Sopa miso con shiitakes salteados

Sopa de ganso

Mi-so pa

Para ver la receta completa en versión web pasa por http://www.pepinho.com
Mi-so pa. De pequeño era un apasionado de la sopa, de la sopa fideos que hacía mi madre. Según me cuenta, me la tenían que dar con dos cucharas entre mi madre y, probablemente, mi abuela. Recuerdo esa sopa amarillenta con micelas de grasa de pollo y aceite en la superficie, tal vez con menudillos de pollo, eso que también llaman ¿“casquería”?. Aquel pollo era oscuro, más duro que el de granja, con sabor.
Sé que tuvimos gallinas en la “huerta”, pero mi memoria sólo guarda unas pequeñas imágenes estáticas, como fotogramas sin movimiento, y unas escaleras que bajaban desde la cocina hasta la parte posterior de la casa. Según decía mi madre, las gallinas eran muy fáciles de cuidar, pues comen de todo y no requieren ningún cuidado en especial. Hasta allá no llega mi memoria, sólo ve conejos a decenas, centenares, millares, millones,… en unas estancias de un bajo todavía sin arreglar, en donde ahora hay una tienda de chuches. Menudo cambio. Empezó siendo una pareja de conejos y acabó como una incontrolable comuna. Australia en estado puro (…)

Si tuviera que decir qué tipo de comida es la que me gusta, la que me apetece tomar con frecuencia, éste es un ejemplo. Me gusta probar platos que aporten nuevos sabores o, por lo menos, estimulen mis sentidos para llevarlos lejos y hacerlos salir de la rutina. La rutina casi siempre es una mala compañera de viaje.
Me imagino que a much@s de nosotr@s nos gusta, de vez en cuando, aparcar el tipo que cocina que solemos practicar para abrir horizontes llenos de curiosidad y nuevos aromas.

Creo recordar haber mencionado recientemente mi interés por la cocina con algas, ingrediente que no sólo me ha sorprendido por su sabor, también lo ha hecho por sus cualidades de combinación y nutritivas. Como un camino lleva a otro, la práctica de recetas personales con algas me ha transportado a la comida oriental, empezando por la nipona.

¡Podría hablar tanto de esta receta y de sus ingredientes! Empezando por las cualidades gastronómicas y terminando con su aportación beneficiosa para la salud (con reservas con respecto a la soja en su versión “tofu”). Para empezar, es una receta que se hace en poco más de 5 minutos, como mucho, y de dificultad mínima. Cualquier novat@ en la cocina podría hacerla con facilidad si dispone de los ingredientes, por lo menos del miso. Pero lo más importante es, además de lo saludable, su delicado y apetitoso sabor. Una delicia (el “dashi”, uno de los ingredientes de los que se compone, es el mejor ejemplo de un sabor puramente “umami” –quinto sabor básico cuyo significado literal es “sabor gustoso”-)
No se trata de una sopa de sabores especialmente exóticos, exceptuando el wakame, por lo que estoy convencido de que gustará a casi todos los que amamos el sabor por encima de la opulencia.

Miso. La sopa miso es un plato muy popular en Japón y debe su nombre a uno de los ingredientes principales de los que está compuesta: la pasta miso. No quisiera entrar en detalle para no extenderme demasiado, sólo indicar que el miso es una pasta hecha a partir de la fermentación en medio salino de la soja (“miso” significa “fuente de sabor”).
Hay muchos tipos de miso, dependiendo del grado de fermentación y el tipo de cereales empleados, pero los más utilizados son cuatro: blanco (Shiro Miso), rojo (Aka Miso), negro (Kuro Miso) y el Hatcho Miso. El miso es muy digestivo y perfecto para dar sabor a sopas u otros platos. Desde un punto de vista nutricional, sus cualidades son similares de la soja (evita la osteoporosis, contiene leticina,…) pero evitando las características ¿nocivas? de ella. Sólo hay que tener en cuenta que tiene mucha sal, por lo que no debe añadirse ni un gramo de sal a los platos que lo incorporen.

