Bollos de anís rellenos de nata (o no)/Trenza de pascua

Corazón de atleta
Las vacas dan leche… las gallinas dan huevos
“… Vivan las gallinas que los huevos nos dan”...

No es por casualidad
No es por casualidad que la receta que ahora publico, un pan de huevo aromatizado con anís y (opcionalmente) podría llevar algo de agua de azahar, llegue justo después de un brioche con aroma a roscón de Reyes.

Con cierta resignación, tengo la impresión de que en los últimos años se está generalizando el uso de recetas caseras (o no tanto) de roscón de Reyes basadas en una masa de brioche, como la anterior entrada o la que ya publiqué hace algún tiempo. Desde luego, ese modo de hacerlo es exquisito, jugoso y duradero, pero se parece poco al roscón ¿de Reyes? que yo tomaba en mi infancia durante la Pascua. Quizás sea ese mi error, que el roscón o la trenza (que llamamos “periquito”) que yo tomaba cuando era pequeño, eran (y son) postres tradicionales de Pascua y no de Reyes y, tal vez, lo que ahora se ha extendido como “roscón de Reyes” sea un postre que nada tiene que ver con aquellos recuerdos. Por ello, no sería extraño que el verdadero roscón de Reyes sea una masa brioche con poca leche, bastante huevo y mucha mantequilla, tal y cómo ahora se hace. Mas no recuerdo que durante aquellos años tomásemos ningún roscón el día de Reyes, si así hubiese sido me acordaría, como sí me acuerdo de aquellas roscas (de Lomba) que traían los padrinos de Martín el día de Pascua.


Las “roscas”, así se llaman cuando el trenzado se hace en forma circular, son unos roscones trenzados de dimensiones faraónicas, más de medio metro de diámetro. El suave y jugoso destrenzado con aroma a anís y manteca era un despertar de los sentidos. Las uniones entre las tiras, más blancas, suaves y azucaradas, eran lo que casi todos queríamos saborear. En cuanto al roscón de Reyes se me plantea un “duda existencial”: “roscón” es superlativo, entonces, ¿por qué ahora los hacen tan pequeños?

Con esta receta no he querido presentar una versión de esas roscas o del llamado pan de huevo, como lo llaman en otras zonas de Galicia. Mi intención es la de presentar una receta a medio camino entre el bollo y el brioche, disminuyendo ligeramente la cantidad de huevo y dándole un suave toque a manteca de vaca. Una yema más (o más huevo) y, quizás, un poco más de manteca haría que este dulce pasase la frontera que separa los bollos de los brioches.

También he preferido usar yemas de huevo y no huevo entero por razones que ya he mencionado alguna vez. Para aquellos que tengan duda sobre esta elección, les sugeriría que hiciesen la prueba y comprobasen la diferencia.
Como materia grasa he preferido usar mantequilla o/y manteca con resultados ligeramente diferentes según el caso. La mantequilla, como emulsión de agua en la grasa de la nata/leche, posee una considerable cantidad de agua (rondando el 15-20%), hace que el bollo se más ligero y crezca con más facilidad. La manteca de vaca le da más cuerpo y (quizás) sabor, a costa de un levado más lento y mejor conservación. Creo que después de tantas pruebas me quedaría con la versión que lleva la mitad de mantequilla (25 gr.) sumada a la mitad de manteca (20 gr.), aunque sólo con mantequilla también queda muy sabroso.

Durante la primera semana de enero he preparado este postre prácticamente todos los días, practicando y modificando ligeramente las técnicas de mezcla/amasado y los aromas. Estaba tan emocionado con el resultado que he hecho pruebas con varios sabores y texturas (grasas y aromas). A diferencia de otras veces, no he querido jugar con la cantidad de leche y/o huevo, pues con la cantidad usada inicialmente el resultado fue adecuado para un amasado con cuchara de madera y muy ajustado a lo que deseaba obtener, permitiéndome trenzar la masa con facilidad sin tener que enfriarla previamente. En este caso es importante que tras el amasado consigamos que la masa se desprenda de las paredes del recipiente para que toda la materia grasa se reparta de un modo homogéneo y el sabor o el levado también lo sean.

