Pastel multifruta con manzana caramelizada

¿Qué hace un chico como tú en un sitio como éste?

5:45, 6:10, 5:55, 5:45, 3:35, 7:25,…
Etapas
Ésta ha sido la mayor pausa del blog desde su nacimiento. Debéis entender mis razones, “de fuerza menor y mayor”, porque detrás de una ocupación venía otra, y otra. Me ha dolido en el alma (si existe) perder el espacio ganado y ahuyentar a los que tenían aquí un espacio de evasión, yo entre ellos. Retroalimentación, esa es la palabra que much@s habéis empleado y que, con razón, demandabais. Foodback, ironizaba, “retro-alimentación”. Sorry.

Si hace veintitrés meses (y antes) hubiese sabido lo que ahora sé, estoy seguro de que me habría tomado la vida con más calma y no habría caído en muchos de los errores que he cometido. Ya, pero ahí está gran parte de la sal y la salsa de la vida, en uno de los ingredientes básicos de la felicidad: la propia imperfección. La perfección es monótona, aburrida, previsible, puro automatismo. He ahí la paradoja: lo perfecto es aquello que tiene imperfecciones.

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Tarta de chocolate y praliné

American beauty

Welcome back to Facebook! Let your friends know what you've been up to
Bienvenido. No sé cómo empezar después de tanto tiempo… Lo haré por el final, más fresco y palpitante que un pasado cercano casi olvidado. Ahora no tengo la valentía ni las ganas de enfrentarme de cara a los problemas y, como de costumbre, me evadiré comenzando por la descripción de la receta.

Ya hace bastante tiempo que uso “praliné” para preparar postres de distintos tipos, el praliné de avellanas es el que más me gusta. Por supuesto, la estrella es la combinación con el chocolate, para mí con chocolate con leche. Después podemos emplear esa combinación (gianduja, crema de avellanas) para preparar unos bombones, un crujiente, un fondant, Nutella© o, como en la presente, una mousse. No son los únicos, pero sí los más socorridos.
Esta vez he recurrido por segunda vez y de modo diferente a la preparación de una mousse. Para la mousse me gusta que el praliné sea casero, batido con paciencia (y tiempo) con una batidor de cuchillas, pues, dentro de su homogeneidad y fluidez, sus pequeñísimas imperfecciones le dan una textura agradable y personal.

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Flan de queso

Asomándome
”La vida es eterna en 5 minutos”
“… suena la sirena, de vuelta al trabajo, y tú caminando lo iluminas todo…”.
Te recuerdo blog, entre sueño y cansancio, aún así te tengo presente.
Los eternos cinco minutos de Víctor Jara tienen para mí un significado diferente, los más largos de mi vida. Toman la forma de un niño que llora desconsolado cuando ve cómo su padre lo deja solo en brazos de una(s) desconocida(s) antes de irse a trabajar. Me quedo unos minutos a la puerta esperando que cesen los lamentos, y no escucho nada, la puerta es lo suficientemente gruesa como para aislar los lloros de los niños de los padres ansiosos. El hijo lo nota, pero su padre no puede evitarlo.

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Semihojaldrados de queso/croissants “salados”

Pequeño mundo
+huevo-azúcar
Aunque en apariencia podría parecer la receta de unos croissants, no lo es. Esta masa está pensada para rellenos salados (o dulces si le añadimos azúcar al relleno y lo cubrimos adecuadamente) con algunos cambios significativos con respecto a su versión dulce: la adición de huevo a la masa, menos de la mitad de azúcar (sólo para darle cierto contraste, como a la pizza, y favorecer el levado) y la no inclusión de manteca o mantequilla, sólo la necesaria para darle un ligero hojaldrado. No he querido añadirle ningún tipo de manteca a la masa, pero tampoco sería mala idea incluir una pequeña cantidad, favorecería la conservación y aportaría un leve sabor.
Además de esos cambios he añadido un poco orégano a la mantequilla para hojaldrar, quedando capas con un sutil sabor a orégano, y una(s) capa de queso rallado. Cuando se hojaldra puede añadirse cualquier tipo sabor a la mantequilla (cacao, especias…) que le aporte el sabor que más nos interese.

