Tarta de queso y limón con trazas de chocolate negro (fría)

Expresionista

De Pollock a Franz Kline
Iba a empezar con una perogrullada: “ya he vuelto”. Por supuesto que he vuelto, si así no hubiese sido esta receta difícilmente podría haber sido publicada. Mal empiezo. Cansado.

He pensado que no es un buen momento para hablar del viaje y aburriros con esos asuntos tan triviales, os aburriré con otro tipo de asuntos todavía más frívolos. Pero antes toca hablar de la receta.


Cuando volvimos del viaje, a diferencia de otras ocasiones, me sorprendió aterrizar en Santiago con un calor y bochorno superior al de la ciudad de origen. Otras veces suele ser pura inercia: llegar a Santiago es ponerse una chaqueta y coger un paraguas. Que sí, que por mucho que nos cueste admitirlo, sólo hay que viajar un poco para darse cuenta que aquí llueve “más de lo normal”.
Con ese calor de bienvenida no se me ocurriría abrir el horno, y menos encenderlo, y todavía menos quedarme sentado mirándolo, fijando mi mirada en una bandeja llena de grasa a la que no se le quiere pasar el “Nanas” (o ScotchBrite) por miedo a estropearla. Abrí el frigorífico, destino fresco donde los haya, y pude encontrar un bote de leche condensada desprecintado, aquel que había usado en los últimos dos postres. Por suerte, la leche condensada se conserva milagrosamente bien después de varios días, casi semanas.

No tuve que hacer demasiado esfuerzo en acordarme de una tarta fácil, fresca y deliciosa, adecuada para el verano, aquella versión de un Pollock que llamé: "Tarta de limón con trazas de chocolate negro". Ya ha pasado mucho tiempo desde entonces, pero todavía tengo en mi memoria la sencillez, frescura y delicia de aquella tarta. Pensé que sería adecuado hacer una del estilo, pero sustituyendo casi toda la nata por el queso crema, incentivando los aromas del limón. Otra diferencia con aquélla ha sido que, por poca disponibilidad de moldes (la preparé este pasado fin de semana en A Illa da Arousa), no le puse galleta en los bordes laterales. Si se desea poner bordes, úsense las proporciones de 250 gr. de galleta.

Estoy convencido de que este postre que sorprenderá a aquellos que todavía no han preparado aquella tarta y volverá a gustar, tanto o más, a los que sí la han probado con éxito. No es la primera vez que hago algo parecido con queso, montado un mascarpone con nata y aromatizándolo ligeramente. Ésta es la idea de muchas tartas de queso frías. Esta tarta prácticamente prescinde de la nata y la sustituye por leche condensada. Hasta podría hacerse una versión ligera con leche condensada y queso crema “light”. Algo es algo.

Se diría que he pasado del ligero trazo del goteo de Pollock a la brocha de Kline. Pura impresión.

Impresión abstracta
Me llevé a Dublín la última libreta de notas. Tengo el estudio lleno de ellas, casi todas rellenas de anotaciones de recetas intercaladas con mensajes y diarios de días con pausas en lugares insospechados. La que llevé a Dublín es de hojas blancas y lisas, como me gustan, sin esas rayas o cuadros que resultan molestos al escribir si el trazo del bolígrafo no es demasiado grueso.
Cuando llegaba la hora de acostarme no tenía fuerzas para mantener los ojos abiertos, sólo en los brevísimos momentos del desayuno podía encontrar unos segundos para escribir de modo telegráfico: “7:30 desayuno. Visita al parque Phoenix. Zoo. Teo agotador. Tranvía de vuelta. Grafton Street. Hotel…Teo no duerme.”

Transcribir esos mensajes de modo un modo nada ligero me llevará cierto tiempo. También me parece muy interesante retomar la agenda de viaje con el paso del tiempo. La distancia y el poso que deja el tiempo suele ser una buena medida del placer o el malestar de los hechos acaecidos. Ha habido un poco de todo, bueno, regular y malo: días de movimiento y tranquilidad, visitas sorprendentemente relajadas con Teo entretenido con los viajes en ascensor o momentos sin dormir por un Teo desubicado. Lo dejaré para otro momento con más calma.

Antes de empezar a escribir esta receta me encontré con las palabras de inicio de otra que se quedó en el olvido, olvidada en un papel. Por la referencia no será difícil adivinar cuándo fueron escritas, hace más de un año. Las cosas no han cambiado desde entonces, mis intereses sí. Ya estoy empezando a aprender a no darle importancia a asuntos globales y a los males inherentes a esta estructura social. Si antes era relativización de los problemas o asuntos públicos (y personales), ahora voy camino de un pasotismo tolerante acomodado. Mal vamos cuando uno ya no se preocupa porque el mundo lo cambie, he querido decir: “parezca que lo cambie”, y ve este engranaje como un sistema sin solución. Los siguientes párrafos (en itálica) son una transcripción de aquel comienzo al que le pondré un punto final. No me gustaría dejarlo a medio empezar.

