Lubina a la sal

Enero

… o dorada, o besugo, o…
Un verdadero clásico de la cocina que much@s de vosotr@s habréis hecho más de una vez, tan fácil como delicioso y resultón. Para prevenir la aparición de algún Papa que pueda dar fe de una receta cuya verdad no admita ninguna duda, me he limitado a plasmar una versión bastante aproximada a la que podríamos considerar la receta más extendida, aquella que no escama el pescado y acompaña con algún tipo de verduras u hortalizas, en mi caso un pisto que S. S. Benedicto XVI podría tirar por tierra al participar con mis innegables preferencias: añadir berenjena, una tradición heredada de la cocina francesa; tomate, más popular en el norte que en la mancha, o el ajo, que alejaría a muchos habitantes de Transilvania o a nuestra querida Victoria Beckham de tan suculento contraste al paladar.


La primera pregunta que todos nos hemos hecho la primera vez que se hace este plato es obvia: ¿quedará salado? La respuesta también lo es, puesto que si lo fuese seríamos un poco masoquistas y demostraríamos cierta dosis de locura (que poseemos, aunque yo no me ponga un cucurucho en la cabeza). No, la sal es la justa y necesaria, más bien tirando a soso (perdónenme los que se ven obligados a dietas hiposódicas, que no “episódicas”). Para demostrarlo, un sencillo ejemplo: los peces se pasan toda la vida en un baño de sal (menos esos momentos de tensión, de tanza y luchas con Capitán Acab –Ahab-), sin embargo, cuando los cocinamos necesitamos añadírsela. Es una cuestión de impermeabilidad, como nuestra piel o la de muchos tubérculos como la patata (¿habéis probado a hacer unas “papas arrugadas”?).

El plato es tan sencillo que lo hago muchos de esos días en los que Teo no me deja cocinar o tengo que hacerlo con él en brazos. Con un plato tan sencillo la única complicación es el tiempo adecuado de cocción, hecho que depende principalmente del tamaño de la pieza. Muchas de las recetas que he leído no hacen referencia a este hecho y se arriesgan a indicar tiempos de cocción exagerados, que lo único que harán es cocer en exceso el pescado si la pieza es pequeña, perdiendo agua y gran parte de sus aromas. Para una dorada de medio kilogramo (o algo menos) media hora a 200º C (con calor por arriba y abajo) es más que suficiente. Para piezas muy grandes el tiempo necesario podría llegar a los cincuenta minutos y para piezas pequeñas poco más del cuarto de hora.

La idea es muy ingeniosa, formar una coraza con sal lo suficientemente compacta (ayudada por unas gotas de agua que favorecen la formación de la costra) como para que el pescado se haga en su propio jugo y se forme un sellado que impida la eliminación de fluidos y mantenga toda la pieza a una temperatura alta, constante y relativamente homogénea. Después se puede aromatizar con hierbas al gusto, las más comunes son: tomillo, hinojo, laurel o, incluso, romero.

El acompañamiento ideal y más extendido es el pisto u otro tipo de preparación a base de hortalizas o verduras. A mí me gusta añadirle tomate, mejor retirando el interior cuidadosamente para que no suelte agua y formando cuadritos con la piel como si de otro tipo de hortaliza se tratase. Si puedo, también le añado berenjena y, a veces, un pimiento amarillo para darle mayor variabilidad cromática. Verdes, amarillos y rojos, nada de nacionalismos, por supuesto.

En Madrid inFusión sumergirían unos filetes de lubina en hidrógeno líquido, los golpearían con un martillo y con los trocitos harían unas patatas chips. Entonces los servirían con un falso “quenchum” hecho a base de pimientos del piquillo. Serían “patatas chips de lubina con kemchun de pimientos del piquillo”. Fast Food, 2 Fast food, 2 Furious food.

El otro día vi como uno de los cocineros que más respeto, José Andrés, preparaba una tempura crujiente con crías de esturión (de unos 8 centímetros) y los acompañada de caviar (de la madre del esturión). Como sabéis, el esturión (ibérico) es una especie en peligro de extinción. Al ver el plato me sentí como quién observa un “crujiente de lince ibérico en sus criadillas”.

Por cierto, ¿U-la Toñi Vicente? Hace tiempo que en el local hay un “Se alquila” justo al lado de una fugaz estrella Michelin. Una pena, a veces la vieiras pueden ser muy indigestas.

El número 1
No sé si por casualidad o por previsión, me aventuro a pensar que se ha hecho de modo totalmente voluntario. Hoy viernes (ya no sé de cuándo), Teo y yo, hemos tenido que tomar un bus hasta el concesionario, el bus nº 1. Me resultó por lo menos curioso que este autobús urbano salga del Hospital Clínico y llegue hasta el cementerio. Viajes de ida sin billete de vuelta.
Nosotros nos paramos justo en frente a la fábrica de Donuts, en dónde no pequé, recorrimos unos pocos metros más hasta llegar al concesionario. Allí esperamos hasta que nos dieron el coche que habían reparado por una pequeña ralladura que se produjo cuando me “dieron por detrás” el día de la lotería, sólo la pedrea. Esta vez no hubo que hacer ningún trámite, desde el primer momento el otro coche asumió la culpabilidad.

