Semihojaldrados de queso/croissants “salados”

Pequeño mundo
+huevo-azúcar
Aunque en apariencia podría parecer la receta de unos croissants, no lo es. Esta masa está pensada para rellenos salados (o dulces si le añadimos azúcar al relleno y lo cubrimos adecuadamente) con algunos cambios significativos con respecto a su versión dulce: la adición de huevo a la masa, menos de la mitad de azúcar (sólo para darle cierto contraste, como a la pizza, y favorecer el levado) y la no inclusión de manteca o mantequilla, sólo la necesaria para darle un ligero hojaldrado. No he querido añadirle ningún tipo de manteca a la masa, pero tampoco sería mala idea incluir una pequeña cantidad, favorecería la conservación y aportaría un leve sabor.
Además de esos cambios he añadido un poco orégano a la mantequilla para hojaldrar, quedando capas con un sutil sabor a orégano, y una(s) capa de queso rallado. Cuando se hojaldra puede añadirse cualquier tipo sabor a la mantequilla (cacao, especias…) que le aporte el sabor que más nos interese.


Es interesante hacer notar que esta masa se congela muy bien, siempre antes de la fermentación final, antes o después de darle forma a la masa. Una vez horneados, como suele acontecer con muchos de estos bollos, es importante no tomarlos pasado demasiado tiempo, pues pierden su frescura a medida que pasan las horas. Siempre mejor recién hechos.


En pastas duras
Si te caes, levántate. Si te duermes, despierta. Si tienes sueño, duerme. Si no sabes a dónde vas, párate a pensar.

(…)

Dos de mis palabras preferidas: “quizás” y “ojalá”. Porque quizás tenga muchas dudas y tenga esperanzas de que se disipen algún día, ojalá.

Cuando era un niño leía lo que entonces leíamos algunos niños de aquella edad: aventuras contadas con total sencillez plasmadas en las historias de Enid Blyton y, rara avis dentro de mi especie, La Biblia, con todos mis respectos, Historias Idílicas cercanas a la ciencia ficción. Pero no recuerdo nada excepcional de ellos, los “frailecillos” de Blyton y las pastas dura de La Biblia. Entonces leía La Biblia con una ingenuidad que paseaba entre un fervor fruto de una educación de carácter altamente religioso, unos deseos de cambiar el mundo y una historia llena de aventuras, comparable a lo que sentía cuando leía las aventuras de Frodo, menos popular cuando el Cine no le había dado el gran empujoncito bastantes años después.

Mis preferidos, que todavía conservo, eran dos: “El mar sigue esperando” y “El árbol de los deseos”. Cuando me gasté 175 ptas. de la paga que mis padres me daban para comprar comida y saciar el déficit alimenticio del colegio interno en la compra del segundo libro, pensé que podría resultarme demasiado “infantil”, y me equivoqué. Cuando compré el primero pensé que sería demasiado pesado, y también me equivoqué.
La imaginación de aquellos años era tan fructífera que, como disfrutaba de éstos, también podría llegar a hacerlo con la lectura de una guía telefónica.

Me causa cierta curiosidad ver cómo si en la edición de 1981 de Ed. Bruguera de “El árbol de los deseos” que poseo, el libro estaba recomendado “Para todos, sobre todo a partir de 13 años”, en ediciones más actuales está recomendado para niños “A partir de 8 años”. O los niños han cambiado o a las nuevas generaciones se les obliga a pasar por alto sutiles mensajes ocultos en diálogos tan imaginativos:

“- ¿Y en la guerra en que estuviste quién ganó?
- No lo sé. Desde luego, yo no.
(…)
- También es verdad lo que dice el señor. En mi vida he visto un soldado que ganase algo en la guerra. Además, las guerras de los blancos nunca me han gustado. La próxima vez que los blancos tengan una guerra me parece que no iré. No, señor, me parece que quedaré en el ejército, en vez de ir a la guerra.”