Dashi. Caldo. Otro de los ingredientes básicos de este plato es el dashi, si bien podría llegar a prescindirse de él en su versión granulada. Se trata de un caldo preparado (normalmente) a partir de bonito seco y algas (kombu,…), aunque existen muchas variantes. Por ejemplo, puede hacerse con setas shiitake (shiitake dashi), remojando las setas deshidratadas en agua y cociéndolas unos pocos minutos. El dashi puede hacerse en casa o comprarse en grano, lo más usual y cómodo, pues se utiliza como base de infinidad de platos.
Para esta sopa he usado el dashi de bonito instantáneo (Hon Dashi Katsuo) pero, si no se puede conseguir, también se obtendrá un buen resultado hidratando los shiitake durante algo más de media hora y cociéndolos un par de minutos, incluso si son frescos.

En esta entrada mi intención es dar una receta base de la que partir si estáis interesados en probar esta popular sopa. A partir de aquí, conservando la pasta miso, podéis hacer los cambios que consideréis oportunos: sustituir el tipo de dashi por otro caldo, añadir shiitake, noodles, cebolleta, cebollino, algas a gusto,… Es vuestra elección, la mía ya está hecha.

Aunque es probable que los más puristas no compartan este pequeño guiño a la cocina mediterránea, he querido sofreír ligerísimamente el puerro con un poco de jengibre fresco en aceite de oliva virgen. Para mi gusto, como digo en la descripción de la receta, esa pequeña cantidad de aceite le da un aspecto y gusto muy atractivos. “Me encanta el color de las micelas que se forman en la superficie por la mañana” – dijo el Teniente Coronel Bill Kilgore.

C₄₂H₅₈O₆ y la fusión fría
¡Salud! Gracias. Es sabido, o por lo menos así lo indican y corroboran algunas pruebas científicas (¡qué serio!, “así lo corroboran…”), la importancia de la dieta en la salud y la longevidad (¿quién quiere vivir más?, sí mejor). ¿“Esperanza de vida”?, algo que poco importa a Harry Haller.

Durante los últimos años se ha hecho énfasis en los beneficios de la dieta mediterránea y la importancia del consumo de aceite de oliva, frutas, verduras, hortalizas, cereales… para llevar una vida sana. Me uno a ello, aunque no siempre la lleve a la práctica –me pierden las chuches-. Cierto es que de entre las cuatro comunidades más longevas del planeta, dos están en pleno mediterráneo: la isla de Icaria (Grecia) y Cerdeña, además de Nicoya (Costa Rica). Sin embargo, la zona con más esperanza de vida del planeta es Okinawa (¡otra isla!), Japón.

Las singularidades de estas poblaciones han sido objeto de estudio con el fin de descubrir patrones comunes de tan anhelada circunstancia para permitir avanzar en la lucha contra el cáncer y conocer los secretos de una vida más larga y, sobre todo, mejor. Good, better, best.

Prácticamente todas las conclusiones confluyen en el mismo punto: la dieta, además de factores ambientales como el estilo de vida y la falta de estrés. De hecho, esos mismos estudios atribuyen sólo un 20% de la longevidad a la genética y en torno al 80% a otros factores como la dieta, ambientales (contaminación...) o estilos de vida. No me sorprende que esto suceda principalmente en islas o grupos relativamente aislados de la “contaminación” alimenticia y de ritmo de vida de la sociedad occidental.

Sería muy inocente atribuir dicho hecho a un solo elemento, y más alimenticio, pues existe un conjunto de parámetros globales basados en una dieta sana y equilibrada. En este plato se reúnen algunos de esos elementos de la dieta que han ayudado y ayudan a conseguir un equilibrio físico y, por ello, a mejorar nuestra salud, alguno con cierta controversia, como la soja:

Algas. Todas, principalmente el wakame, que uso en este plato, son muy ricas en minerales (manganeso, magnesio, calcio, hierro, fósforo,…) o vitaminas A y C. Pero el elemento diferenciador más importante es la inclusión de fucoxantina, muy de moda hoy en día por su capacidad para quemar grasas (se usa en productos adelgazantes) y su acción prooxidante (“evita” –controla- la muerte celular, por lo que se está estudiando su uso en la lucha contra el cáncer) [Sí, yo también he invertido en Zeltia ;-)]. Es tan larga la lista de características beneficiosas que prefiero dejarlo para otro momento, sólo un botón. ¡Ufff! Además, si no funciona, siempre tendremos el efecto placebo que, como sabemos, sí es efectivo.

