Brioche de chocolate (con trocitos de chocolate)

Morte (o vita) a Venezia

Hasta que las paredes os separen….
Me imagino que más de una vez habréis leído en alguna receta de bollería dulce eso de “hasta que la masa se separe de las paredes”. ¿Pero cuánto es eso?, ¿diez segundos?, ¿minutos?, ¿horas? Pocos libros dan una respuesta precisa a esa cuestión.

La absorción del agua en las masas es relativamente rápida y al poco tiempo, un minuto como mucho, podremos tener una masa lisa y suave. A medida que la masa absorbe agua se vuelve más densa y dura, por lo que en algún caso (aquellos en los que nos hemos quedado un poco escasos de líquido) tampoco es demasiado recomendable pasarse de amasado, aún a costa de que la masa no crezca tan bien ni quede tan lisa.

Con los brioches y las masas que llevan bastante materia grasa no llega con que la masa absorba el agua, que se añade e integra antes que la mantequilla, es necesario que una vez la harina ha absorbido el agua integre la mantequilla de modo parecido. La composición de la mantequilla no favorece su absorción por la masa, por lo que el “hasta que… se separe de las paredes del cuenco” puede durar más de ¡quince minutos! Además, no debemos asustarnos si después de mucho tiempo de amasado queda algo pegajosa y difícil de trabajar, un reposo en el frigorífico enfriará la mantequilla y dará lugar a una fermentación lenta, volviendo la masa mucho más manejable y suave una vez ha sido retirada.
Esta receta tampoco es una excepción, y el amasado se realiza durante (casi) quince minutos. Sé que amasar durante tanto tiempo puede ser un poco pesado para hacerlo a mano, pese a todo siempre lo he hecho así, practicando el amasado con una cuchara de madera a modo de aspa. Los que tengan amasadora lo tendrán más fácil que yo, pero no tan divertido. “Queremos marcha, marcha,…”

No siempre es costumbre preparar un brioche con un poolish o masa madre. Añadiendo una pequeña porción de masa madre tendremos un brioche mucho más esponjoso, homogéneo y con mayor consistencia exterior. No siempre lo hago así, depende un poco de la prisa y las condiciones de “trabajo”, pero esta vez así lo he preparado, consiguiendo una superficie con más cuerpo y mayor esponjosidad interior.

Por otro lado, dado el amargor del cacao en polvo, le he añadido más azúcar que a un brioche tradicional (para el que bastaría con eliminar el cacao en polvo) para compensar el amargor del chocolate negro y… porque me gusta bien dulce, que no quede insípido ni que se parezca a un pan tradicional. Recordad, es un bollo dulce amasado con huevo y mantequilla.

En cuanto a las formas, como siempre, lo dejo a vuestra elección. Desde las conocidas bolas asimétricas que reposan una sobre otra, pasando por una secuencia de bolas (mi preferido) o hasta a modo de trenza.
El tiempo y temperatura exacta de horneado dependerá del tamaño de la pieza.

(…)

Esto es de lo más ridículo que me han pedido en la vida. Me ha hecho levantar para que mate a una mosca que dice que hace ruido. Bueno, las moscas nunca vienen solas.

Desesperanza
El que espera no desespera. La espera siempre tiene fin, o la esperanza de alcanzarlo. La desesperanza no espera, sin fin ni objetivo, nunca llega. Espero lo posible, desespera lo irrealizable.
La desesperanza es una mujer solitaria que vive sola eternamente. La esperanza puede estar acompañada de la paciencia o de la impaciencia, dos caminos que llevan al mismo destino.

Espero que se despegue la masa de las paredes del cuenco, paciente o impaciente. Espero que crezca la masa.

En el Lido los bañadores tapaban el cuerpo de hombres y mujeres. Ellos mostraban sus hombros y piernas sin pudor, la mente de Gustav se inquieta ante vistas tan turbadoras. Un cuerpo inocente que se oculta bajo de un bañador a rayas.
Las pamelas y sombrillas esconden sus rostros del sol. La pintura de un cuadro de fresas rojas y un pañuelo que discretamente limpiaba sus labios húmedos. Era la imagen de un cuadro de Sorolla, de tonos claros con viento, agua, mujeres y barcos en la arena.
Gustav siente sudores, necesita irse, no puede contener la pasión de la decadencia por la edad y la vergüenza.

