Cañitas de naranja (y crema de naranja)

Listas

Un poco diferente
Éste es un postre tradicional al que he querido aportar un toque personal. El primero, y quizás el más significativo, es aromatizar la masa con naranja, habiendo calentado el aceite con piel de naranja para aromatizarlo. Esa técnica puede usarse con otro tipo de cítrico o aroma (canela, vainilla) para añadir a muchos tipos de masa.
Después, en vez de rellenarlas de la tradicional crema pastelera, las he acompañado de una crema de naranja, que además de estar deliciosa y diferente, sólo usa huevos, evitando tener que guardar claras en el frigorífico.

Es un postre muy sencillo y de los que suelen gustar a casi todo el mundo. Por ello, muy recomendable para momentos con prisas y de placeres hogareños, pues durante el proceso pude participar parte de la familia, bien para estirar/freír la masa, como para rellenar las cañitas una vez hechas. Si no es así, seguro que colaborarán en la degustación del postre.

Todas las listas del mundo
No tengo ninguna gana de hablar del presente inmediato, ni tengo ánimo para practicar el egocentrismo. Sigo pensando que las Navidades ya no son lo que eran, me abruma tanto consumismo y tensión comercial. Siempre hago promesas y siempre recaigo en el eterno afán. A estas alturas todavía me falta comprarle el regalo de M, pues tengo ciertas dudas sobre si lo merece o no. Es como una intermitente: ahora sí, ahora no…

Cuando llega fin de año los medios de comunicación nos masacran con resúmenes anuales de todo tipo: noticias de relevancia, deporte, eventos, celebraciones, premios… y así hasta el aburrimiento. Cada cual peor. Pues bien, yo no seré una excepción. Estoy agotado de tanto relleno televisivo incansable sin mayor justificación que cubrir vacantes vacacionales.
Pero yo seré todavía más agotador, escribiré todas aquellas listas que en estos momentos, mientras escribo, se me ocurran, sean del tipo que sean y sin ningún tipo de reflexión previa. Además, no me limitaré al año que se acaba (para mí), serán referidas a un pasado indeterminado que la mayor parte de las veces empieza a finales de los años 70, pues dicen que no existen recuerdos hasta pasados tres años de vida, como si la palabra estuviese íntimamente ligada con la memoria. Cuando perdamos la capacidad de comunicarnos perderemos la capacidad construir recuerdos.

Comidas de mamá y de la infancia
Entonces todo sabía diferente. Son algunos de los platos que han marcado mi infancia, unos eran y siguen siendo parte de mis preferidos y otros han dejado de gustarme o nunca lo han hecho. Pero todos forman una parte importante de mis recuerdos y son una pequeñísima muestra del cariño que mi madre nos daba día a día. “Pepinho, come”.

• Conejo en salsa de perdiz. Me encantaba. Me lo preparaba de un modo especial los domingos que me tocaba comer en casa (cada quince días) en época de colegio. Volviendo al colegio, con tanto mareo, mitad se quedaba por el camino.
• Bacalao en salsa verde. En realidad eran las cabezas el bacalao, lo que allí llaman “carrilleras”. Con la grasa que soltaba y empapaba las patatas era como tomar un pil-pil con perejil.
• Pollo con espaguetis. Los martes cuando volvía del instituto me hacía los espaguetis con pollo o, si mi padre había cazado algo el domingo, me preparaba un conejo en salsa de perdiz (especialmente) para mí solo.
• Sopa de fideos. Yo no lo recuerdo, era un bebé, pero mi madre todavía me dice que entonces me lo tenían que dar con dos cucharadas. La sopa era de “menudos” (casquería) y patas de pollo.
• Chuletones de ternera o caballo (del monte). Fue de mayor cuando me dijeron que era carne de caballo esa más roja que tanto me gustaba. Si lo llego a saber no habría comido. Mis padres compraban una (o media ternera) y/o caballos criados en libertad por la sierra del Barbanza. Tenían un gran congelador en el que guardaban toda la carne. Mis recuerdos me llevan al principio del verano, allá cuando empezaban las fiestas de Boiro.
  Mi hermana tenía una amiga que venía a pasar unos días en las fiestas del pueblo. Comía muy poco y todavía recuerdo cuánto sufría ante la insistencia de mis padres para que se comiera un chuletón. La pobre le daba vueltas y vueltas al chuletón intentando disimular su desgana y padecimiento.
• Caldeirada de Abadejo. Era muy pequeño, quizás unos siete años. Recuerdo aquel sábado en el que saltando de gran altura me hice un corte en la lengua. Ese día tomé abadejo (corbelo) con un poco de aceite de oliva y me supo a gloria. Desde ese día le llamé “pescado de la lengua”. “Mamá, quiero el pescado de la lengua”, decía.
• Las croquetas. Mi madre siempre las ha hecho con sobras de comida: pescado, carne del cocido… y le quedaban buenísimas. A mi padre todavía le encantan (o eso creo). Yo las tomaba recién hechas. Si estaba en casa, le ayudaba a formarlas. Era (y es) algo que a ella no le agradaba, pringarse la manos y perder el tiempo dándoles forma. A mí me encantaba darles la mejor forma posible, al servirlas se notaba quién las había hecho.