The Dawn of man
¡Hombres! Esa especie en extinción. Ser extraño dónde los haya, caracterizado por una serie de genes y virus de naturaleza única: el gen “la junta de la trócala”, a una o dos ruedas; el virus de la “panza cervecera” o acariciarse descaradamente el vello púbico, lo miren o no; el gen “penalti de gol es gol y el misterioso mundo del fuera de juego” que viene con el kit de mando a distancia incluido, éste puede producir el virus de la panza cervecera si se produce un abuso del kit; el “déjame hacer la paella los sábados”; el “Pepe Gotera y Otilio”, a veces también llamado “¿Por qué me ha sobrado un tornillo al montar el mueble de Ikea”; el virus de los “20 centímetros”, los que lo poseen son incapaces de medir correctamente distancias cortas, a veces infinitesimales. Pero el no tener ninguno de estos genes no garantiza nada, todavía podríamos poseer alguno de aquéllos quizás más propios del género: el “jara y sedal”; “el sueño eterno”; “el inspector Gadget”, amante de todo tipo de aparatos que lleven pilas o se enchufen; “la estatua de sal con vaso en mano en sala de baile” o, sobre todo, “el bicolor”, por el que sólo se pueden distinguir (con suerte) cinco o seis colores: blanco, negro, rojo, azul, verde y marrón. Todos los demás son: verdoso, rojizo, azulado, azul claro, azul oscuro…, cuando no se sabe se dice: marrón.

Pero de todos ellos, el más importante y determinante del género son el gen del sexo, “sex-gen”, que combinado del “Norton Ghost” deriva en el conocido virus: “macho man” o “macho ibérico”. Tampoco suelen faltar el del miedo al compromiso, el del miedo a crecer o el pánico a ser padre y las responsabilidades que ello conlleva. El sex-gen puede ser dramático si se combina con el gen “lo bueno si breve…” (“¿ya está?”) o el de “virgen a los 40”, en cuyo caso también se le suele “kit manos libres” o “la enfermedad del tenista”.

¡Mujeres! Éstas no se quedan atrás. El virus “coleccionista de geles, colonias o productos de limpieza”; el gen “ordenamiento jurídico”, por el cual cada cosa tiene un sitio y sólo uno; el virus “arcoíris”, capaz de distinguir y nombrar la infinita gama de colores del espectro visible, así como clasificar una retahíla de clases de morados y rosados: fucsia, magenta, lila, morado, añil, púrpura, violeta, rosa, malva, salmón, amatista, lavanda, púrpura de Tiro, berenjena o ¿calabacín?, que, aunque no lo parezca, me ha dicho mi mujer que son colores distintos y no tonalidades del rojo y violeta. El gen de la practicidad y el equilibrio; el gen “por qué le habré dejado preparar la paella este sábado”; el gen de “la semana fantástica del CI”; el gen de la “combinación perfecta”, por el que unos zapatos, bolso, la pintura de las uñas o el lazo de la coleta deben combinar con toda, absolutamente toda, prenda u objeto que se lleve encima; el gen de “tener el armario lleno de nada que ponerme”. Pero si son mujeres y no poseen ninguno de estos genes no se preocupen, nunca faltará el gen-sex que, a diferencia de los hombres, se combina con el que “la mata callando” y “en boca cerrada no entran moscas”.

Pero lo más curioso es que a pesar de estos tópicos y estúpida trivialización del comportamiento humano, personas de naturaleza y género diverso, igual u opuesto, por motivos que me resultan totalmente desconocidos, combinan estos genes del modo más caótico para que por una vez en la vida se pare el mundo ante ellos durante unos instantes y se ponga en marcha de nuevo a velocidades de vértigo a las cuales es imposible apearse. El amor es lo que tiene, tan pronto llega como se va.

Lubina o dorada a la sal

• 1 ó 2 lubinas o 1 dorada grande (~500 gr.) entera y sin escamar.
• 1 kilo sal gruesa (aprox.), mejor una especial para preparar a la sal. Puede mezclarse con un 10% de sal fina para que ayude a sellar mejor el pescado.
• Una ramita de tomillo.
• Un poco de hinojo.
• Una ramita de romero (opcional).
• Dos hojitas de laurel.
• c. s. de aceite de oliva virgen extra (para servir)

