Bollos de leche con ganache de chocolate con leche

Day after day

Son la leche
Si tuviese que repetir una receta con frecuencia sería ésta u otra del estilo. Mi pasión por la bollería es escandalosa, eso incluye los croissants y demás semi-hojaldrados. Por lo demás, me llega con que sea un esponjoso pan dulce, y si lleva chocolate ya os podéis imaginar. Para mí, excelente.


Cuando he amasado los bollos dulces con yemas y no (sólo) con huevo he obtenido mejores resultados, no me pregunten por qué, pero me lo imagino. Esta masa incluso podría emplearse para freír y hacer una versión de berlinas o donuts, lo probaré sustituyendo la leche por agua. Como otras veces, le he añadido un poco de miel, básicamente para mejorar su conservación y sabor. Así hago con las ensaimadas, los panettones, que sólo preparo con yemas de huevo, u otro tipo de bollería de prolongada fermentación que quiero que aguante varios días en perfecto estado.

A diferencia de los panes tradiciones que nunca se deberían guardar en bolsas de plástico para que no se reblandezca la corteza, éstos sí los acostumbro a guardar, pues no me importa que queden con corteza ligeramente blanda y sí me molesta que el calor reseque demasiado la corteza. Siempre es mejor una bolsa de papel o de tela, por supuesto. Al pulverizar con un poco de agua en el horno, la corteza se vuelve algo más crujiente y forma una pequeña costra que ayuda a su conservación, además de darle textura.

Como relleno le he añadido una ganache de chocolate con leche. Deliciosa, aunque debo admitir que me quedó más suelta que otras veces. Podría haberse debido a uno de estos tres motivos: el uso de un chocolate con leche de menor cantidad de (manteca de) cacao (29%), las altísimas temperaturas que tuvimos durante esos días o el uso de leche desnatada, éste último casi lo descarto. Fuese cual fuese el motivo, estaba riquísima; como me gusta enfatizar: "para mi gusto". Puede probarse preparando la ganache con menor cantidad de leche, unos 55-60 gr, para conseguir mayor densidad.

Introducción
¡Qué horror estar siempre lamentándose! Para empezar hay que intentar disfrutar de los pequeños momentos de felicidad del día, que los conoces. Llegados a este punto, al enfrentarme ante una hoja virtual en blanco (¡cuánto echo de menos un folio en blanco y un bolígrafo!) siempre estoy cansado y no es de extrañar que tenga esa tendencia al decaimiento o melancolía. La compañía no siempre acompaña, o, si lo hace, no es con buenos modos. Casi siempre a la defensiva, reprendiendo cada acto por acción u omisión. Y yo midiendo mis palabras al máximo.
Está acostumbrada a mis concesiones o esfuerzos y ya los considera algo normal y rutinario: la preparación de las comidas, los madrugones para cuidar a T o el "hay que...” Pero lo que más me molesta es cuando se responde a la defensiva, que acaba siendo un ataque por pequeño que haya sido mi comentario, sin ningún objetivo más que la simple mención, sin lecturas ocultas.

Hace más de tres semanas escribí una parte de la narración de uno de esos días como otro cualquiera. Es más que probable que no tenga ninguna enjundia o que resulte largo y pesado, que a nadie le interese (¡mejor!), pero sé que me ayudará a recordar estos tiempos cuando ya no existan, incluso con cierta añoranza masoquista. Espero que sea porque haya tiempos mucho mejores, que los habrá, espero. Me dispongo a ello, recordando cada segundo como si fuese ayer mismo, porque casi todos los días son iguales y, día tras día, hay historias que se repiten. Es lo que tienen los diarios.

Islas
Miércoles, 5 de mayo (¿?). Somos islas, pero nunca demasiado lejanas…, dice la canción. Islas que se ven y no se encuentran ni se tocan, sólo las aguas que las rodean las acarician por igual. ¡Qué cursilería!, ¡qué real!

Los días se suceden esperando que llegue el remanso de los días eternos, esos en los cada segundo es vida y no miras el reloj esperando que llegue la siguiente entrada en la agenda diaria. Así ha sido. Así fue ayer y así será hoy, también lo será mañana. Me había acostado tarde. Incapaz de meterme en cama antes de las doce de la noche me supliqué intentarlo antes de la una, la hora límite. Casi lo consigo, pero Teo ya me estaba llamando poco más de cinco horas después de haberme acostado. Me habían dicho que llegaría el día en que se levantaría más allá de la nueve de la mañana, y les creí. Ahora me conformo con que pronto lo haga pasadas las siete y media. Decían que los niños dormían más de diez horas todas las noches y un par de horas de siesta al día. Me habrán informado mal.

