'Nine' - Tarta de menta y chocolate

Como Peter Sellers por su casa

After Eight

Nine… No seré yo quien descubra la deliciosa combinación de menta y chocolate, que recibe una de sus más populares representaciones en los conocidos chocolates/bombones de origen británico y extendidos por la marca Nestlé: After Eight. Debo admitir que, pese a haber visitado más de una vez “las islas” y tomarme un “fish & chips”, nunca los he probado. Ni pensé en ellos cuando me propuse hacer esta tarta. Fue M la que me recordó esos conocidos (para algunos) chocolates cuando la sorprendí con los plácidos aromas de este postre. En cualquier caso, hay una gran diferencia con ellos: no he usado esas tabletas de crema de menta recubiertas en chocolate, se trata de un chocolate aromatizado con menta. ¡Ojo!

Cuando hay un postre que me resulta especialmente atractivo o cuyo resultado me satisface generosamente, me gusta ponerle nombre propio. Del mismo modo que hacen los verdaderos y buenos reposteros, es esa pequeña dosis de autosatisfacción la que me lleva a hacerlo. Para mí, éste es un “Nine”, que también podría consumirse después de una ligera comida.


Estoy seguro que, si la vida no se tuerce, repetiré esta tarta. Sin dudarlo, es de los postres de los que más orgulloso he quedado últimamente. Sencillo, formado sólo por dos capas y un glaseado; con chocolate, uno de mis ingredientes fetiche; sorprendente (pero no exagerado), una combinación que sólo puede vislumbrarse y apreciarse con la primera prueba; diferente… Era el cumpleaños de M y quería sorprenderla… ese día lo conseguí, sólo en parte: con la tarta, para todo lo demás… Mastercard.

Hacía tiempo que venía rondándome la idea de esa mezcla, bastante antes de conocer la existencia chocolates aromatizados con menta. Hasta había pensado usar hojas de menta para aromatizar el chocolate, pero fue entonces cuando descubrí varios chocolates con sabor a menta y no rellenos de ella. No quería usar chocolates rellenos de menta, quería el aroma integrado sutilmente en el chocolate sin enmascarar su sabor. Y los encontré en dos marcas comerciales, aunque probablemente haya más (no es publicidad):

(1) La gama “seleQtia” de una conocida cadena de supermercados con nombre de trainera vasca, aunque sólo lo encontré en los grandes superficies de dicha cadena y no en pequeños supermercados.

(2) La segunda marca suiza de chocolates y una de las más prestigiosas marcas de chocolates de lujo (por lo menos para mí), cuyo nombre siempre confundo con una cadena de supermercados alemanes en los que sólo venden “cuches”, o eso parece.
Por supuesto, la mejor elección es la segunda, pero la calidad de la primera (que he usado precisamente esta vez) no desmerece el resultado. En ambos el porcentaje de cacao es del 47%, por lo que fundir el chocolate requiere un poco más de control sobre la temperatura, sólo un poco.

Para acabar, como me resulta muy complicado no extenderme en evasiones personales, recomiendo que aquellos a los que molesta o no les interesa el corazón del blog y sólo quieren recetas, se salten todos los apartados si no quieren verse sometidos a una tortura o caer bajo el yugo de lo me temo será un ladrillo más del verano. Esos de pastas gruesas que la gente deshonra y desprestigia (no es de extrañar) apoyándolos sobre las toallas extendidas en arenas calientes entre pieles sudorosas y pringadas por la crema solar o fiambreras apoyadas en grandes barriles de cerveza casi vacíos. Esta misma entrada. Lo siento.

La pistola: la vergüenza 1
(…) Todos nos avergonzamos de algo que hemos hecho en nuestra vida, por insignificante o grave que pueda resultarnos ahora.
Recuerdo aquel verano, el único, de desinhibición a través de la bebida. No duró demasiado, era un adolescente tímido, inminente universitario, que sólo conseguía relacionarse con aquello que se le llamaba “el punto”, frontera que se superaba con la siguiente y última copa. El problema era adivinar cuál era esa copa.

