Kouign-amann con frutos del bosque (o lo que desees)

A propósito de julio

Voyage-voyage
Curiosamente, sólo fue hace algo más de un año cuando probé por primera vez este postre. Lo conocía someramente, sólo por referencias, y no fue hasta llegar a la Bretaña francesa cuando descubrí su importancia, arraigo y delicioso placer para los amantes de lo dulce, lo muy dulce. Unos días antes ya me había comprado un par de Kouign-amann en París, en una de las boutiques de Pierre Hermé, cerca de St. Sulpice, en el 72 de la rue Bonaparte, pero estaba tan impresionado con el croissant Ispahan que pasé por alto todo lo demás y sólo les di un par de bocados, reservándome para otros placeres que había adquirido allí mismo.

Ya en Bretaña era imposible no reparar en ellos, formando parte de la carta de prácticamente todas las bollerías y pastelerías. Podía encontrarse sin relleno, con manzanas (en más popular), con mermeladas de todo tipo o con frutos rojos.
Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com

Me he visto en la obligación de ponerle el título más detallado “…con frutos del bosque”, mas en realidad los he preparado con todo tipo de mermeladas y varios frutos: manzana, albaricoque, sin relleno… Creo que me decantaría por los de manzana o con mermeladas como albaricoque o melocotón, pero éstos, lo de frutos rojos, me han parecido los más originales, de sabores concentrados y algo diferentes a los tradicionales.

Cuando uno se enfrenta a un plato tradicional o popular debe hacerlo con respeto y cautela, más si le es ajeno, pero creo que siempre hay que abordarlo sin miedo y con descaro, pues no conozco ningún plato popular, ya no tradicional, del que exista una única receta o del que pueda decirse “ésta es la receta”. Más aún, me parece un atrevimiento y un síntoma de intolerancia aquellos que osan decir que un plato hay que prepararlo de un modo u otro, como algunos (con mucho respecto y buena voluntad, eso sí) han comentado en varias de las recetas que he publicado. Esta misma semana he leído un comentado en el que se dice que los pastéis de Belém no deben llevar piel de limón (y digo: …pues si tienes “la receta”, me la pasas). Podríamos cambiarle el nombre a éste u otros platos, mas los límites de la creatividad los debe poner siempre la imaginación y nada debe coartarla. El nombre es lo de menos. Recuerdo un original “caldo galego” (con grelos) presentado en cubos gelificados con agar-agar, una tortilla en capas o postres populares (con nombre y apellidos) de aspecto vanguardista.

Kouign-amann. Es inevitable hacer una brevísima mención a la historia de este dulce, empezando por su origen y terminando por su preparación, pero hasta me ha resultado difícil encontrar unanimidad al respecto de la procedencia, cuyas versiones varían desde un origen popular, adaptado y heredado de otras culturas (Noruega o Dinamarca) o, incluso, de invención particular como aprovechamiento de una masa de pan mal preparada. Muchos ellos, que se autocalifican como “chovinistas” (y no seré yo quién lo diga), prefieren pensar que se trata de una invención de un panadero bretón, Yves-René Scordia, en torno al año 1860.
En lo que sí coinciden todas las referencias que he consultado es en su estructura general y personalidad.

Si bien está considerado uno de los dulces tradicionales de la Bretaña francesa, y más concretamente de la localidad de Douarnenez (en el Finisterre francés), hoy en día puede encontrarse en gran parte de Francia. Con el tiempo, su forma de gran pastel de “hojaldre” presentado en grandes moldes circulares, como se sigue preparando en muchas casas y establecimientos, ha ido derivando en unos más pequeños, manejables y comerciales pasteles, tal y como presento en esta entrada. Los pasteles individuales resultan más prácticos, económicos (y productivos), así como más rápidos de hornear.

Kouign-amann, pronunciado [,kwiɲaˈmɑ̃nː]. En bretón “kouign” significa pastel y “amann” mantequilla, hecho que nos puede dar una idea de los sabores predominantes de este postre.
Se trata de un postre a medio camino entre un hojaldre y un croissant. Pues, además de llevar un laminado de mantequilla y azúcar, se trata de una masa fermentada al estilo de un croissant. Podría decirse que se trata de un croissant muy hojaldrado, caramelizado con mantequilla y azúcar o que es un hojaldre esponjoso y caramelizado. En cualquier caso, su dificultad es muy inferior a ambos, pues el laminado carece de la importancia de aquellos y la masa (muy ligera) se hojaldra con mantequilla y azúcar sobre una superficie que puede haber sido espolvoreada previamente. Además, la masa base es una masa más suelta que ambas y con una textura de un pan ligero. No suele llevar aromas, pero no sería mala idea añadirle alguno como vainilla, limón o canela.