Los blancos siguen dominando cada escena. Los trajes, pañuelo y pañoletas, camisas, sombreros de paja, manteles, sillas y tapizados.

La serenísima
Volvemos después de once años. Entonces llevábamos unos pocos meses juntos, entre muchos titubeos, dudas e indecisiones. Mi inexperiencia e ingenuidad en el arte del amor me hacían ser una marioneta fácilmente influenciable, incapaz de ofrecer resistencia a las estrategias de seducción, por muy lejana que estuviera de mis ideales platónicos de juventud.

Si tuviese que darme un calificativo sería el de “inocencia”. La inocencia del que cree en la sinceridad humana por encima de todo y es incapaz de vislumbrar el mínimo gesto premeditado en una simple sonrisa, un beso o una lágrima. Sucumbir ante el dolor ajeno es inevitable para los idealistas, y ese dolor desencadena una serie de concesiones de las que no siempre se está convencido, más bien, el convencimiento es escaso y la inercia el principal motor que mueve al amor. Después llega el amor, las luces que iluminan el camino de los grandes descubrimientos pero con las trabas de la cruda realidad y la humanización del mito platónico. En la lucha entre la verdad y el deseo gana la pasión por lo nuevo y el sentimiento irracional. Es sencillo dirigirse hacia la muerte segura a sabiendas.

Venecia fue ese lugar de encuentro que dio la primera puntada en el fino hilo de encaje y que, sin darte cuenta, ha acabado por tejer un entramado cosido con alfileres pero resistente en su totalidad. Después de dar las primeras puntadas es casi imposible romperlo con las débiles manos de un soñador. Ahora volvemos después de once años, siete de matrimonio y con la compañía de la puntada definitiva, o no.

Durante varios años me he planteado qué hubiese sucedido si aquel joven inexperto e idealista hubiese conocido algo más que la bondad y confianza en el ser humano. Porque no sólo era un problema de inexperiencia y torpeza al moverse por esos nuevos terrenos, por encima de todo estaba la total creencia en la pureza y sinceridad de la condición humana. El paso de los años y un cambio en el ámbito de la vida ha puesto delante de mis ojos condiciones muy alejadas de los ideales de juventud. Es muy fácil mirar atrás ahora que todo ha pasado, plantearse qué debía haber hecho o planificar otro futuro. También es muy sencillo olvidarse de aquella primera aureola que rodeaba los primeros descubrimientos y ser mínimamente objetivo sin apoyarse en el presente.

Hoy me ha vuelto a responder a un correo con un IDEM, como hacía hace once años cuando no se atrevía a correr el miedo de mentir. Claro, se lo había puesto fácil, yo lo había hecho con iniciales. Me pregunto si se es más pudoroso con lo escrito que con las palabras, que dicen se las lleva el viento…

Mañana sábado nos vamos relativamente temprano, otra vez. Dicen que las vacaciones están para eso, para disfrutarlas. Dicen que así se puede disfrutar más. No sé, creo que esta vez desearía la tranquilidad de la compañía sin prisas ni maletas, de dos semanas (para mí una) que fuesen como un largo sábado.
Estúpido, no pensé en festival de cine. Sólo coincidimos dos días. En otros tiempos habría organizado el viaje para permanecer allí durante el tiempo que transcurre el festival, quizás esperando a algún famoso o curioseando entre la parafernalia que rodea este tipo de eventos.
Buena semana. Nos veremos pronto, quizás sí o quizás no.

Masa madre

• 50 gr. de leche.
• 12 gr. de levadura fresca de panadería.
• 80 gr. de harina de fuerza.