A mí, falto de práctica, me llegaban un par de ellas para perder la timidez… y la dignidad. Aun así, tenía la sobriedad suficiente para no superar ciertos límites de cordura. Ese verano empezó cuando concluyeron las clases en junio y acabó tres o cuatro fines de semana después. La combinación era sencilla: batido de chocolate, menta y un licor. Le llamaban “pistola”. Era el inicio de esos sábados de verano en compañía de un par de amigos. Durante mucho tiempo sólo pensar en esa mezcla me producía arcadas. Voluntariamente, y por no recordar esa desconcertante mezcla, no he querido añadir ningún licor a este postre.


Es difícil ser un chico tímido e introvertido en un pueblo. Tal vez por eso lo era más, en las ciudades es más fácil pasar desapercibido y no sentirse “diferente”. En las relativamente pequeñas localidades el tiempo fluye mucho más despacio y tranquilo, las distancias se acortan y el coche sólo se usa casi exclusivamente para visitar al médico. Por el contrario, el índice es el dedo más usado para señalar y clasificar a las personas.

No tardé demasiado en darme cuenta que el fin no justificaba los medios y que las consecuencias eran una penitencia demasiado dura, era mejor padecer “la enfermedad” que sufrir la efímera “cura”. Lo más curioso era que odiaba hacer eso, hacerlo era un esfuerzo por relacionarme, superar mis miedos e intentar seguir al rebaño. No pienses, actúa. Después me encerré en mi habitación haciendo lo que realmente me gustaba: sobre un tablero de ajedrez hacía dibujos, escribía o veía películas clásicas descansando sobre la alfombra de mi habitación. La consigna que le di a mi madre era clara: “diles que no estoy”. Era buena gente, pero yo no estaba habituado al mundo de lo cotidiano y a los hábitos sin sentido.

Con el paso del tiempo, durante los años de Facultad, era mi madre la que me rogaba para que saliese a dar una vuelta. Era extraño que un chico de mi edad no saliese nunca y se apartase de lo que hacían aquellos que habían sido mis compañeros. Hasta alguna vez ejerció (tímidamente) de Celestina, elucubrando extrañas ideas de índole sexual que nada tenían que ver conmigo. La idea era sencilla, hacía lo que realmente me gustaba: practicar deporte, ver películas, ir al cine, dibujar o aporrear instrumentos en mi habitación. Lo de salir a “relacionarme” era algo que no entendía. Y así me fue. Perdí contactos y amigos, restringí mi mundo al de mi familia y a aquellos con los que corría (o practicaba deportes). Recuperé parcial y temporalmente verdaderas amistades de mi infancia, antes de que los destinos nos volviesen a separar, y disfruté de la compañía de mis hermanos.

Si ahora miro hacia atrás pensando en las verdaderas amistades de mi niñez, estoy seguro que, pese a los extraños distanciamientos por pertenecer a mundos paralelos, no confluyentes, durante la época adolescente y adulta, ellos, en los días de melancolía y añoranza, se acuerdan igual que yo de las correrías de un grupo de niños con las piernas marcadas por las caídas y las zarzas.
Por cierto, nunca bebo alcohol. Nunca.


En el corazón de las tinieblas
Era un ser bueno por naturaleza, lo era porque no odiaba, tenía fe en todas las personas. Comprendía, aunque no compartiese pareceres ni comportamientos. Pero llegó el diablo y no pudo más que odiarlo, más que odiarlo, lo despreciaba. Es incapaz de odiar, odiar es un sentimiento que requiere mucha ocupación, rencor y amargura.

Lo despreciaba por las artimañas y las mentiras, las lágrimas de cocodrilo y la hipocresía. Despreciaba su teatro de corral y el odio de sus entrañas, el egoísmo y las artes de enredo y seducción, más sobre inocentes y bondadosos.
Fue bueno porque el mundo que lo rodeaba también lo era. Cuando llegó al corazón de las tinieblas ni Joseph Conrad lo hubiese prevenido. Era bueno, pero ahora desprecia y se siente muy triste por ello, porque sabe que el mal no se vence con desprecio… pero no puede evitarlo. Un simple reflejo de acción-reacción.


