Codornices en escabeche

A quién ama Gilbert Grape

Tradición versus imaginación
Dentro de los platos de la cocina tradicional está el escabeche, en el que nunca falta una serie de ingredientes básicos. Además de esos ingredientes primarios, existen otros cuya aportación y personalización nos permiten adaptar estos platos a nuestros gustos o sentirnos, dentro de ciertas limitaciones, creadores del arte efímero.


En mi caso ya había puesto una carne en escabeche, el conejo en salsa de perdiz, tal y como lo hace mi madre con las directrices de una receta heredada de mi tía. Aquel se presentaba en una modalidad “en crudo”, en la que exceptuando la carne no se realiza ningún tipo de sofrito previo. Ésta es una versión más popular, sofriendo la cebolla, y añadiendo nuevos ingredientes y aromas que le dan un sabor característico. El laurel, el vinagre, el vino, el ajo, la cebolla,… son ingredientes que casi nunca faltan. La aportación de la zanahoria, el romero, tomillo, el puerro… son ingredientes que algunos sí incorporan.

Este sencillo plato es una verdadera joya dentro de la cocina tradicional ¿española? Elaborado inicialmente para conservar los alimentos, el escabeche ha perdurado con el tiempo pese a la existencia de nuevos sistemas de conservación más eficiente. Por algo será.

A mí me encanta. ¡Que no! Si la salsa de perdiz era mi plato preferido durante la infancia, las codornices en escabeche me siguen devolviendo esos aromas de antaño. Pues nada, sólo queda degustar.

Pues va a ser que nadie es perfecto
No sé si será el momento, pero podría ser un buen lugar para volver a aclarar alguno de los comentarios sobre mi propia vida y entorno que a varias personas (y a mí), con cierta dosis de lógica, les causa desazón o incomodidad.
Hacerlo aquí podría pasar desapercibido y hablar de mí o de ella no causaría tantas críticas ni lecturas.

Entiendo perfectamente a aquellos, principalmente aquellas, a las que les puede desagradar el modo en que alguna vez haya hablado de M. Es lógico, ponerse en lugar de ella es relativamente fácil. Sin embargo, no es precisamente cuando pudiera parecer que hablo de ella con cierto desdén, después de un enfado o una discrepancia en casa, cuando aquellas críticas más afloran. Es cuando hablo de asuntos menos críticos y más triviales, como su afición a las compras o su obsesión por el orden. No es malo, es algo que un gran porcentaje de mujeres (no es machismo) comparten. Hoy mismo pude contrastar y conversar en un supermercado cómo dos mujeres expresaban su dificultad para conseguir que sus maridos fuesen de compras o lo hiciesen de buena gana. Existen excepciones, pero esta sociedad o una predisposición cuyo origen desconozco parecen llevarnos a inquietudes o aficiones bastante dispares.

Cuando se habla o pretende hablar de alguien es lógica cierta tendencia a hacer mención de los puntos negativos. Los valores y las virtudes suelen pasar desapercibidas por costumbre o por el simple hecho de no llamar la atención, son los defectos y los problemas del día a día los que nos encienden o apresuramos a contar (desahogar). Así somos, pronto nos acostumbramos a lo bueno y reaccionamos ante cualquier pequeña molestia.

La opinión sesgada que pueda presentarse en este particular diario no causa más que una ficticia visión de la realidad, simplemente vislumbrando unos pequeños matices de la personalidad propia y la convivencia. Como dice mi padre: “medias verdades son también medias mentiras”. Lo que no se cuenta también sucede. ¿Qué es lo otro? Son esos momentos de felicidad, de monotonía, de conversaciones más o menos triviales, de compañía.
Recuerdo las palabras de un conocido presentador: “mañana tendremos más noticias, seguro que algunas buenas”. Pero por desgracia no suele suceder, la noticia no es la cotidianeidad y el devenir de una vida normal, la noticia es lo extraordinario, casi siempre negativo.

También se podría pensar que “estoy permanentemente enfadado con el mundo”, nada más lejos de la realidad. Es cierto que me gusta vivir contrarreloj y estar en permanente actividad, pero aunque he cambiando durante los últimos años y la vida laboral o en pareja nos mete en un círculo del que es difícil escapar, sigo teniendo muchos momentos en los que puedo hacer uso de mi humor negro, en los que canto por la calle o ironizo con cualquier persona con la que me encuentre. Por supuesto, no del mismo modo que a los veinte años, pero en esencia sigo siendo el mismo. Esto no es más que un reflejo de esos momentos, como ahora, en los que deseas dar rienda suelta a tus reflexiones momentáneas o buscar un punto de desahogo y liberación. Vivir permanentemente en ese estado sería un suicidio.

