Hojaldre invertido

Salir del armario

Masa follada invertida

Puedes ver la receta origen y completa en http://www.pepinho.com
Masa follada. ¿Suena bien? Pues así es su denominación en galego (y en portugués, cambiando la grafía). ¿Y qué tal “masa follada invertida”? ¿Mejor? Ni mejor ni peor, auténtica y sin prejuicios. Espero que por aquí no los haya.

Hojaldre, historia y recomendaciones. Durante los primeros meses de vida del blog, hace ya bastantes años (¡Dios!, ¡qué rápido se envejece!), una de las primeras recetas que publiqué fue la del hojaldre. En aquella versión (que prefiero no releer) el empaste lo realizaba del modo tradicional, formando una cruz y sellando la mantequilla en el interior. Entonces era un apasionado de los excesos, por lo que no sería extraño que hubiese puesto mucha mantequilla para laminar. Con el tiempo sustituí ese modo de hacer empaste por el del sellado en forma de sobre, así evitaba una vuelta menos. Aun así, con pequeñas variaciones, la receta se parecía a aquélla.
Curiosamente, salvo una versión de hojaldre de chocolate, nunca he publicado la que durante mucho tiempo se convirtió en “mi” versión del hojaldre, que difería de la primera en la cantidad de mantequilla para laminar o la técnica de empaste, entre otras pequeñas sutilezas. Lo que siempre he conservado ha sido mi obsesión por las vueltas sencillas, que reparten mejor la mantequilla y confieren un mejor laminado. Cinco vueltas solían ser más que suficientes.

La receta del hojaldre tradicional es muy sencilla, llega con una simple (y aproximada) regla: en torno al 50% (en peso) de mantequilla para empastar una masa compuesta por harina de media fuerza, mitad de agua, sal, un poco de mantequilla fundida y, si se desea, algún pequeño aroma.

Estoy convencido que a personas acostumbradas a amasar y cocinar, como much@s de vosotr@s, no les resultará complejo hacer el hojaldre invertido. En cualquier caso, siempre nos queda el hojaldre rápido, que hace tiempo que no hago, pues la receta que hoy presento ha cubierto todas mis expectativas en cuanto a tiempo y calidad del resultado.
Le he dado muchas “vueltas” (no es un chiste) a los porqués de muchos de esos fracasos, la mayoría de los cuales me ha llegado en forma de mensajes o comentarios. Todas las justificaciones de esas malas experiencias me llevan al mismo punto: la temperatura de la masa. Por supuesto, la calidad de la mantequilla puede facilitar mucho el trabajo o también una buena técnica y cuidado a la hora de estirar la masa, pero si la temperatura de la superficie de trabajo, de las manos o de la cocina es relativamente alta o templada, la mantequilla se fundirá por mucho que nos empeñemos en lo contrario.
A mí mismo me sucede un hecho nada curioso: el hojaldre invertido me sale mucho más fácil (¿y mejor?) en Santiago que en el piso de A Illa. Al principio achacaba el problema al material con el que estaba fabricada la encimera (de mármol, frente uno sintético de mayor poder calorífico y dilatación), hecho que quizás fuese importante, pero más relevante era la proximidad de la superficie de trabajo a la vitrocerámica (en A Illa) o el simple hecho de que allí vamos en verano, por lo que la temperatura ambiental es considerablemente mayor.

Para hacer hojaldre, y más el hojaldre invertido, haría énfasis en tres puntos, todos relacionados con la temperatura: (1) amasar lejos de la fuente de calor; (1) hacerlo en condiciones ambientales favorables, preferiblemente en invierno (podemos congelar la masa y usarla en verano); (3) dejar reposar la masa si vemos que la temperatura es excesiva y… no desistir, porque, aunque se haya escapado un poco de mantequilla o pegado ligeramente a la superficie de trabajo, suele haber solución y la calidad del hojaldre será muy buena para determinadas elaboraciones (bases para tartas, empanadas, empanadillas, tequeños, pequeños pasteles…).

