Barra de café y ron con crujiente y cobertura de chocolate y café

Vivir todavía....

El reloj
Después de varias semanas sin poder dedicarme a hacer algo más elaborado, deseaba profundamente (¡qué transcendente!) utilizar algo de mi tiempo para la preparación de un postre con más elementos que un simple bizcocho. Y lo hice, muy poco a poco, eso sí. En fases y tomando tiempo prestado en pequeños intervalos: unos momentos para la dacquoise, que dejé en el frigorífico durante varios días; unos minutos para preparar el crujiente, del que he tenido que sustituir la idea inicial más trabajosa por una rapidísima versión con Nutella ©; la mousse, con una hora fue suficiente; y, por último, el glaseado que hice y apliqué con Teo tirando de mi pierna, por ello la vertí un par de minutos antes del tiempo adecuado, no quedando todo lo gruesa que desearía. Para otra ocasión queda una decoración más meticulosa con algo de chocolate blanco y unas espirales de chocolate negro.

Debo admitir mi entusiasmo después de probar el resultado, lo dice un no cafetero pero al que sí le gustan los postres con café. ¿Una contradicción? Quizás, pero mientras un café acaba conmigo, un poco de Nescafé descafeinado (Descafé Nescafeinado, decía hace años) no tiene ningún efecto negativo sobre mí, más que realzar el sabor de lo dulce ;-) y acompañar un licorcito, ron en este caso.


El postre es una mousse de café y ron (¿qué tal un Amaretto?, podría servir pero…) a la que le he puesto una base crujiente de dacquoise con frutos secos y un todavía más crujiente interior para darle el toque que le podría faltar al postre, algo que le diese un pequeño contraste y textura al paladar. Para acabar, una cobertura de chocolate con leche y café, pero también podría haber sido otra de éxito garantizado que ya he usado varias veces. Me gusta arriesgar y esta vez ha salido cara.

Como ya he dicho, era mi idea inicial poner un ligerísimo crujiente de praliné en el interior. Eso podría llevarme algún tiempo más: preparar un caramelo, añadirle avellanas, moler para obtener el praliné y ajustar las proporciones de la mezcla para que quedase un interior crujiente pero fácil de cortar sin deshacer la mousse. Por prisas opté por una versión de Nutella © que me ha gustado mucho, intentando darle una textura relativamente ligera y fina.

Para darle forma he hecho unos trabajos manuales. Mucho más fácil que otras veces en las que el molde debía ir al horno, en aquéllas había que prescindir de cualquier tipo de pegamento o cinta adhesiva, sólo grapas. Ahora, al tratarse de una mousse, he rememorado mi épica de "pretecnológicas" (para esto ha servido) haciendo un molde que le diese la apariencia deseada. Una cartulina gruesa rectangular de 25 cm de largo, a la que le recorté unas muescas en los bordes para doblar y pegar, y dos fondos circulares de unos 10 cm de diámetro. Una vez hecho el molde con cartón, usé unas trasparencias (las clásicas) para forrar el molde sin pegarlas a él, simplemente como apoyo que me sirviese para aislar la mousse de la cartulina y retirar la mousse con facilidad una vez salida del congelador. Como si algo no faltan son ideas, no creo que fuese una mala elección emplear un molde para cake, apoyando en la superficie un par de transparencias que sobrepasasen del molde para tirar de ellas y desmoldar el postre una vez retirado el congelador.
Por supuesto, puede dársele la tradicional forma circular con un molde desmoldable.

Las cantidades de café y ron las muestro en márgenes estimativos, cada cual debe ajustarlo a sus gustos. Con las cantidades que he usado queda una mousse con un ligero y agradable sabor a café y ron. Si gustan, pueden añadir algo más de uno o ambos ingredientes.