”Islas, desde la primera vez que nos vimos…”, empieza. Si esa serie de circunstancias no se hubiese producido, la presentación y el desenlace, nunca nos habríamos encontrado. La noche y el día no se conocen, sólo de oídas. Probablemente nos habíamos cruzado antes pero ni nos habíamos mirado, ni enfrentando cara con cara.

Cuando Teo se despertó intenté dejarlo en cama pero me fue imposible. Para él era la hora de levantarse. He llegado a pensar que sus motivaciones son las mismas que las mías: la necesidad de vernos y estar con nosotros antes de irnos al trabajo. Agarró mi cuello y posó su cabeza en mi hombro, haciendo un esfuerzo para levantarla y no quedarse dormido de nuevo. M todavía dormía. Nos fuimos al salón. Estoy deseando que hable. Nos comunicamos, pero no es lo mismo, quisiera decirle por qué quiero que haga lo que quiero que haga aunque no llegue a hacerlo.

El olor llegó nada más apoyarlo en el suelo. Pensé que habría sido eso, “el pastel”. Pero no, hoy se ha repetido la historia y fue peor, hoy eran las seis cuando se despertó de modo definitivo. De nada sirvieron mis intentos de dejarlo en la cuna, sólo mientras con mi mano le acariciaba su espalda pareció volver a dormirse. Cambié el pañal mientras se retorcía y hacía fuerza para evitarlo. Por suerte estaban los Lunnis para echarme una mano: "Good morning, my friend, good morning...". Cuando está con sueño es peor, en esas circunstancias se vuelve más terco todavía.

”Islas, nunca lo habíamos sido antes”. Si alguien era isla, ése era yo, una isla perdida en la inmensidad de un océano en calma.

Preparo mi ropa la noche anterior, nunca se sabe qué tocará a la mañana siguiente. Mientras me duchaba, Teo aprovechó para vaciar el segundo cajón del mueble del baño. ¡Cuánto habría cambiado la organización de la casa si hubiese pensado en tener un hijo! M se levanta mientras le preparo el biberón, 210 ml con dos cucharillas de cereales por la mañana son más que suficientes. Aún así, siempre deja una parte. ¡Déjame recoger el portátil!, ¡no tires de mi pierna!, ¡deja de quejarte! El sueño no es amigo de nadie.

Sin darme cuenta, M ya está a punto de irse mientras yo lo entretengo en la sala jugando con el caótico amasijo de juguetes entremezclados. Ya nada está en su sitio, las piezas se reparten por azar dentro de habitáculos que antes eran cajas y contenedores con otra función: cajas de colonias y perfumes, una caja de zapatos o la jaula de los ratoncitos de madera. Nadie lo suficientemente cuerdo se preocuparía por buscarle el emplazamiento más adecuado, no tendría sentido, a los pocos minutos volvería a estar dónde a él le diese la gana.

Isla. Ahora te acuestas, mientras, yo sigo aquí haciendo mi trabajo. No lo entiendes, sólo lo harías si fueses yo.

Ya ha pasado más de una hora desde que se despertó. M sale y entra Myr. Llega el primer momento de tensión del día: mi huida. También me habían recomendado que lo hiciese en su presencia, algo imposible. Se agarra a mi pierna y me persigue por toda la casa mientras recojo las llaves, la mochila del portátil o el móvil. Por suerte, mi salida coincide con "El Jardín de los Sueños", de lo poco que lo puede mantener atento durante uno o dos minutos, pues no siempre sirven los entretenimientos y despistes que practicamos para poder salir por la puerta sin que repare en ello. Esta semana se le ha dado por empujarla. Cuando cierro la puerta me quito el primer peso de encima: se ha quedado tranquilo y no me ha visto salir. A veces tengo ganas de llamar por teléfono nada más subirme al coche (ahora lo hago con frecuencia), pero pienso que lo mejor es intentar centrarme en el siguiente asunto, no puedo estar absorbido todo el día.

Ya prefiero no oír la radio, o casi. Siento el impulso de hacerlo y lo hago por unos segundos. Día tras día los mismos asuntos, nada nuevo. Los mismos problemas y las mismas palabras, los mismos personajes con las mismas ideas, la misma falta de ideas y los insultos a la inteligencia humana. Me agota este estado de permanente tensión, no es precisamente lo que necesito ahora. ¿Para cuándo una Política de concordia, colaboración y respeto? Paso.

