Tarta mousse de tres chocolates (o casi)

Tu cara me suena (o casi)

Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com
Era mi idea inicial diseñar una tarta con la variedad cromática de un San Marcos pero totalmente diferente (o casi): con mousses de chocolate negro, blanco y un bizcocho genovés de almendra, que técnicamente se suele llamar bizcocho Gioconda (Joconde). La única concesión al San Marcos es la cobertura de crema yema, que reemplacé por mi idea inicial de glaseado de chocolate para darle más contraste, cromático y de sabor, sobre todo.

Como en esas encuestas telefónicas valorativas (“satisfecho”, “nada satisfecho”, “muy satisfecho”,…), el resultado lo podría calificar de “muy satisfactorio”, siempre que tengamos la paciencia para esperar uno o dos días antes de probar la mousse. Como sabéis, las mousses son ese tipo de platos que mejoran su sabor y textura con el paso del tiempo, algo que podría sucedernos también a nosotros, que ganamos en sabor (y saber) pero perdemos textura. Algunos lo perdemos todo, hasta la amistad y la memoria de los otros.


Debo admitir un pequeño error en el cálculo de las cantidades iniciales para el bizcocho, pues mi primera idea era crear tres capas de bizcocho, añadiendo una capa más entre las dos mousses. Por falta tiempo y cansancio (no sé qué predomina más), no quise (o pude) hacer uso de ese tiempo para preparar esa capa intermedia y, una vez comprobado el resultado, creo que quizás la suerte haya estado de mi parte. Me quedo con la duda. Siempre podréis probar a hacerlo con tres capas utilizando las cantidades de los ingredientes del bizcocho indicadas entre corchetes.

Me gusta usar moldes rectangulares o cuadrados para las mousses. Los que tengo son demasiado grandes o demasiado bajos, por lo que suelo construir un molde de menor tamaño, de unos 20x20 cm², hecho con cartón proveniente de cajas de galletas (las que uso como base para las tartas de queso) y láminas de transparencias para adherirlas al interior del molde. Por supuesto, también puede usarse un aro o un molde circular desmoldable, más práctico y rápido. Las medidas de los moldes, cuadrado y circular, las he indicado en la descripción de la receta.

Este tipo de postres no son nada complejos, más bien sencillos para un@ asidu@ cociner@ sin demasiada experiencia en repostería. Sólo se requiere un poco de paciencia para hacerlo en etapas y conseguir que los elementos que la componen no se hayan comido por el camino. Es una cuestión de fuerza de voluntad. Como la imposible llegada a casa de ese pan recién hecho.

El sentido del Universo y todo lo demás (segunda parte)

Intenciones. No se puede vivir de intenciones pero, si mi intención inicial era publicar una receta salada, de esas divertidas que ya han sido retratadas y sólo les falta una capa de barniz con una presentación somera, el (largo e infinito) período de tiempo que ha transcurrido desde la publicación de la última entrada me ha “obligado” a publicar otro postre. Lo siento por aquell@s que deseen ideas para cocinar durante el día a día o están cansad@s de tentar y alimentar al organismo con esas dosis de felicidad que proporcionan los postres con chocolate y que suelen llevar a romper con los estereotipos físicos que esta sociedad impone. Lo siento, me lo pide el cuerpo.

Llegará un día, lo sé, en que las intenciones sean algo más que eso y mi vida no sea como una caja de bombones, porque yo sí sé (y sabré) qué me va a tocar. ¿Qué te pasa? Será la primavera.
Felices días.

12 ng/mL. Un olor que no huele

“Me baja la ferritina (¡ay! me baja la ferritina), cuando te miro y no me miras (¡ay! cuando te miro y no me miras), y no lo sirve la Aspirina ©, ¡no!, ni un suero con penicilina. Es un amor que contamina. ¡Ay! me baja la ferritina…”

Tenía que haber razones físicas para este estado de decaimiento, de permanente desinterés, apatía, pérdida de ánimo, agotamiento, esa falta de fuerza. Siempre está la ciencia para explicarlo todo, hasta ha querido buscar las razones ¿objetivas?, hormonales y orgánicas, para el amor.
Sigo pensando que hay algo que la ciencia no puede explicar. Quizás algún día lo haga, pero no ahora. En realidad considero que todo tiene explicación, aunque muchas veces no lleguemos a entenderlas. Me gusta “creer”, pensar (¡Yo! ¡Un incrédulo!), que hay algo etéreo que nada tiene que ver con lo divino y que, todavía por descubrir, crea esos vínculos indescifrables. ¿A qué huele el amor? Eso es, un olor que no huele pero se siente.
Una persona de ciencia sólo puede dar razones científicas o, como mucho, emocionales. Hoy, un día más, me quedaré en las emociones.