Me imagino que no a tod@s vosotr@s os gusta la bollería rellena de nata. A mí me encanta, sobre todo si el bollo no está recién hecho. La nata contrasta muy bien con el sabor de estos bollos (como con la ensaimada) y me parece el relleno adecuado cuando el bollo lo queremos conservar varios días. Estará (casi) como recién hecho... o lo parecerá.

Después de todas esas pruebas y prácticas, debo mencionar mi absoluta satisfacción por el resultado. Esa satisfacción se debe principalmente a dos factores: mi pasión por la bollería y el recuerdo de unos sabores que creía no volvería a disfrutar.

Las escaleras mecánicas
Los recuerdos que ahora afloran se muestran ante sus ojos con total claridad, como si los hubiese vivido ayer mismo. Su memoria siempre se ha comportado como el cajón de la mesilla de noche en el que se guardan recuerdos en forma de objetos sin relación aparente: un carnet de biblioteca y otro de atletismo, un caballito de mar, unas fotos antiguas (e irreconocibles), unas cartas manuscritas por personas de las que desconoce su paradero, un llavero, unas partituras, una harmónica o un reloj enmohecido que dejó de funcionar hace bastantes años. Recuerdos. Cuando lo piensa, añora las cartas y aborrece los correos electrónicos. Echa de menos el Querido amigo, dos puntos, las despedidas afectuosamente sinceras, las visitas al buzón, las miradas a través de sus orificios y las esperas… ¿cuánto tardaría en llegar? Siempre son mejores “dos puntos” que una “coma”, dice.

Entonces, acudir Santiago tenía un significado dual: visitas al hospital, del que era un asiduo convidado, y carreras en torno al paseo de La Herradura. Siempre en medio de esos dos retratos aparecían unas escaleras mecánicas, sus primeras escaleras mecánicas. Él pensaba que esa imagen era el reflejo de unas existentes en el Hospital Xeral de Galicia, mas nunca las había visto y ya no las podrá ver, fue derruido hace algún tiempo. Bajo la excusa de un nuevo hospital se habían creado muchos otros intereses especuladores en una gran parcela situada en el centro de la ciudad.
Años después le pareció descubrir la recreación de esas escaleras en la estación de autobuses, lugar de llegada en muchas visitas médicas y menos romántico. Sí, romántico, para él las visitas al hospital tenían el misterio de un ritual romántico, como su primer viaje en avión. Batas blancas, aparatos electrónicos, salas de rayos X, personal atento y seductor, más de lo que estaba acostumbrado…

Como muchas otras veces, su madre le había dicho que irían al médico. Asintió, pero sin saber ni preguntar el motivo exacto. Mas esta vez no tenía las amígdalas inflamadas (ya se las habían extirpado), ninguna luxación o problema traumatológico, muy comunes durante aquellos años de inquietud. Le dijo: “vamos a curar lo del pis”. Había perdido la esperanza, él ya se veía como el protagonista de un telefilm de Michael Landon, corriendo para sofocar su sentimiento de culpa.

Subieron al Celta, que probablemente habría llegado a la parada más de veinte minutos después de la hora prevista. Las puertas dobles chirriaban por el efecto de unas descuidadas bombas hidráulicas. No era extraño que se quedasen bloqueadas en alguna parada y tuviesen que hacer todo el viaje con las puertas abiertas. Esa vez no sucedió.
El aire que entraba por las ventanillas superiores desplazaba con gran fuerza las pequeñas cortinas que se introducían en ella y molestaban a los pasajeros. Aun así, era la mejor (o única) solución para paliar el calor sofocante. Los asientos de escay agujereados y escritos a bolígrafo (“Pili, te quiero…”) se pegaban en las espaldas sudorosas. De vez en cuando separaban ligeramente sus dorsos del asiento para despegarse y airear la humedecida camisa.
Antes de llegar a mitad de camino, a la altura del alto de Bexo, le pasaría lo de siempre: vómitos por el mareo. El simple olor a gasolina ya lo hacía vomitar, demostrando que la principal motivación del mareo era puramente sicológica, heredada de la actitud materna ante los trasportes a motor.