A quién corresponda
Excmo. Sr. Don. Me gustaría informarle del cambio de opinión que en la presente, incluidas las vicisitudes actuales, discrepancias, caídas, pérdidas de salud y decaimientos repentinos, me veo en la necesidad de notificar. Debe disculpar mis quejas y malestares, en ningún caso debe tomárselos al pie de la letra ni a la ligera, es más, ayudarán a comprender que del caos nacen las verdaderas necesidades y pasiones, y que sin él mi vida carecería de sentido. Si a estas alturas no entiende absolutamente nada no sería de extrañar, pues es costumbre mía, como "buen gallego", diría RD, irme por las ramas y no mojarme, figuradamente hablando, claro. Ahí va un chapuzón, de los que sabes que te arrepentirás y que pese a todos los dolores que me aquejan creo necesario abordar.

Retiro aquello de preguntarme si hay vida antes de la muerte, pues está claro que no y que tampoco importa del todo. ¿Puede morir un muerto? No, entonces… ¿para qué preocuparse? Si no puedo morir del todo prefiero estar en este estado de media vida el resto de mi vida, de mi muerte, he querido decir. Pido perdón por haber caído en la melancolía y despreciar las desgracias ajenas, mayores que las propias, pues es mayor el dolor de un vivo que el de un muerto. No quiero morir, no. No de un modo definitivo, no ahora que el amor por la compañía es lo suficientemente generoso como para soportar lo que me queda de muerte. Despertarme viendo cómo estos casi ocho años esposado han pasado en una cerrar y abrir de ojos, cuando los abrí me llevé un susto. No es fácil, pero ¿qué lo es? La culpa no ha sido del cha-cha-chá, en tal caso de la salsa y del merengue, que nos acercó cachito con cachito.

Ahora que no tengo vida es cuándo más la valoro, más culpable me siento por haberla despreciado y odiado cuando creí que la tenía o pensar que el tiempo es eterno si llevas reloj. Para un reloj doce horas son una vida. Ocho años son tres días, los que llevo viendo fotos y cuya lentitud se me hizo insoportable y ahora necesaria. Tampoco me preocupa el estado de rabieta tras rabieta del único decente de la casa, para eso he nacido, para ceder y malcriar. El libro de instrucciones de Mr. T venía en suomi, idioma que no domino demasiado, y sólo pude entender eso de “una vez abierto consérvese en el frigorífico”. Ni me preocupa tirar por tierra mis ilusiones y energías, desgastando cada segundo como si fuese el último.

Cuánto se añora algo que ya no se tiene. La juventud, la salud eterna, la energía, la valentía, las ilusiones, los amores y amoríos, la efervescencia y las camisetas de colores llamativos. Muy señor mío, me pregunto por qué se ha atrevido a arrebatarnos aquello que más necesitábamos y menos valorábamos entonces para llevarnos a una pérdida degenerativa de nuestro cuerpo en aras de un desarrollo emocional e intelectual que nos será cortado de cuajo.

No sería de extrañar que mañana mismo cambiase de opinión, pues mientras escribo ya me he arrepentido de haber negado la negación de lo evidente, que la vida no tiene sentido, y querer buscarlo es perder el tiempo. Como todo, cada aliento es una pérdida sin sentido y un paso más hacia el fin, del que reniego y renegaré en lo que me queda de muerte, perdón, he querido decir VIDA.

Dacquoise de avellanas y frutos secos
Sobrará abundantemente, puede que con 2 claras sea más que suficiente. Pese a todo pongo las cantidades que he preparado y entre corchetes la recomendación.

• 110 gr. de avellanas molidas [72 gr.]
• 120 gr. de azúcar polvo [80 gr.]
• 120 gr. claras (3 grandes) [80 gr, 2 unidades]
• 40 gr. de azúcar [27 gr.]
• c. s. de avellanas tostadas, almendras y/o pistachos troceados gruesos (más de 150 gr., probablemente)

(1) Precalentamos el horno a unos 170 º C. Las avellanas ya deben estar tostadas, si no lo están se tostarán a horno bajo (150 ºC) durante unos 10 min, retirándoles la piel una vez tostadas. Tamizamos el azúcar polvo con la avellana molida y reservamos la mezcla.
Montamos las claras a punto de nieve con un batidor eléctrico, y, sin dejar de batir, vamos añadiendo el azúcar poco a poco, en unas dos o tres veces. Debe ser un merengue no demasiado compacto.