Todavía recuerdo cuándo en 6º de E.G.B. recibí una Biblia de pastas duras y encuadernación actual pero con los mismos contenidos como (único) regalo de mi decimosegundo cumpleaños. No fue decepcionante, ni mucho menos, ya llevaba varios años acostumbrado a regalos que podrían denominarse “prácticos”. Quizás “ellos” tenían la esperanza de que mis caminos, muy inquietos hasta entonces, siguieran la senda de una vida “consagrada” a Dios. Lo que “ellos” no sabían era que mi espiritualidad, ensoñación e introspección iba por espacios más terrenales.
Resulta curioso y contradictorio observar cómo aquella espiritualidad infantil (y sus circunstancias) se ha transformado en un agnosticismo de fuerte arraigo anti-catolicista, perdón, anti-vaticano.
Si lo pienso, creo que lo que más me motivaba era esa dosis de imaginación que impregna todo lo concerniente a la religión. Las comunicaciones mentales con Él, los ruegos y las disculpas, el alma…
Aquel invierno fue una de las lecturas de cabecera de los últimos minutos del día, justo antes de que apagasen la luz.

La búsqueda del verdadero “yo” vino después. Si el mundo que me habían enseñado estaba lleno de sufrimiento y deberes, fuera se abría un mundo derechos y libertades, la vida eterna no es premio suficiente cuando se tiene toda la vida por delante. Ahora, cerca del ecuador de la vida (como mucho), se disipa ese anhelo, que nunca he poseído, en aras del descanso eterno.

(…)

He querido volver a acercarme a los recuerdos que perviven en los escenarios ocupados por esa infancia perdida. En vez de acercarme corriendo hasta Catoira en dónde me recogería M camino de A Illa, le sugerí que lo hiciese en Padrón, previo paso por las tierras del Ulla embriagado por el aroma desprendido por los azúcares del “catalán roxo”, tan gustoso para las abejas como para mí.
Sentí que el corazón se estremecía y volví a ser ese niño tímido e inquieto a la vez. Observaba los invernaderos al pie de las montañas suavizadas por miles de años de erosión, esperando que los mismos personajes de aquella historia se asomasen a las ventanas protegidas por unas contraventanas de madera pintadas de color verde. El espacio había muerto, era un Alcatraz que no recibía turistas. Como en las palabras de Rebeca, suspiré: “anoche soñé que volvía a Manderley…”.

El Cine, sueños son. Cuando el crepúsculo ha dado paso a la noche y llevas más de quince horas despierto, tu cuerpo es un estercolero de tensos silencios que cualquier leve agravio hará que rebose con palabras que no llegan al cerebro, directas de las vísceras.
Callé, por una vez, y contuve el lodo que a punto estaba de derramarse y caer por la pendiente. Tomé el único camino razonable: el escape. Es tarde para escurrir el agua de la esponja que todo lo absorbe y salir a practicar deporte. Me tumbo sobre la alfombra del salón para hacer estiramientos a costa de aumentar la probabilidad de un desenlace poco esperanzador.

El azar me echó una mano al apretar el botón “OK” del mando a distancia que pertenecía al reproductor multimedia, y disfrutar, después de tantos meses (que casi parecen años) de una película fresca, ligera y hermosa. Me trasladé a aquella edad que motivó mi evasión anterior, 10-12 años, “Pequeño Manhattan”. Yo también tuve un primer amor, un cosquilleo y el deseo de su compañía, pero sin beso, deseo ni esperanza de robarlo algún día.

Hojaldrados salados

• 250 gr. de harina de fuerza.
• 10 gr. de leche en polvo (opcional). Si no se usa sustitúyase el agua por leche.
• 18 gr. de azúcar, de los cuales 8 gr. pueden ser de azúcar vainillado.
• 6 gr. de sal.
• 50 gr. de huevo (una unidad no grande)
• 100 gr. de agua fría (si no se usa leche en polvo úsese leche)
• 12 gr. de levadura fresca de panadería
• (Opcional) 10 gr. de manteca/mantequilla.
• 55+55 gr. de mantequilla (para el hojaldrado).
• 1 ó 2 cucharilla(s) de orégano.
• c. s. de queso parmesano/emmental

(1) Mezclamos la harina con la leche en polvo, el azúcar y la sal. Formamos un volcán. En el centro, vertemos el huevo, el agua fría y la levadura muy desmigajada, que hemos deshecho con las manos. Amasamos con una cuchara de palo hasta obtener una masa homogénea y sin grumos. La masa no debe quedar demasiado dura ni demasiado floja, de la densidad necesaria para poder hojaldrar con facilidad. También podría añadirse un poco de manteca o mantequilla, poca. Debemos amasar lo justo para que no coja demasiada correa y no se contraiga al estirar.
Extendemos en un rectángulo no demasiado fino, cubrimos generosamente con película de cocina e introducimos en el congelador durante unos 10 minutos. Después lo llevamos al frigorífico para que repose un mínimo de dos horas. La idea es enfriar la masa para que no fermente (tan rápido), se enfríe y se pueda hojaldrar con facilidad.
Yo lo dejo de un día para otro, así conseguimos que el levado sea más lento, dando mejor textura a la masa, y conseguimos que la masa esté fría para poder hojaldrar más fácilmente.