Como Peter Sellers en ‘El guateque’.
Tan perdido como Peter Sellers en “El guateque”, fuera de lugar y arrepentido de haber roto mis principios. Llegó un día una sencilla proposición para hacer una mención y reseña del blog en la revista gratuita que distribuye el grupo gallego del cable, R, compartiendo reportaje con 3 gastroblogs más. Mi primera impresión al leer el correo fue de dar una respuesta negativa, no soy partidario de la publicidad y me resultaría muy complicado explicar las verdaderas razones de este blog. También tenía miedo a que éste desapareciese del “anonimato” y empezase a formar parte de otro grupo de blogs con relativa popularidad y otros fines más lucrativos. Por otro lado, no me veía respondiendo a ninguna entrevista, ni telefónicamente, por pequeña que esta fuese. Pero cambié de opinión, sobre todo cuando sólo se trataba de responder por a un pequeño cuestionario del que extraerían las ideas para escribir algo sobre el blog.

Es cierto que es un pequeño hecho sin importancia y que igual que llegó se ha ido, sin cambios aparentes. Pero siento la necesidad de expresar la contradicción a la que me vi sometido cuando leí el artículo. No experimenté ningún tipo de satisfacción personal ni placer extraño, no era la primera vez que aparecía mencionado o había escrito en la prensa escrita, aunque antes hubiese sido en campos bastante distintos a la cocina. Lo que más que turbó fue la sensación de verme fuera de sitio, en las antípodas de cualquier verdadero blog de cocina. Como Peter Sellers en “El guateque”. Esto no es un blog de cocina, ya empiezo a tenerlo claro.

De nada serviría comentar por qué dejé de poner enlaces a recetas blog después de sus primeros meses de vida y que, cuando las palabras empezaron a escaparse y se impregnaron de sentimientos, no quería más que deshacer conexiones a esta página. Así, no es de extrañar que las páginas más visitadas (a través de Google) sigan siendo las primeras recetas y no las siguientes, más elaboradas, personales y, quizás, creativas. Está claro que Google tiene que trabajar todavía más en la perfección de su algoritmo de “posicionamiento”, el conocido PageRank.

En cuanto al número de visitas, he intentado que no creciesen exageradamente, me darían unas “obligaciones” a las que no estoy dispuesto y dejaría de tener la cercanía y calidez que deseo. Me pregunto cuál es el futuro del blog. Me temo que tarde o temprano tendrá que tomar decisión: evolucionar y desarrollarse o morir. Tal vez lo primero también lo sea.

Salvo que fuese descubierto por azar, (creo que) nunca he dado la dirección del mismo a conocidos o amigos. Exceptuando los que lo hicieron durante las primeras semanas, muchos de los que me conocen ignoran su existencia. Si me preguntan la dirección, respondo: “es que se trata de un diario (personal)”.

A continuación, trascribo las respuestas al mencionado cuestionario que escribí con premura y nocturnidad. Intenté demostrar cierta frialdad en las respuestas pero creo que, aun así, puede asomarse algo de sentimiento y, quizás, pueda ayudar a entender la esencia de este diario. Gracias a tod@s, en especial…


¿De dónde eres?
Aunque vivo en Santiago desde hace años, soy natural de Boiro (A Coruña). Quizás por eso mi tendencia al publicar platos salados casi siempre sea a hacerlos con pescado o marisco, o que tenga un amor especial por la cocina tradicional. Aunque, en realidad, mis intereses tienden a probar y descubrir nuevos sabores o especias procedentes de lugares más exóticos, especialmente en repostería, mi mayor pasión.

¿Desde cuándo tu afición por la cocina?
Mi gusto por la cocina no ha sido nada repentino, es una evolución espontánea y paulatina, no de un día para otro. Me imagino que si no hubiese sido la cocina podría hacer sido cualquier otra actividad creativa, cualquier actividad que evada, estimule o te pueda sorprender día a día, independientemente de si el resultado fuese aceptable o desastroso, como muchas veces sucede.

En casa de mis padres siempre ha existido amor por la cocina, especialmente con mi abuela, de la que recuerdo sabores irrecuperables perdidos en el pasado. Empiezas ayudando un poco en la cocina, después, de adolescente, pasas a hacer los postres (mis preferidos) todos los fines de semana. Cuando te vas a estudiar o te independizas empiezas con la práctica de platos salados, lees y, sobre todo, haces llamadas telefónicas a tu madre para que te eche una mano. Después, cuando crees manejar las técnicas básicas y entender las motivaciones, empiezas a arriesgarte, buscas cosas nuevas, a disfrutar y… creas un blog. De ahí, a la evasión y placer que provoca la cocina.

