Berlinas de limón (o naranja)

Oscar Wilde
Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com

…Then we take Berlin

Tenho esperança ? Não tenho.
Tenho vontade de a ter?
Não sei. Ignoro a que venho,
Quero dormir e esquecer.

Se houvesse um bálsamo da alma,
Que a fizesse sossegar,
Cair numa qualquer calma
Em que, sem sequer pensar,

Pudesse ser toda a vida,
Pensar todo o pensamento -
Então [...]

Fernando Pessoa

En lo trivial, tengo esperanzas. Esperanzas con respecto a la recuperación de este espacio, en lo concerniente a lo que uno puede llegar a esperar de lo mundano (y palpable). Sí, la recuperación está cerca, bajando expectativas todo llega antes. Muchas veces el problema es sólo una cuestión de expectativas, de autoexigencia, de prioridades.
Esta semana ha sido muy dura, pero incluso las grandes rampas de bajada tienen falsos llanos o pequeños repechos.

Cierto es que la frecuencia de publicación sigue sin ser razonablemente aceptable, pero puedo ver muy de cerca esos “brotes verdes” que en términos económicos nacionales parecen ciencia-ficción.
Este mes he estado muy ocupado con la docencia y el poco tiempo libre que me quedada lo he dedicado a un curso (muy interesante, por cierto). Aun así, he conseguido superar el número de entradas/recetas con respecto al año pasado, algo que no era demasiado difícil, por cierto. Esperaba poder acercarme a una receta por semana e ir subiendo mis aspiraciones poco a poco. Lo dejamos para el próximo mes, seguro ;-)

Estamos en un momento en el que, en vez de estar la tecnología al servicio de las personas, somos nostr@s l@s que nos estamos dejando absorber por esto que llaman “las redes sociales”, cada vez más parecidas a un gran mercado de publicidad y autopromoción. Es imposible, salvo que vivamos de ello, mantener actualizados todos los sistemas a los que nos hemos suscrito. ¿Para qué? ¿Para crear mundos ficticios en los que nos sintamos cómodos, valorados o importantes? Es duro decirlo, mas creo que todos esperamos una respuesta a nuestra entrada, a un tweet o a esa publicación del Facebook, una respuesta que haga que no nos sintamos olvidados en este idílico (y falso) entorno. Un “me gusta” o un dedo hacia arriba. Patético.

Berlinas Mickey Mouse

La receta. Difícil es poder determinar cuál es mi receta preferida de berlinas, casi buñuelos de pastelería o donuts. Más aún cuando he publicado varias recetas muy alejadas en el tiempo.
Descartando aquellas que eran claramente buñuelos, por no usar levadura de panadería (fresca o seca) o porque la densidad de la masa era relativamente fluida, recuerdo los primeros y exitosos donuts, hace ya cinco años, casi seis. A partir de ahí una secuencia indeterminada de bollería frita que unas veces llamaba “berlinas”, “donuts”, “roscos”,… Recuerdo vagamente alguno de ellos, pero poco más. No acostumbro a repetir, prefiero probar técnicas e ingredientes nuevos, intentando refinar al máximo la receta, adaptándola a mis gustos e intereses.
De todas esas recetas, publicadas o no, ésta es la que más veces realizo. En los últimos meses con mayor frecuencia, anotando los detalles de cada prueba y versión para poder escribirlos con la “certeza” que da la práctica.

Me gusta darle mucha importancia al aroma, más que a la apariencia. Acostumbramos a centrarlos en las formas, en las texturas, solemos dejar en un segundo plano lo principal: su sabor. La receta la he titulado como “berlinas de naranja” (¿o limón?), no porque crea que sean dos sabores básicos con los que se deben preparar estar berlinas, no. De hecho, creo haberlas hecho también de vainilla. Mi intención es darle importancia a algo que muchas veces pasa desapercibido al escribir una receta: el aroma. Mis preferidos en bollería son: la vainilla, el limón, la naranja y, en casos particulares, especialmente para añadirle al chocolate, las especias (cardamomo, canela, jengibre,… pimentón picante…).
Para preparaciones saladas en mi cocina no faltan: azafrán en hebras, pimentón de la Vera, pulpa de pimiento choricero, albahaca (¿hay mejor combinación con el tomate?), mejorana, orégano, pimienta, hierbabuena (deliciosa para aderezar carnes, guisantes,…), tomillo, romero… o muchos aromas que también añado en repostería: cardamomo, naranja (el toque especial para salsas como barbacoa, cremas,…), canela en rama (para muchos sofritos), incluso ¡¡¡vainilla!!!, perfecta en las cremas de hortalizas que hago para Teo. Las más frágiles, las que se deterioran y oxidan con mucha facilidad, las tengo en unas pequeñas macetas: albahaca, tomillo o hierbabuena. Lo importante es no excederse y añadir cada una de ellas en pequeñas proporciones al plato adecuado. Tras un primer vistazo podría pensarse que mi cocina es más una botica, el laboratorio de un alquimista o una tienda de especias. El espacio disponible es el principal obstáculo.

