Caracolas de Gianduja

Morir todavía

Lo mejor que le puede pasar a un croissant
Ser comido. Después, preparar otra masa del estilo para hacer unas caracolas de manteca y gianduja.

Del praliné y la gianduja ya he hablado con anterioridad, por lo que no me extenderé demasiado hablando de ello, sólo alguna indicación para aquéllos que llegan por casualidad a esta receta y no son asiduos lectores del blog.

La gianduja es un pasta cremosa compuesta de praliné (pasta de avellanas caramelizadas) y chocolate con leche, como una Nutella © o (casi) Nocilla ©. Preparar la gianduja en casa es toda una sencilla experiencia, pudiendo modificar las proporciones de chocolate a nuestro gusto. Lo más habitual es que ronde el 60-50% del total, dependiendo de la densidad requerida para el uso que le queramos dar.


En estas caracolas, extender una fina capa de gianduja por la superficie de la masa le da el sabor suficiente como para tener unos deliciosos bollos ligeramente hojaldrados. Nunca he probado a añadirle Nutella ©, quizás demasiado grasa y densa, pero intuyo que la cocción en horno a temperatura medio-alta haría que perdiese parte de sus propiedades. Mejor sería preparar una gianduja natural de mayor fluidez y sabor a avellana.

Como insinúa el título de la introducción, aunque no es exactamente una masa para croissant, sí pueden prepararse unos ricos croissants, tal y cómo he hecho alguna vez. Reitero por enésima (o “emésima”, o “jotaésima”…) vez: el hojaldrado de esta masa (u otras fermentadas) es muy sencillo y no requiere demasiada práctica, sólo lleva dos o tres vueltas simples, dependiendo de cuánto hayamos estirado la mantequilla al introducirla en la masa.



Retales
Últimamente estoy escribiendo las recetas en intervalos tan breves que no sé ni cómo seguir. Empiezo un párrafo y ya tengo que dejarlo. Para no verme obligado a tener que releerlo y seguir el hilo, el resultado es una serie de comentarios inconexos y caóticos. Pero me pasa en todas la facetas del día a día: los platos los preparo en fases, las correcciones o hasta las sesiones de footing a las que le dedicaba dos horas, ahora hay días en lo que las divido en dos sesiones.

Ha vuelto a pasar, el párrafo anterior fue escrito hace unas seis horas, después de una tarde de sombras. Y he vuelto con el ánimo por los suelos, no sólo por el cansancio y la gélida tarde, porque me he sentido, una vez más, perdido entre las miserias de la abnegación más absoluta. Un más que no es redundante, enfatiza lo absoluto.

Ha vuelto a pasar, ya es tarde y tengo sueño. Estoy de vacaciones laborales (hace años que no existen como tales) y tendré que madrugar. No se puede pasar tanto tiempo durmiendo sólo cinco horas al día. Mal dormidas.

Desde el párrafo anterior ya han pasado veinticuatro horas, o más. Ayer fuimos a ver el desfile de carnaval. La última vez que pude ver a tanta gente fue en la cabalgata de Reyes. En todos los años que llevo en Santiago no recuerdo haber ido nunca a ninguno de los dos pasacalles más populares. La llegada de Teo también ha supuesto un cambio de hábitos y lugares de encuentro.
Las caras de ilusión de los niños mientras veían con total ingenuidad y credulidad el betún que recubría la piel de Baltasar fue, con diferencia, de lo mejor de las pasadas Navidades. Volví a sentirme como un niño mientras recogíamos caramelos… ¡casi 900 gr.!, ¡más de 250 caramelos!.

En un programa de televisión, de esos pocos que valen la pena, aunque a veces dogmaticen demasiado y sólo nos muestren un único punto de vista, pude descubrir algo más sobre lo sencillo de la felicidad. La semilla de la felicidad no está en el dinero ni la fama, ni en cualquier otro de esos objetivos que muchos se han planteado como meta. La felicidad no está nunca garantizada y menos de modo perdurable pero, curiosamente, está muy ligada a sentirse acompañado y a los entresijos de la complicidad en grupos sociales (nada que ver con el FB, por supuesto). Se había comprobado que en aquéllos que poseían un pequeño perro, de esos que se ven cariñosos y divertidos, aumentaba considerablemente el nivel de felicidad y la longevidad. Los argumentos eran de lo más simples y altamente efectivos: tener un perro cariñoso que provoca simpatía en aquellos que se lo encuentran y permite establecer comunicación entre sus dueños y muchas de las personas que reparan en él.

(…) Soy la mamá de Teo. Soy quien más tiempo pasa con él, el que le prepara los purés y se la da todos los días, exceptuando los fines de semana en los que se la suele dar María. Soy en el que confió para agarrarle la mano y desprenderla para dar sus primeros pasos. Soy el que le prepara y da el biberón, quien lo acuesta y el que se levanta por las noches. Soy ta-tá… y, a veces, ma-má. Como dice el refrán, “… con gusto no pica”. Cuando llegan las diez de la noche y tienes que empezar a preparara las clases, a corregir trabajos y exámenes, a volver a preparar la comida para el día siguiente, a dedicarle un poco de tiempo a la compañía, a enterarte qué ha pasado en el mundo… estás tan cansado y desganado que sólo quedan momentos para pensar qué ha sido de ti.