(…)

Era una mañana de primavera. Al mediodía el sol entraba con fuerza por las ventanas del hospital. La planta estaba totalmente iluminada por una luz que se reflejaba a ambos lados a lo largo del pasillo. Paredes blancas y con dibujos, un cuadro de una mujer pidiendo silencio con el dedo índice sobre sus labios, niños extraños y chicas jóvenes de cara sonriente y bata blanca. Un cuadro de los reyes de España en la sala de espera. Nunca había estado en esa ala. Le gustaba, se sentía cómodo y tranquilo porque estaba lleno de médicas (prefiere la versión en femenino). Las mujeres hacían que se sintiese más sosegado. Para él, los hombres eran más ariscos, secos y agresivos, por lo menos los que él conocía.

Lo llevaron a una sala con sillas y mesas estructuradas a modo de pupitres. Había varios niños. Niños diferentes, distintos a los que él conocía. Sus gestos y comportamientos delataban ciertas diferencias. Se sintió extraño pero tranquilo por estar acompañado de una simpática enfermera. Pese a todo, no pudo evitar preguntarse si los demás lo veían del mismo modo… diferente. “Haz un dibujo”, le dijeron mientras se sentaba al lado de otro niño que mostraba un extraño comportamiento y dibujaba de una forma que al él le pareció extremadamente infantil e ingenua.

En el fondo se sentía encantado y fascinado. Era la primera vez que un médico no le metía un palo por la boca o auscultaba nada más llegar. ¡Dibujar!, ¡le encantaba dibujar! Se centró en el cómo y no en el qué. No recuerda si dibujó a su familia, una casa o un paisaje, su motivo preferido. Si hubiese dibujado a su familia habría sido una estampa típica con sus padres en el centro, su hermano mayor a la derecha de su padre y cogiéndole la mano. En ese mismo lado le seguiría su hermana mayor. Al otro lado, a la vera de su madre, en este orden: su hermano pequeño, él y su abuela. Habría mucho color verde, su preferido entonces.
Lo extraño es que no recuerda qué dibujó o qué le dijeron que dibujase, sólo que el tiempo le pasó en un abrir y cerrar de ojos, como ahora le sucede cuando tiene la suerte de apartar un monitor y tomar un papel con sus manos para escribir o dibujar lo primero que le viene a la cabeza. Se evade.

En la consulta había tres personas: la doctora, su madre y la enfermera que lo acompañó desde la sala de dibujo. Le sonrió. La médica le preguntó qué le gustaba hacer. Ni hizo el ademán de tomarle la presión arterial, sólo preguntó. Era la primera vez que un médico se dirigía a él personalmente y no lo hacía a través de su madre.... No supo qué decir, serían demasiadas cosas, “observar, explorar y hacer” podría haberlo resumido casi todo. Sin tiempo a que pudiese dar respuesta a la pregunta, respondió su madre: “le gusta correr, hasta ha corrido el maratón de Santiago”. “¡Más de trece kilómetros!”, dijo la médica. Pensó que la respuesta de su madre no había sido del todo precisa, que a Santiago sólo venía a correr pruebas escolares, pero tampoco tenía el interés ni el ánimo como para precisar y contradecir a su madre que desconocía qué hacía cuando venía a correr. En cierto modo, sí había acudido a muchos "maratones" populares.

Después de intercambiar algunas palabras más, fue entonces cuando la doctora se levantó a realizar una primera exploración. Durante mucho tiempo las palabras que pronunció la doctora fueron suficientes para que se sintiese algo valorado y “especial”. “Valorado” era un adjetivo que pocas veces había sentido.
Mientras lo auscultaba le dijo una frase que todavía recuerda: “tienes corazón de atleta”. Su corazón latía más despacio y suavemente que lo normal, le había dicho, que había algunas personas que tenían le suerte de poseer un corazón de latidos tan pausados y harmoniosos. ¡Qué fácil es contentar a un niño!, pensó de mayor. Le daba igual, en aquel instante significó algo muy importante para él: sentirse valorado. En cuando llegó a casa fue lo primero que contó, y así lo hizo a sus amigos cuando todavía los tenía.