Lo primero que hago es introducir el iPhone en el conector del coche, había bajado un álbum por el que he pagado todos los derechos de autor una y mil veces. Canciones que se repetían en casetes, LP, CD y ahora en mp3. Islas. Hace muchos años que no escuchaba esas notas. Pensé antes de pulsar el botón de búsqueda en esos minutos de evasión: ¿qué se escuchaba hace 20 años? (¡Cuánto ha pasado!) Islas. Islas, somos islas.... Escuchar música en el coche es de los mejores momentos del día, el único en el que no voy con prisas, en el que puedo sentarme esperando que llegue el momento de llegar al trabajo o a casa. A la vuelta, una llamada para preguntar cómo le ha ido a Teo, si ha dormido o cómo se encuentra.

Es esa tranquilidad que me produce estar sentado sin prisas o, si la hay, ya con la conciencia asimilada de que en el coche sólo existe una velocidad, la que marca las señales. Cualquier exceso es jugar a la ruleta rusa. El tiempo es tan breve, menos de 20 minutos de trayecto, que muchas veces cambio de canción convulsivamente, queriendo estirar el tiempo sin llegar a escuchar nada más que unos 30 segundos de cada tema musical. Otras veces me aburre llevar varios días con el mismo álbum y busco cambios abruptos de género. Lo que no soporto es el “chunda-chunda”, ni a los niñatos del “chunda-chunda” con las ventanillas bajas y la música a toda hostia. Perdón, he querido decir “ventanillas bajadas”.

El tercer trimestre puede ser frustrante viendo cómo, en muchos casos, has sido incapaz de estimular el estudio de estudiantes desmotivados o incapaces de asimilar las explicaciones. Esos que el Sistema Educativo ha ido arrastrando por inercia como troncos en un río. Sin pausa, sólo tienes tiempo a saludar a los compañeros y poco más.

(…) Hasta aquí había llegado, ahora sigo con ayuda de los recuerdos que todavía mantengo y un pequeño ejercicio de memoria asociativa.
Las mañanas de los miércoles no son de las más duras desde un punto de vista docente. Aún así, después de estar enseñando programación durante un par de horas, te mueves entre las prisas de un ir y venir por el centro y la frustración por no haber conseguido los objetivos planteados.

Tenía que salir a comprar unos langostinos o gambas para rellenar los chipirones que María había comprado en el CI la tarde anterior. Era imposible encontrar un hueco para escaparme y comprarlos, pero lo hice. Como tendríamos reunión justo cuando debía irme, al salir no tendría ni un segundo y llegaría con el tiempo justo para estar con Teo y que Myr pudiese irse. Busqué unos minutos de pausa y salí corriendo al supermercado más cercano. "Corriendo", gerundio del verbo correr (literal). Fui directo a la sección de pescadería, tenso y mirando el reloj. La parsimonia de los compradores y las largas charlas que prolongaban la espera iban provocando en mí un estado creciente de ansiedad. No quería parecer desagradable y decir lo quería haber dicho: "Perdone, pero muchos de los que esperamos tenemos prisa y no tenemos la suerte de disponer de toda la mañana para chismorrear".

Corrí a la caja. Como siempre, sólo una estaba abierta y la cola crecía llegando hasta los pasillos por los que era difícil transitar. Mi estado de ansiedad iba en aumento, con la tensión ya no podía evitar dar unos pequeños botes mientras miraba el reloj en cada segundo. En cuanto abrieron otra caja, los clientes se desplazaron a ella sin guardar cola, intercambiar miradas o pedir escusas. “Tonto el último”, pensé. Seguí allí, iba a explotar. Delante, una (agradable) pareja se tomaba con calma la compra semanal, mientras el personal empaquetaba el pedido que les sería enviado en cajas selladas con cinta. Ya no podía más, me hicieron sitio y la cajera tramitó mi compra pasando los códigos de barras y teniendo que escuchar el insoportable pitido: pi, pi, pi... (tres veces). A estas alturas no recuerdo el importe exacto de la compra, sólo que pagué en efectivo y que me fui corriendo sin esperar el cambio, más de un euro, ante la cara extrañada de la dependienta. Nada más salir no pude ni quise contener las lágrimas, era mejor no hacerlo. Estaba abrumado por un ritmo de vida insostenible y contrarreloj, un ritmo que acabará conmigo tarde o temprano.