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Empanada de millo con xoubas

No quiero resultar pesado....

Medias no desesperadas
Intro-inducción. La memoria histórica .
Afrontar recetas tradicionales me causa cierto reparo porque en estas situaciones se presentan más papas que en la época de Aviñón, cada cual con sus dogmas (de fe) y erratas. Siempre encontraremos muchos puntos en común, pero también muchos otros discordantes, tantos como la mitad de las manos preparan estos platos. Éste es un hecho que no me preocupa en exceso, si tal, agradecería alguna aclaración que quizás alguien podría presentar (siempre que su postura no pretenda ser irrefutable).

La empanada de maíz (millo, en galego) es uno de los platos estrella de la tradición galega, no tan conocido como el “pulpo” á feira pero más arraigado en las cocinas de muchos hogares. Como pretendía indicar, hay tantas versiones como preparaciones, y las proporciones e ingredientes pueden variar significativamente. Aún así, hay muchos puntos en común: el uso de harina de maíz combinada con harina de centeno y/o trigo, la elaboración tradicional con levaduras naturales (fermentos) o el amasado con agua templada o caliente.

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Pastel de zanahoria y naranja

Days of Future Passed....

Sigue siendo la leche…
Condensada. He acabado el bote, la poca que me ha quedado la he tomado a cucharadas. Empecé el bote de leche condensada para preparar el nuevo fondant de chocolate y lo he acabado con esta receta. En el blog han pasado meses pero en mi casa ha transcurrido mucho menos tiempo, por supuesto. En medio, unas galletas de tres chocolates y algún pequeño postre más. Hasta alguna vez he hecho una crema pastelera con leche condensada y agua, obteniendo una crema muy suave y ligera al paladar.

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Tarta de queso y limón con trazas de chocolate negro (fría)

Expresionista

De Pollock a Franz Kline
Iba a empezar con una perogrullada: “ya he vuelto”. Por supuesto que he vuelto, si así no hubiese sido esta receta difícilmente podría haber sido publicada. Mal empiezo. Cansado.

He pensado que no es un buen momento para hablar del viaje y aburriros con esos asuntos tan triviales, os aburriré con otro tipo de asuntos todavía más frívolos. Pero antes toca hablar de la receta.

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Panna cotta de naranja (y limón)

Pienso, luego existo
Largo y cálido verano, a veces
Me resulta un poco difícil empezar de nuevo después de tanto tiempo. La interminable lista de recetas pendientes de publicar está casi perdida en la memoria y los pequeños detalles se han disipado con el paso de los días. Por desgracia, esos pequeños detalles son lo realmente importante de una receta. Sólo me quedaría repetir cada una de las recetas para anotar de nuevo esos detalles o, en ausencia de esa repetición, intentar hacer uso de la memoria asociativa, la única de la que soy dueño, para no errar en demasía.

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Fondant de chocolate, canela y pimentón picante de la Vera (o cayena)

Bla, bla, bla...

Fondant, coulant, paradise y todo lo demás
Tengo la impresión de que cuando parece calmarse todo, rápidamente vuelven otros asuntos igual de pesados multiplicados por mil. Y así ha sido, pensaba que al acabar los exámenes como alumno tendría más tiempo. Me había olvidado de cuán estresantes son estas últimas dos o tres semanas del curso como profesor. Y aquí estoy, con sólo un par de días para terminar un agotador año (para mí), entre correcciones o la odiosa y tensa toma de decisiones. No he nacido para juzgar a nadie.

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Bollos de leche con ganache de chocolate con leche

Day after day

Son la leche
Si tuviese que repetir una receta con frecuencia sería ésta u otra del estilo. Mi pasión por la bollería es escandalosa, eso incluye los croissants y demás semi-hojaldrados. Por lo demás, me llega con que sea un esponjoso pan dulce, y si lleva chocolate ya os podéis imaginar. Para mí, excelente.