Hojaldre invertido. El hojaldre invertido es una masa laminada en la que, a diferencia del hojaldre tradicional, es el empaste de mantequilla el que recubre a la masa y no al revés. Eso le confiere un mayor sabor (a mantequilla) y hojaldrado, haciéndolo idóneo para pasteles de alta calidad o para caramelizar, pues el azúcar de la caramelización entra en contacto directo con la mantequilla y ya no tanto con la harina. Es tal el crujir y sabor obtenido tras la caramelización del hojaldre, que hasta da pena preparar unas milhojas, por muy sabroso que sea el relleno. Para mí, el hojaldre invertido es “el hojaldre perfecto”, que incluso he hecho en condiciones ambientales poco favorables y cuyo resultado, aun alejado de la perfección, sigue teniendo algo especial.

El hojaldre invertido quizás sea algo más difícil de hacer que el hojaldre tradicional, tal vez, pero también es mucho más rápido. Uno de los problemas del hojaldre tradicional es el número de pliegues, casi interminable (unas 5 vueltas simples), y los reposos entre ellos. Aunque para los que tenemos poco tiempo es una ventaja poder preparar una masa en pequeñas fases, es un poco pesado cuando necesitamos un hojaldre de un día para otro, pues las decisiones sobre la comida, salvo festividades, suelen tomarse con poco tiempo de antelación.
El número de pliegues del hojaldre invertido no suele exceder los 3 o 4 pliegues, pues, por el hecho de ser la mantequilla la que recubre la masa, soporta mucho mejor las vueltas dobles sin penalizar la calidad del resultado final. De hecho, la masa resulta más sabrosa y de un hojaldrado más aireado.
Normalmente acostumbro a dar un par de vueltas simples y otras dos vueltas dobles intercaladas, dejando sin dar la última vuelta doble si quiero conservar la masa varios días en el frigorífico. Si la masa tiene la suficiente densidad para soportar dos vueltas seguidas, incluso puedo llegar a dar dos pliegues sin reposo entre ellos.

Es recomendable que la mantequilla usada sea de buena calidad, con poco porcentaje de humedad, mas yo siempre uso una de conocida marca comercial que venden en cualquier supermercado. Para más detalles sobre la elaboración y los trucos de esta receta, recomiendo se lea la receta.
Sólo quisiera comentar dos aspectos más sobre la preparación. Por el hecho de ser la mantequilla la que recubre la masa, ésta tiende a enmohecerse después de varios días en el frigorífico. Para solucionar este problema se acostumbra a añadir algún elemento ácido a la masa, normalmente vinagre.
También recomendaría tener un poco de paciencia durante las dos primeras vueltas pues, aunque la mantequilla del empaste lleva harina para darle cuerpo e impedir que se adhiera a la superficie de trabajo, es relativamente sencillo que ésta se funda si no la trabajamos con la suficiente rapidez. En ese caso envuélvase en película de cocina y llévese al frigorífico hasta que tenga la densidad suficiente para seguir dándole pliegues. Algo que siempre he hecho es ir levantando la masa de la superficie de trabajo con cada “golpe” de rodillo para evitar que se pegue cuando la estiramos para formar los pliegues. Ánimo y paciencia, sólo eso.

Hasta el infinito y más allá
En muchos aspectos, creo que no he sido lo que se podría llamar “un niño normal”. Me pregunto qué se entiende por “normal”, pues todos tenemos nuestras singularidades que nos hacen únicos. Me imagino que los amantes de este término, odioso para mí, se refieren a aquéllos que se ajustan a un determinado patrón o perfil ¿más extendido?, o quizás a los más dóciles a la hora de seguir unas directrices establecidas por la sociedad que para mí son más que discutibles. Desde la institución del matrimonio, que parece ser el único modo de sellar un amor y la pasión perdidas; tener hijos, como modo de perpetuación y recuperar ese amor; hábitos de lo más extraños, como ir de compras o pasar una tarde mirando escaparates;… ¿Quién los cuestiona? ¿Quién se pregunta las motivaciones de los actos automatizados por esta sociedad del consumo y control? Los “raros”.