(2) Pasado el tiempo, vertemos el orégano y la mantequilla en un cuenco y la trabajamos con una espátula de plástico hasta que sea fácil de extender.
Con ayuda de un rodillo y la superficie muy ligeramente enharinada, extendemos la masa formando un rectángulo de un centímetro de grosor, aproximadamente. Extendemos la mitad de la mantequilla (55 gr.) sobre 2/3 de la masa, de modo que no llegue a los bordes y de forma que al doblar una primera vez la parte sin mantequilla quede en medio. Así tenemos una primera vuelta.
Si después de darle esta vuelta la masa todavía está todavía fría procedemos a darle una vuelta más, pero espolvoreando con queso rallado (parmesano), igual que anteriormente, dividiendo la masa en 3 partes (imaginarias) y haciendo una vuelta sencilla. Si la masa no está fría introducimos en el congelador unos 15 minutos.
Entre vuelta y vuelta siempre dejaremos que repose unos 15 minutos en el frigo y una hora (o dos) en el frigorífico. Lo importante es que la masa esté fría para poder trabajarla con mayor facilidad.
Hemos hecho un pliegue con mantequilla y otra con queso rallado. Llevamos al congelador 15 minutos y dos horas al frigorífico.

(3) En la siguiente vuelta extenderemos la mantequilla pomada (con el orégano) restante (55 gr.) de modo uniforme, intentando que no llegue al borde (para que no se salga) y le damos la otra vuelta, tal y como hemos hecho antes. Volvemos a extender la masa y procedemos a darle un cuarto pliegue, esta vez sin haber echado mantequilla ni queso.
Llevamos al congelador 10 minutos y una hora de reposo más. Siempre envuelta en película de cocina.
Resumen de vueltas: 1 vuelta con 55 gr. de mantequilla, 1 vuelta con queso rallado, [reposo], 1 vuelta con 55 gr. de mantequilla, 1 vuelta final [reposo].
Si la masa no se puede trabajar bien entre vueltas podemos dejar reposar entre cada vuelta, no sólo dos reposos.

(4) Formamos un rectángulo, yo lo hago a ojo. El rectángulo debe ser de unos 40x25 cm², aproximadamente, si formamos croissants grandes.

Barritas de queso.. Cortamos en tiras, las extendemos sobre una bandeja cubierta con papel de hornear y cubrimos con abundante queso rallado, principalmente parmesano, y orégano. Si no los vamos a hornear de inmediato, los congelamos de rápidamente envueltos en película de cocina o los introducimos en la nevera hasta el momento del horneado, mejor dejándolo en el congelador unos 10 minutos antes de guardarlos en el frigorífico.

Croissants.. Recortamos rectángulos de proporciones de 5cm (base) x 13,5cm (altura) para croissants pequeños o 10cm (base) x 25cm (altura) para croissants grandes, dando un ligero corte de un centímetro en el centro de la base. Rellenamos con queso y jamón o el relleno salado que más nos apetezca (sobrasada, pesto,…) y procedemos a enrollar los croissants desde la base y sin hacer demasiada presión. Si no los vamos a cocinar de inmediato podemos congelarlos en este instante y retirarlos unas horas antes de hornear, también podemos guardarlos un par de días en el frigorífico envueltos en película de cocina.

Ojo, pierden calidad a medida que pasa el tiempo después del horneado, por lo que lo mejor es hacerlos en el momento y/o sólo la cantidad que vayamos a comer.

(5) Disponemos las barritas o croissants sobre una bandeja con papel de hornear y los dejamos crecer (fermentar) durante unas dos horas.
Pasado el tiempo precalentamos el horno a unos 180º C (o 190-200º C si son pequeños). Si es para croissants, batimos un huevo con un poco de sal, pintamos cada croissant con el huevo y los introducimos en el horno, ya caliente, hasta que tengan un tono dorado.

Como he dicho, deben tomarse calentitos, a medida que pasa el tiempo pierden frescura. Otra forma de hacer unos deliciosos canapés salados, ¿o no?