El reto y la aventura.
Antes de enfrentarme al objetivo de dar una solución particular a la receta, me propuse indagar sobre su composición básica, centrándome inicialmente en la masa base y terminando con las particularidades del hojaldrado.
La masa base es muy sencilla, la de un pan de mantequilla al estilo “baguette”, sin aromas adicionales. Tras un par de pruebas iniciales me decanté por una masa de textura media, ni tan consistente como la de un hojaldre o un croissant ni tan suelta como la de un brioche (su hojaldrado sería un reto inabordable). Podréis ver recetas con mayor cantidad de agua, algo que me parece razonable sólo cuando se amasa a máquina o durante un tiempo prolongado, mala solución cuando la masa se desea laminar.
El secreto de su textura, aroma y sabor final está en el laminado/hojaldrado, realizado con mantequilla y azúcar a partes iguales y cuyas capas se intercalan para conformar un dulce sabroso y caramelizado. Cuatro vueltas sencillas, dos con mantequilla y dos sobre el azúcar, son más que suficientes.

Otra de las elecciones que se me presentó fue la de laminarlo con azúcar polvo o grano. Las diferencias debidas al uso de uno u otro tipo de azúcar se aprecian en el resultado. Mientras el azúcar polvo se integra mejor en la masa y el caramelizado obtenido es muy sutil, el azúcar grano se adhiere menos en la masa y carameliza mucho más el azúcar, desprendiéndose más fácilmente durante el reposo y horneado. Para mí, la textura crujiente de la caramelización por el uso de azúcar grano es más deseable que el resultado obtenido con el azúcar polvo. En cualquier caso, es algo que dejo a vuestros gustos y elección.

Para mí, el modo más cómodo de presentar este plato es en pequeños pasteles individuales, por lo que lo más sencillo es hacerse con pequeños moldes circulares para emplatar de un unos 8 centímetros de diámetro. Usando aros se consigue un mejor caramelizado en la base y, en el caso de no usarlos, sería preferible hornearlos sin ser introducidos dentro de ningún molde o haciéndolo en un gran molde circular desmoldable, el de una tarta.

Por último, debe tenerse en cuenta que la caramelización del azúcar hace que el postre tome color muy rápidamente y podría parecer que está hecho antes de lo necesario. Además, por aglomeraciones de azúcar en la base, tiende a tostarse en la parte inferior.
Un placer dulce y sencillo.

Viaje a ninguna parte
Hasta no hace mucho tiempo, algo más de tres años, viajar significaba un hábito apetecible, reconfortante, un ejercicio que permitía tener una visión más realista y abierta del mundo, una cura de humildad para aquellos que no son conscientes de la pequeñez e insignificancia de nuestra existencia, los que viven en la burbuja del día a día en un entorno en el que son los “reyes”, perdón, he querido decir: se ven a sí mismos como “reyes”. Pocas cosas detesto más que un mundo llego de “ombligos” y personas que miden su felicidad por los logros establecidos por ellos mismos en el pequeño reino en el que ellos se consideran im-por-tan-tes. Un grano de arena en el desierto del tiempo.

Pero no, mi vida ha cambiado y mis deseos e ilusiones son mucho más sencillos y triviales, aunque imposibles de obtener en las circunstancias que ahora me rodean.
Recuerdo cómo para muchos el viaje era un acto de burguesía como cualquier otro, sin sustancia. Incluso muchos daban a entender que lo más importante era contarlo y no esos recuerdos imborrables de realidades, en muchos casos, lejanas.

En realidad, creo que nunca he necesitado viajar, no así, de modo compulsivo y acelerado, en el que los posos de las vivencias no perduran más allá del siguiente viaje. Lo hermoso era verse sorprendido por la vida cotidiana de otras realidades y los verdaderos monumentos con los que disfrutaba eran los formados por multitudes de costumbres y hábitos distintos a los míos. Esos instantes de vida alejados de los circuitos cotidianos. Lo demás eran postales en cartón piedra vistas desde jaulas hechas expresamente para turistas. Quizás por esos siempre me ha gustado entrar en supermercados para, simplemente, echar un vistazo a los productos y hacerme una idea de la vida a través de los alimentos de consumo.

Siempre he vuelto agotado de los viajes, mas ahora ese agotamiento se acrecienta y acompaña de un vacío y sentimiento de culpabilidad por convertir un acto de riqueza emocional en un despilfarro en toda regla. Si antes volvía lleno y saciado de humanidad, ahora vuelvo lleno de vacío por cubrir un trámite puramente costumbrista y no haberme esforzado por acabar con la mentira de la rutina. Ahora mis verdaderos y únicos viajes se producen en esos pensamientos que a veces me acompañan durante los pocos momentos que puedo disfrutar de la soledad, casi siempre pegado al asfalto.