En cualquier caso, no es mi intención discutir o divagar sobre el modo de vida que ha construido esta sociedad del consumo y que nos ha llevado a una de las mayores crisis económicas de los últimos cincuenta años. Porque, por mucho que nos empeñemos, no podemos esperar que los poderes gestionados por aquellos que, independientemente de su ideología, están en una situación privilegiada, solucionen los de los que realmente necesitan ayuda. No los imagino tan altruistas. Como decía esta misma semana el psicólogo (y algo más) Claudio Naranjo, quizás estaría bien que el barco de esta sociedad se hundiese de una vez, siempre habría botes para salvarnos. Aunque me pregunto si en el bote irían los pasajeros de tercera, los VIP o sólo los miembros de la tripulación. Ése es mi miedo.

No podría precisar qué edad tenía, sí la suficiente para tener recuerdos y que éstos perdurasen durante mucho tiempo, hasta ser lo suficientemente anciano como para olvidarlos, si bien hay recuerdos que por una inexplicable razón nunca se olvidan. Digamos que era un niño que no pasaba de los siete.
Pese a que entonces podría decirse que había sido educado en un entorno con profundo arraigo católico y, como tal, “creía pensar que creía” en la vida eterna, para mí seguía siendo un misterio y un conflicto el pensamiento de lo “absoluto” y de la perpetuidad de la existencia. Pese a mi juventud, recuerdo haber pasado días entristecido por el pensamiento de desaparición o la consciencia de la propia existencia. ¿Existía?, ¿qué es lo que determina mi existencia?, ¿la consciencia?... o, sobre todo, ¿qué quedará de mí tras la pérdida de dicha existencia? Polvo, ni recuerdos ajenos –pensaba, consciente de mi propia insignificancia. Se me hacía incomprensible dar explicaciones todavía más incomprensibles a hechos incomprensibles, desde el nacimiento de la consciencia a su desaparición. Aunque lo que siempre me ha preocupado es el “antes”, pues el futuro es sólo una consecuencia de ello.

Resulta confuso y algo obsesivo pensar que un niño pueda no vivir lo palpable para buscar preguntas sin respuesta. Lo realmente difícil son las preguntas, las respuestas las puede dar cualquiera, incluso las correctas o inventadas.

Para mí no han sido unas buenas Navidades, pese al tiempo que se presume solemos tener y a esos momentos llenos de compañía. El bajón físico está inseparablemente ligado al bajón moral y gran parte de él lo he arrastrado (y acrecentado) durante todo el mes de enero. La falta de descanso es uno de los principales causantes de esas circunstancias, que sacan a la luz ciertas ideas que desde hacía tiempo no aparecían. No pude deshacerme de esos pensamientos ni mientras corría, más aún, parecía que durante esos momentos crecían y hacían brotar lágrimas sin sentido. Pensé en T, en su ausencia, y me dolió pensar que todo esto que estamos pasando, quizás en cien, doscientos, o cuatro mil años, será (y seremos) polvo. No por mí, por él, porque esa existencia poderosa dejará de serlo algún día y todo lo pasado dejará de tener sentido. Parece todo tan irreal, como un sueño dentro de un sueño incomprensible.

”Timamos” como galegos
Definitivamente, no estoy hecho para esta sociedad construida en torno al capital, a los valores económicos y todas las implicaciones que ello conlleva. Entiendo que dentro de la sociedad de consumo son lícitas ciertas estrategias para conseguir esos objetivos económicos, mas para mí no son nada éticas. Como tampoco lo son la obsesión el crecimiento económico más allá de las necesidades básicas imprescindibles para vivir, explotando para crecer.

Quizás esta crisis nos ayude a distinguir “los problemas” de “Los Problemas”. Miremos a través de ese velo que cubre a la sociedad occidental y nos impide ver los verdaderos problemas del “mundo”, todo el mundo.