¿Y cómo es ella? Como todos, tiene muchas virtudes y algunos defectos. La generosidad (que no altruismo), el orden, su capacidad para organizar la economía familiar o relacionarse. Su facilidad para cambiar de ánimo en ambos sentidos. Es calificación y no descalificación cuando cuento que es incapaz de entrar por la puerta y no ver una gota de agua en el suelo de la cocina, antes de que llegue me encargo de retirar toda la vajilla de la vista para que no se enfade. Pero a mí me pasa lo mismo, también tengo mis manías, no me gusta que reordenen mis cosas ni laven ropa que expresamente no haya puesto en la cubo de la ropa sucia. Le gusta ir de compras, comprar ropa, como este miércoles que aprovechó una visita hospitalaria a A Coruña para comprarse unos vestidos para la cena de trabajo del vienes, algo que le obsesionaba. A mí no me gusta comprar ropa, pero me puedo perder en la sección de libros, películas, música y tecnología, como a esos maridos (de los que hablaban en el supermercado) a los que les gusta ir a la sección de pesca o a la del automóvil. Somos distintos, casi opuestos, pero puede ser eso lo que nos une. Lo que más le achaco no son precisamente defectos sustanciales, más bien son costumbres adaptadas por una educación demasiado encorsetada. Ella es más preocupada, yo soy más relativista. Hoy mismo nuestro único enfado fue por un simple y diferente punto de vista: no puse ningún impedimento para que T se manchase con el chocolate de unos cereales, pará mí, en ese acto había algo más importante que una mancha de cacao en un pijama azul. Ella es muy sociable y extrovertida, yo, aunque no pueda parecerlo, soy exageradamente introvertido y tímido. A ella le gusta tener todo bajo control y sin dejar anda al azar; a mí me gusta tenerlo tomo de mi mano y no me gusta que me ayuden, siempre he querido hacer las cosas por mí mismo. Es observadora, yo despistado ¿Y?

Todos tenemos unas costumbres, casi siempre heredadas del tipo de educación que hayamos recibido de nuestros padres y la sociedad en las que nos haya tocado vivir. Ni mejor, ni peor, diferente. Una de las primeras dificultades de la vida en pareja es salvar esas costumbres, casi manías, y hacer de la tolerancia un elemento que acompañe el día a día. Pero siempre hay alguien que por su personalidad cede más, bien porque no le importa o bien porque lo hace de modo inconsciente.

Somos dos perdonas con sus virtudes y sus defectos, que, como todos, nos enfadamos y nos perdonamos. Nos queremos y (otras) no lo demostramos, herimos. Nadie es mejor que nadie, somos diferentes pero con algo que nos une, algo que ha hecho que hayamos estado unidos durante estos años y hayamos decidido participar en el milagro de la vida. Soy un poco raro, eso sí quizás quede claro y sea realmente cierto.

Llego, me siento ante un procesador de textos y escribo aquello que en ese momento me ha llevado hasta allí: “alguna noticia, seguramente alguna buena”.

No se vayan todavía, aún hay más.

Codornices en escabeche

• 2 codornices.
• 1 puerro.
• 1 cebolleta.
• 2 zanahorias.
• 4 dientes de ajo enteros y abiertos con un golpecito.
• 1 ó 2 clavos (especia)
• 2 ó 3 hojas de laurel.
• 1 ramita de romero (preferiblemente fresco).
• 1 ramita de tomillo (preferiblemente fresco).
• 8-10 granos de pimienta negra.
• Una puntita de guindilla (si gusta).
• ¾ de vaso, aprox., de aceite de oliva virgen extra.
• ½ vaso de vino blanco, preferiblemente un Albariño.
• ½ vaso, o algo menos, de vinagre de Jerez.
• ½ sobre de colorante alimentario (azafrán)
• Sal
• Harina.

(1) Salamos la codornices, incluyendo el interior. No es necesario añadir pimienta pues el propio escabeche lleva abundante pimienta en grano. Las atamos con una cuerda de cocina (opcional) para que no se abran al cocinarlas. Las pasamos por harina, eliminando el exceso.
En una olla, no demasiado grande (lo justo para que quepan las codornices) para que las codornices se impregnen del escabeche, añadimos un poco de aceite de oliva y doramos las codornices hasta que tenga un tono dorado (“doramos…dorado”, bueno, bueno), dándole vueltas para que se hagan por todos lados. Retiramos y reservamos en un plato.
Cortamos el puerro y la cebolleta en juliana fina (en tiras finas). Cortamos la zanahoria en fragmentos pequeños para que se hagan con facilidad. Añadimos más aceite a la olla y pochamos a fuego medio el puerro, la cebolleta, la zanahoria y los dientes de ajo durante unos 10-15 minutos. Alguna vez he pochado las hortalizas con las especias, no estoy seguro cómo lo he hecho esta vez.

(2) Añadimos la codornices a la olla (podríamos hacerlo justo después de añadir el vinagre, pero así ya va tomando sabor) junto con las especias y aromas: 2 clavos, 8 ó 10 granos de pimienta negra, unas dos o tres hojas de laurel (según gusto), una rama de romero, una de tomillo y una puntita de guindilla (pimienta de cayena) si nos gusta un ligerísimo toque picante. Pochamos un poco más y añadimos un poco de aceite si vemos que no tiene suficiente.
Vertemos el vino y lo dejamos hervir para que se evapore el alcohol. Añadimos el vinagre y dejamos que reduzca hasta que se vaya ese olor fuerte. Añadimos el colorante alimentario, rectificamos la sal y dejamos cocinar a fuego medio hasta que las codornices estén tiernas, unos 20 minutos podría ser más que suficientes. La cebolla debe estar bien cocida para que no fermente si no lo vamos a tomar en el momento.
Emplatamos enteras o troceadas por la mitad, según gustos. Acompañamos con unas patatas fritas, por ejemplo.
Nota: si lo deseamos hacer con otras carnes más gruesas (perdiz, conejo,…) el tiempo de cocción y la cantidad de líquidos deberá aumentarse.