Tomorrow
Estoy seguro que cuando llegue el buen tiempo estaré más animado, porque acabarán las clases, tendré más y podré comer a una hora decente. Seguiré teniendo que estar pendiente de Teo, pero por las mañanas estará My (no es M) para estar con él mientras corra.

Estamos ciegos ¿o qué?
O qué. Porque si hay algo que me molesta más que el marketing, es el que se hace con política, porque que limpien una casa en tres segundos para vender una bayeta o dixiclean, puede pasar, pero que estén jugando con los votos de la gente como si estuviesen vendiendo un lavavajillas… por eso no paso.

El domingo pasado, jornada electoral, nos quedamos casi todo el día en casa, exceptuando una media hora que estuvimos tomando algo en la cafetería de la esquina (una esquina invertida), por eso de despejarse un poco. Era un día muy desapacible, llovía demasiado como para intentar dar algún paseo. Al entrar, antes de pedir consumición, lo primero que hago es buscar la prensa. Sólo quedaba una opción y la tomé, “El Correo Gallego”, su sección dominical de “vida social gallega” es divertidísima y hasta surrealista. En las primeras páginas del periódico estaba la foto del presidente, el Padre Feijoo, corriendo en chándal y acompañado de un posible “amigo”. El pie de foto decía algo como esto: “El presidente corre por el Pedroso durante la jornada de reflexión”, si no decía “jornada de reflexión”, decía “ayer” o “en vísperas de la jornada electoral”. No es relevante para el caso.
Lo importante no es el contenido del pie de foto, el hecho es que voy yo y me tengo que creer que un fotógrafo de “El Correo(s)”, por casualidad, se encontró a Feijoo corriendo por el monte Pedroso. Ya, voy y me lo creo, y Peter Pan, existe.

Sigo. Qué más da, al final todos beben de la misma fuente, se puede estar mal o peor, ¿y bien? Lo dudo.

No hace mucho tuve una conversación sobre el asusto del marketing, porque hay muchas campañas que van de puntillas entre lo ético para pasarse del lado de la mentira y el engaño. Es lícita la publicidad, hasta resulta atractiva, pero no es lícito el uso de artimañas que llevan al engaño. Ahora que tengo un niño soy más susceptible ante esos chicles y caramelos a la altura de sus manos o otras ubicaciones muy bien calculadas.

Pasaba corriendo en dirección “A Pobra” cuando me enfrenté ante un cartel publicitario destinado a conductores en el que se podía leer en la distancia “Jamón sin grasa”. Dos fotografías tratadas digitalmente mostraban las diferencias. Además, los típicos mensajes subliminales de joven delgada comiendo jamón (o similar). Pensé que era algo imposible, ¿un jamón sin grasa? Sólo cuando estuve a la altura del cartel pude leer cómo la frase continuaba en una nueva línea con unas letras ininteligibles desde cualquier vehículo en marcha: “… saturadas”. Y así una tras otra: como la (engañosa) devolución del importe de la compra si la selección española de fútbol ganaba el mundial, el ridículo ahorro del IVA en productos alimentarios que devuelve un supermercado (fíjense que la lista de la compra del cartel anunciador incluye un “microondas”, sujeto a mayor porcentaje impositivo), los falsos productos light… o la publicidad teledirigida de Internet. Más de una vez hemos tenido que comprar productos “infanteatractivos” a los que Teo le ha echado la mano y deteriorado. En la publicidad, importa una coma. En, la publicidad importa, una coma.

Idas y avenidas
No sé qué será de este mes de agosto, sólo puedo garantizar el poder de la deslocalización. Ahora toca Santiago, mañana podría ser A Illa o cualquier otro lugar. Es difícil acostumbrarse a no dormir más de cuatro noches seguidas en una misma cama. Todavía no he podido disfrutar del “verano”, ni creo que lo vuelva a hacer, por lo menos durante este año.

La playa se vive a intervalos breves y sujetos al capricho de lo que Teo dicte, siempre intentando mantenerlo entretenido para que no pida una huida apresurada. En Santiago es difícil encontrar un lugar en el que pasar las mañanas con Teo, lo he intentado casi todo y todavía no he encontrado el lugar más apropiado. Para empezar, el coche no puede faltar, y con él las pérdidas de tiempo en las perpetuas caravanas provocadas por las interminables obras. Mal año para obras.