¿La soja?. Rica en omega 3, por lo que ayuda a eliminar el colesterol (el “malo”), además de ser una fuente muy importante de proteínas. Bien, yo aquí no pondría la mano en el fuego, pues creo que hay mucho mito al respecto y probablemente se trate más que nada de una estrategia comercial (el mayor productor de soja es Estados Unidos de América). Ese auge comercial está llevando al cultivo de transgénicos tratados con pesticidas cuyo efecto negativo, o por lo menos “dudoso”, para la salud parece evidente.
Sin embargo, sí recomendaría (en mi ignorancia) el uso de un modo equilibrado de productos fermentados de la soja, como con la pasta miso. El consumo abusivo de tofu, que no es un producto fermentado, creo que debe ser controlado. Opino que lo mejor será informarnos a través de verdaderos estudios científicos y olvidarnos de los mitos y de aquello que se dice sin base científica aparente o de estudios bastante “dudosos”.
Personalmente, creo un error grave abusar del consumo de soja (y de cualquier otro alimento), pues, como todo, sus efectos (aparentemente) positivos para la salud pueden ponerse en nuestra contra si abusamos de ello.

Sí parece estar demostrado, aunque el mundo científico está lleno de contradicciones, una relación directa entre la esperanza de vida y un consumo calórico bajo, sobre todo grasas. “Envejecemos porque nos oxidamos”. Creo que, sea cual sea nuestra procedencia y nuestra cultura, lo importante es mantener una dieta equilibrada, sin excesos, y una vida relajada y sin preocupaciones, algo que parece imposible dentro de esta sociedad del consumo en la que estamos inmersos.
Sed felices, eso es lo importante, y de vez en cuando probad cosas nuevas para salir de la rutina.

Sopa de ganso

No quiero chantajes emocionales, quiero sinceridad.
No quiero ser políticamente correcto. Quiero ser “auténtico”, sin mentiras, sólo las que uno se cuenta a sí mismo de modo inconsciente.
No quiero regalos “por tener algo” o “para salir del apuro”, demuestran desinterés. Prefiero un “lo siento, no he tenido tiempo”.
Quiero escuchar más “te quiero” y menos “te queremos”. No quiero oír medias verdades.
Quiero sentirme cómodo en las multitudes, por mucho que me cueste. Sobre todo dentro de esas que hablan y dicen, cuentan y escuchan.
Quiero que me entiendas aunque no me comprendas.
Quiero amistad, la verdadera. Lo he perdido todo.
Quiero nacer todos los días, esperando algo que me sorprenda. Más amistad.
Quiero volver a ser como era, sólo por dentro. La decadencia física es imparable, invencible e indeseable. No quiero odiar ni a los que no me comprenden.
Quiero que tu cerebro y tu voz bailen al compás. No quiero palabras perdidas u omitidas.
No quiero que pierdas la memoria de lo que ha sido. No quiero agendas, no las escritas por una sola mano.

Sopa Miso con Shiitake salteado
Muchos de estos ingredientes pueden encontrarse con facilidad supermercados, tiendas orientales o, incluso, herboristerías.
En Santiago, el alga Wakame o las setas Shiitake pueden conseguirse fácilmente en muchos supermercados, suele encontrarse en la sección de frutería. El tofu también se vende en esos mismos supermercados (en la sección de quesos) y siempre lo encontraréis en fruterías (o herboristerías) que trabajen con productos “ecológicos” o para vegetarianos/veganos.
Lo más difícil de conseguir son los dos ingredientes principales: la pasta miso y el dashi. Podría prescindirse del dashi (o sustituirlo por un caldo de setas deshidratadas, preferiblemente shiitake) y, aunque el resultado no se ajuste exactamente al deseado, obtendremos una sopa igualmente deliciosa. Por suerte, hace un tiempo que han abierto una tienda de productos japoneses en Santiago y es allí en dónde los he comprado, pero no sería extraño poder encontrarlos en tiendas orientales o en alguna herboristería.

• 600 ml de agua mineral.
• 4 gr. de dashi en grano.
• 35 gr. de pasta miso (blanca) [se suele recomendar una cantidad próxima al 10% del peso del agua, casi 60 gr., para mí 35 gr. son más que suficientes]
• 4 trocitos de jengibre fresco picados muy finos.
• 1 puerro pequeño (con algo de verde) o ½ grande [puede usarse cebolleta]
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Un puñado de alga Wakame deshidratada.
• c. s. de Tofu.
• Cebollino (opcional)
• Un puñado de setas shiitake (frescas).
• Para saltear el shiitake: sal del Himalaya (aunque mi preferida es flor de sal de Baleares aromatizada con hierbas) o sal común, una pizca de tomillo fresco (opcional), pimienta.