(2) Mezclamos delicadamente las claras montadas con la mezcla de avellana/azúcar, poco a poco y de modo envolvente. Con ayuda de una manga o espátula, extendemos sobre una bandeja cubierta de papel de hornear, de modo que quede un rectángulo algo superior al tamaño del molde. Esparcimos las avellanas, los pistachos y/o las almendras troceadas por la superficie, abundantemente, de modo que cubra la superficie. Horneamos durante unos 25-35 minunos (o algo más si fuese necesario), hasta que haya adquirido cierto tono dorado, ligeramente tostado. Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente para que no se rompa antes de despegar y usar.
Puede envolverse en película de cocina y conservarse en el frigorífico varios días. Por falta de tiempo, yo la he preparado con un par de días de antelación.

Crujiente de chocolate y avellana
Lo he preparado con 200 gr. de Nutella y me ha sobrado bastante. Pongo la mitad que creo que es más que suficiente

• 100 gr. de Nutella ©.
• 25 gr. de chocolate con leche de cobertura.
• 8 gr. de mantequilla.
• c. s. de cereales de arroz inflado con chocolate (Choco Krispies©), podría usarse feuilletine o crêpe dentelle, pero para mi gusto tienden a reblandecerse demasiado.
• Un poco de café soluble (Nescafé).

(1) Troceamos el chocolate y lo fundimos al baño María o en el microondas. Yo lo he derretido en un cazo a fuego muy bajo (al 1) junto con la mantequilla. Una vez se haya derretido la mantequilla removemos con una espátula hasta fundir la mezcla.
Mezclamos el café soluble, la Nutella© y los crujientes con la mezcla de chocolate (no caliente). La cantidad de cereales no la he pesado, pero debe ser muy abundante, tanto que parecen no adherirse entre ellos. Esparcimos sobre papel vegetal para hornear y presionamos con otra hoja (doblando la propia hoja) para hacerla lo más fina posible, unos milímetros para que se corte con facilidad. Introducimos en el frigorífico hasta que se haya endurecido y pueda cortarse con la forma rectangular del molde.

Mousse de caramelo y café al ron

• 170 ml de leche entera.
• 6-10 gr. de Nescafé (3-5 sobrecitos). Le he puesto 3 sobres de café soluble descafeinado, así ha quedado bastante suave y compensado (sutil). Con 4 sobres (8 gr.) podría ser perfecto para los que les guste el café. Puede usarse café en grano, unos 15-20 gr. troceados, retirándolos una vez haya infusionado.
• 100 gr. de azúcar. (70+30 gr)
• ½ vaina de vainilla, las semillas interiores que hemos extraído cortando longitudinalmente la vaina.
• 70 gr. de nata 33-35% M.G.
• 40 gr. de yemas (2 unidades)
• 2 cucharadas de azúcar.
• 2 hojas de gelatina (casi 4 gr.)
• 415 gr. de nata 33-35% M.G montada (para montar).
• 45-60 gr. de ron (le he puesto 45 gr.)

(1) Dejamos en remojo de agua fría (importante) las hojas de gelatina para que se hidraten. Hervimos la leche, la retiramos y añadimos el café soluble. Dejamos aromatizar. En un cazo de fondo grueso vertemos 70 gr. de azúcar y el interior de la vainilla para preparar un caramelo (sin agua), lo calentamos a fuego medio hasta que tenga un todo tostado, casi oscuro, y se haya disuelto totalmente. Cuando el caramelo esté hecho, añadimos la nata caliente (para que no salte demasiado y no se endurezca demasiado el caramelo) y la mezcla de leche con el café. Mezclamos bien, removiendo con una cuchara de madera hasta que no tenga partes sólidas y se haya disuelto todo el caramelo.