Las siguientes son algunas de las motivaciones y porqués de algunos ingredientes básicos que añado a la masa:

• Masa madre o prefermento: ayuda a que la masa tenga un mejor levado y mejore su textura. Además, por llevar leche, azúcar (bastante), sal y materia grasa, es necesario que lleve mayor cantidad de levadura que otro tipo de masas fermentadas.
• Yemas de huevo y mantequilla: hacen que la masa sea más nutritiva ;-) y rica en fósforo; le dan una mayor suavidad y sabor; retienen la humedad, mejorando su conservación.
• Leche: hace que la masa quede más suave; retiene la humedad, mejorando su conservación; aumenta su valor nutritivo (proteínas); le da un color tostado a las berlinas (la lactosa se carameliza cuando se fríe), por lo que hay que controlar la temperatura a la que se fríen.

Es decir, para mí, en bollería dulce casi siempre deben ir ligadas “masa madre” + ”yemas” + ”mantequilla” + ”leche” + ”azúcar”…

El truco final
Desde la primera vez que he hice unas berlinas, por no hablar de donuts, una de las mayores complicaciones con las que me he enfrentado era cómo introducir la masa en el aceite caliente sin deformar los bollos.
Después de la fermentación final la masa queda muy fina y esponjosa, por lo que resulta muy difícil llevarlos al aceite caliente. He visto cómo muchos profesionales dejan fermentar la masa sobre una malla metálica que introducen directamente en el aceite caliente. En casa sólo nos queda dejarla fermentar sobre una superficie generosamente enharinada, intentando no deformarlos demasiado antes de freír.
Para no deshacerlos empleo una técnica que me funciona muy bien. Dejo fermentar los bollos sobre una bandeja cubierta con papel de hornear ligeramente enharinada. Cuando han doblado su volumen, recorto el papel sobre el que se apoya cada uno de los bollos e introduzco las berlinas en el aceite caliente con el trocito de papel adherido. A los pocos segundos el papel se habrá despegado y podemos freírlos con normalidad.

La temperatura a la que se fríen es muy importante para que no queden muy oscuros y perfectamente cocinados en su interior. Antes los freía a unos 170-175 ºC, mas desde hace un tiempo he podido observar que friéndolos a unos 10 ºC menos, 160-165 ºC, no más, se consiguen unos bollos menos oscuros (por la caramelización de la lactosa y los azúcares) y perfectamente hechos por dentro. Si el aceite es suave pero de buena calidad, la absorción de aceite será ínfima.

Lo que el tiempo no cura
La juventud, esa enfermedad que diagnosticaba Osar Wilde, en mí no era tal y sí una cura. No es casualidad que sea Harry Haller o que, a medida que me acerco a la fatídica fecha, la nostalgia se apodere de mí.
Es cierto que el tiempo te da sabiduría, pero a deshora. ¿Quién quiere conocer sus errores si ya nada puede cambiar? Es cierto que lo que antes eran problemas ahora no son ni preocupaciones y las preocupaciones han dejado de serlo. Pero, ¿no será el desánimo y el cansancio el causante de esa cura? Es cierto que llega la estabilidad y el dinero, ¿quién lo desea cuando se sabe que ese deseo es dañino y que lo importante y anhelado en la vida no se puede comprar? Es cierto que eres dueño de gran parte de tus actos, mas lo que siempre has deseado era ser el guardián de tus sueños, protegidos celosamente desde la adolescencia.

Es duro perder esa inocencia, pero más difícil es luchar por conservarla en un mundo que te hace perder la esperanza. Añoro la ilusión por el mañana, la confianza en las personas, el enamoramiento a primera vista, la ingenuidad y la capacidad de sorprenderme.
No tengo miedo a la enfermedad ni a las marcas visibles que deja el paso del tiempo, pero me apena ver que el cuerpo ya no responde del mismo modo a los estímulos y que las heridas del pasado han dejado costra, haciendo más difícil que algunas emociones broten al exterior.
No me gusta ese pragmatismo de los adultos, sobre todo cuando hacen referencia al amor y al bienestar de las personas. Prefiero ser como esos niños y adolescentes a los que todo le afecta. Creo que, en el fondo, son los adultos los que realmente tienen dificultades para ponerse en lugar del prójimo y que, dentro de esa visión sesgada de la realidad que posee un niño, la juventud construye un pequeño ecosistema de empatía y permeabilidad en el que se muestran como realmente son, sin prejuicios (pero con perjuicios).
Ver pasar día a día ante tus ojos ese reflejo de tu juventud acrecienta esa nostalgia y te hace creer que, mientras en ti el paso del tiempo no quiere dejarte, tu entorno bebe de la fuente de la eterna juventud.