¿Cómo surge la idea de crear este diario personal-gastronómico?
Por casualidad. De hecho, mi idea inicial era crear un blog en el que combinase dos de mis aficiones: el cine y la cocina, entremezclándolas según le antojase al azar. De ahí la dirección del blog. Mi intención también era clasificar todas aquellas libretas y papeles con recetas, pruebas y anotaciones que se habían acumulado con el tiempo y se desperdigaban por la cocina y el estudio.

Después, una afición devoró a la otra. Mientras en una mi actitud sería pasiva, en la otra, la cocina, podría participar y evadirme sin miedo al fracaso, por el simple placer de disfrutar. Pienso que la felicidad está en el proceso, no en el resultado.
Cuando me di cuenta, me vi intercalando divagaciones sobre el día a día en medio de las recetas. Lo que lo convirtió, al mismo tiempo, en un espacio de evasión y trajo las primeras empatías, disparidad de opiniones y discrepancias. Es muy sencillo (y lógico) descontextualizar un comentario o atacar desde el desconocimiento.

Creo que eso es una de las características que hacen más interesante a un blog: la naturalidad y cercanía. Hablar de lo cotidiano, de tus fracasos y alegrías humaniza a los blogs, que no es más que un diario. Eso crea empatía (o antipatía, indiferencia) y ambientes en los que es más fácil sincerarte y olvidarte que lo escrito puede ser leído por cualquier persona. Para leer y descubrir recetas ya hay estupendos libros, un blog permite interactuar, comprobar los resultados, participar u opinar sobre cualquier receta.


¿Esperabas tanto éxito en el momento que lo creaste?
¿Éxito? Éxito es una palabra con demasiadas acepciones, demasiado grande. Ni lo he encontrado (en el sentido más material de la palabra), ni lo buscaba ni lo busco. Quizás la palabra más adecuada sea “satisfacción”. Satisfacción que encontré desde el primer día que leí un mensaje de una desconocida dándome las gracias por algo que hacías por mero placer. Lo primero que hice fue comentárselo a mi mujer: “me han dado las gracias…desde Valencia y desde Cataluña”, parecía milagroso y reconfortante.

Cuando empecé a introducir experiencias de la vida diaria, llegaron los/as primeros/as lectores/as y amigos/as que, sin compartir experiencias, querían ayudarte o entendían en la distancia tus inquietudes que, de un modo u otro, todos sentimos pero no contamos. Es más fácil quitarse la máscara de lo cotidiano delante de un teclado o un pedazo de papel. Tema aparte es si piensas quién podría leerlo.

Lo que para mí nunca es sinónimo de “éxito”, como muchos piensan, es la popularidad, el número de visitas u otros fines más materiales. Mi objetivo nunca será tener cien mil amigos en una red social, los verdaderos amigos no son cuantificables. Yo nunca daría mi teléfono a un “amigo” que sólo conozco de una red social. En el blog se crea una cercanía que no se consigue de otro modo.


Aproximadamente, ¿cuántas recetas hay en tu blog a día de hoy?
En torno a unas 475. Si bien el último año la frecuencia de publicación ha decrecido considerablemente por motivos personales, espero en breve poder volver a publicar con mayor asiduidad. Entre las ocupaciones o que el nivel de auto exigencia de calidad es mucho mayor que al principio, no he podido hacerlo con la periodicidad que me gustaría. Lo que más me apena es no participar de igual modo en las conversaciones que se crean después de una publicación.

¿Sabrías decir cuántos visitantes recibes al día?
Aunque sólo hice un seguimiento de las visitas durante el primer año, como me esperaba la pregunta, he consultado y he podido ver que rondan entre 5.000 y 10.000 páginas visitadas diariamente, dependiendo de si he publicado alguna receta nueva o no, en torno al millón ochocientas mil páginas visitadas al año, pues el número de visitas decrece considerablemente en verano o en vacaciones. He podido comprobar que últimamente (el último año y medio), debido a que por motivos personales publico recetas con menor frecuencia, el número de visitas diarias se ha estabilizado o estancado.