Creo que para aprender a disfrutar del viaje hay que empezar por cultivarse haciéndolo en el día a día, agarrando los momentos que nos brinda y viviendo con la mente puesta en el camino y no en el destino.

Por lo demás, un niño de tres años es el mejor ejemplo de cómo disfrutar del “cómo” y no del “dónde”. Para él no hay distancias y sus viajes no se miden en kilómetros, lo hacen en grados de satisfacción por disfrutar de la compañía y el cariño. Para un niño las ciudades no tiene nombre propio, son ciudades, y todos los parques son iguales, o casi.
Cargado con un niño en hombros durante gran parte de las visitas, durmiendo menos de lo necesario y sometido a la presión del tiempo no hay destino suficientemente satisfactorio, sólo un deseo de volver a encontrar el descanso y la rutina, que ni aquí, en casa, he encontrado.

Por muchas que sean las ganas y el placer de la compañía, doce horas acompañando a un hijo son excesivas para él y para quién lo acompañe, todos necesitamos un descanso, incluso en vacaciones. Pronto llegará septiembre y, quizás, volvamos a estar allí en donde la agenda y el reloj sean los jueces de nuestro tiempo.

Kouign-amann

• 250 gr. de harina de fuerza (de pan)
• 5-6 gr. de sal
• 5 gr. de levadura de pan (fresca)
• 10 gr. de mantequilla derretida (no caliente)
• 150 gr. de agua fría.
• 200 gr. de mantequilla (para hojaldrar), a temperatura ambiente. Quizás una pizca más.
• 200 gr. de azúcar (para las vueltas). Puede ser azúcar lustre, pero yo prefiero la textura caramelizada que se produce con el azúcar grano común.
• (Opcional) Relleno: mermelada de frutos del bosque, mermelada de albaricoque, mermelada de melocotón, frutos rojas, manzana laminada, melocotón… A elegir, cualquiera de ellos es buena opción. Le queda muy bien una mermelada (mejor casera) mezclada con algunas frutas.

(1) Fundimos la mantequilla, algo más de los 10 gr. que indica la receta para poder añadir la cantidad exacta a la masa, pues se pierde al fundirla y con los trasvases. La reservamos para que no esté fría.
Formamos un volcán con la harina tamizada, añadiendo sal en un extremo y la levadura en el otro o en el centro, de modo que no entren en contacto directo durante la fase inicial del amasado. En el centro, añadimos el agua fría y la mantequilla fundida (pesando 10 gr.), ya fría. Amasamos lentamente juntándola en el centro del volcán. Cuando esté mezclada seguimos trabajando durante unos ¿tres? minutos, hasta que quede homogénea y elástica.
Reservamos la masa en el frigorífico, mejor estirada, envuelta en película de cocina. La dejamos enfriar un mínimo de 1 ó 2 horas. Puede aguantar bastante tiempo, por ejemplo, de un día para otro (por falta de tiempo, así hago casi siempre).

(2) Retiramos la mantequilla para hojaldrar del frigorífico para que esté a temperatura ambiente.
Empaste con mantequilla. Con la masa, formamos un rectángulo de proporciones 2x1 (el doble de largo que de ancho) sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, mejor de mármol. Trabajamos un poco la mantequilla para hojaldrar para que esté blanda (no fluida), de una pieza y homogénea. Cubrimos la mitad de la masa con la mantequilla, tapamos con la otra mitad sellando los bordes (también puede hacerse en forma de sobre) y extendemos. Si vemos que está muy blanda llevamos la masa envuelta en película durante unos minutos al frigorífico.