Me duele saber que días como hoy, en los que el cansancio se apodera de uno y no tienes las mismas fuerzas que antes para desaparecer paso a paso desplazándote sobre la calzada, la nostalgia que ahora se apodera de ti sea, en parte, consecuencia de esa enfermedad que (dicen) se cura con el tiempo.

Berlinas de limón o naranja
Para mí, lo ideal es preparar la masa la noche anterior, dejándola fermentar lentamente en la cámara frigorífica durante toda la noche para prepararlos al mediodía siguiente o cuando se desee.
La fermentación lenta, además de dar una mejor textura a la masa, facilita considerablemente la formación de las piezas.
También puede hacerse por la mañana y prepararlos de un tirón. Son tres fermentaciones: una primera masa inicial (la masa madre), la fermentación de la masa y tras la formación de las berlinas.
Salvo la preparación de la masa madre inicial, como se trata de una masa amasada básicamente con huevo y materias grasas, el amasado debe hacerse con una buena cuchara de madera o (para los que tienen espacio, dinero y ganas) una amasadora. El amasado directo con la mano, sin cuchara, es prácticamente imposible, salvo que modifiquemos la cantidad de harina y, por ello, la receta ;-).

Masa madre

• 3 gr de levadura fresca de panadería.
• 90 gr. de agua mineral
• 135 gr. de harina de fuerza (de pan)

Berlinas

• Masa madre
• 40 gr. de azúcar.
• Ralladura de limón y/o naranja [*]
• 125 gr. de harina de fuerza (de pan).
• 6 gr. de sal (o flor de sal de Ibiza ;-)).
• 60 gr. de yema de huevo (3 unidades)
• 20 gr. de levadura de panadería.
• 15 gr. leche.
• 35 gr. de mantequilla [**]
• (Opcional) Ralladura de una naranja/ ½ vaina de vainilla, las semillas.

[*] El aroma es a gusto, incluida vainilla en polvo, especias (cardamomo, canela,…). Lo mía es sólo una propuesta. Alguna vez he sustituido parte de la leche por agua de azahar, por ejemplo. [**] Puede sustituirse por un 70% de manteca o margarina (si no tomamos productos de origen animal.

(1) (Leed nota inicial de la receta)
Preparación de la masa madre o prefermento. En un cuenco añadimos el agua y disolvemos la levadura en ella. Añadimos la harina poco a poco y amasamos hasta obtener una masa lisa y homogénea. Una vez hecha la mezcla inicial, este amasado puede (y casi debe) hacerse con las manos. Dejamos que repose en lugar templado (~25 ºC) hasta que haya duplicado su volumen inicial.

(2) Amasado. Trabajamos el azúcar con la cantidad suficiente de ralladuras de naranja (o limón), hasta humedecerlo, intentando que la ralladura no lleve parte blanca para que no le dé mal sabor a la masa.
En un cuenco u olla formamos un volcán con la harina. En el centro añadimos la leche y las yemas de huevo. Añadimos la masa madre. En un lado el azúcar y la sal, en el otro, la levadura desmigajada, intentando que no entre en contacto directo con la sal ni el azúcar (el azúcar es el alimento de la levadura y ésta dejaría de tener efecto). También podría haberse añadido algún aroma líquido, disminuyendo esa proporción en la leche.
Mezclamos con una cuchara resistente de madera desde el centro. Lo ideal es amasar hasta que absorba todo el huevo y los líquidos, esperando a que se despegue de las paredes, para repetir la operación de amasado después de añadir la mantequilla. Yo, por motivos de tiempo, amaso uno o dos minutos y ya añado la mantequilla.

Una vez añadida la mantequilla amasamos con la cuchara de madera en movimientos circulares hasta que se despegue de las paredes del recipiente. Parece milagroso, pero la masa se despegará de las paredes, es una cuestión de paciencia y práctica. La harina habrá absorbido lo líquidos y asimilado la materia grasa. Este proceso puede durar entre unos 15 minutos o más, dependiendo de si lo hacemos a mano o a máquina. Yo he llegado a estar alguna vez casi media hora. Así conseguimos una masa más fina y con un mejor levado.