Desde luego, no es algo que me interese, quizás al principio, más que nada para conocer qué recetas resultaban más interesantes o si mis mensajes eran un brindis al sol. No me interesa que el número de visitas crezca excesivamente, como he dicho, no tengo mayor finalidad que la de crear un ambiente de cordialidad y evasión. El número de visitas debe ser lo suficientemente grande como para poder entablar conversaciones, debates y sentirte acompañado pero, al mismo tiempo, lo suficientemente pequeño como para poder participar y responder a aquellas cuestiones que surgen durante las conversaciones. Si así no hubiese sido dejaría de ser un blog, la participación e interacción del autor con el lector es uno de los elementos diferenciadores, estimulantes y más agradecidos.


Durante los 5 años que llevas con el blog, ¿te ha ocurrido alguna anécdota curiosa o divertida?
Nada fuera de lo normal, si bien guardo un agradable recuerdo de un par de mensajes de lectoras norteamericanas que habían visitado el camino Santiago y me solicitaban una receta de la famosa tarta u otros mensajes de personas que simplemente querían hablar.

Otra de las anécdotas que resultan más desconcertantes es pensar que el lector estará a miles de kilómetros de distancia o, simplemente, no pensar en que llegue a ser leído. Me he ruborizado varias veces al descubrir que alguna de las personas que leen el blog son las mismas personas con las que conversas casi a diario en el parque o te encuentras en la cola del supermercado y que ellos, después de un tiempo, también han tardado en percatarse de que quién escribe eres tú. En ese momento vuelves a ponerte una coraza y actúas como si existiese un monitor por medio. Eso me ha sucedido un par de veces, la última hace poco tiempo.

Me comentabas en tu e-mail que sentías lástima por el hecho de que muchos aficionados o profesionales de la cocina no tengan a su alcance, por falta de conocimientos, este tipo de espacios. ¿Se te ocurre alguna propuesta que pudiese hacerlos más accesibles?
Aunque suene a perogrullada, los bloggers gastronómicos somos personas que, además de compartir un gusto por la cocina, nos manejamos con relativa comodidad en las nuevas tecnologías. Por ello, sólo somos un pequeñísimo grupo de los miles de personas a las que les gustaría difundir conocimientos y experiencias sobre asuntos gastronómicos. De hecho, algunos de los principales blogs de cocina de ámbito nacional se han hecho populares con recetas tan sencillas como la de una tortilla de patatas o unos huevos fritos. Lo ideal sería que en los blogs existiese un equilibrio entre el continente y el contenido. Existen muchísimos y populares blogs de cocina, sobre todo internacionales, mantenidos por diseñadores gráficos o expertos fotógrafos que resultan muy atractivos por la estética y el entorno pero, después de leer un poco, la aportación de la receta es escasa o son un mero instrumento para el lucimiento estético con fines lucrativos.

En Galicia hay miles de personas con más experiencia e ideas pero que necesitan ayuda para plasmarlas. La formación en nuevas tecnologías sería la mejor solución, pero pocas veces es posible. Es entonces cuando creo que sería perfecto que muchas de estas personas empleen interlocutores con estos conocimientos para difundirlos en Internet y que no se pierdan recetas o ideas que de otro modo se perderían. He oído hablar de algún conocido blog promovido y mantenido por hijas e hijos de los interesados, o expertos y profesionales ya jubilados que le han perdido el “miedo” a Internet.

Desde este punto de vista, una de las mayores penas que tengo es ver cómo muchos de los grandes platos que preparaba mi abuela se han perdido por no poder transmitirlos. Como dice mi madre: “pensaba que la iba a tener siempre conmigo” (nota: en realidad decía: “pensé que me duraría toda la vida”). Cuando tenga tiempo, una de las labores que me propongo es transcribir al detalle las recetas que todavía conserva mi madre, empezando por esas empanadas o su mano con los escabeches.


¿Cuál consideras el aspecto más positivo de este tipo de blogs? ¿Cuál es su utilidad?
El primero, la interacción con el autor de la receta y la constatación de que el resultado es veraz y contrastado, algo que no se puede garantizar con cualquier otro tipo de publicación gastronómica. Lo que se ve es lo que se ha obtenido siguiendo la receta, después está la habilidad del cocinero para plasmarla.