La primavera. Me está costando escribir, esa apatía y desgana me está marcando el camino durante las últimas semanas. Es difícil enfrentarse con ganas a la publicación de una receta abstrayéndome de la sustancia que me rodea. ¡Parece todo tan sencillo!, y lo es. Desde fuera es todo muy sencillo, insignificante, pero hay que estar dentro. Dentro de esto que algunos llaman cuerpo.

Por lo menos hace sol. Aunque nos vuelven a pronosticar más agua y frío para el fin de semana. Digamos lo que digamos, por muy poca memoria que tengamos, en Galicia llueve todos los meses y durante el invierno puede hacerlo casi todos los días.
Santiago siempre está entre las dos o tres ciudades más lluviosas de España, junto con Vigo, si bien en cuanto a menos horas de sol suelen ganarlos (por poco) las ciudades del norte de España (Santander, Donostia,...). Cuando viajo y me hablan de lluvia siempre les digo que (casi) nunca lo hará más que en Galicia, por lo menos de modo tan continuado. Y así sucede.
En muchas películas norteamericanas suelen referirse a lo mucho que llueve en Seattle. Por lo que he podido comprobar, la lluvia total anual acumulada no suele llegar a los 1000 mm, que es menos de la mitad de los índices registrados en Santiago de Compostela.
Por lo menos, hablar del tiempo hace que mi cerebro se evada y se ausente por unos minutos de este estado debilidad.

Son varias las claves para la obtención de ese estado de ánimo deseable, de la desaparición de esta saudade. Ser consciente de tener un problema o creer conocer algunas de las medidas correctivas puede ser un buen punto de partida.

La luz. Para eso sólo hace falta que pase el tiempo y este eterno invierno desaparezca por completo. Algo que no está en mis manos ni en las de nadie.

Alimentación. Una dieta sana y equilibrada, organizada. Es curioso, pero creo que los postres han sido (y son) bastante necesarios en mi dieta. Los había apartado durante una temporada por falta de tiempo y creo que eran una de las principales fuentes de proteínas e hidratos de carbono que necesitaba para corregir las carencias derivadas de mis excesos físicos. Las proteínas de los huevos y la leche, los hidratos de las harinas y azúcares, complementaban mi dieta de tendencia vegetariana (sin serlo). Además, en los postres (en las versiones no publicadas) casi siempre intento evitar el uso de mantequilla, que sustituyo por aceite de oliva u otra materia grasa de origen vegetal. La fruta también es otro de los pilares que han sostenido mi dieta y que por temas de tiempo había aparcado. (…)

Descanso. Teo, no te deberías despertar a las cinco de la madrugada, como hoy. Pepinho, debías haberte acostado antes.

Deporte. Sin excesos. Otra tendinitis, y van dos en un año. Hasta ahora, nunca habías tenido ninguna. Los estiramientos y el descanso ayudaban, ahora este ritmo de vida parece facilitarlo. No es la edad, no del todo, es el descanso.

Amigo amado

Creo que empiezo a ser consciente de estar expresando demasiado mis emociones abierta y públicamente. Por una vez, casi pediría que no se leyese o (mejor) que no se comente nada al respecto. Entonces, ¿por qué lo haces? Porque necesito sentir que alguien me escucha, me lee. Porque soy patético, porque no tengo amig@s de verdad.

Amistad. Acostumbro a decir que, cubiertas las necesidades básicas (comida, vivienda,... compañía), todo lo demás es regalado y, muchas veces, incluso son un obstáculo a nuestra felicidad. La compañía, sentirse acompañado, y la amistad, un/a confidente comprensivo, creo que es tan importante como otras necesidades que consideramos esenciales. Es por ello que muchas veces me veo en la necesidad de expresarme con tanta vehemencia, unas veces cómplice y otras demasiado permeable.