(1) Cuando compremos el pescado le decimos a la/el pescadera/pescadero que queremos que conserve las escamas y le quite las vísceras, intentando abrir lo más mínimo el pescado. Si se le dice que lo queremos para preparar a la sal ya están muy acostumbrad@s a hacerlo.
Ya en casa, precalentamos el horno a 200º C, yo lo pongo por arriba y abajo. El pescado debe estar entero, sin tripas y, mejor, con escamas para que no pierda agua. En una fuente que pueda ir al horno cubrimos bien la base con sal gruesa a la que se le ha podido añadir un poco de sal final (100 gr por kilo de gruesa), es algo que he hecho alguna vez. Ponemos unas pocas hierbas aromáticas (una ramita de tomillo, un poco de hinojo, romero y una hoja de laurel) y, ayudándonos de las manos (podría usarse un pulverizador), echamos en forma de lluvia un par de cucharadas de agua de modo que se reparta de modo homogéneo. Un poco de humedad hace que la sal se selle mejor formado una costra y también genera un poco de vapor de agua para ayudar a la cocción.

(2) introducimos por la ranura en la que han retirado las vísceras del pescado una hoja de laurel y, si nos gusta, alguna hierba aromática. Opcional: mojamos las manos en aceite e impregnamos las escamas del pescado para ayudar a formar una costra. Depositamos el pescado sobre la sal y cubrimos con sal gruesa a la que también le hemos añadido alguna hierba aromática. Debe quedar bien cubierta. Goteamos con un poco de agua, mojando las yemas de los dedos unas tres o cuatro veces, e introducimos en el horno ya caliente.

Cocinamos a fuego fuerte, unos 200-210 ºC (en mi horno lo dejo a unos 200º C) durante media hora. Si tenéis un poco de miedo dejadlo 5 minutos más como mucho, en el mío llegan 30 minutos, siempre depende del tamaño de la pieza. Para uno de un kilo llegarían con unos 45 minutos.

(3) Pasado el tiempo retiramos la fuente de inmediato y rompemos la costra dura que se ha formado en la superficie. Es importante hacerlo en el momento para que no siga cociéndose. Retiramos la piel del pescado, intentando no romperlo, así como los dos filetes, pretendiendo retirar las espinas cuidadosamente si las tiene. Emplatamos con el pisto que hayamos preparado con anterioridad. Podemos añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Pisto

• 1 ó 2 dientes de ajo enteros, abiertos con un golpecito.
• 1 hoja de laurel.
• 1 cebolla mediana.
• 4 bolitas de pimienta negra (las retiramos al final).
• ½ pimiento verde grande o 1 pequeño.
• ½ pimiento rojo o 1 pequeño.
• ½ pimiento amarillo o 1 pequeño (opcional)
• ½ calabacín mediano.
• ½ berenjena mediana.
• 1 tomate grande, sólo la parte externa para que no se reblandezca el pisto.
• (Opcional) Hierbas aromáticas al gusto: tomillo.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta (si no se le añade pimienta en grano).

(1) Este pisto es para acompañamiento, por lo que no es recomendable que se deshaga demasiado, a mí me gusta “al dente”. La única dificultad reside en añadir las verduras en el orden adecuado para que unas no queden blandas y otras duras. El orden es: cebolla, ajo y pimientos; calabacín; berenjena, que se hace en un santiamén; y, por último, la piel del tomate.
Es muy fácil, seguimos el orden establecido en la receta, empezando por el ajo, la cebolla y los pimientos (que podríamos añadir unos minutos después). El resto de verduras las iremos añadiendo según las vayamos troceando, en intervalos de unos cinco minutos hasta acabar con la berenjena, que se hace mucho más rápido, y el tomate, que puede estar casi crudo.
Golpeamos el ajo y troceamos la cebolla en cubitos, la añadimos al aceite junto con tres o cuatro bolitas de pimienta negra y una o dos hojas de laurel. Añadimos los pimientos troceados en cubitos y cocinamos durante unos 5-10 minutos, hasta que la cebolla empiece a reblandecerse y el pimiento esté a medio hacer.

(2) Añadimos el calabacín troceado con piel, cocinamos unos minutos (unos 5 minutos) mientras limpiamos y cortamos la berenjena. Pasado el tiempo añadimos la berenjena troceada que se hará muy rápido. Salpimentamos. Durante todo el proceso iremos removiendo con cuidado para que no se rompan las verduras, una forma de hacerlo es dándoles la vuelta con golpes de salten mejor que con una cuchara de madera.

(3) Con un cuchillo bien afilado hacernos cortes superficiales y verticales sobre el tomate, de modo que queden las tiras externas de la piel y el interior intacto (que usaremos para una tapa o ensalada). Sólo usaremos la piel para que no suelte agua.
Troceamos la piel del tomate en fragmentos de medio a un centímetro y lo añadimos al fuego. La parte interior blanda, podemos usarla para unas tapas o una ensalada. Rectificamos la sal si fuese necesario y dejamos cocinando unos minutos más hasta que esté hecho. Servimos de inmediato, antes de que las verduras se reblandezcan demasiado.

A deGUSTAR.