Otro aspecto importante, quizás el más importante desde un punto de vista de aprendizaje, es la divulgación. Uno de los mayores logros de la nueva cocina y de los grandes cocineros es haber superado la barrera del secretismo (casi oscurantismo) y divulgar sus recetas sin engaños ni omisiones, como sucede en cualquier ámbito científico, eso hace que todos aprendamos de ello y la cocina evolucione. Por suerte, atrás han quedado esos cocineros que guardaban sus secretos bajo llave y que en muchos casos han quedado en el olvido. Como dice un proverbio: “Lo que no se da, se pierde”. En el ámbito de los blogs, la comunicación con otros aficionados, el intercambio de recetas y resultados es lo que hace que en cierto modo el blog sea nuestra pequeña escuela de cocina de la que aprendemos día a día.

Para mí, desde un punto de vista totalmente personal y emocional, lo más positivo ha sido entablar amistades y afectividad con muchos/as lectores. Al final, por afinidad y de modo espontáneo, se ha creado un grupo de asiduos participantes en los que las recetas no son más que una excusa para charlar sobre las alegrías y sinsabores de la vida.


Eres de los que piensa que un/a buen/a cociner@, ¿nace o se hace?
Si tuviese la respuesta correcta estaría en otros menesteres. Me gusta creer que se hace, que no hay nada que nos hace diferentes unos a otros, que son nuestras experiencias las que nos motivan y que el esfuerzo nos hace mejores. Todos tenemos una semilla, de tipo que sea, que es necesario alimentar a lo largo de la vida.

Existe la llamada “teoría de las 10000 horas”, que dice que para ser bueno en una disciplina, por muy buena que sea tu predisposición genética, es necesario dedicar esfuerzo y unas 10000 horas de práctica, algo que viene siendo equivalente a unos 10 años de dedicación. Todos dicen que Rafa Nadal, por ejemplo, es un genio del tenis pero también sabemos que su dedicación desde la infancia es constante, rigurosa y con una grandísima dosis de esfuerzo. Esta misma teoría, y no factores genéticos, son uno de los factores por los que se cree que los atletas africanos son muy buenos corredores, por ejemplo.
Por lo que veo, todavía me quedan bastantes años para conseguir ser relativamente bueno en la cocina.

¿Cuáles son los ingredientes necesarios para serlo?
En primer lugar, yo no creo que sea un buen cocinero, sí un amante de la cocina, algo que a veces está unido a lo primero, pero otras no. Creo que para ser un buen cocinero, lo primero es ser amante de la cocina y disfrutar con ello, a partir de ahí, la experiencia, el trabajo y las inquietudes harán el resto. Para ser bueno en cualquier faceta de la vida, la condición necesaria es que te apasione, sin eso no habrá voluntad ni esfuerzo.

Proponnos un menú para impresionar: Aperitivo, Primer plato, Segundo plato y Postre.
¿Un único menú? Imposible. Creo que cada cual debe ajustarlo a sus gustos y apetencias. Como tampoco se me ocurriría recomendar una película o un libro, salvo que conozca bien los gustos del interlocutor.

Creo que lo principal es la materia prima, como un buen guion. De un buen guion se puede hacer una buena película, pero nunca al revés.
Creo que pese a mis intereses por descubrir nuevos gustos y texturas, al final todos volvemos a los sabores con los que hemos crecido, a nuestro Ratatouille particular. En mi caso podrían ser: una buena empanada de maíz con berberechos, como la que hace mi madre, unas sardinas asadas en la brasa, un “polbo á feira”, un arroz con bogavante o una churrascada. Como postre, aunque también me decantaría por unas filloas dulces con nata y chocolate o un requesón con miel y nueces, recomendaría una mousse de chocolate con alguna especia para realzar sabor: jengibre, cardamomo, pimienta de Jamaica o canela, por ejemplo.

Proponnos un menú para principiantes.
¿Qué tal una tortilla de patatas? A todos nos gusta y nunca cansa. Para el resto de los platos y el postre volvería a la propuesta anterior. Lo sencillo y auténtico, si la materia prima es de calidad, siempre es lo más apetecible.


Brownie tierno a la menta

• 120 gr. de huevo (2 unidades grandes)
• 150 gr. de azúcar.
• 150 gr. de mantequilla.
• 125 gr. de chocolate a la menta con 47% de cacao.
• 75 gr. de harina.
• 100 gr. de nueces troceadas en fragmentos bastante grandes.
• Sal, una pizca.