Sé que muchas veces sorprendo a mis interlocutores, no sólo aquí, por ese exceso de sinceridad y franqueza. Como si me hubiese tomado el suero de la verdad o, como “alguien” me ha llegado a insinuar en algún mensaje, me hubiese tomado un chupito de crema de orujo. No es muy “común”, término que prefiero a “normal”, que las personas se muestren o expresen ante los demás de un modo tan abierto, desnudo. Eso nos hace mucho más vulnerables a los ataques pero más seguros de nosotros mismos.
Prefiero no preguntarme qué piensa quien lee estos mensajes (el de hoy bastante difuso, descentrado y desconcertante), hasta yo mismo me alarmaría si me releyese o reflexionase sobre lo escrito. No es muy usual mostrarse así. La falta de descanso (también) es un factor que ayuda y multiplica la pérdida de ese contacto con la realidad y de lo socialmente establecido. Imaginaos cuál sería vuestro estado después de dormir sólo unas pocas horas durante un período relativamente grande de tiempo.

Últimamente me veo tan cerca del “fin”, del fin de algo, que he llegado a un estado de relativización que asusta (es sólo una sensación, quizás derivada de todo “eso” que me rodea), marcando claramente los hechos que realmente son importantes en la vida. ¿Habéis pensado cuál sería vuestro comportamiento si os vieseis cerca del fin? ¿Qué es lo realmente importante? Para mí esto es sólo un grano de arena en el desierto, aunque, por supuesto, cada grano es importante y ayuda a formar ese todo.

Estoy divagando exageradamente porque me cuesta enfrentarme a lo que realmente debo admitir: la pérdida de la verdadera amistad. Una necesidad de todo ser humano y que por circunstancias de la vida, apoyadas por mi actitud y timidez para las relaciones sociales, he ido perdiendo con el paso del tiempo. Lo que no se alimenta acaba muriéndose.
Envidio a M por su facilidad para entablar (nuevas) “amistades” y establecer relaciones sociales, para formar parte de un grupo. Ella no tiene ese problema, tiene “WhatsApp”, el gen “WhatsApp”.

No sé cuándo se perdió todo. Quizás cuando tuve que dejar mi pueblo para ir a estudiar, cuando empecé a trabajar, cuando dejé de llamar a mis amigos, de enviar postales navideñas o, simplemente, cuando decidiste darlo todo por otra persona.
Por lo menos, últimamente me siento más aceptado y comprendido por mis compañeros y que, aunque sólo me conozcan un poco y en una ínfima faceta de mi vida, de vez en cuando te ofrecen un apoyo, ayuda, tolerancia y comprensión que no he encontrado en otros ámbitos de mi vida.

Lo más doloroso no es eso, la pérdida de la amistad. Es ver que, pese a las continuas llamadas y permanente interés por tu familia, notas como día a día se va ensanchando ese espacio que nos separa y que los que antes eran tus confidentes parecen escuchar voces de desconfianza a sus espaldas. Que lo único que no se olvida es lo que se escribe o se alimenta día a día. Lo demás, pasado y, con suerte, recuerdos. ¡Memoria! Sólo pido memoria.
Disculpen.

Post Data

C, me han hecho llegar tu mensaje. Gracias, de corazón. Prometo respuesta en cuanto se termine esta melancolía. No quiero emborronar un email, no sería la primera vez.

Tarta mousse de tres chocolates (o casi)

Yo recomendaría preparar previamente (un día antes) las capas de bizcocho para que el proceso de preparar las mousse y ensamblaje sea más rápido.
La cobertura de crema yema la haría después de haber congelado la tarta.
Este postre gana sabor y textura después de 24 o 48 horas de reposo en el frigorífico, por lo que creo que lo ideal es preparar los bizcochos un jueves por la noche; las mousse y el ensamblaje un viernes (o sábado por la mañana) y la cobertura un sábado por la noche. Estaría perfecta para desmoldar y cortar el domingo. Ya digo, es sólo una opinión para l@s que no tenemos demasiado tiempo, que somos much@s.

Bizcocho genovés de almendra/ Bizcocho Gioconda

Entre corchetes las cantidades para tres planchas de 20x20, o algo más, 21x21 cm². Si no se dispone de molde rectangular (o tiempo para hacerlo con cartón y láminas, como yo ;-)), puede usarse un molde circular de unos 22,5 a 23,5 cm de diámetro.

• 90 gr. de almendra molida. [135 gr.]
• 90 gr. de azúcar polvo (lustre), he sustituido unos 7 gr. por azúcar invertido. [135 gr.]
• 25 gr. de harina [36 gr.]
• 120 gr. de huevo (2 grandes) [180 gr.]
• 18 gr. de mantequilla fundida. [27 gr.]
• 80 gr. de claras (2 grandes) [120 gr.]
• 12 gr. de azúcar [18 gr.]

