Pimientos del piquillo rellenos de crema de tortilla con salsa del piquillo

¡Nada!

Con fundamento
No hay mayor atrevimiento que la ignorancia, la mía. No es que hubiese osado como cualquier engreído a desdeñar a nadie, ni por asomo, no me atrevería a juzgar absolutamente a nadie. Pero en mi foro interno había un duendecillo que me decía que Karlos Arguiñano era un gran comunicador y empresario, pero no tenía una gran consideración de él como cocinero. El duendecillo ha cambiado de opinión, me ha dicho que no debo juzgar (ni interiormente) a nadie al que no le llegue ni a la suela de sus zapatos. Porque, sólo para empezar, la experiencia, práctica y dominio de la técnica es algo de lo que yo carezco. Asunto aparte sería el eterno debate de dónde acaba la opinión y dónde empieza el juicio, si alguien lo sabe que me envíe un “mesemese”, impuestos incluidos.


Quizás Arguiñano no sea un buen repostero, ni domine las técnicas de amasado (he visto, alucinado, como ponía los garbanzos directamente sobre una masa quebrada que quería precocer –para una quiché– sin cubrirla previamente con algún tipo de papel apto para el horno [*]), pero es un grandísimo conocedor de las técnicas y preparaciones base (salsas, combinaciones,…), que armoniza a la perfección para enseñarnos un nuevo plato cada día. Además, veo como poco a poco nos facilita ideas (como ésta) que en muchos casos no habría imaginado, ayudando a ampliar nuestro menú semanal.
[*] No es el único. Ver a José Andrés, que siempre he tenido (y tengo) en gran consideración, preparar el Tiramisú ha sido una experiencia muy confusa. Al tensión creía al percibir cómo le faltaban 0,000001 nanosegundos para que se le cortase la nata no fue demasiado agradable.

Desde el nacimiento de Teo me ha tocado cocinar en su compañía, la de Arguiñano. Cuando empiezo a picar cebolla él ya tiene todos los ingredientes sobre la mesa de trabajo. Allá vamos los dos, en paralelo, yo buscando nuevas ideas y él buscando nuevas formas de cocinar platos tradicionales. Lo veo dominar las técnicas y las manos (a ciegas) mientras cuenta chistes, casi siempre de toques machistas o picantes, cuya gracia reside en la locura del Rey Jorge.

Este plato está basado (exceptuando la salsa) en uno de esos platos que preparaba KA mientras yo hacía mis labores en la cocina. Lo de rellenar pimientos con tortilla no era nuevo para mí, pero lo de hacerlo a modo de puré me ha parecido una gran idea, hasta he pensado en aligerarla todavía más con una clara de huevo montada, por ejemplo. El único cambio que he hecho ha sido acompañarla de una salsa de piquillo a la que he añadido una reducción de chorrito de vino blanco antes de ligarla con el caldo. Él los acompañaba con una salsa verde, más atractiva cromáticamente pero (creo) una composición que me parece demasiado arriesgada. He apostado por una de mis salsas preferidas: una salsa de pimientos del piquillo.

Spanish omelette
Explicar cómo se hace una tortilla de patatas puede resultar demasiado ridículo. Un plato muy fácil que cada cual lo concibe “a su modo”. Como se suele decir: “no hay dos tortillas iguales”. ¡Qué miedo!, ¡hablar de cómo se prepara una tortilla! No lo haré, sólo mencionaré mis gustos y preferencias a la hora de elaborar el plato.

Según el modo más popular y tradicional, la patata de la tortilla no debe freírse al modo que se hace con unas patatas fritas. Se recomienda freírlas a temperatura medio-baja, casi confitadas. Pues bien, yo no soy de esos, a mí me gusta FREÍR las patatas. No me gusta que al probarla no se distinga si la patata está cocida o frita. Por supuesto, también soy un detractor de las técnicas de la doble fritura que practican en muchos restaurantes para ahorrar tiempo.

En cuanto a los huevos, yo soy de los que “más vale que zozobren que no que zofalten”. Jugosa, con mucho huevo, nada de esos apelmazados amasijos de patata en los que el huevo sólo se intuye. Y, visto lo visto, la prefiero poco hecha pero no líquida (como en alguna famosa tortillería de la zona).

¿Con o sin cebolla? Entramos en terreno muy escabroso. En principio, no. Antaño la cebolla se usaba para mantenerla en buen estado durante varios días. Cualquier aditivo que pueda añadirse (chorizo, cebolla, pimiento,…) no es más que escaparse de la elaboración básica para darle nuevos sabores y adecuarla a nuestros gustos.
Cuando era pequeño aborrecía la tortilla con cebolla. Curiosamente, ahora que soy mayor (más mayor ;-)) y sabiendo que a María le gusta, la suelo hacer con cebolla… y me gusta, casi la prefiero. Aún así, la tortilla no debería llevar cebolla. ¿Y pimiento?, eso ya no sería una tortilla de patatas, sería una tortilla campesina, de hortalizas, etc.

¿Cuándo añadir la cebolla? Si deseamos freír la cebolla con la patata, añadirla con ella acabaría por tostarla (que a muchos gustará), por lo que yo preferiría incorporarla a medio freír. Sin embargo, yo no empleo ninguna de esas dos técnicas. Si tengo tiempo, la caramelizo aparte, consiguiendo unos sabores más dulzones y apetecibles. La añado a la tortilla cuando mezclo la patata con el huevo. Si tengo que añadir pimiento (como en ésta) lo puedo freír con las patatas o separadamente si no quiero darle sabor al aceite.