(1) Retiramos la mantequilla con antelación del frigorífico, cortándola en cubitos. Dejamos que se reblandezca a temperatura ambiente. Troceamos las nueces en fragmentos de tamaño medio, no demasiado pequeños. Reservamos.

Precalentamos el horno a 200º C. Troceamos el chocolate y lo depositamos en una olla de fondo grueso, poniéndolo al mínimo (al 1) para que se funda a la temperatura adecuada, lentamente. También podemos hacerlo al baño María, intentando que no le caiga ni una gota de agua. Removemos con una espátula de silicona para acabar de fundirlo. Si fuese necesario, podríamos ponerlo al 2 durante unos segundos. Ya he dicho que esto suele hacerse al baño María, pues cuando el porcentaje de cacao no supera el 40%, que no es el caso, es más difícil hacerlo en el microondas.

Sobre el chocolate, añadimos la mantequilla troceada y reblandecida, mezclando con la espátula para que se integre totalmente con el chocolate. Ojo, la temperatura no debe ser alta para que no se funda ni separe la mantequilla.

(2) Batimos los huevos con algo más de la mitad del azúcar y después añadimos el restante, batiendo hasta que esté bien mezclado/batido. Vertemos la mezcla de huevos sobre el chocolate fundido con la mantequilla, asegurándonos que la temperatura del chocolate no es demasiado grande para que el huevo no se cuaje al introducirlo en la mezcla.

Mezclamos la harina con un poco de sal y la añadimos a la mezcla. Por último, añadimos las nueces troceadas.

Vertemos en un molde cuadrado de 20x20 cm² con la base (y las paredes) forradas de papel para horno para que sea fácil retirarlo totalmente del molde una vez horneado y frío. Horneamos a 200 ºC durante unos 9 a 11 minutos como muchísimo. El bizcocho tipo brownie parecerá crudo pero, al enfriar, la manteca de cacao y la mantequilla se endurecen obteniendo la densidad adecuada. Si lo dejamos más tiempo quedaría demasiado seco.
Retiramos del horno, dejamos enfriar e introducimos en el frigorífico hasta que se endurezca. Yo he preparado el bizcocho el día anterior.
Mousse de sabayón de chocolate

• 105 gr. de azúcar.
• 24-30 gr de agua. Como es para un jarabe no es importante la cantidad exacta.
• 53 gr. de huevo, uno de tamaño medio.
• 60 gr. de yemas (3 unidades de huevos grandes).
• 190 gr. de chocolate a la menta, mínimo de 47% de cacao.
• 258 ml. de nata para montar, con 35% de materia grasa.
• Una pizca de pimentón picante y/o una pizca de canela molida.
• Una pizca (de flor) de sal.
• Una cucharada de azúcar para añadir a la nata montada (opcional)

(1) Montar nata. Montamos la nata fría con ayuda de un batidor eléctrico de varillas. La nata se monta mejor fría pero a la hora de mezclar con el chocolate es importante que no lo esté demasiado para que no solidifique y apelmace el chocolate. En el último momento, con la nata casi montada, añadimos una cucharada pequeña de azúcar (si nos gusta más dulce). Reservamos a temperatura ambiente para que no esté demasiado fría a la hora de mezclar con el chocolate.
Con un cuchillo de sierra, troceamos en pequeños fragmentos el chocolate y lo reservamos en un cuenco.

(2) Preparar el sabayón. Montaremos un sabayón empleando un batidor de varillas eléctrico y, si lo tenemos, un termómetro. Como mi termómetro hace años que se me estropeó hago los pasos a ojo y nunca me ha fallado. Vertemos las yemas y el huevo (a temperatura ambiente) en un cazo no demasiado ancho para montar las yemas con mayor facilidad. Si el recipiente es demasiado ancho el montaje es más difícil pues se extiende hasta los bordes, sin volumen suficiente para batir.

Simultaneamos el montaje de las yemas con la preparación del jarabe/caramelo para verterlo en forma de hilo sobre los huevos montados. Antes de empezar a montar las yemas con el huevo preparamos un caramelo mezclando el agua con el azúcar y calentándolo a fuego fuerte durante un minuto, o más, de cocción, el tiempo necesario para obtener la una densidad similar a la de la miel.