(1) Precalentamos el horno a unos 200-210 ºC. Lo usual es hacerlo a mayor temperatura, rondando los 220-230ºC, en este caso prefiero hacerlo a algo menor temperatura para que no lleguen a tostarse los bordes y quede más jugosa. Para gustos y, sobre todo, usos.
Mezclamos la almendra molida con el azúcar polvo (y azúcar invertido si lo usamos), la harina y huevos (primero añadimos un huevo y el restante sucesivamente). Montamos con las varillas durante unos 8-10 min., hasta doblar su volumen. Retiramos un poco de la masa (1/4, o menos, aproximadamente) y mezclamos con la mantequilla fundida. Disolvemos la mantequilla en esa masa y mezclamos ambos preparados.

(2) Por otro lado, levantamos las claras con el azúcar normal, el último (12 gr-18 gr), añadiéndolo en dos veces cuando las claras están a medio montar. Montamos las claras hasta que hasta que queden bien firmes y las añadimos delicadamente sobre la mezcla, de abajo hacia arriba y de modo envolvente. Podemos añadir al principio un poco de las claras montadas para ajustar las densidades y el resto de modo más cuidadoso. La técnica para hacerlo es removiendo con una espátula de silicona, de abajo a arriba, mientras giramos el recipiente con la otra mano.

(3) Extendemos la masa sobre unas planchas de hornear, de silicona o (mejor) papel de horno, formando dos o tres planchas cuadradas de algo más de 20-21 cm de lado. Si usamos un molde circular dibujaremos tres planchas de unos 23-24 cm de diámetro. Debe extenderse relativamente fina.
Introducimos las bandejas en horno precalentado a unos 200º C durante el tiempo necesario para que adquiera un tono dorado, más en los bordes. Entre 8-16 minutos.
Retiramos del horno, dejamos enfriar (aunque puede hacerse con la masa todavía caliente) y le damos la vuelta a la bandeja sobre una hoja con papel de hornear o película de cocina, despegando con cuidado la parte lisa. Dejamos enfriar antes de cortar los bordes sobrantes.
Yo horneo cada plancha de modo independiente, para evitar que se baje al cambiar el orden de las bandejas.
Cortamos en dos o tres planchas de 20 centímetros de lado (o circulares de 23,5 cm). Envolvemos en película de cocina si no la vamos a usar de inmediato, guardándolas en el frigorífico hasta su uso.

Mousse de chocolate negro

• 150 gr. de chocolate al 72% (o 125gr. de choco al 65% y 25 gr. de pasta de cacao puro)
• 62-63 gr. de leche entera.
• 30 gr. de azúcar.
• 21 gr. de agua (aproximada).
• 360 gr. de nata para montar.
• 15 gr. de azúcar.
• Dos pizcas de sal.
• Dos pizcas de canela molida (o café soluble para disolver en el jarabe, si nos gusta)
• Una pizca de pimienta cayena o pimentón picante.

(1) Montamos la nata con un batidor de varillas a velocidad media, teniendo cuidado de que no se corte. Si nos excedemos en el tiempo de batido se separarán las grasas del agua, cortando la nata. En el último momento, cuando veamos que la nata esté casi montada, añadimos una generosa cucharada de azúcar (15-20 gr.). Para gustos.

Troceamos el chocolate, a ser posible con un cuchillo de sierra para que se funda mejor (el cuchillo de sierra produce un corte irregular que facilita su disolución). Por otro lado, calentamos y disolvemos el azúcar en el agua y la leche, formando un jarabe. Vertemos el sirope de leche + agua + azúcar sobre el chocolate troceado, removiendo suavemente con una espátula en movimientos circulares hasta que el chocolate se haya disuelto. Añadimos la sal, la canela y/o el pimentón picante, ayuda a realzar sabores. Mayor cantidad de canela molida.
Si nos gusta podríamos haber disuelto un poco de café soluble en el sirope, tendríamos una mousse de chocolate al café. Deliciosa.
Dejamos templar la “ganache” hasta unos 30º C, aproximadamente, antes de añadir la nata montada.

(2) Añadimos la nata montada sobre la ganache, al principio una cucharada para aligerar la mezcla e igualar las temperaturas. El resto de modo envolvente y cuidadoso, como siempre: de abajo hacia arriba y girando el cuenco a medida que realizamos la mezcla.
Utilizamos de inmediato. Depositamos una plancha de bizcocho Gioconda en el molde (cuadrado o rectangular) y, sobre ella, la mousse de chocolate negro. Si vemos que queda demasiado alta es mejor no usar toda la mousse, pues tampoco queda bien si las capas son demasiado gruesas. Cubrimos con otro disco de bizcocho si hemos optado por usar tres planchas.
Reservamos en el congelador mientras preparamos la otra mousse.

