Tarta macaron de chocolate con naranja confitada

SS.AA.RR.

La torta-ura china
Me imagino que algun@ de vosotr@s ya sabe a qué me refiero. El día que me disponía a probar la tarta, y antes de haberlo hecho, enfermé de gastroenteritis aguda, pudiendo sólo comerla una semana después. Para mí fue un verdadero suplicio abrir el frigorífico todos los días y verla allí, enterita, riéndose de mí y esperándome día a día. Cuando la probé, no sé si por las ganas que le tenía o por el reposo que siempre le viene bien a este tipo de postres, me supo a gloria, sólo superable por uno o dos placeres más de la vida. En un par de días ya no quedaba nada.


Tenía tantas claras en el frigorífico que pensé en usarlas para hacer una mousse con unas capas de macaron, que también lleva claras de huevo. Ahora todavía tengo más, estoy pensando en darle una nueva salida. He hecho, no en el blog, varias recetas de mousses con claras de huevo, quizás ésta no sea la más llamativa pero sí la única que sólo usa claras. En cualquier caso, por el simple hecho de llevar chocolate ya puede ser un placer para levantar el ánimo de muchos mortales. El toque aromático (naranja, canela,…) y una pizca de sal puede darle lo único que le falta. Como último elemento, para realzar sabores y contrastes, le he puesto unos finos trocitos de naranja confitada y una pizca de sal.
Nota. Una idea para los más atrevidos: una pizca de pimienta de cayena.

Como cobertura, para no hacer siempre el mismo tipo de cobertura brillante, pensé en ponerle una de chocolate con leche de Paco Torreblanca, todas las coberturas que llevan gelatina siempre me han resultado muy lucidas y brillantes.

También era mi intención decorar los laterales con macarons sin chocolate, pero cuando los preparé calculé mal la altura de la tarta y me quedaron demasiado grandes (había escrito “glandes”. “Manifiéstate, Pepinho, manifiéstate”) para cubrir los laterales. Me limité a decorar la parte superior con dos de los más pequeños.

Aquellos que han realizado macarons sin demasiado éxito no deben preocuparse lo más mínimo. Las capas de macarons van en el interior y no es importante que queden hermosas, sólo hay que hornearlas el suficiente tiempo como para que quede una base lisa. Incluso yo me he visto obligado a recortar los bordes de una para que me cupiese en el molde. Si se desea, puede sustituirse (yo no lo haría) por una dacquoise de almendra. La cobertura seguro que la repetiré en aquellas tartas que ya de por sí tienen bastante chocolate. El chocolate con leche contrasta con el amargor del chocolate negro y tiene un tono más pálido.

“Me se” olvidaba, si no tenéis claras suficientes podéis comprarlas embotelladas en el supermercado que vende muchos productos sin gluten. No es lo mismo pero se le parece.

Carta abierta a los Reyes Magos de Oriente (próximo)
Queridos y Excmos. Reyes Magos,
Sé que todavía estoy a tiempo de curarme, por eso me apresuro a escribirla antes de que me arrepienta. Aunque sabéis que tengo tendencias republicanas (eso de que por nacimiento unos tengan más derechos y menos hipoteca que otros no me parece nada democrático) con vosotros siempre he hecho una excepción. Mal empiezo, declarando mi agnosticismo, como siga así sólo recibiré un buen saco de carbón, que con los precios que nos movemos podría hacer negocio en el mercado negro… del carbón.

Este año he sido un poco malo, bueno, para ser sincero, muuuuuuy malo, más que de costumbre. He mentido (sobre vosotros), he cometido actos impuros (aunque con propósito de la enmienda, menos que otros años), he dicho palabrotas (¡coño!), y hasta he hablado mal de mi suegra (muchísimo menos que otros años, cualquier día hacemos las paces). Lo demás, pequeños pecados sin importancia: colarme en el supermercado, usar un carnet de estudiante caducado en el cine, no separar algún que otro plástico para reciclar, hurgarme en el oído en un semáforo… pequeñeces cotidianas, ningún crimen (que se sepa) ni pecado mortal. Con esta premisa sólo podríais hacer una cosa: traerme carbón o condenarme de por vida al fuego infernal. Me gusta el calor, pero no tanto.

Como lo mío está perdido de antemano, olvídense de mis pecados y cúmplanme un único deseo. No, no es el Scalextric, ¡antes prefiero carbón! , lo que quisiera es pedir por un pequeño que me vuelve loco. Tampoco quisiera nada material, sólo un poco de felicidad para él y que yo pueda verla. Porque me parece que empieza a ir por mal camino: le gusta trasnochar y salir, le encantan las rayas (del suelo y las baldosas) y le gusta esnifar (agua salada, suero). Por lo demás, llega con una par de bolsas de plástico cajones llenos de cosas que vaciar o un envoltorio atractivo periódico, es suficiente para él.