Me acabo de quedar dormido. Teo duerme la siesta, hoy le ha costado quedarse dormido, días atrás lo acostaba sin rechistar ni un segundo. Al momento de acostarse se quedó dormido pero le despertó el ruido de la bandeja de horno que se me escapó de las manos. Le asustó y no he tenido más remedio que cantarle una canción para ayudar a tranquilizarlo.

La noche
El niño ha vuelto salir, con sus miedos e inseguridades. El niño que sueña y tiene pesadillas. Pensar en el futuro no es malo, lo es si se piensa en un futuro distópico y desconcertante.
Pensó en cuánto le quedaría de vida y en el dolor que sabe tendrá que pasar, la propia muerte o la de algún ser querido. Mucho más dolorosa que la propia muerte lo es la de un ser querido. Para eso habría que estar preparado y, siempre, no pensar demasiado. Lo absoluto y desconcertante le abruma.
El niño tiene sueño y sabe que esta sensación no le abandonará nunca, la de sentirse perdido y sin un objetivo. Sólo un conjunto de placebos que lo mantienen ocupado a él y a su mente.

La mañana
Ha despertado y ve el mundo con relativo optimismo, no demasiado, como si parte de los pensamientos que le habían recorrido la noche anterior hubiesen sido fruto de una fiebre pasajera e incomprensible. Su visión del mundo es nítida, y el sol, que todavía no había salido, iluminará el día. El caos ya no se apodera de sus pensamientos.
No se atreve a hacerlo, a pensar, porque el pensamiento es su perdición. Antes no le importaba morir, ahora está lleno de miedos.

La tarde
Parece que han pasado varios días desde que se levantó. El día es eterno, desea que llegue la noche para descansar. Hoy no estará su mujer y no le importa. Tendrá varias cosas que hacer y prefiere llevarlo con absoluta soledad y tranquilidad.

Salto al vacío
Esa desconcertante sensación de vacío repentino cuando se retira un espacio ocupado y parecen haber desaparecido tus objetivos, o peor, desconoces aquello que te hará sentir feliz. No sirve el ocio y quieres actuar, hacer, tocar, pintar, sonar, crear. Perderte en una eterna retahíla de propósitos que te planteaste el 1 de enero de los últimos mil años.
Unas veces la vida parece eterna, otras deseas que nunca se acabe. Haces cálculos del tiempo que te queda: cincuenta, cuarenta, treinta, diez años o cinco minutos, si quien tiene el poder del capricho desea robarte el aliento en estos instantes.
Y piensas en cuánto tiempo perdido hablando y contando estupideces, en cuánto pudiste haber aprovechado aquellos momentos de amor que ya no son iguales, sólo parecidos. Que el amor cambia, dicen que ni a mejor ni a peor, sólo cambia, como el de una madre a su hijo o, peor, el de agradecimiento de un caniche a su amo.

¡Cuántos errores cometidos! ¡Cuánta terquedad! Quisiste haberte ido lejos, a otro país, pero no tuviste esa valentía. Te reconfortas pensando en que sabes que no habrías sido más feliz, que los problemas están en ti, hasta el propio paraíso terrenal te hubiese asqueado tarde o temprano. Es el problema de los inconformistas, de los perfeccionistas del sentimiento, los asquerosos e insoportables eternos quejicas que nadie quiere ver delante.

Déjeme decirle algo: no sabes lo que quieres. Como siempre has actuado para otros ahora te ves perdido en un mar de identidades falsas en dónde no puedes reconocer la tuya.

La noche
Es el momento de vivir, dedicándole unos segundos a sentir los latidos que de tu cuerpo brotan. Cansado, le das más vueltas a la cabeza y no duermes.

Masa de caracolas (o croissants)

• 200 gr. de harina de fuerza (de pan)
• 40 gr. de azúcar.
• 6 gr. de sal fina.
• 6 gr. de leche en polvo.
• 1 vaina de vainilla (opcional), las semillas interiores.
• 20 gr. de manteca de cerdo (puede ser mantequilla).
• 8 gr. de levadura de panadería.
• ~90 gr/ml de agua.
• Para hojaldrar: 70 gr. de mantequilla de buena calidad (La Asturiana o Pressident dan buen resultado)

(1) Mezclamos la harina con el azúcar, la sal, la leche en polvo y la vainilla, las semillas que hemos retirado practicando un corte longitudinal. Formamos un volcán y en el centro añadimos la manteca y el agua. Añadimos la levadura bien desmenuzada, intentando disolverla en el agua antes de empezar a mezclar para que no se formen grumos. Amasamos bien hasta que tenga una textura suave, no dura, lisa y homogénea. En mi caso he usado 90 gr. de agua, pero en algún caso (depende de la absorción de la harina o la dureza del agua) podría ser poca. Si vemos que se va endureciendo demasiado no seguiremos amasando, cuando más se amase más agua se absorbe y más dura queda. Al contrario, si queda demasiado suelta amasaremos más, si aún así no tiene la densidad necesaria podríamos añadir un poco de harina, poquísima. Apostaría a que con 90 gr./ml. de agua os vendrá bien.