¡Cuán grande puede ser la ingenuidad de un niño!, incluso de aquellos que ya no se pueden permitir el lujo creer en los Reyes Magos. Así, después de terminar la exploración y que la conversación hubiese calado lo suficiente como para sacar conclusiones, le hizo creer que el estetoscopio no tenía la suficiente potencia como para poder escuchar perfectamente todos los matices del latido de su corazón. Y lo creyó. Incluso su madre lo hizo. Con el paso de los años comprendió el verdadero porqué de esa afirmación. Le dijo: “tu corazón es tan silenciosos que necesitaré que salgas a correr un poco detrás del hospital para poder oírlo mejor”. Le acompañó una enfermera que lo esperó observando bajo el marco de una puerta.

Corrió y corrió de lado a lado a toda velocidad, como si se tratase de una verdadera competición atlética. No le importó remojar en sudor la ropa de los domingos, ni las molestias de unos zapatos de piel negros. La enfermera observaba desde la puerta. Lo llamó y lo acompañó tranquilamente de nuevo a la consulta. Volvían a estar los cuatro, pero esta vez la cara de su madre estaba ligeramente desencajada y triste, como si le hubiesen abierto los ojos a una verdad de la que ella era parcialmente responsable. El niño, sudoroso, volvió a escuchar palabras de reconocimiento y, tras unos minutos de conversación, salieron de la consulta. El niño emborrachó sus pensamientos de aquellas palabras y experiencias, tanto que el viaje de vuelta lo pasó volando con la imaginación, sin mareos.

Sólo de mayor pudo dar significado a aquellos recuerdos y encajar las piezas desperdigadas de aquel puzle. La pieza del comentario más doloroso que había escuchado su madre en su vida por parte de una doctora, así lo recordó años después durante una comida familiar: que no sabía ni tenía capacidad para educar a su hijo. La pieza incomprensible de un niño corriendo detrás de un hospital para que pudiesen conversar con tranquilidad en su ausencia. La insaciable necesidad de hacer y aprender, las lágrimas en soledad, la infravaloración y el desinterés por lo cotidiano. La pasión por esas horas en soledad sobre el asfalto y la tierra humedecida por la niebla.
Pero los errores nunca vienen solos, con intención de corregir uno suelen llegar otros de mayor calado. Así, el niño se ausentó durante tres años en dónde pudiesen saciar su inquietud a costa de pérdidas mayores que esa.

Ahora, ya adulto, piensa que si alguna vez ve aun un niño curioso y triste, sólo se preocupará por curar su tristeza, porque la curiosidad no tiene cura o, si la tiene, se cura por sí sola. Para la tristeza llega con un abrazo o un “te quiero”.

Bollos de anís/trenza de pascua

• 250 gr. de harina de fuerza.
• 105 ml. de leche entera.
• 15 ml. de licor de anís (anisete). Para mí, 20 ml (disminuyendo la cantidad de agua en 5 ml.)
• 5 ml. por agua de azahar, pueden sustituirse por agua o más licor.
• 12 gr. de levadura fresca de panadería.
• 2 yemas de huevo (40 gr.)
• Ralladura de ½ limón.
• Ralladura de 1 naranja.
• 45 gr. de azúcar
• 7-8 gr. de sal fina.
• 50 gr. de mantequilla ó 40 gr. de manteca de vaca (incluso, mitad y mitad, 25+20, queda más compensada). La manteca le da un sabor especial (o eso creo)
• Azúcar glasé para espolvorear.
• (Opcional) c.s. de almendras troceadas.
• c. s. de nata para montar.
• c. s. de azúcar para añadir a la nata montada.
• Si se trenza: azúcar grano, almendra molida y una mezcla de licor/agua.