Cuando la temperatura del jarabe haya alcanzado los 115ºC, aprox., empezaremos a batir los huevos; cuando alcance los 128ºC verteremos rápidamente y en forma de hilo mientras seguimos batiendo con el batidor a alta velocidad, así durante unos minutos. Seguimos batiendo a velocidad media otros 3-4 minutos hasta que haya enfriado y el sabayón esté muy pálido. Su volumen se habrá multiplicado por 3 o casi 4 y tendrá la textura de una mousse, sin ningún líquido residual. Reservamos.

(3) Fundir el chocolate y preparar la mousse. Fundimos el chocolate como hemos hecho anteriormente con la base, con el fuego al mínimo o al baño María. Cuando se haya fundido con el movimiento de la espátula de plástico, lo trabajamos hasta que la temperatura alcance unos 45º C y añadimos una pizca de sal (opcional) y/o pimentón picante.

Cuando haya alcanzado esa temperatura (o algo inferior) añadimos ¼ de la nata montada (o menos), intentando que el chocolate no se apelmace (forme grumo) y mezclando con total descuido. Una vez mezclado, añadimos el resto de la nata de forma envolvente y con cuidado que no se baje. Por último, incorporamos el sabayón frío desde el centro, de abajo hacia arriba y de modo envolvente. Vertemos de inmediato sobre la base del bizcocho al que le hemos recortado los bordes para que queden rectos y que hemos puesto en un molde rectangular adecuado para mousse. Como no tengo este tipo de moldes, he preparado un molde de cartón que he forrado con láminas de acetato/transparencias, sobrepasando los bordes para desmoldarlo con facilidad.

El único problema a la hora de preparar la mousse es si añadimos la nata demasiado fría y toda de golpe, enfriaría el chocolate fundido y lo solidificaría en grandes fragmentos. Otra solución para evitar ese inconveniente es añadir el sabayón, todo o parte, antes que la nata. Yo sigo prefiriendo hacerlo al final y cuidar que la nata esté a la temperatura adecuada, añadiendo antes una pequeña parte de ella sobre el chocolate.

Introducimos en el congelador (sí, congelador) unas horas hasta que tenga la suficiente consistencia para aplicar el glaseado. Si lo dejamos en el frigorífico necesitaremos más tiempo y será más difícil desmoldarlo.
Cuando se haya endurecido procederemos a preparar el glaseado.

Glaseado de chocolate brillante
No recuerdo la proporción exacta empleada para esta tarta, creo recordar que la de 30 gr. de cacao. Así conseguí la cantidad de glaseado adecuada para esta tarta, sin haber sobrado nada. Siempre puede hacerse la otra cantidad y echar sólo la necesaria.

• 3 gr. de gelatina en hojas (1,5 hojas) [4 gr., 2 hojas]
• 60 gr. de nata al 35% MG [80 gr.]
• 90 gr. de azúcar. [120 gr.]
• 68 gr. de agua mineral [90 gr.]
• 30 gr. de cacao puro en polvo [40 gr.]

(1) Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. Calentamos el agua con el azúcar y la nata. Disolvemos un poco, añadimos el cacao y calentamos a fuego fuerte hasta alcanzar los 103º C, removiendo constantemente el fondo del cuenco con una espátula de silicona o cuchara de madera. Como he dicho antes, se me ha estropeado el termómetro, me ha caído en aceite hirviendo, por lo que lo he hecho a ajo, aproximadamente, un par de minutos hirviendo fuerte. Estará cuando al retirar la espátula el glaseado se adhiera a ella y tenga cierta densidad.

Retiramos del fuego y esperamos a que baje la temperatura hasta unos 60º C. Vertemos la gelatina hidratada y secada con un paño y, removiendo suavemente con una espátula, mezclamos hasta que no tenga grumos.

Cubrimos la tarta cuando el glaseado haya alcanzado los 38-40º C. Si ya hemos preparado el glaseado con antelación (no lo recomiendo) hay que volver a calentarla hasta alcanzar esa temperatura, muy suavemente. Introducimos de nuevo en el frigorífico hasta que tome consistencia y gusto, unas 12-24 horas más.

Pasado el tiempo, desmoldamos y decoramos a gusto… o con lo que tengamos a mano.
Sorprenderá (de nuevo). La mezcla de chocolate con ese ligero toque de menta le queda genial, por lo menos para mis gustos… extraños, por cierto.