• Las filloas. Creo que pocas veces las tomé en la mesa. En cuanto enfriaban dejaban de gustarme, tenía que tomarlas recién hechas y con el azúcar todavía fundiéndose por el calor. Al principio a mi madre le molestaba ver cómo la altura del plato no subía, después, dando el caso por perdido, descubrió que era el único momento en que me las tomaba. Como las croquetas, recién hechas.
• Mejillones en escabeche. La verdadera experta era mi abuela. Con el cordero y los productos del mar no tenía rival. Simplemente los mejores mejillones en escabeche que he comido nunca. Los cocía previamente y los doraba en la sartén. Mi madre dice que nunca se preocupó demasiado en aprender de la abuela, pues pensaba que “la tendría para siempre”.
• Tarta de galletas Tostada Cuétara, café y coco. Cualquier día me atreveré a emularla de memoria y con una versión adaptada a los nuevos tiempos. Era, junto con el bizcocho de yogurt y la riquísima empanada de manzana, de los pocos postres que hacía mi madre. Mi abuela tenía bastantes recursos más al respecto. Éste sólo lo preparó durante una temporada cuando yo era muy pequeño. La receta se la había dejado una vecina, era una especie de tiramisú de galleta con capas de coco rallado y mantequilla. Lo acababa con unas claras montadas a punto de nieve con ayuda de un tenedor.
  Otro de los postres que preparaba era el flan con el caramelo bien tostado, casi quemado. Era así como les gustaba.

• Rixóns. Un clásico de la cocina de la zona en época de matanza. Aún le dieron unos pocos hace un par de semanas y me los hizo llegar. Sin ser uno de mis platos preferidos, ese sabor especial de la carne cocida en su propia grasa me trae recuerdos de la infancia.
• Chulas empapadas en vino tinto caliente del país. Ni de coña me lo habría tomado y hace muchísimo tiempo que no he vuelto a vérselo hacer a nadie,ni a mi padre. Mi padre lo tomaba por las noches sin ningún rubor, calentando el vino con azúcar y empapando los “bollos” en él. (Sur)realismo puro, como una película Neorrealista italiana con pinceladas de Buñuel.
• Empanadas. El plato estrella de mi madre. La mejor, la de maíz con berberechos. Tiene una mano “a ojo” que todavía me sorprende tanta precisión. Mi preferida, con mucha diferencia, era la empanada de manzana que hacía mi abuela y mi madre. El gran secreto era añadir canela molida al relleno y un poco de azúcar si era una manzana demasiado ácida. También le echaban un poco de canela y azúcar por la superficie.
• Salpicón. Siempre lo llevábamos cuando íbamos a comer a la playa (a O Chazo). A ellos les gustaba con cebolla, a nosotros no. Hacía una bandeja bien grande con cebolla para ellos y una pequeña sin ella para nosotros, mis hermanos y yo. Sabía deliciosa, estoy seguro que eran los ingredientes y la vinagreta del aliño. Cuando llegó la mayonesa nos olvidamos del salpicón y pasó a hacer únicamente ensaladilla rusa.

Diez+1 actores
Tengo predilección por los secundarios, como yo, por lo que he puesto tres en la lista (y podrían haber sido más). El orden, en este único caso, sí es importante.