Mousse de chocolate blanco y/o chocolate con leche

[*] Puede sustituirse parte del chocolate blanco por chocolate con leche, incluso hacerlo con un único tipo de chocolate.

• 60 gr. de nata 35% M.G. (para montar)
• 40 gr. de leche entera.
• 1 yema de huevo (20 gr.)
• 25 gr. de azúcar.
• 2 hojas de gelatina (casi 4 gr.)
• 100 gr. de chocolate blanco para cobertura [*]
• 50 gr. de chocolate con leche para cobertura [*]
• 250 gr. de nata líquida al 35% MG, para montar.
• 15 gr. de azúcar.
• (Opcional) unas 2 o 3 vainas de cardamomo o vainilla.
• Una pizca de sal fina o flor de sal.

(1) Trocemos los chocolates con un cuchillo de sierra y reservamos. Hidratamos la gelatina en agua fría.
Preparamos una crema inglesa con los cuatro primeros ingredientes: la leche, la nata, las yemas y el azúcar, infusionándola con vainilla o cardamomo.
Calentamos la leche con la nata líquida, a la que, opcionalmente, le hemos añadido una vaina de una vainilla. Para ello, abrimos la vaina longitudinalmente, extraemos las semillas y las vertemos en la mezcla de leche junto con el exterior de la vaina. Si usamos cardamomo lo machacaremos finamente en un mortero e incorporaremos a la mezcla de leche. Calentamos y dejamos infusionar unos 5-10 minutos.
En un cazo pequeño que pueda ir al fuego, batimos la yema de huevo con el azúcar. Añadimos la mezcla de leche templada, poco a poco, mientras removemos con un batidor. Llevamos al fuego y calentamos hasta unos 85ºC (templado), hasta que haya espesado.

(2) Fuera del fuego, añadimos la gelatina escurrida e hidratada junto con el chocolate y removemos hasta que se haya disuelto y no tenga grumos.
Montamos la nata con un batidor eléctrico, añadiendo un poco de azúcar al final. Ojo, la nata se corta con facilidad si nos excedemos en el tiempo de batido. Añadimos un poco de nata a la mezcla para igualar densidades, mezclamos y añadimos el resto de la nata montada de modo envolvente y cuidadoso, de abajo hacia arriba y girando el recipiente.
Usamos de inmediato, depositando la mousse sobre la otra capa de mousse de chocolate negro o sobre la plancha de bizcocho Gioconda si hemos usado tres planchas. Igual que anteriormente, no debe quedar excesivamente alta la capa, lo justo.
Tapamos con la capa de bizcocho restante e introducimos en el congelador un mínimo de 4 horas.

Crema yema

Podría llegarnos con la mitad, seguro. Cantidad que he puesto entre corchetes

• 150 gr. de azúcar.
• 50 gr. de agua.
• Un chorrito generoso de zumo de limón (1/3 de un limón pequeño)
• 1 vaina de vainilla (o algo menos)
• 40 gr. de yemas de huevo (2 unidades).
• 6 gr. de maicena (harina ligera de maíz)

(1) Preparamos un jarabe con el azúcar, el agua, el limón y la vainilla, que hemos cortado longitudinalmente para extraer las semillas y añadirlas a la mezcla. Por otro lado, batimos las yemas con la maicena.
Cuando el jarabe esté disuelto, retiramos la vaina de vainilla y añadimos delicadamente la mezcla sobre las yemas batidas. En forma de hilo y sin dejar de remover para que no se cuajen con el calor del jarabe.
Calentamos la mezcla como cuando preparamos una crema inglesa, a unos 85-90 ºC hasta que haya espesado.

(2) Montaje y acabado. Retiramos la tarta del congelador, desmoldamos, y cubrimos con la crema yema. Una ligera capa es suficiente, sólo para darle un ligero brillo y sabor.
Si lo deseamos podemos espolvorear la crema yema con abundante azúcar grano y quemar con un soplete o un quemador.
Corregimos los bordes para que quede bonito y dejamos reposar en el frigo hasta el momento de consumir. Como he usado un molde cuadrado, yo siempre le recorto medio centímetro una vez haya enfriado para que a la hora de servir no se vean imperfecciones en los laterales.
Delicia de chocolate con un toque sorpresa (cardamomo, canela y/o vainilla).