De paso podríais traerle algo a M, con ropa no fallaréis (había escrito “follaréis”. “Manifiéstate, Pepinho, manifiéstate”). Como la ropa es tan personal, siempre tendréis la opción de comprarle alguna que otra joya, sin pasarse, eso sí.

Sin otro interés, me despido con todo mi cariño y amor que ahora puedo daros.

Pepinho.

PD.: si no podéis traer lo que os pido, podéis hacer que me toque la lotería. Me llega con alguna participación de la “Asociación de asesinos de gnomos de jardín”, “Asociación de amas de casa hastalosgüevos.com“ o del “Club balompédico fendetíbias”

El mejor regalo
El mejor regalo es un poco de descanso y tranquilidad. Dormir y descansar, ya no pido más. Ya no quiero ni cine ni libros, es un lujo que no me puedo permitir. No quiero absolutamente nada material, nada, lo único que se conseguiría es entristecerme, como aquella vez que recibí un equipo de pintura y lloré desconsolado sabiendo que no tendría tiempo para practicar esa afición. Que habría tiempos que ya nunca volverían.
De lo que no podría prescindir es de un poco de deporte, aunque sea semidormido y sin fuerzas como ahora.

Sin querer ser engreído ni falso, pediría por aquellos que me rodean. A ellos les pediría comprensión y amor, cariño. Que se note, yo lo intentaré aunque me cueste con este estado de decaimiento. También pediría generosidad con los actos y altruismo. Es mucho pedir, pero es lo mínimo que se puede esperar de cualquier persona que merezca el calificativo de serlo: empatía y generosidad.
Os quiere, de un modo u otro, Pepinho.

Discos de macaron de chocolate

• 150 gr. de azúcar polvo.
• 150 gr. de almendra molida.
• 20 gr. de cacao en polvo
• 113 gr (he usado) de claras (55 gr. para mezclar sin montar, 58-60 gr. para montar).
• 150 gr. de azúcar.
• 40 gr. de agua.

(1) Tamizamos finamente el azúcar lustre y la almendra molida, a ser posible pasándolo por un tamiz o colador medio-fino. Como va en el interior de la tarta, este punto no es tan crítico como si hiciésemos unos macarons. Mezclamos con el cacao y reservamos en un cuenco grande en el que haremos la mezcla final.
Preparación de un merengue italiano con jarabe a unos 118ºC. Como se me ha estropeado el termómetro, puedo asegurar que la temperatura exacta no es demasiado relevante, siempre que se deje hervir la mezcla durante un minuto, más o menos, quizás menos, y quede un jarabe de la textura de la miel.
Empezamos vertiendo los 58-60 gr. de claras en un cuenco. Mientras tanto, calentamos a fuego vivo los 150 gr. de azúcar con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C (empiece a hervir), empezamos a montar las claras hasta que queden a medio montar, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 118ºC (un minuto hirviendo), y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras ligeramente montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante y haya alcanzado unos 50ºC, aprox., que haya enfriado (unos minutos). Repito, en este caso tampoco es muy importante que quede perfecto.

(2) Vertemos los 55 gr. de claras frescas sobre la mezcla de almendra-azúcar-cacao y las mezclamos un poco. Por último, añadimos el merengue sobre la mezcla, mezclando generosamente, más bien con cierto desaire, hasta que al formar un pico se baje la punta pasados unos segundos. Cuando esté perfectamente mezclado y liso, con la textura apropiada, pasaremos a preparar las bandejas. Para saber si la densidad de la masa del macaron es la adecuada, al formar picos con una espátula éstos deben desparramarse a los pocos segundos, sin mantener la forma de pico. Si la masa está demasiado firme la trabajaremos más.
Cubrimos dos bandejas del horno con una plancha de silicona (importante). Con ayuda de una manga pastelera de boca ancha formamos dos discos de unos 19 y 18 cm de diámetro, en espiral y empezando desde el centro.

(3) Antes de hornear dejaremos reposar los discos por período de una hora y media, o más, hasta que la superficie se haya secado ligeramente y formado una ligera costra. Precalentamos el horno a 155ºC. Una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 20-30 min. Si los discos están hechos se despegarán fácilmente al enfriar. Hacemos lo mismo con el segundo disco.
Dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica.
Envolvemos en película plástica de cocina e introducimos en el frigorífico hasta el momento del usar. Lo mejor es prepararlos con antelación, facilitará el montaje final.