• Spencer Tracy. Llegan cinco minutos de “Furia” (1936), “Capitanes Intrépidos” (1937) o cualquier comedia con Katharine Hepburn para ver su talento.
• James Stewart. El doblaje en castellano de muchas de sus películas (Fernando Ulloa) casi estaba a la altura de su talento como actor. Mis preferidas (sin pensar demasiado) son: “¡Qué bello es vivir!”, “Historias de Filadelfia”, “El hombre que mató a Liberty Valance", “Caballero sin espada” o “Vértigo”.
• Walter Brennan. Para mí, junto con Lionel Barrymore, el mejor secundario de la Historia. O el peor, según se vea, pues se devoraba a los actores principales sin compasión. Ejemplos: “Juan Nadie”, “Furia”, “El orgullo de los yanquis”, “Pasión de los fuertes” (o cualquier otra de John Ford), “Río Bravo” (para mí sólo existe él),…
• Jack Lemmon. Sin comentarios. “El apartamento”, “Días de vino y rosas” o “Con faldas y a los loco”.
• Cary Grant. Imagínense todo aquello que tiene bueno de George Clooney y multiplíquenlo por mil, ese es Cary Grant. Cómico, galán, guapo, sospechoso habitual,… Mis preferidas: “Encadenados”, “Tú y yo”, “Charada”, “Sospecha” (¡Ese vaso de leche!) “, “Me siento rejuvenecer”, “Luna nueva”, “Historias de Filadelfia” o “La fiera de mi niña”. ¡Cuántas!
• Jean Gabin. Me emociono con sólo hablar de él. “La gran ilusión”, “El muelle de las brumas”, “Le jour se lève”….

• Lionel Barrymore. Me he acordado de él a última hora. Sería un pecado no haberlo puesto. Ha trabajado con muchos de los más grandes: Capra, Huston, Vidor, Cukor, Griffith, Lubitsch.... Bien pensado, participa en más obras maestras que cada uno de ellos por separado: “¡Qué bello es vivir!”, “Capitanes intrépidos”, “Duelo al sol”, “Vive como quieras”, “Gran Hotel”,… Sólo tiene una mancha bien grande: ser tío-abuelo de Drew.
  Cuenta una anécdota, no sé si totalmente cierta, que cuando se rompió las caderas y empezó a tener problemas de artrosis siempre aparecía sentado, en silla de ruedas o lo ataban a un caballo. Las dos primeras son totalmente ciertas, llega con ver “¡Qué bello es vivir!”.
• Thomas Mitchell. Otro secundario que todos hemos visto y al que tengo un especial aprecio por haber aparecido en muchas de mis películas preferidas: “¡Qué bello es vivir!”, “Caballero sin espada” o “La diligencia”.
• Fredric March. Grande, me imagino que a redescubrir por muchos. Como principal y como secundario, camaleónico: “Los mejores años de nuestra vida”, “Ha nacido una estrella” (en la versión “más mejor”), “Muerte de un viajante”, “Anna Karenina”,…
• Edward G. Robinson. Por su trabajo en “Perversidad” ya debería estar en la lista. Si con ello no es suficiente unas Obras Maestras más: “Perdición”, “La mujer del cuadro”, “El extranjero”, “Cayo Largo”,…
• Pepe Isbert. Vean “El verdugo” o “Bienvenido Mr. Marshall” y sabrán de qué les hablo.

Se han quedado a las puertas: Henry Fonda (grande, pero que nunca me ha hecho sentir cómodo), Toshiro Mifune (a punto ha estado), Michael Caine, Charlie Chaplin (un sacrilegio no ponerlo), Buster Keaton (otro sacrilegio), Max Von Sydow, Marlon Brando (me cansa y agota, para mí se excede. Sólo “Apocalypse Now” o “El Padrino”), Robert DeNiro (esperando un gran papel diferente), Alec Guinnes (otro de mis preferidos), James Cagney (me quedo con E. G. Robinson), “H. Bogard”… necesitaría una lista de 10000.

10 recuerdos, o más
Ni buenos ni malos, sólo recuerdos que ahora me han pasado por la cabeza sin demasiado esfuerzo. Otros más recientes todavía no tienen la suficiente entidad para ser considerados como parte de mi memoria.

• La primera vez que lo tuve en brazos. Y la segunda, y la tercera…
• Mi primer y segundo amor verdaderos.
• Unos pantalones de pana con rodilleras mojadas por el musgo.
• Mi abuela.
• El libro de los JJOO de Moscú con el Osito Misha.
• Un xilófono y un harmonio que chirriaba en la sala de música del colegio (de índole religioso) al que fui durante tres años.
• Corriendo en pantalón de deporte bajo la lluvia. Del frío, al llegar a la habitación era incapaz de subir la cremallera del pantalón.
• Mis primeros amigos y las grandes aventuras en el monte.
• Una playa desierta en una Navidad como ésta.
• El camino que llevaba a la playa.. Ahora son amplias carreteras y avenidas, flanqueadas por edificaciones “legalizadas” por leyes de mano extendida y miradas hacia otro lado.