Brioche de cacao y chocolate

• Masa madre anterior (~142 gr).
• 120 gr. de huevos (2 grandes)
• 65 gr. de azúcar.
• 1 cucharilla de té de sal (5-6 gr.).
• 10 ml. de anisete u otro aroma (opcional) [**]
• 200 gr. de harina.
• 15 gr. de cacao en polvo.
• 1 cucharilla de té de canela en polvo (opcional)
• 120 gr. de mantequilla troceada y a temperatura ambiente (he sustituido 20 gr. de mantequilla por manteca, una vez, y por margarina otra) [*]
• c. s. de chocolate negro troceado, de no demasiado porcentaje de cacao, entre un 50-60% está bien.

Notas:
[*] Para darle un pequeño toque de sabor y una mayor cuerpo a la superficie he sustituido 20 gr. de mantequilla por manteca y, en otra ocasión, por margarina.
[**] La última vez que lo he hecho he añadido un poco de licor de anís, simulando aquello que por aquí llaman “pan de ovo”, una masa del estilo de roscón de Reyes pero preparada con la forma de un bollo. He aprovechado que los huevos pesaban 10 gr. menos que otras veces (110 gr.) para añadirle el licor sin modificar la cantidad de harina ni en un gramo.

(1) El brioche lo prepararemos la noche anterior para dejarlo fermentar y reposar lentamente en el frigorífico. Será más fácil formar el brioche y subirá mejor, quedando más esponjoso.
Empezamos preparando la masa madre, esponja, “levadura”, “lévedo” o poolish, como más nos guste llamarla. En un cuenco disolvemos la levadura en la leche. Añadimos la harina poco a poco y amasamos hasta tener una masa homogénea (sin grumos), lisa y suave. Dejamos fermentar en un lugar templado y sin corrientes hasta que duplique su tamaño. Lo habré dejado en torno a una hora dentro del horno apagado.

(2) Cuando la masa madre casi haya duplicado su tamaño, retiramos la mantequilla del frigorífico, la cortamos en cubos de tamaño medio y dejamos que se reblandezca a temperatura ambiente. Pasado el tiempo batimos los huevos en un cuenco con el azúcar y sal. Si usamos anisete u otro aroma lo incorporaremos también ahora.
Añadimos la harina, el cacao en polvo, la canela, si la usamos, y la masa madre. La harina la añadimos poco a poco. Amasamos con ayuda de una cucharada de madera e incorporamos la mantequilla. Con la cuchara de madera (si tenemos amasadora mejor todavía, pero podríamos necesitar menos harina) trabajamos la masa en movimientos circulares “hasta que se despegue de las paredes del cuenco”, esto es, por un período cercano a los quince minutos. La masa no tiene que despegarse totalmente, al separarla con una espátula debemos observar cómo se despega con facilidad y sin apenas dejar restos.
Cuando la masa se despegue (bastante) de las pareces, con ayuda de una espátula de plástico o silicona retiramos la masa del cuenco y la envolvemos en película de cocina (film). Envolvemos bien para que no se salga la masa al fermentar y la guardamos en el frigorífico durante toda la noche.

(3) Al día siguiente engrasamos un molde con margarina y espolvoreamos con azúcar polvo (glasé). Si usásemos harina los bordes del brioche tendrían un tono blanquecino, hecho que no es un efecto atractivo estéticamente. Tomamos porciones de masa para formar bolas, la estiramos ligeramente y la rellenamos con abundante chocolate negro troceado. Formamos bolas y las depositamos en el molde, teniendo en cuenta que la masa debe crecer bastante.


Dejamos fermentar a unos 30º C hasta que doble su volumen. Como viene del frigorífico la he dejado reposar más de dos horas (unas dos horas y media) mientras he salido a correr.

(4) Precalentamos el horno a unos 190º C. Pintamos la superficie del brioche con leche o huevo batido y espolvoreamos con chocolate troceado o virutas de chocolate. Cocinamos en el horno precalentado hasta que esté hecho, unos 15 minutos para los brioches medianos (los he dejado 14 minutos en “mi” horno).
El tiempo de cocción depende del tamaño del brioche. Como son pequeñas bolas de masa se hornean con relativa rapidez. Si lo horneamos en exceso podría llegar secarse un poco, es mejor que esté en su punto, sin excederse del tiempo.
Retiramos del horno y dejamos templar. Sólo queda disfrutar. Se pueden rellenar con alguna crema de cacao o mermelada si lo preferimos.