(Introducción) Es probable que algunos aficionados a la comida japonesa piensen que un nipón nunca saltearía previamente jengibre fresco con un poco de puerro, ni en work. Muchos de ellos echarían una cebolleta (o puerro) en crudo o, como mucho, remojados previamente en agua para quitar la acidez, mas no creo que sea demasiado atrevimiento darle un toque mediterráneo y personal.
Del mismo modo que se va arraigando la cocina oriental en occidente, cada día hay más cocineros japoneses que usan técnicas y productos puramente mediterráneos, como el aceite de oliva virgen extra. Yo lo prefiero así, me gusta ver esas micelas de aceite que se forman en la superficie de la sopa, además de su sabor, por supuesto.

(1) Con anterioridad, hidratamos las algas wakame en agua fría durante unos 20 minutos. La cantidad de wakame dependerá de nuestros gustos. Es un alga muy suave, perfecta para iniciarse en la cocina con algas, y, aunque su aspecto puede recordar a unos grelos, su sabor es más parecido a una espinaca marina o a una lechuga, suave y con un ligero sabor a mar. Me parece deliciosa, además de sus propiedades beneficiosas para la salud.

Mientras se hidrata el wakame, en una olla añadimos unas dos cucharadas de aceite, calentamos a fuego medio y salteamos unos 3 o 4 trocitos de jengibre fresco cortado muy fino, así como el puerro cortado en diagonal en trozos de un centímetro o dos de anchura.
Saltemos durante uno o dos minutos, a lo sumo, sólo para “despertarlos” ;-) (que no estén crudos) y aromaticen el aceite.

(2) Añadimos el agua mineral y el dashi. Dejamos que hierva muy poco, el justo, pues no queremos que la sopa pierda sus propiedades nutritivas. Retiramos un poco de agua caliente del caldo (antes de que hierba del todo) y disolvemos la pasta miso en ella. Añadimos la pasta miso disuelta y las algas wakame hidratadas. Dejamos que cueza a fuego medio durante unos minutos, 4 o 5 como mucho. En las indicaciones del paquete de algas deshidratadas veréis que indica que necesita cerca de unos 20 minutos, quizás eso estaría bien si deseamos tomarla al estilo occidental, perdiendo todas sus propiedades y su textura, pero es un tiempo que considero excesivo, más si queremos dejarlas “al dente” ;-)

Mientras cuece la sopa, cortamos el tofu en cubos del tamaño que deseemos, de unos 2 centímetros de arista. Retiramos la sopa de la fuente de calor y añadimos en tofu.

(3). Shiitake salteado. En una sartén amplia (¿o work?) añadimos una cucharada de aceite y la calentamos a fuego muy vivo. Se trata de “saltear” las setas, no cocerlas, por eso es importante que la sartén sea amplia (mucho más que la cantidad de shiitakes) para que no baje la temperatura [*]. Deben quedar hechas pero con cuerpo, ligeramente tostadas.
Añadimos las setas, poco a poco para no bajar la temperatura de la sartén, salteándolas con golpes de sartén. Añadimos una pizca de tomillo fresco, si lo tenemos, y salpimentamos. Dejamos saltear durante muy poco tiempo. Las setas tienen que quedar tiernas, no blandas, hechas pero crujientes. En su punto. Si fuesen para tomar solas podrían flambearse con un poco de coñac o añadir un poco de mantequilla, no es el caso.
Servimos en un cuenco o plato sopero y depositamos un poco de shiitake salteado sobre la sopa.
Una delicia. Riquísima, sencilla, sana, diferente… ¿se puede pedir más?

[*] Nota: para mí es un error muy común añadir muchas setas de golpe en la sartén. Así baja la temperatura rápidamente y, además, al no tener superficie para saltearse, las setas acabarían por cocerse. Me parece “poco agradable” ver esas sartenes llenas de champiñones o setas que pelean por hacerse un hueco y terminan su vida lentamente entre la multitud.
Por favor ;-), no maltraten las setas cuando las hagan en la sartén. Háganlas en pequeñas cantidades.
Ojo con las setas. Aunque inicialmente tienen mucha capacidad para la absorción de los del recipiente y parece que necesitan más aceite, al final de la cocción tienden a soltarlos.