Al llegar al centro ya había conseguido reprimir las lágrimas. Quién me viese podría haber pensado que habría recibido una mala noticia, probablemente un desengaño amoroso o la muerte de un familiar, siempre son las pérdidas lo que más desazón nos provoca. Cuando entré, tras un encuentro fugaz con el desprecio por la autoridad, continué con mi trabajo, pensando en todo lo que tenía que hacer. Una corta y tensa reunión clausuró una jornada de trabajo como otra cualquiera.

De vuelta, la misma música y una sensación de apresuramiento que soporté para proteger mi vida y la de los otros. Islas. Ya estaba en casa. Teo me esperaba y, como siempre hace, se acercó hasta la puerta a verme, corriendo y riendo. Se paró, lo cogí y lo levanté en brazos, jugueteando con él mientras lo hacía reír. Quedaba la comida. No recuerdo si comió o no, pero creo que entonces tenía los mismos problemas que ahora, es él quién quiere decidir qué comer y qué no.

Pasada esa media hora, me propuse ir preparando ya la comida para María. Odio saltear los chipirones, por mucho que los escurra y seque siempre saltan, si los tapo se cuecen y si los salteas hay que hacerlo uno a uno. Con Teo cerca, el peligro de un accidente es mayor, lo alejé dándole objetos de cocina, cucharas y cazuelas, ruido asegurado. María tenía reunión por la tarde, así que debía apresurarme para estar preparado cuando llegase e ir a correr un poco mientras comía, aunque sólo fuesen unas series durante media hora. Por la noche haría un poco de fondo.

En cuanto empecé con ello, allí estaba él, reclamando mi atención golpeando con una pala de plástico una silla de la cocina. Su cara de pena y ojos llorosos me decían que quería salir. Lo miraba y él me miraba con los ojos tristes, reclamando mi presencia real y yo sintiéndome culpable por no dedicarle ese tiempo. Quería salir y yo con él, pero no podía, tenía que hacer la comida entre un indeterminado conjunto de objetos desperdigados por el suelo de la cocina que retiraría en cuando la cocción estuviese en marcha. Unas veces abre el cajón y coge el objeto más ruidoso, lo desperdiga por el suelo y me mira para que lo atienda. Otras veces simplemente se agarra a mi pierna.

Realizando el sofrito y limpiando los langostinos, recibí una llamada de M. Me dijo: "(que te parece si) no voy a comer, voy a comer con Manolo y unos clientes". "Bueno..." Dejé lo que estaba haciendo, vestí a Teo y salí con él (y el carrito) calle arriba al parque más cercano.

Cuando vuelvo cansado del trabajo me faltan fuerzas para jugar con Teo. Hago un esfuerzo para mantenerme en pie y prestarle atención. Le encanta que lo columpie, jugar con el agua o subir y bajar cuestas corriendo. Siempre con su inseparable carrito de la compra.

Era hora de la siesta. Entre quejidos, volvimos a casa. De camino se paró ante un coche con la W de Wolsvagen en las ruedas, se paró y dijo: “mamá, mamá…”. Muy pocas veces se ha subido al coche de M, de hecho nunca lo usamos, sólo alguna vez ha visto entrar el coche en el garaje, pero supo asociar el símbolo con el coche de M. Me sorprendió. Desde entonces lo repite con frecuencia, sea el modelo que sea. Con “W” de “Mamá”. Cuando lo acosté se quedó dormido de inmediato, entonces me apresuré a acabar la comida.

Se despertó justo cuando acababa de limpiar. Le di la merienda y salimos, yo lo hice ya vestido con ropa de deporte para que cuando llegase M pudiese ir a correr y relajarme un poco. Fuimos al centro, desde allí M llegaría antes a nuestro encuentro y yo podría ganar unos minutos para correr, por lo menos, una hora y media. No me gusta demasiado el ambiente, pero el parque de la Plaza Roja es de los pocos que hay en el centro. Ahora prefiero acercarme al campus o pasear por la Alameda.

A las siete y media de la tarde llegó María. Nos encontramos cerca de la plaza de Vigo. Me fui cuidando que Teo no me viese. Llegaría con el tiempo justo para bañarlo y acostarlo. Entre tanto, M iría al supermercado y lo dejaría unos minutos en la plaza. Si hubiese sido otro día, M tendría aerobic y mi carrera no podría ser superior a una hora. Lo bañamos. Mientras M lo vestía, yo le preparé el biberón, se lo di y lo acostamos. "Buenas noches, hasta mañana. Los Lunnis y Teo nos vamos a la cama..." Quedaba: ducharme, preparar el puré y la ropa de mañana, poner un examen y ver qué tendría que dar al día siguiente. Cuando me acosté eran casi las dos. Unas pocas horas después Teo se despertaría y empezaría de nuevo el día, día tras día. Para mí, probablemente no muy diferente al de ese miércoles como otro cualquiera.