(2) En una olla batimos las yemas con 30 gr. de azúcar, añadimos la mezcla anterior poco a poco mientras removemos. Llevamos al fuego y preparamos una crema inglesa (natillas), removiendo constantemente con una chuchara de madera hasta que haya cuajado. Es importante tener una temperatura adecuada, en torno a 80º C. Si la temperatura es excesiva se cuajará en grumos gruesos, dando la impresión de “cortarse”; si la temperatura es muy baja necesitaremos la eternidad y un día para prepararla. La temperatura tiene que ser media-alta. Cuando haya espesado la crema la retiramos del fuego y dejamos la templar.

(3) Cuando esté templada añadimos la gelatina hidratada y escurrida. Mezclamos bien para que se disuelva totalmente. Montamos la nata restante (415 gr.), añadiendo un par de cucharadas de azúcar al final. Vertemos un poco de nata montada (¼) sobre la mezcla para bajar la temperatura y aligerar la mezcla, el ron (lo he añadido casi al final) y mezclamos sin excesos. Añadimos el resto de la nata de modo envolvente, teniendo cuidado de que no queden pegotes ni se baje demasiado. Usamos de inmediato.
Rellenamos el molde (23,5 cm de largo y 10 cm de radio/ancho) con algo más de ¾ de la masa, ponemos una capa de crujiente de tamaño ligeramente inferior a la base, cubrimos con la mousse restante y sellamos con la base de dacquoise ajustada al tamaño del molde.
Introducimos de inmediato en el congelador para que se cuaje. Cuando hayan pasado unas cuantas horas (mínimo 6) desmoldamos dándole la vuelta y ponemos sobre una rejilla para cubrir con el glaseado de chocolate con leche y café (debemos prepararlo antes).

Glaseado de chocolate con leche y café

• 125 gr. de chocolate con leche de cobertura.
• 50 gr. de chocolate blanco de cobertura.
• 180 gr. de agua.
• 125 gr. de nata 35% M.G.
• 50 gr. de azúcar.
• 15 gr. azúcar/75 gr. de glucosa líquida [*]
• 6-10 gr. de Nescafé, para gustos.
• 1+ ¼ hojas de gelatina (2 gr.) [**]

[*] La glucosa evita la cristalización, favorece el corte y le da una textura perfecta. Como probablemente no se tenga, sustitúyase por algo de azúcar y tampoco notaremos la diferencia. Yo le he puesto un par de cucharadas de glucosa atomizada (en polvo).
[**] La función principal de usar gelatina es la de darle brillo y un poco más de consistencia. En este caso, principalmente brillo. Le he puesto algo más de una unidad pero 1 hoja podría ser suficiente.

(1) Remojamos la gelatina en agua fría durante unos minutos para que se hidrate. Mientras, troceamos los chocolates, preferiblemente con un cuchillo de sierra para que se funda mejor e introducimos en una olla que pueda ir al fuego. Reservamos. Hervimos el azúcar con el agua, la nata y la glucosa, si la usamos, hasta que se disuelva y hierva.

Cuando hierva, añadimos el café soluble y vertemos poco a poco los líquidos sobre el chocolate troceado, mezclando bien, suavemente y en movimientos circulares con una espátula para fundirlo mejor. Llevamos de nuevo al fuego, removiendo sobre el fondo para que no se pegue, y hervimos de nuevo a fuego fuerte durante algunos minutos hasta que veamos que la mezcla se adhiere a la espátula cuando la retiramos. Debe hervir considerablemente (hasta unos 105 ºC, el azúcar habrá caramelizado suavemente) y remover bien los fondos del recipiente. El proceso puede durar unos cuantos minutos.

(2) Retiramos del fuego y dejamos templar un poco para añadirle seguidamente la gelatina escurrida e hidratada. Es importante no batir la cobertura para que no se formen burbujas de aire. Dejamos enfriar y la usamos cuando tenga la consistencia deseada, no demasiado fluida, y haya alcanzado unos 35 º C, es decir, esté a temperatura corporal, aprox.

Situamos el postre sobre una rejilla y la cubrimos depositando el glaseado suavemente con ayuda de un cucharón. Introducimos de nuevo en el frigorífico para que la cobertura gane consistencia.
Dejamos que enfríe un mínimo de 5-6 horas, mejor de un día para otro. Decoramos cómo nos guste o podamos en esos momentos.