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Tejas de coco al cardamomo

La transición

Apretando el cinturón
Todas estas semanas de trabajo y ocupación para llegar y publicar esta sencillísima receta, pero no os llevéis a engaño, es de cinco estrellas michelines. Desde luego, la vida es muy confusa. Lo peor es verla desde un único prisma, en el que nosotros somos el centro del universo y el mundo gira a tu alrededor. No es fácil pero... ¿y qué lo es? Debéis perdonar estas confusas palabras debidas a un repentino estado de melancolía y decaimiento provocado por un levísimo comentario. Por suerte, así como llegan se van. Llegan, se van, llegan, se van, llegan, llegan…

La receta, además de su gusto y sabor, se adecúa excepcionalmente a los tiempos que nos ha tocado vivir (¿tocar?, esto no es una lotería, pero podría haberlo sido).

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Barra de café y ron con crujiente y cobertura de chocolate y café

Vivir todavía....

El reloj
Después de varias semanas sin poder dedicarme a hacer algo más elaborado, deseaba profundamente (¡qué transcendente!) utilizar algo de mi tiempo para la preparación de un postre con más elementos que un simple bizcocho. Y lo hice, muy poco a poco, eso sí. En fases y tomando tiempo prestado en pequeños intervalos: unos momentos para la dacquoise, que dejé en el frigorífico durante varios días; unos minutos para preparar el crujiente, del que he tenido que sustituir la idea inicial más trabajosa por una rapidísima versión con Nutella ©; la mousse, con una hora fue suficiente; y, por último, el glaseado que hice y apliqué con Teo tirando de mi pierna, por ello la vertí un par de minutos antes del tiempo adecuado, no quedando todo lo gruesa que desearía. Para otra ocasión queda una decoración más meticulosa con algo de chocolate blanco y unas espirales de chocolate negro.

Debo admitir mi entusiasmo después de probar el resultado, lo dice un no cafetero pero al que sí le gustan los postres con café. ¿Una contradicción? Quizás, pero mientras un café acaba conmigo, un poco de Nescafé descafeinado (Descafé Nescafeinado, decía hace años) no tiene ningún efecto negativo sobre mí, más que realzar el sabor de lo dulce ;-) y acompañar un licorcito, ron en este caso.

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Grissini dulce con chocolate (bastoncitos dulces con chocolate)

Viaje a ninguna parte

SPAM, SPAM, NO ES PAN
Si estos días comentaba que por el poco tiempo que tenía me ceñía a cierto tipo de recetas como los cakes; los panes y los bollos son otros ejemplos de recetas para las que se necesita muy poco tiempo. El amasado dura unos minutos, en este caso algo más, pues es una masa tipo brioche y ya conocéis la famosa expresión: “hasta que la masa se despegue de las paredes”. Los he preparado con una doble (casi triple) fermentación, una primera de poco más de una hora, un reposo en el frigorífico, en el que puede aguantar un par de días, y la fermentación final de entre treinta y sesenta minutos. Durante esas esperas, sobre todo la segunda, se puede hacer aquello que nos venga en gana: dormir, descansar, jugar al parchís o hacer rafting. El tiempo de horneado también es muy rápido, unos 10-12 minutos pueden ser más que suficiente. Si tenemos automatizado el proceso el tiempo de dedicación es mínimo.

Es una de eses recetas que debería gustar a casi todos, empezando por los amantes del picoteo dulce. Los palitos (grissini) más populares son aquellos preparados con masa de pan, cuya receta ya la he publicado en el blog. Para su versión dulce existen muchas variantes, yo he escogido una masa tipo brioche con doble fermentación para conservarlos en mejor estado durante más tiempo y por ser un tipo de masa que me encanta. También le he añadido un poco de chocolate, otra buena elección hubiese sido espolvorearlos con algún tipo de especia picante para darle un contraste de sabores dulce-salado. Tampoco le he puesto ningún tipo de semilla (sésamo, amapola, pipas,…), más que nada porque sólo tenía semillas de amapola en mi despensa ;-)

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Cake de frutas confitadas

Loco por incordiar

Frutas de la pasión
Segundo cake. ¿Motivaciones?, las mismas que en la receta anterior y en todos aquellos cakes que durante estos últimos años han crecido en importancia dentro de mi recetario: el placer de poder disfrutar de un postre jugoso, sí jugoso, durante varios días sin tener que apresurarse a degustar algo que podría degradarse con el tiempo. Los secretos del jarabe y la conservación en frío envuelto en película de cocina le aportan gran parte de esa diferencia.