(3) Fermentación. Como he dicho al principio de esta receta, podríamos dejar fermentar la masa hasta que duplique su volumen (unas dos horas) o dejarla fermentar durante toda la noche en el frigorífico. Yo prefiero la segunda opción, la masa será más manejable y las fermentaciones lentas mejoran la calidad de las masas con levadura.
Depositamos la masa en un cuenco que cubriremos con película de cocina y la dejamos fermentar toda la noche en el frigorífico. Así puede aguantar dos o tres días, preparándolas según nuestras necesidades y sin tener que freírlos todos a la vez.
Al día siguiente, como la masa es algo pegajosa, tomamos porciones de la masa y la extendemos sobre una superficie generosamente enharinada. Puede enharinarse con ayuda de un colador, se repartirá mejor la harina.

(4) Formación de los bollos Una vez hayamos extendido la masa, algo así como de medio centímetro de espesor, la cortamos en forma circular con un cortapastas del tamaño deseado. Depositamos las piezas sobre una bandeja cubierta con papel de hornear ligeramente enharinada.
De nuevo, dejamos fermentar los bollos hasta que haya duplicado su volumen. Yo los dejo a unos 25-30 º C por un período de unas 2 horas o algo más (salgo a correr, vuelvo, y todo lo demás)

Uno de los principales problemas a los que he tenido que buscar una solución al hacer unos donuts o berlinas es mantener la bonita forma de las piezas después de la fermentación, justo cuanto los voy a llevar a la freidora (cazo con abundante aceite ;-)).
Al retirar la masa de la bandeja, por mucho cuidado que tengamos, dado lo aireados y tiernos que quedan, pierde su simetría y forma muy fácilmente. Para evitarlo, tengo un truco que funciona muy bien: recorto la porción de papel de hornear sobre la que está depositada la pieza, tomo el bollo apoyando mi mano sobre el papel (cogiéndolo con cuidado por la base) e introduzco la pieza en el aceite caliente (160-165º), de modo que el papel se introduzca en el aceite. A los poco segundos el papel se habrá despegado y conservará su forma, hermosa y perfecta forma, pudiendo freírlos con normalidad.

(4) Cocción, fritura. Recortamos el papel sobre el que están depositadas las berlinas, ajustándolo al tamaño de la pieza, y los freímos en un cazo o sartén profunda con abundante aceite de girasol (o de hierbas, uno suave) a unos 160º C. A los pocos segundos se despegará el papel y lo retiraremos.
Hay unos aceites ideales para freír este tipo de bollos que contienen antioxidantes (pueden comprarse en muchos supermercados). Los antioxidantes hacen que no queden tan oscuros y que absorban menos aceite, si bien lo más crítico para que no queden demasiado oscuros es la temperatura del aceite, ayudado por la cantidad de materia grasa/leche. Aun así, cualquier aceite de girasol es bueno y lo más importante es que la temperatura no sea demasiado alta, unos 160ºC o, como mucho, 165ºC. Antes acostumbraba a freírlos a temperatura más alta, 170-175º C, y resultaba muy difícil conseguir que no se oscureciesen demasiado. Si vemos que se ha calentado demasiado el aceite, lo retiramos y seguimos friendo con el cazo fuera del fuego.
La cantidad de aceite debe ser abundante para que floten y no baje bruscamente la temperatura cuando añadamos las berlinas.
Freímos durante unos segundos (¿?) por un lado, le damos la vuelta, esperamos a que hinche y lo volvemos a girar, friéndolo hasta que tenga un todo dorado, no quemado ni demasiado oscuro. Si la temperatura es muy alta, además de quedar tostados, quedarán crudos por dentro. Si la temperatura es baja absorberán mucho aceite en la superficie.

Los escurrimos en papel de cocina (absorben poco aceite) y dejamos que se templen. Los podemos espolvorear con azúcar glasé, chocolate fundido, azúcar+canela, etc.
Si queremos conseguir un glaseado fácil y rápido, herviremos azúcar con la mitad (en peso) de agua hasta conseguir un jarabe ligero (unos 105-110º), retiramos del fuego, añadimos un chorrito de zumo de naranja o vainilla y batimos con un batidor de varillas hasta que tenga un tono pálido, ligeramente blanquecino, y fluido. Pintamos los bollos de inmediato, antes de que se endurezca. Si se endurece el jarabe podemos fundirlo al fuego y/o añadirle un poco de agua.
Then We take Berlin.