará a la vista la mousse de praliné.

Buenas madrugadas. What else?