Septiembre no promete ser mejor. Mayor inquietud que buscar una ocupación interesante por las mañanas me la provoca el dejar de estar con él tantas horas y dejarlo en una guardería cinco horas, como parece (todavía no de modo definitivo) así será. Me quita el sueño pensar en dejarlo llorar mientras me voy, más ahora que también ha vuelto a suceder cuando lo dejo en cama. “papá, papá, papaaaa.” Lleva un buen día, algo es algo.

Tarta de queso y limón con trazas de chocolate negro (fría)

Base
Entonces ponía que estas medidas eran para un molde de 21-22 cm. de diámetro y las cantidades de 85 gr. de mantequilla por 250 gr. de galletas para un molde de 23 cm de diámetro. Por supuesto, eso sería cierto si le hubiese puesto galleta en los laterales, cosa que no he hecho.
He probado con la proporción de 250 gr. de galletas para un molde de 22-23 cm. sólo depositándola en la base y me ha sobrado mucho. Como dije entonces, lo importante es que la base no quede demasiado gruesa y nunca con demasiada mantequilla para que no quede dura. Así conseguiremos que se corte con más facilidad y que tenga una textura más agradable y suave al paladar.
220 gr. de galletas de tipo Digestive [250 gr.]
70 gr. de mantequilla [85 gr.].
Una pizca de canela ó más [=] (Esta vez le he echado 1 cucharilla).
Una cucharada de azúcar en polvo [=].
(Opcional) Una pizca de jengibre en polvo.

Relleno
Para un molde de unos 22-23 cm. de diámetro, mejor 22. Si es de 23 puede quedar no demasiado alta, aunque es el que he usado.
400 gr. de queso crema.
Ralladura fina de 3 limones, evitando que tenga parte blanca.
95 ml. de zumo de limón recién exprimido.
350 gr. de leche condensada.
60 ml. de nata para montar (33-35% M.G.)
5 ml. de extracto de vainilla (opcional)

Cobertura
c.s. de chocolate negro [50-70 gr]

(1) Forramos la base de un molde desmoldable de unos 22 cm. de diámetro con papel de hornear, ajustando el papel al aro.
Preparación de la base. Trituramos las galletas hasta hacerlas polvo en una trituradora de cuchillas, derretimos la mantequilla en el microondas (menos de un minuto) y la mezclamos en un cuenco con las galletas, el azúcar, la canela y el jengibre, si lo usamos, mezclando hasta que ligue (algo) la masa.
Forramos la base del molde presionando con cóncava de una cuchara. Introducimos en el frigorífico (o congelador) para que gane consistencia mientras preparamos el relleno.

(2) Los ingredientes de relleno deben estar bien fríos para que se monten con facilidad. También puede introducirse en el frigorífico el recipiente sobre el que se va a montar.
Relleno. En un cuenco adecuado para batir con un montador vertemos todos los ingredientes: el queso, la leche condensada, la ralladura de limón, el zumo, la nata y la vainilla, si la usamos. Podríamos haber añadido algún licor (no lo he hecho). Batimos con un batidor de batillas hasta que se haya montado y quedado suave y denso. Como la textura de una nata semimontada (o montada).
Retiramos el molde del frigorífico y vertemos el relleno sobre él. Alisamos la superficie con una espátula, dándoles leves golpecitos para acabar con el alisado. Dejamos enfriar unas horas, mejor de un día para otro.

(3) Derretimos el chocolate en el microondas en golpes de unos segundos o en un cazo de fondo grueso en el nivel más bajo de temperatura. Últimamente casi prefiero hacerlo de este último modo, me permite olvidarme de ello durante unos minutos.
Retiramos la tarta fría del frigorífico, rellenamos una pequeña bolsa de congelación con el chocolate fundido. La bolsa hará las veces de manga pastelera. Hacemos un pequeño corte con una tijera en una esquina de la bolsa y formamos tiras a gusto, pasando la bolsa rápidamente sobre la tarta y en ambas direcciones o a nuestro gusto e intuición del momento.
Para la decoración debemos ser rápidos, pasando el chocolate de lado a lado y en ambos sentidos. Introducimos de nuevo en el frigorífico hasta el momento de degustar. Si en aquella tarta “degustar” venía de “gustar”, en esta viene de “re-gustar”.

Sólo un último detalle. Las trazas de chocolate cuando se endurecen pueden dificultar el corte de la tarta. Un truco es cortar la parte de chocolate con un cuchillo con el filo templado y el resto con un cuchillo del postre, hasta el fondo.
Realmente estoy muy satisfecho con el resultado de esta tarta. Tanto o más que entonces, por su sabor, simpleza y calidad. Fíjense que no lleva gelatina ni ningún otro espesante más allá de los ingredientes que le dan sabor. María ha quedado encantada, me ha dicho que la repita cuando tengamos visita.