Quizás sea muy fácil plantear estas reflexiones bajo una situación relativamente cómoda, pero, en el fondo, la denuncia forma parte de la acción. No se consuela el que no quiere. ¡Hipócrita!.

Me molestan las técnicas de marketing porque son medias mentiras. Me molesta que jueguen con la buena voluntad de la gente, con el espíritu identitario sólo para enriquecer a esos pocos que sostienen el capital. Una muestra, un botón.

Hojaldre invertido
En el hojaldre invertido es la mantequilla la que recubre la masa y no al revés. Ese hecho favorece la formación de manchas de moho en la superficie de la masa si la guardamos en el frigorífico durante algunos días. Para retardar ese hecho y poder conservarla varios días, suele añadirse un elemento ácido, normalmente vinagre, que evita la oxidación de la superficie de la masa.
Como la mantequilla del empaste debe ser (en teoría) de buena calidad, y para evitar que se funda al ser estirada, a la mantequilla (externa) del empaste se le añade un porcentaje de harina que ronda el 35-40% de la cantidad de mantequilla

Masa exterior

• 270 gr. de mantequilla en pomada (blanda) de buena calidad [*]
• 100 gr. de harina de pan (de fuerza).

Masa interior

• 235 gr. de harina normal o floja (de repostería, obviamente, sin levadura)
• 10 gr. de sal fina (o flor de sal, a veces uso deliciosa sal de Ibiza aromatizada)
• 65 gr. de mantequilla fundida (no caliente) de buena calidad [*]
• 100 gr. de agua.
• 2-3 gr. de vinagre de Jerez.

(1) ”Masa” de mantequilla. En primer lugar debemos crear el empaste exterior de mantequilla, que recubrirá la masa hecha con harina. Lo ideal es que la mantequilla sea de buena calidad, con un porcentaje de humedad rondando el 15% (puede verse el porcentaje de materia grasa en el envoltorio). Aun así, puede obtenerse muy buen resultado si usamos una mantequilla con porcentaje de materia grasa que ronde el 80% si ésta es buena, pues al mezclarla con la harina se hará más manejable después de haber reposado en el frigorífico.
En un cuenco u olla, con ayuda de una cuchara de madera, trabajamos la primera mantequilla (265-270 gr) para que pueda mezclarse bien con la harina. Añadimos los 100 gr. de harina de media fuerza y trabajamos bien los dos ingredientes, hasta que obtengamos una mezcla homogénea y sin grumos ni “pegotes” grasos. La mantequilla debe retirarse del frigorífico con antelación para que se reblandezca ligeramente y poder realizar la mezcla con facilidad.
En este momento la masa es muy blanda e imposible trabajar con las manos. Extendemos película de cocina sobre la superficie de trabajo y, con ayuda de una espátula de silicona, formamos un rectángulo plano de ¿un centímetro? de grosor (preparando la masa para que cubra la otra). Envolvemos la mezcla de mantequilla en su totalidad con película de cocina y guardamos en el frigorífico hasta que haya ganado consistencia, un mínimo de una hora, dependiendo de cuánto la hayamos trabajado.
En este punto, antes de su reposo en el frigorífico, la masa es muy blanda. No deben (¿Vd.?) preocuparse por ello, cuando haya enfriado gana consistencia y es relativamente fácil de trabajar.

(2) Masa interior. Formamos un volcán con 235 gr. de harina normal (o floja), aunque alguna vez he llegado a usar harina de semifuerza. Añadimos sal (unos 10 gr.), el agua (mejor tirando a fría), 2-3 gr. de vinagre (de Jerez) y 65-70 gr. de mantequilla fundida (no caliente). Mezclamos inicialmente con una cuchara de madera y acabamos amasando con las manos. Alguna vez he añadido flor de sal de Ibiza aromatizada, le queda genial.
Debe quedar una masa de densidad media, no floja, y homogénea. Formamos un rectángulo de menor tamaño que el de la primera masa (recuérdese que esta segunda masa debe quedar en el interior de la otra) y guardamos en el frigorífico envuelta en película de cocina hasta que ambas masas tengan una consistencia similar. Una hora de reposos como mínimo.