Ganache de chocolate con leche
Aunque puede hacerse (y debería) el día en el que se vayan a tomar los bollos, por tratarse de chocolate con leche, lo más cómodo es prepararla la noche anterior para que gane la consistencia necesaria para rellenar. Si se endurece demasiado (en esta época no es muy común) podemos ponerla al baño María o unos segundos en el microondas sin trabajarla demasiado.

• 100 gr. de mantequilla a punto pomada.
• 135 gr. de chocolate con leche.
• 70 gr. de leche entera.
• Una pizca de sal.

(1) Retiramos la mantequilla de la nevera para que esté blandita. Reblandecemos en un cuenco para facilitar después su incorporación al chocolate y la cortamos en fragmentos pequeños. Reservamos. Troceamos fino el chocolate en un cuenco grande. Hervimos la leche, cuando haya hervido la vertemos poco a poco sobre el chocolate, removiendo formando círculos con una espátula. Mezclamos hasta que se haya disuelto totalmente todo el chocolate.

(2) Cuando la temperatura de la mezcla haya bajado hasta unos 50-55 ºC (lo hará de inmediato), añadimos la mantequilla poco a poco, mezclando con mucho cuidado hasta que se haya disuelto del todo. Reservamos hasta que tenga cierta consistencia y pueda introducirse en una manga pastelera. Reservamos.
Si se endurece podemos reblandecerla un poco al baño María o en el microondas.

Bollos de leche y vainilla

• 200 gr. de harina de fuerza (de pan).
• 8 gr. de leche en polvo desnatada (opcional)
• 30 gr. de azúcar.
• 6 gr. de sal.
• 1/2 vaina de vainilla, las semillas interiores.
• 8 gr. de miel (de azahar)
• 1 yema (20 gr.)
• 100 ml. de leche entera.
• 12 gr. de levadura fresca de panadería.
• 25 gr. de mantequilla.

[*] Para mi gusto, el sabor del cardamomo debe ser muy sutil, sólo el necesario para darle un ligero aroma alimonado y picante. Le queda muy bien

(1) En un cuenco que podamos usar para amasar (con cuchara de madera), mezclamos la harina con la leche en polvo, el azúcar, la sal y la vainilla (en polvo). Formamos un volcán y añadimos en el centro la miel, la yema de huevo, la leche y la levadura muy desmenuzada. Removemos el centro, intentando disolver la levadura y batiendo ligeramente la yema de huevo. Amasamos un poco y añadimos la mantequilla troceada. Amasamos con una cuchara de palo (la masa es demasiado blanda como para hacerlo a mano) durante unos minutos (¿5?), hasta que la mantequilla se haya integrado totalmente y la masa parezca desprenderse de las paredes, más bien se adhiere a la cuchara de palo. Juntamos la masa con una espátula de plástico y la dejamos fermentar en lugar templado y sin corrientes (el horno es un bien lugar, a 30º C) durante unas 2-3 horas (así hago yo, voy a correr en cuanto acabo de amasar). Menos tiempo sería suficiente, pero este tiempo ayuda a que fermente mejor después del darle forma y no se desplome.

(2) Pasado el tiempo generosamente enharinamos la superficie de trabajo. Dividimos la masa en unas cuatro partes y formamos bollos ligeramente alargados. Durante el ligero amasado doblaremos la masa con las manos sobre sí misma, de modo que vayamos introduciendo la masa con los dedos en una incisión que quedará en la parte inferior.
Depositamos los bollos sobre una bandeja cubierta con papel vegetal, separándolos suficientemente para que puedan doblar (o más) su volumen. Dejamos fermentar en el horno (a 30º C) durante casi una hora u hora y media. Retiramos los bollos del horno y lo precalentamos a 230º C.

(3) Cuando haya alcanzado la temperatura utilizamos un vaporizador para añadir un poco de agua o vertemos un chorrito en la base del horno para que se forme vapor de agua. Horneamos hasta que hayan tomado un tono dorado, casi tostado, entre unos 9-12 minutos. Retiramos del horno y dejamos templar. Cortamos los bollos en diagonal para rellenar con la ganache, los rellenamos con ayuda de una manga pastelera o bolsa de congelación a la que le haremos un pequeño corte en un vértice y espolvoreamos con azúcar glasé (polvo).
Me encanta la mezcla del sabor vainillado de los bollos con el chocolate con leche.