(2) Aplanamos ligeramente la masa, formando un rectángulo de unos 2-3 cm de espesor. Envolvemos la masa en película de cocina (film) y dejamos reposar toda la noche en el frigorífico. Así estará suficientemente fría para poderla hojaldrar y que no re retraiga, también la fermentación será más lenta. Lo ideal es preparar la masa la noche anterior para hornearlos al mediodía. Con un par de horas en el frigorífico podría ser más que suficiente y no tendremos que dejarla toda la noche. La idea es que la masa no tenga correa y sea manejable a la hora de hojaldrar.

A diferencia del hojaldre, las masas fermentadas se hojaldran con poca mantequilla y con únicamente unas dos, tres o hasta cuatro vueltas sencillas a lo sumo. En este caso, si inicialmente extendemos bien la mantequilla, con dos vueltas será más que suficiente. Siempre con un reposo de 1 ó 2 horas en el frigorífico para poder dar la siguiente vuelta con mayor facilidad. Como ya de dicho otras veces, el hojaldrado del las masas fermentadas es muchísimo más sencillo que el de un hojaldre: por el número de vueltas o mantequilla usada, porque un perfecto hojaldrado tampoco es tan importante o, sobre todo, porque no es (tan) crítico añadirle un poco de harina durante el proceso si se pega a la superficie de trabajo.

(3) Al día siguiente o pasadas unas dos horas estiramos la masa con el rodillo de modo que forme un rectángulo de unos 1-2 cm de espesor, más bien 2 cm. Trabajamos con las manos la mantequilla para hojaldrar, de modo que tenga una consistencia similar a la masa y no tenga pegotes ni durezas. Las durezas no se extenderían con facilidad y formarían unos pegotes desluciendo el hojaldrado. Durante el proceso de hojaldrado podemos enharinar ligeramente la mantequilla con ayuda de un colador, pero sólo en el caso de tengamos dificultades y se pegue a la superficie de trabajo.
Extendemos la mantequilla de modo que cubra 2/3 de la masa en sentido longitudinal (por el lado largo) y no llegue a los bordes, al estirarla se saldría. Doblamos en tres pliegues de modo que quede la parte que no lleva mantequilla entre las otras dos que sí llevan (ver imagen). Procedemos a estirar la masa con un rodillo hasta que vuelva a tener entre 1 ó 2 cm de espesor. Repetimos el proceso con dos dobleces como antes (tres partes). Envolvemos bien en película de cocina y dejamos enfriar en el frigorífico por período de una o dos horas mínimo. Yo lo dejo diez minutos en el congelador y una hora en el frigorífico.


(3) Pasado el tiempo, retiramos del frigorífico y damos una última vuelta sencilla. Si vemos que la masa está algo dura la dejamos a temperatura ambiente durante unos 10-20 minutos antes de darle la vuelta para que la mantequilla se extienda bien entre la masa. Volvemos a dejarla en el frigorífico en vuelta en película de cocina antes de proceder a estirarla. Al final sólo habremos dado dos vueltas sencillas.

Estiramos la masa en forma rectangular, más del doble de largo que de ancho para que al envolver la masa para formar caracolas nos queden suficientemente grandes. Pintamos con la Guianduja, extendiéndola generosamente, y recortamos en tiras de unos 3-4 centímetros de grosor. Enrollamos las tiras para formar las caracolas y las depositamos sobre una bandeja con papel para horno. Dejamos que fermenten hasta que dupliquen su volumen. Como las hemos estirado con la masa fría necesitaremos unas dos horas (fácil) o incluso tres. Si no las vamos a hornear de inmediato las podemos cubrir con película de cocina y guardar en el frigorífico o congelarlas.


Precalentamos el horno a unos 185-190º C. Fuera del horno pintamos la superficie de las caracolas con huevo batido e introducimos en el horno caliente. Horneamos hasta que estén doradas y aspecto de estar cocinadas, unos 20 minutos. Al retirarlas de horno podemos pintarlas con un jarabe a base de azúcar y agua (a partes iguales)

Gianduja (relleno)

• 60 gr. de chocolate con leche (para cobertura, mejor)
• 60 gr. de praliné de avellana (60/40)

(1) Fundimos el chocolate con leche en un cazo de base gruesa, a fuego muy bajo o al baño María, en este caso cuidando que no caiga ni una gota de agua. Añadimos el praliné y removemos con una espátula de silicona hasta que se haya integrado. Reservamos en frío si no lo vamos a usar durante ese día. Si quedase algo consistente lo podemos templar al baño María.