(1) Tamizamos la harina y formamos un volcán. Añadimos las ralladuras. Disolvemos la levadura en la leche y la vertemos en el centro, junto con el anisete y el agua de azahar, si la usamos. Amasamos uno poco con una cuchara de madera y añadimos las yemas, una a una. Seguimos amasando suavemente hasta que se forme una masa.
Añadimos la sal mezclada con el azúcar. Vertimos en dos veces la mantequilla/manteca troceada y a temperatura ambiente (blanda). [Importante: la sal y el azúcar es necesario añadirlos de modo que no entren en contacto directo con la levadura. No crecería la masa suficientemente si así fuese]
Amasamos en una olla con una cuchara (grande) de madera durante bastante tiempo (incluso media hora), el necesario para que la masa absorba las materias grasas y se despegue de las paredes del recipiente. Notaréis la diferencia si conseguís que se despegue de las paredes del molde. La cantidad de materia grasa determina la dificultad del trabajo. No lleva demasiada cantidad, por lo que conseguirlo es más fácil que con otras masa tipo brioche. El tiempo de amasado puede estar entre 15 minutos a, incluso, casi media hora. De vez en cuando despegaremos la masa de las paredes y de la cuchara con una espátula de silicona, es importante para que no se formen pegotes secos.
La masa estará a punto cuando se despegue de las paredes del recipiente y se adhiera a la cuchara de palo. Para facilitar el despegue de la masa, al final es mejor ir un poco más rápido. Todo es más fácil si se utiliza una amasadora eléctrica, por supuesto, en cuyo caso incluso podría añadirse una yema de huevo más.

(2) Tapamos el recipiente con un paño y dejamos que (casi) triplique (mejor) el volumen inicial. Si este primer reposo es prolongado, la segunda fermentación será más rápida y esponjosa. Yo lo dejo en el horno a casi 30º C durante unas horas (toda la mañana) y formo los bollos al mediodía. Incluso puede “romperse” la masa y guardarse cubierta en el frigorífico toda la noche para hornearlos al día siguiente.
Rompemos la masa, es decir, rebajamos el levado con un ligerísimo amasado y formamos unos cuatro bollos de igual tamaño. Si la masa se ha trabajado suficientemente no será necesario trabajarla sobre una superficie enharinada. A ser posible, NO DEBEMOS AÑADIR MÁS HARINA. Si nos vemos “obligados” a utilizar un poco de harina, emplearemos muy poca cantidad, sólo para que no se peque a las manos ni a la superficie de trabajo. Es más fácil amasarla en el aire y no sobre la superficie de trabajo.
Depositamos los bollos sobre una bandeja cubierta con papel de hornear y dejamos fermentar hasta que haya duplicado (o más) su volumen. Pueden ser de unas cuatro a cinco horas, dependiendo de la temperatura ambiente (o si lo ponemos en el horno a 30ºC) y la temporada del año. También puede dividirse la masa en tres partes iguales y formar una gran trenza, en cuyo caso el reposo debe ser mayor y mayor tiempo de horneado.

(3) Una vez haya duplicado su volumen, precalentamos el horno a 180 ºC, pintamos los bollos con una fina capa de leche o huevo batido y espolvoreamos con almendras troceadas, o azúcar remojado en licor y mezclado con almendra molida si formamos una trenza. Introducimos los bollos en el horno y cocinamos durante unos 14-20 minutos, hasta que haya tomado un color tostado y estén hechos. Para una trenza necesitaremos unos 22-26 minutos, no debe quedar crudo en el interior. Ojo, la leche tiende a oscurecer más la masa, por lo que podrían parecer que están hechos sin estarlo del todo.
Dejamos templar y espolvoreamos con azúcar glasé si los vamos a tomar sin rellenar.
Practicamos un corte en el interior y rellenamos con nata montada (unos 200 ml) con una o dos cucharadas de azúcar, dependiendo de los gustos. Espolvoreamos con azúcar glasé/polvo.
Para mí son unos de los mejores bollos/panes dulces que pueden hacerse. Probad, sólo es cuestión de brazo.