(3) Empaste. Es importante que el empaste y los pliegues se hagan sobre una superficie fría, lejos de la fuente de calor. Es un error muy común amasar en la encimera que está al lado de la cocina o vitrocerámica. Aunque no sea muy perceptible al tacto, habrá unos grados de temperatura de más que facilitarán que la mantequilla se funda o pegue a la superficie cuando le demos los pliegues. Por ello, lo mejor es hacer los pliegues en un zona lisa alejada de la fuente de calor en la que cocinamos..
Cuando la mezcla de mantequilla tenga una dureza suficiente para que la podamos manejar con facilidad y no se funda en contacto con las manos, introducimos la segunda masa dentro del empaste de mantequilla, sellándola de modo que no queden espacios. Si es necesario, podemos extender la mantequilla haciendo presión con las manos. Si se ha endurecido la masa no os preocupéis demasiado, se quebrará, pero podemos unir la fisuras con la mantequilla.
Una vez empastada la masa, como es probable que la mantequilla ya se haya reblandecido demasiado (o no), podemos volver a introducirla en el frigorífico envuelta en película de cocina durante el tiempo necesario, hasta que tenga la densidad adecuada.
El número de pasos y tiempo de reposo entre ellos dependerá de las condiciones ambientales. Sobre todo en invierno, más de una vez he llegado a dar dos pliegues seguidos, sin reposo, y acabar el hojaldre con sólo dos pasos de dos vueltas cada uno.

(4) Pliegues. Se dará un total de dos pliegues sencillos y dos dobles alternativos. Si las condiciones de la masa son adecuadas, puede darse un pliegue sencillo y después otro doble, sin reposo, sobre todo la segunda vez, pues la masa ya estará parcialmente hojaldrada. Los pliegues sencillos dan mejor laminado, sobre todo en hojaldre tradicional (~5 sencillos), pero el hojaldre invertido soporta muchísimo mejor las vueltas dobles con un resultado igualmente satisfactorio.

1er Pliegue sencillo. Con ayuda de un rodillo estiramos la masa sobre una superficie fría, formando un rectángulo de aproximadamente dos veces más largo que ancho. La masa debe extenderse desde el centro hacia los extremos, alternativamente, a ser posible en la misma dirección.
Para evitar que la masa se adhiera a la superficie de trabajo, esta primera vez podemos espolvorearla con un poco de harina, muy poca, ayudándonos de un colador.
Damos un pliegue sencillo doblando la masa por el lado largo, como si dividiésemos la masa en tres partes e introdujésemos un extremo entre el tercio central y el otro extremo (¡qué difícil resulta explicarlo!). Yo suelo ir levantando la masa a medida que la voy estirando con el rodillo para evitar que se pegue a la superficie de trabajo.
Dejamos reposar entre 1 a 2 horas, como mínimo, hasta que tenga la consistencia adecuada para seguir dando pliegues. En la imagen se muestra una vuelta sencilla:

1er Pliegue doble. Giramos la masa y la extendemos desde el centro hacia los bordes, levantándola en cada vez que usamos el rodillo para evitar que se pegue a la superficie de trabajo. Una vez esté estirada la masa, practicamos un pliegue doble, plegando ¼ de masa de ambos extremos hacia el centro, tal y como puede verse en la imagen.
Envolvemos en película de cocina y volvemos a dejar que repose en el frigorífico por un período entre 1 ó 2 horas como mínimo.

Dos pliegues más. Repetimos de nuevo el proceso anterior, dando un pliegue sencillo y otro doble. Si no vamos a usar el hojaldre de inmediato puede dejarse sin dar el último pliegue hasta el día en el que se vaya a usar el hojaldre. Alguna vez, si veo que lo admite, he terminado con un pliegue sencillo más.
Guardamos en el frigorífico envuelto en película de cocina hasta su uso. También se puede congelar.

Es perfecta para preparados de pastelería de calidad: pasteles, milhojas, corbatas…