Primeras dos vuelta sencillas. El único truco para un buen laminado, que en este caso no es estrictamente necesario, es extenderlo con un rodillo en la misma dirección, desde el centro y hacia los bordes, para ayudar a distribuir la mantequilla hasta los extremos.
Sobre la superficie ligeramente enharinada, extendemos generosamente la masa con un rodillo formando un rectángulo con la masa de modo que quede dos veces más largo que ancho. Doblamos en 3 partes, de modo que un lateral quede en el centro y el opuesto lo cubra (una vuelta sencilla). Podemos practicar la segunda vuelta sencilla (así recomiendo y hago casi siempre) si vemos que la masa no está demasiado blanda, o introducirla en el frigorífico por un período de una hora. Para acelerar el proceso, recomendaría hacerlo de inmediato, quedará bien.
Segunda vuelta sencilla. Estiramos de nuevo la masa con un rodillo, desde el centro y hacia los lados, de modo que quede dos veces más largo que ancho, y volvemos a doblar en 3 partes (vuelta sencilla) por el lado largo (el que antes era corto).
Puede ser necesario enharinar ligeramente la superficie de trabajo para que no se pegue la masa. Si se rompe y se desprenden trozos de mantequilla (muy improbable y poco problemático en este caso, pues es un laminado muy sencillo), taparemos los agujeros espolvoreando con un poco de harina o masa.
Truco: para cortar la fermentación rápidamente y que no coja correa, podemos dejarla unos 10 minutos en el congelador antes de llevarla al frigorífico para el reposo. Si no tenemos tiempo, como me suele suceder, agrandamos lo tiempos de reposo. Los reposos prolongados los haremos siempre antes de aplicar las vueltas con el azúcar, pues el azúcar absorbería el agua y se fundiría dentro del frigorífico.

(3) Segundas 2 vueltas sencillas con azúcar. Después del reposo en el frigorífico (que puede ser prolongado) daremos dos vueltas sencillas más, pero esta vez extendiendo el azúcar grano sobre la superficie de trabajo. Así conseguiremos capas de azúcar intercaladas con capas de mantequilla, produciéndose una caramelización durante el horneado.
Espolvoreamos la superficie de trabajo con el azúcar y procedemos a dar 2 vueltas sencillas más (seguidas, a ser posible), intentando que absorba todo el azúcar que hemos depositado sobre la mesa.
Una vez dadas las dos vueltas podemos dejar que repose algo la masa en el frigorífico para que sea más fácil extenderla, mas durante un breve intervalo de tiempo, no más de unas horas.

(4) Extendemos la masa con algo menos de un centímetro de espesor y recortamos cuadramos con una longitud de lado ligeramente superior al tamaño del diámetro de los aros de emplatar que vayamos a usar como moldes. [*][Ved nota final]
Depositamos los aros sobre una bandeja cubierta de papel de hornear, introducimos los cuadrados en el interior de los aros y depositamos en el interior de cada uno de ellos una cucharilla de mermelada de frutas del bosque, albaricoque, melocotón en almíbar… o la que más guste. También podemos añadir un trocito de manzana recubierta de mermelada de albaricoque o melocotón. Dejamos fermentar hasta que hayan duplicado su volumen. Yo los introduzco en el horno a unos 25-30ºC y los dejo fermentar hasta que haya doblado su volumen, entre 2 horas y 2 horas 30 min.

(5) Cuando haya doblado su volumen, retiramos la bandeja del horno y lo precalentamos hasta una temperatura de unos 180ºC. Pintamos la superficie con huevo o una yema de huevo batida con una cucharada de leche (resulta más crujiente que si se hace sólo con huevo) e introducimos en el horno caliente. Dejamos hornear hasta que tenga un tono tostado y esté cocina, entre 40-45 min, dependiendo del tamaño de los bollos y características del horno. Ojo, tienden a hacerse por la base, que quedará caramelizada y crujiente y la parte superior más tierna. Por llevar azúcar puede parecer que están hechos cuando en realidad estarán algo crudos por dentro. Es mejor dejarlos en torno a los 45 min o retirar una unidad para comprobar la cocción.
Nada más retirado del horno, lo depositamos sobre una rejilla para que enfríe y, si lo deseamos, le damos brillo con algún jarabe hecho con agua y azúcar (no necesario, pues lleva azúcar abundante).
Se toman templados o fríos. Por muy poco fotogénico que sea este postre, por su excesiva coloración, puedo decir que está entre mi bollería preferida.

[*] Si deseamos congelar los bollos hay que hacerlo antes de introducirlos en los aros, justo después de estirar la masa y de modo inmediato, antes de fermentar. Los forraremos en película de cocina y los guardaremos cortados o no, eso es indiferente. Cuando los queramos preparar los retiraremos del congelador, esperaremos a que se reblandezcan algo y los depositaremos dentro de los aros.

También quedan muy bien si se hacen en moldes normales para tartas, al modo tradicional. En ese caso yo no le pondría ningún relleno o, como mucho, algo de mermelada o fina manzana.

Hay que tener en cuenta que ahora el tiempo necesario para duplicar su volumen será sensiblemente superior, pues necesitará un tiempo previo de descongelación.

No es conveniente dejarlo demasiado tiempo sin hornear ni congelar. Si pasan muchas horas el azúcar que forma las capas acabaría fundiéndose por absorción del agua de la masa.