Masa para las cañitas

• 150 gr. de harina normal.
• 80 gr. de leche templada, no caliente.
• 35 gr. de aceite de oliva + la cantidad suficiente (c.s.) para aromatizar con naranja.
• 1/8 de cucharilla de té de sal.
• Piel de una naranja (sin parte blanca).
• c. s. de aceite suave para freír, bien de oliva, de hierbas o girasol.

(1) Con suficiente antelación, echamos el aceite en un cazo bien estrecho para que se deje confitar con la monda de naranja. Añadimos la piel de la naranja sin parte blanca y calentamos hasta que hierva durante unos segundos. Retiramos de la fuente de calor y dejarnos que enfríe totalmente. Si lo aromatizamos el día antes podemos dejarlo toda la noche, cogerá más sabor.
Formamos un volcán con la harina y la sal. En el centro añadimos 35 gr. del aceite aromatizado y 80 gr de leche templada, esto es, no debe notarse caliente, lo justo que parezca un poco más caliente que la propia piel.

(2) Amasamos hasta formar un bola y dejamos reposar para que no coja correa durante una media hora. Pasado el tiempo estiramos la masa con un rodillo sobre una superficie de mármol ligeramente impregnada con aceite (sólo la que pueda quedar después de extenderlo con una mano pringosa) y recortamos enrollando las porciones en los moldes para cañas.
Freímos por todos los lados en abundante aceite de girasol hasta que tenga un tono tostado, más bien dorado, dejando reposar durante una hora en papel absorbente para que elimine el exceso de aceite. Pueden prepararse la noche anterior y rellenar al día siguiente por la mañana. También es recomendable cambiar el papel de cocina si lo vemos mojado.

Crema de naranja

• 3 huevos grandes (180 gr.)
• 120 gr. de azúcar (60+60).
• Ralladura de 2 naranjas.
• (opcional) Ralladura de ½ limón.
• 20 gr. de maicena.
• 150 ml. de zumo de naranja exprimido.
• 30 ml. de concentrado de naranja o zumo de limón si no se tiene.
• (opcional) Una cucharada de Grand Marnier (o Cointreau)
• 35 gr. de mantequilla.

(1) En la olla en la que vayamos a preparar la crema batimos los huevos con 60 gr. de azúcar. Cuando estén bien batidos añadimos la maicena y seguimos batiendo hasta que no se formen grumos. Reservamos mientras calentamos los zumos y aromas.

(2) En un cuenco que pueda ir al fuego echamos 60 gr. de azúcar con las ralladuras. Vertemos los zumos sobre el azúcar con las ralladuras y calentamos hasta que hierva, sin dejar de remover para que no se pegue y se disuelva perfectamente el azúcar. Cuando haya hervido lo echamos poco a poco sobre la mezcla de huevos, colándolo a medida que vamos vertiendo, y calentamos de nuevo a temperatura media. Removemos constantemente hasta que haya espesado lo suficiente. Debe tener la densidad de una crema pastelera.

(3) Una vez haya espesado, retiramos del fuego, dejamos que baje algo la temperatura y echamos el licor (si lo usamos, yo no lo he usado esta vez). Mezclamos con un batidor de varillas y añadimos la mantequilla troceada cuando haya alcanzado unos 40-45ºC (templado y no caliente), mezclando con cuidado hasta que se haya incorporado totalmente. Ya está lista para usar, pero podemos dejar que enfríe un poco para poder rellenar más fácilmente las cañitas.
Si no la vamos a usar de inmediato, cubriremos la superficie con película de cocina y reservaremos en el frigorífico. Si la hemos preparado con antelación la batiremos con un batidor de varillas antes de aplicar.
Rellenamos las cañitas con ayuda de una manga pastelera (o bolsa de congelación en mi caso), formando una pequeña abertura en la bolsa, y rellenamos las cañitas desde un borde. Si nos gusta, espolvoreamos con azúcar polvo antes de servir.

Ya ha pasado un año desde entonces...: