Tarta de queso y caramelo

Sentado en el muelle de La Bahía

Cheesecake Factory
En el octavo piso del edificio Macy, en pleno Union Square, hay un local de la Cheesecake Factory. Allí puede degustarse una tarta de queso y dulce de leche, acompañada de un poco de sour cream o nata montada. Fueron aquellos recuerdos, motivados por un programa de televisión de “Teletubbies en el mundo” los que me llevaron a realizar una versión difusa de aquella, sustituyendo el dulce de leche por una capa de caramelo que también goteé muy ligeramente en su interior. No la probé el día que la vi tras de la cristalera del mostrador, me quedé con la idea y la dejé apartada en la memoria hasta que llegase el momento de llevarla a cabo.


Ya he publicado bastantes, quizás muchas, tartas de queso, sobre todo durante los primeros tiempos del blog. Pero aunque podrían resultar parecidas, todas ellas son claramente identificables en aspecto y sabor. Recuerdo una al estilo NY, la de calabaza, una con chocolate blanco (al horno y tipo mousse), con chocolate negro (más o menos densa), de café con leche, de ricotta y sirope de lavanda, de Baileys (con y sin horno), de chocolate blanco y crema de güisqui, de galletas Oreo,… pero la más cercana data finales del 2008. Sólo les faltaba algo de presentación y más detalle fotográfico, que no es que se ajusten ahora a lo deseado o ideal, pero por lo menos son visualmente aceptables. Desde entonces había apartado estas tartas tan sencillas y agradecidas del rincón cibernético, quizás por miedo a aburrir.
Todavía las hago con relativa frecuencia, siempre nuevas y con combinaciones extrañas. Pese a todo, tengo la impresión que alguna de las mejores tartas de queso todavía está pendiente de publicación, sería lo suficientemente sencilla y difícil como para tener cuatro capas con queso y chocolate o algo muy diferente. Ya lo pensaré, por el momento sigo con las delicias de los platos sencillos y populares.

Debo admitir que muchas veces no anoto con exactitud qué medidas utilizo y, aunque me ajusto o un patrón preconcebido, improviso sobre la marcha según se ajuste a lo deseado en ese instante. En este caso me refiero a la cobertura de caramelo. No recuerdo exactamente la cantidad usada o si la aligeré un poco más de la cuenta, pero sí podría asegurar que (creo) haber seguido la receta que ahora publico. Sin más, sólo recordar que de las tartas de queso, las horneadas al estilo NY con nata fresca espesa, vainilla y un poco de limón son mis preferidas.

Asegúrate de llevar flores en el pelo…
I love SF. Si tuviese que escoger una gran ciudad para vivir tendría muchas dudas, “si no tuviese más remedio”, he querido decir. NY me ha fascinado, pero sé que al poco tiempo acabaría con un cartel de “Stress test” en una boca de metro, corriendo con traje, corbata y un maletín para no perderme una línea que me lleve al downtown. Desde el piso 34 pareces tener el mundo a tus pies. Pero no, yo soy mucho más sencillo, si no lo fuese ya me hubiese ido hace muchos años, justo antes de haberla conocido.

Me habría ido a SF, en donde el mar, las nieblas de la bahía cubriendo el puerto y una temperatura agradable todo el año me bastarían para disfrutar de una vida sencilla. Los pequeños temblores me despertarían al mundo real. Un gran parque por el que pasear, mayor que el de Central Park, una afición por la vida sana y el deporte, una ciudad más humana y menos agresiva, el renacer del la revolución de las flores.

“If you're going to San Francisco
Be sure to wear some flowers in your hair
If you're going to San Francisco
You're gonna meet some gentle people there”

Hoy mismo me he puesto esa chaqueta verde tipo “casual” que tuve que comprar al verme sorprendido por la fría brisa de la bahía cuando paseábamos por el puerto. El pasador de la cremallera, a diferencia de lo que suele ser, está a la derecha y a los poco días se le formaron bolitas por la mala calidad de la tela, pero me gusta, me trae buenos recuerdos y hace que me sienta joven, más joven, sólo veinte meses atrás que parecen una eternidad. María se comía “pescaíto” frito y una especie de combinado de marisco de origen indefinido.


Catorce meses y unos días
Día del Padre. Lluvioso y triste, como si no lo fuese, me he acordado más del mío que del hecho de serlo por segunda vez. ¡Cuánto ha cambiado ser padre! Por suerte. La paternidad está siendo tan difícil como me la imaginaba, porque había vivido una en la distancia y otra en la cercanía. Me decía que no cometería los mismos errores que mi padre, y quizás lo consiga, pero también estoy seguro que cometeré otros que probablemente sean más graves y determinantes. A fin de cuentas yo estoy aquí, lo otro está por ver y vivir. Espero.

¿Qué he aprendido en estos catorce meses y pico? Que la ciudad no está hecha para las sillas de ruedas ni para carritos; que aquí llueve demasiado y el hogar puede ser una cárcel de la que es difícil salir; que hay muchos fumadores con poca educación, sembrando todos los suelos de colillas, que para Teo son “Ca-ca”; que hay infinidad de objetos menores de un centímetro, algunos, del tamaño de un grano de arena en los que no reparaba desde hacía muchos años; que dormir es muy importante y programar el día a día más; que se es más feliz cuando se vive en sociedad, mejor dicho, cuando la gente es amable y te saluda con una sonrisa en la boca; que hay mucha gente amable, y que dentro de esos pisos del vecindario vive gente con tus mismos problemas, preocupaciones y momentos de felicidad; que los que tienen un perro son más felices por los mismos motivos que los que tienen un bebé, las conversaciones a pié de acera, las pausas y las sonrisas cómplices. Que ya nada importa, sólo una cosa.

(…) Llega Semana Santa y justo las dos semanas anteriores son las más duras. A las interminables labores de casa y cuidado se le suman la preparación de las clases y los exámenes. Unos que llevan horas programar y escribir, otros que llevan horas corregir. Ayer me acosté a las dos y media, me he levando a las siete, y en medio he tenido que levantarme, pues Teo estaba un poco molesto por el asunto de las muelas. Así semana y media, no sé cuánto se podrá aguantar. Ya siento calambres en la cabeza y un ruido de fondo marino como una caracola sobre la oreja. Hoy espero que sea la primera noche después de unos largos días. Y ha vuelto a llover, y ese dolor de espalda no acaba de abandonarme. Será la edad, en otra vida todo sería distinto.

Base

• 50 gr. de mantequilla fundida.
• 1 cucharada de azúcar polvo.
• 180 gr. de galletas Digestive trituradas.
• 22 gr. de cacao en polvo.

Relleno

• 80 gr. de azúcar lustre (polvo, ~glasé, impalpable).
• 5-6 gr. de maicena (unas 2 cucharillas de té).
• 2 huevos.
• 30 ml. de zumo de limón.
• 8 ml. de extracto de vainilla (también puede ser una vaina, las semillas)
• 270 gr. de queso crema (tipo Philadelphia)
• 270 gr. de nata fresca espesa (créme frâiche)
• c.s. de caramelo para cubrir la tarta y, opcionalmente, gotear muy ligeramente el interior.

(1) La prepararemos por la noche.
La base. Forramos la base de un molde desmoldable de unos 20 cm de diámetro con papel de hornear. Engrasamos y enharinamos ligeramente la base y los laterales del molde, eliminado el exceso de harina.
Trituramos la galleta de modo que quede fina. Para hacerlo empleo las cuchillas que vienen con la batidora. Fundimos la mantequilla durante unos pocos segundos en el microondas, se quemaría si se deja demasiado tiempo, y mezclamos todos los ingredientes hasta formar una pasta. Cubrimos la base del molde de modo que no quede demasiado gruesa. Reservamos en el frigorífico para que se endurezca mientras preparamos el relleno.

(2) Relleno. Se precalienta el horno a 160-165º C preparando el baño María, esto es, poniendo la bandeja del horno con agua, unas flaneras o un recipiente mayor. Reblandecemos el queso crema con el azúcar ayudándonos de una espátula, todo sin batir, tomaría aire. Añadimos la maicena, mezclamos, y los huevo, uno a uno, hasta que los absorba.
Añadimos el zumo de limón, la vainilla líquida y la nata fresca espesa, removiendo cuidadosamente. Rellenamos el molde e introducimos en el horno, cocinándolo al baño María durante unos 45-50 minutos. No debemos abrir la puerta del horno en ningún momento mientras el horno esté caliente. Pasado el tiempo de horneado lo dejamos toda la noche en el honor sin abrir la puerta.

A primera hora del siguiente preparamos el caramelo y cubrimos la tarta. La introducimos en el frigorífico un mínimo de unas 6 horas para que tome sabor y el caramelo gane consistencia. Mejor, incluso, al día siguiente.

Salsa de caramelo (cobertura)

• 80 gr. de azúcar.
• ~115 ml. de nata 35% MG
• 45 gr. de mantequilla.
• Aroma: ralladura de naranja/limón, vainilla, canela… (opcional).

(1) Calentamos al fuego un cazo con el azúcar. Preparamos un caramelo hasta que tenga un tono dorado, sin que llegue a quemarse. Es importante no introducir ningún elemento para no enfriarlo repentinamente y que se formen cristales. Incluso no es necesario usar el típico pincel, pues después nos encargaremos de fundirlo los cristales restantes.
Opcionalmente podemos calentar la nata en el microondas (si está caliente saltará menos al añadirla al caramelo). Retiramos el caramelo del fuego, añadimos la mantequilla y la nata. También podemos añadir un poco de aroma, por ejemplo una ralladura de naranja/limón, canela o vainilla. Volvemos a llevar al fuego a temperatura media, removiendo con una cuchara de madera hasta que se funda el caramelo y forme una salsa espesa, no demasiado, al enfriar gana consistencia.
Si todavía quedan cristales podemos pasarla por un tamiz o colador. Dejamos templar y vertemos sobre la tarta. Llevamos al frigorífico para que gane consistencia y desmoldamos pasadas unas 6 horas o más.