Naranja confitada (opcional)

• 1 (o más) naranja de piel gruesa.
• 400 ml. de agua (mejor mineral).
• 200 gr. de azúcar.
• 25 gr. de zumo de limón (zumo de un limón pequeño).
• 1 vaina de vainilla (opcional)
• c.s. de agua para hervir previamente la piel de naranja.

(1) Cortamos la piel de la naranja en tiras gruesas (de medio centímetro de grosor). Antes de proceder a confitar la naranja necesitamos eliminar parte de la acidez. Para ello, hervimos el agua e introducimos la piel de naranja durante unos dos o tres minutos. Retiramos el cazo del calor y las escurrimos, pasándolas por agua fría. Este proceso debemos repetirlo varias veces, 3 ó 4 veces.

(2) Hervimos el agua (300 ml) con el azúcar (el doble de agua que de azúcar), el zumo de limón y la vainilla cortada longitudinalmente (si la usamos) para preparar el jarabe. Añadimos las tiras de piel naranja y calentamos a fuego lento durante una hora y media a dos horas (ojo, debemos controlar la cocción para que no se evapore demasiada agua y se queme el jarabe). Retiramos del fuego y las dejamos macerar en reposo unas 12 horas o más. Escurrimos la piel y la trocemos en fragmentos suficientemente pequeños para que no se note en la mousse.

Mousse de chocolate (con claras)

• 90-95 gr. de nata líquida
• 200 gr. de chocolate negro al 72%
• 160 gr. de claras de huevo (4 unidades grandes)
• 50 gr. de azúcar.
• Una pizca de canela (opcional)
• Una pizca de sal.

(1) Troceamos el chocolate y lo fundimos al baño María o, más cómodo, con pequeños golpes de microondas, justo hasta que al removerse con una espátula parece fundirse. Hervimos la nata y la vertemos poco a poco sobre el chocolate mientras removemos suavemente con una espátula de plástico/silicona. Añadimos una pizca de sal y otra de canela, realza los sabores. Hasta un poco de picante (cayena) podría quedarle muy bien. Dejamos templar hasta temperatura de 35-40 º C para que al añadir las claras montadas no se bajen demasiado.

(2) Mientras dejamos enfriar, montamos las claras a punto de nieve y añadimos el azúcar cuando las claras estén a medio montar. Añadimos una o dos cucharadas de claras sobre la ganache para aligerarla y vertemos las restantes, mezclando de modo cuidadoso y envolvente para que no se baje la mezcla. Utilizamos de inmediato.

Montaje
(3) En un aro o molde de unos 19-20 cm de diámetro depositamos el primer disco de macaron, recortando los bordes si fuese necesario. La base del macaron debe quedar hacia abajo. Vertemos unos 2/3 de mousse de chocolate y espolvoreamos con naranja confitada. Posamos el siguiente disco (el menor) de modo que quede la parte lisa hacia arriba, ejerciendo una ligera presión para que se incruste ligeramente en la mousse.

Por último acabamos de cubrir con la mousse restante. Damos unos ligeros golpecitos para que quede liso e introducimos en el congelador para que se endurezca. Si no cabe en el congelador podemos dejarlo endurecer en el frigorífico durante un mínimo de 6 horas. En el congelador quedarán más lisos los laterales y será más fácil desmoldarlo.
Retiramos el frigorífico/congelador y procedemos a preparar el glaseado de chocolate con leche.

Glaseado de chocolate con leche

• 1 hoja y un poco de gelatina [1 hoja]
• 150 gr. de chocolate con leche [125 gr.]
• 13 gr. de azúcar/80 gr. de glucosa [10/65]
• 125 gr. de leche [105 gr.]

No recuerdo la proporción usada, pero creo que fue la de 150 gr. Sobró

(1) Remojamos la gelatina en agua fría durante unos minutos para que se hidrate. Mientras, troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra. Hervimos el azúcar (o glucosa) con la leche hasta que se disuelva y hierva. Vertemos poco a poco la leche sobre el chocolate, mezclando bien pero suavemente con una espátula para que no tenga grumos ni se formen burbujas de aire. Añadimos la gelatina escurrida y seca con un paño de cocina. Seguimos mezclando con la espátula hasta que no haya partículas de chocolate. Es importante no batir la cobertura para que no se formen burbujas de aire. Dejamos enfriar y usamos cuando tenga la consistencia deseada, no demasiado fluida. Puede guardarse en el frigorífico y templar en el momento de usar.
Depositamos la tarta sobre una rejilla y la cubrimos con ayuda de un cucharón. Introducimos de nuevo en el frigorífico para que la cobertura gane un poco más de consistencia.
Decoramos a gusto. Mi idea inicial era decorar los laterales con macarons, pero he tenido que limitarme a poner dos de los más pequeños en la parte superior.