¿Cuántas vueltas? Para mí una única vuelta es más que suficiente. Como quiero prevenir la aparición del huevo crudo (no le gusta a M), me veo obligado a darle una segunda vuelta (u otra de propina).
Resumiendo, cada cual que la haga según sus gustos, si bien en esta receta recomendaría el uso de cebolla y pimiento verde para dar sabor y potenciar el de los pimientos del piquillo. Además, debe hacerse jugosa, poco hecha, para que al batirla quede mucho más cremosa.

Apatía
Algo me pasa, hoy no tengo ganas de escribir. Me siento apático, no deseo hacer nada, absolutamente nada. Ni “no hacer nada”, porque “no hacer nada” es hacer algo, ¡nada! Quisiera vaciar mi mente de tensiones.

La tarde ha sido un horror, tengo que dejar de levantarme a las cinco y media, así no podré aguantar ni una semana más. Debo organizarme de otro modo, ¿pero cómo?, ¿cuáles son mis prioridades? El que mucho abarca… acaba agotado. He dejado mi segundo día de “gaita” para resoplar en el sofá.

Dormir debe ser prioritario, pero lo estoy posponiendo demasiado. Dice el “querido” Dr. E. que el sueño no se recupera. Si así fuera habré perdido gran parte de mi vida, la que se vive con calma y plenitud.

(...)

Creo que es sábado (casi domingo) porque lo he visto en el calendario. Adiaba los domingos por la ropa limpia y las calles desiertas. No, no era un guarro, no del todo, era un niño juguetón al que le gustaba moverse y mancharse con total libertad.

Los pueblos están muertos en domingo. Por la mañana tocaba misa, ahora no, pero sigo viendo cómo la gente se dirige en pequeños grupos hacia la Iglesia, muchos por inercia y la mal llamada “tradición”. Después toca tapeo y “a ruta das tasas”. Bares llenos a rebosar mientras las mujeres concluyen su guerra con el cocido, la carne asada o un poco de marisco congelado en los días de celebración. Las pastelerías rebosan con colas que se ocupan parte de la acera, siempre hay alguien que cumple años. Dice la ciencia que la probabilidad de encontrar a alguien que haya nacido el mismo día que tú es muy grande, mayor que 1/20.
Estábamos en esas pastelerías y en los caramelos de naranja envueltos en papel celofán, los paraguas de chocolate y las lenguas de gato. Las madres siguen cocinado, ellos dan el paseo o, las que tienen más suerte, comen fuera.

Ya son las cinco de la tarde. Algunos todavía están con el postre, otros con la manzanilla que creen aligerará el pecado de la ingesta masiva de grasas. El miércoles se habrá ido la pesadez de estómago a la espera del próximo domingo.

Las calles están desiertas. Hasta las siete no empezaremos a ver a los estudiantes tirar de sus maletas, unos esperando el bus y otros bajándose de él acompañados por las primeras lluvias torrenciales. Todavía queda un trecho hasta llegar al piso de estudiantes.
El fin se semana se ha acabado a las 3 de la tarde. El hormigueo del lunes apareció con el postre y la pesadez estomacal. Mañana será lunes, por suerte será festivo. Un lunes que muchos (erróneamente) llamarán: “de puente”, cuando sólo es el primer Pilar…

(…) Sigo apático.

Ingredientes

• 1 patata grande ó 2 pequeñas.
• 1 pimiento verde grande ó 2 pequeños. Yo prefiero que sean de tipo “italiano”.
• 1 cebolla pequeña.
• 4 huevos grandes.
• c. s. de pimientos del piquillo.
• Salsa de pimientos del piquillo.
• Un chorrito de vino blanco (opcional)

(1) Como los pimientos del piquillo “nunca vienen del todo cocinados” (Cfr. Arguiñano) los depositamos en una bandeja de horno con un chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal y otra de azúcar (para contrarrestar la acidez del pimiento). Los horneamos durante unos 5-10 minutos.
Mientras tanto, preparamos una tortilla bien jugosa. Tal como he dicho en la introducción, explicar cómo se hace una tortilla podría resultar un poco ridículo por mi parte, “hacerme sentir ridículo”, he querido decir. Así, simplemente mencionaré cómo he hecho (y cómo me gusta).
Freímos las patatas en abundante aceite de oliva virgen. Aparte, confitamos la cebolla y el pimiento verde. Batimos los huevos “a punto de tortilla” ;-), y mezclamos las patatas escurridas en ellos, junto con la cebolla y el pimiento.
Preparamos la tortilla en una sartén antiadherente y bien caliente para que no se pegue. Le daremos una única vuelta para que quede bien jugosa.

(2) Toda la tortilla puede ser demasiada cantidad para rellenar los pimientos por lo que sólo batiremos media tortilla, salvo que seamos un gran familia. “Con 8 basta”.
Con una batidora eléctrica emulsionamos la tortilla hasta que quede cremosa y espumosa. Con ayuda de una manga pastelera o bolsa de congelación a la que le hemos practicado un pequeño agujero, rellenamos los pimientos prehorneados.
Preparamos la salsa del piquillo añadiendo un pequeño chorrito de vino antes de ligar la salsa con el fumet de pescado.
Emplatamos depositando un poco de salsa y pimientos o podemos cubrir los pimientos con la salsa y los horneamos unos minutos más. Para que tengan un poco de brillo pueden pintarse con un poco de aceite.

Facilísimos y resultones. Rico, rico,… Arguiñano les pondría una ramita de perejil.