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Cake de chocolate y naranja confitada

De cake a cake…

y tiro porque me toca
Éste es, creo recordar, el tercer cake de chocolate que publico. Todos diferentes y apetitosos, para mi gusto, por supuesto. Había empezado a ser una costumbre hacerlos cuando estaba en A Illa. Por las circunstancias que acompañaban la visita (estancias breves, ausencia de ingredientes para hacer postres complejos o tiempo dedicado a otras labores) las condiciones de la cocina y el entorno se veían adecuadas para este tipo de postres. Ahora me toca hacerlos en Santiago. Sin tiempo para casi nada, hacer un postre apetecible que pueda durar varios días es el único modo de ejercer una de mis aficiones… Iba a escribir “pasiones”, pero debo admitir que no lo es tanto, la cocina me gusta y (casi) me apasiona, pero si reflexiono un poco creo que hay alguna otra actividad sin la que mi existencia tendría un vacío difícil de llenar, sin la cocina podría sobrevivir. También creo que habría otro tipo de actividades a las que nunca he podido dedicarme de lleno, que estoy seguro me absorberían por completo, quizás la música o la pintura, el diseño o las caminatas por el monte, ¡vaya usted a saber! No sé. También pensaba que no podría vivir sin Cine y estoy sobreviviendo… por el momento. Cuando no me quede nada estaré muerto o seré un muerto viviente. De momento puedo disfrutar practicando con la cocina, que tampoco está mal, ¿o no?

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Pollo al limón

Sin tiempo

La receta más fácil del mundo (o casi)
Cuando empecé a escribir esta entrada fue allá por el 22 de noviembre del 2009. Ya ha pasado mucho tiempo. Aparté el escrito por los mismos motivos por los que el blog está creciendo muy lentamente durante los últimos quince meses y pico. Me han dicho que todo llegará. ¿Cuándo?, ¿no estaré acabado para entonces?

Por no prostituir la idea original o perder ni una sola letra de mi diario, incluiré aquellos comentarios que ahora parecen muy alejados en el tiempo. Entonces Teo no caminaba y podía cocinar con menores problemas en su presencia. Ahora es muy difícil mantener la atención en ambas actividades sin correr el peligro de pasarme horas recogiendo o que se produzca algún hecho extremadamente peligroso.

Esta receta es de esas de increíble facilidad y resultados excelentes, casi milagrosos. Recuerdo cómo hace un tiempo mi hermano Mrtn hablaba de cuando en época de estudiante había invitado varias veces a sus amigos a cenar para convencerlos de lo delicioso de un plato extremadamente sencillo. Nunca fallaba, así acallaba y cerraba las bocas de los comensales que se sentaban en la mesa. No me ha dicho qué venía después, pero me imagino que no sería agua mineral sin gas.

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Brownie de plátano (con plátano confitado)

If God Wants… or not

Rico, rico, rico,... ¡Delicious!
“Dora, Dora, Dora la exploradora”. ¡Gracias Dora por la receta! Bueno, no exactamente, pero casi. “Platanar, bosque de las nueces, árbol de chocolate”, “Platanar, bosque de las nueces, árbol de chocolate”, “Platanar, bosque de las nueces, árbol de chocolateeeee…” “Excellent!”.
La receta de Dora es: en el platanar hay que coger ¡diez plátanos!; en el bosque de las nueces, ¡seis nueces!, que nos ayudará la ardilla Tico a recoger; en el árbol de chocolate (¿veis el árbol de chocolate?), un gran trozo de chocolate (¿queréis ayudarnos a coger el trozo de chocolate?). 10 plátanos, 6 nueces, un gran trozo de chocolate. Perfect! La tarta estará lista para El Día de la Madre. Sí, ¡lo hicimos!, ¡lo hicimos!, We did it!

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Tarta de queso y caramelo

Sentado en el muelle de La Bahía

Cheesecake Factory
En el octavo piso del edificio Macy, en pleno Union Square, hay un local de la Cheesecake Factory. Allí puede degustarse una tarta de queso y dulce de leche, acompañada de un poco de sour cream o nata montada. Fueron aquellos recuerdos, motivados por un programa de televisión de “Teletubbies en el mundo” los que me llevaron a realizar una versión difusa de aquella, sustituyendo el dulce de leche por una capa de caramelo que también goteé muy ligeramente en su interior. No la probé el día que la vi tras de la cristalera del mostrador, me quedé con la idea y la dejé apartada en la memoria hasta que llegase el momento de llevarla a cabo.

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Tarta de coco y café

And the oscar goes to...

Versión original subtitulada
Llegado el día D me encontré con poco tiempo para pensar y elaborar una tarta para soplar las velas, que al final fue una, pues no tuve ni unos minutos para comprarlas, un 3 y un.... ¡Perfecto! Sería mi primer año D.T., Después de Teo. No lo pensé demasiado, estaba dentro de La Semana Fantástica de la Memoria Histórica, la mía, y me acordé de aquellas primeras tartas que hacía mi madre cuando era pequeño. En realidad era una receta que le pasó una vecina, la que nos daba los comics cuando ya se los había leído.

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Bizcocho jugoso de coco y cítricos

Volcado de memoria

… Tres veces bueno
Es una obsesión muy común entre los reposteros más famosos y renombrados la búsqueda de nuevos sabores, contrastes y gustos exóticos, olvidando muchas veces, desde mi humilde y desconocedor punto de vista, la riqueza de los sabores sencillos, los platos fáciles y los gustos de siempre. Recuerdo aquellos grandes cocineros que en una entrevista respondían a la pregunta de cuál era su plato favorito con respuestas como: tortilla, huevos con chorizo,... aunque también los había sibaritas “mágicas”.

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Caracolas de Gianduja

Morir todavía

Lo mejor que le puede pasar a un croissant
Ser comido. Después, preparar otra masa del estilo para hacer unas caracolas de manteca y gianduja.

Del praliné y la gianduja ya he hablado con anterioridad, por lo que no me extenderé demasiado hablando de ello, sólo alguna indicación para aquéllos que llegan por casualidad a esta receta y no son asiduos lectores del blog.

La gianduja es un pasta cremosa compuesta de praliné (pasta de avellanas caramelizadas) y chocolate con leche, como una Nutella © o (casi) Nocilla ©. Preparar la gianduja en casa es toda una sencilla experiencia, pudiendo modificar las proporciones de chocolate a nuestro gusto. Lo más habitual es que ronde el 60-50% del total, dependiendo de la densidad requerida para el uso que le queramos dar.

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Lubina a la sal

Enero

… o dorada, o besugo, o…
Un verdadero clásico de la cocina que much@s de vosotr@s habréis hecho más de una vez, tan fácil como delicioso y resultón. Para prevenir la aparición de algún Papa que pueda dar fe de una receta cuya verdad no admita ninguna duda, me he limitado a plasmar una versión bastante aproximada a la que podríamos considerar la receta más extendida, aquella que no escama el pescado y acompaña con algún tipo de verduras u hortalizas, en mi caso un pisto que S. S. Benedicto XVI podría tirar por tierra al participar con mis innegables preferencias: añadir berenjena, una tradición heredada de la cocina francesa; tomate, más popular en el norte que en la mancha, o el ajo, que alejaría a muchos habitantes de Transilvania o a nuestra querida Victoria Beckham de tan suculento contraste al paladar.

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Sachermousse

Mickey Mousse

Mousse de chocolate (con claras) y mermelada de albaricoque
Ha pasado tanto tiempo que no sé por dónde empezar. Por el principio, me imagino. Ya, pero cuál es el principio.
Antes de las Navidades esperaba que esas largas vacaciones (se me han hecho eternas) pusiesen un poco de tiempo libre en mi vida, algo de ocio y bastante estudio. Pero no, verme de nuevo casi todo el día con Mr. T me proporcionaba grandes placeres pero ninguno de los dos anteriormente mencionados, como mucho un poco de estrés. La chica que cuida a Teo venía unas pocas horas, el tiempo justo para que pudiese salir a correr, y desde año nuevo pensamos que era el momento de darle unas merecidas (y breves) vacaciones.

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