Coulant de caramelo y chocolate con leche a la naranja

Coulant de caramelo y chocolate con leche a la naranja. Más rápido, más fácil, más rico

Todos los coulants del mundo

Un agradable comentario que pude leer hace poco (y agradezco de todo corazón) mencionaba la evolución del blog y, sobre todo, del tipo de platos (principalmente postres) que he ido preparando. Con razón indicaba que había pasado de platos sencillos a platos “imposibles”. Yo no iría tan allá, ni mucho menos, diría “elaborados” o trabajados (en tiempo), porque todos estos años han sido para mí una verdadera escuela de cocina.Puedes pasar a ver la receta completa en http://www.pepinho.com.

Hay muchos terrenos que todavía me resisto a mostrar, aunque sí los haya pisado en la intimidad de “mi” cocina y ante aquellos para los que cocino a diario. Algún día pondré esos platos más curiosos y, quizás, sea ése el momento de dar un salto hacía algún lugar, más impalpable que físico. No sé, esto del blog ya no me llena en muchos aspectos, aunque para mí todavía tiene unos valores insustituibles: la evasión, la compañía y amistad, la clasificación (desordenada) de recetas [muchas veces busco mis propias recetas en Google, “salsa piquillo pepinho”, “Yorkshire pudding pepinho”, o similares] o una razón para seguir dedicando horas a compartir mis experiencias y no perder la memoria.

El plato que ahora presento es una vuelta atrás en algún sentido: en la sencillez, en la rapidez de elaboración, en la presentación…. pero con algún pequeño elemento más actual.
En todos estos años he hecho infinidad de coulants, o fondant, según se vea. Pero sólo recuerdo haber publicado unos pocos, sin haber sometido a este plato a un análisis detallado de los secretos que creo haber descubierto.
Por supuesto, el “original” coulant de Michael Bras llevaba (fijaos en el tiempo verbal) una ganache en su interior para darle mayor fluidez al relleno. La adicción de ese elemento es algo que ya pocos hacen, pues el bizcocho de chocolate original ha ido derivando poco a poco en un bizcocho fondant con mayores similitudes a un brownie. Así, con una rápida pero precisa cocción se consigue que el interior del “bizcocho” (que ya no lo es tal) quede fluido.

Estos dos últimos meses (¿?), quizás menos, he tenido tal obsesión por el coulant que he experimentado y tomado varios por semana. Ensayando con gran variedad de aromas, chocolates, medidas, tiempos y temperaturas… Al final, muchas de esas pruebas me llevaban a lo más sencillo, porque lo sencillo siempre es lo mejor si funciona. Y éste que ahora presento ¡funciona!, un placer dulce para los que, como yo, son unos apasionados del chocolate y del dulce, o las dos cosas a la vez.

¿Qué chocolate usar? Para un coulant, la mejor opción suele ser un chocolate de cobertura, más fundente. Aunque también son adecuados los chocolates negros por su gran cantidad de manteca de cacao, en cuyo caso se recomienda añadir azúcar lustre para compensar el amargor del chocolate.

Buscaba algo dulce con un toque ácido, pues también he hecho pruebas con especias como el cardamomo, el jengibre y la pimienta de Jamaica, y, después de haberme decidido en esta versión por la naranja y el caramelo, he querido seguir conservando la idea original y continuar usando el chocolate con leche de cobertura, que puede sustituirse por un chocolate negro de cobertura, en cuyo caso podremos añadir un poco de azúcar polvo.

Aunque muchas pruebas las he hecho con un caramelo a base de azúcar, mantequilla y nata, al final, por su sencillez, he optado por añadirle dulce de leche, cuyas diferencias con el caramelo son casi imperceptibles cuando se combinan con el chocolate.

Rompiendo moldes

El coulant es uno de los dulces más sencillos que pueden hacerse, salvo por un pequeño detalle: el tiempo de horneado.
Lo más usual es enfriarlo en el frigorífico y hornearlo a alta temperatura durante poco tiempo para que el interior quede fluido. Las pruebas siempre son necesarias si es la primera vez que se practica una receta o se cambia de horno.
Este coulant no es necesario reservarlo en el frigorífico y, si se hace, debe aumentarse el tiempo de cocción en torno a unos dos minutos, dependiendo de la temperatura de la masa.

Pese a todos estos factores, hay un elemento que pocas veces se tiene en cuenta y que creo tanto o más importante que el tiempo de horneado: el tipo de molde. Además de por tamaño del molde, por supuesto, el tiempo de cocción depende del material del molde. Un molde adecuado puede facilitar la consecución un resultado óptimo.

Para los bizcochos soy partidario de los moldes metálicos, pues retienen el calor, haciendo que el bizcocho crezca de modo homogéneo y no se baje. Sin embargo, para el coulant y otros pasteles fondant veo mucho más adecuados los moldes de silicona, pues el calor penetra más rápidamente, dándole el cuerpo necesario, y facilita el desmoldado de la pieza, probablemente el punto más crítico del proceso.
Con ello, recomendaría usar moldes de silicona no demasiado grandes, engrasados y ligeramente enharinados, pese a que ese paso no suela ser necesario para la preparación de otro tipo de bizcochos.
Los moldes desechables, esos de aluminio, nunca los he probado, pero me imagino que funcionarán muy bien y facilitarán el desmoldado si se rompen con unas tijeras una vez horneados.

Siempre, probad con una única pieza, aumentando o disminuyendo el tiempo de cocción según sea necesario. Si la pieza es pequeña puede aumentarse la temperatura y disminuir el tiempo de cocción.
Disfrutad.

Teo, 4 años

(Inciso) ¿Qué hago a estas horas, en presuntas vacaciones, despierto, intentando escribir y deshacerme de todo lo aquello que me ocupa mente? Es difícil expresarlo, podría ayudar una buena lectura, como antaño. Good night!

En vacaciones aumenta, todavía más, el tiempo que paso con Teo. Son prácticamente sólo las dos horas en las que voy a correr el momento día en el que no estamos juntos. Es reconfortante, pero cansado. Una contradicción entre lo que apetece hacer y lo que echas en falta, entre lo que necesitas y lo que deseas.

Los niños son sorprendentes, una combinación de ingenuidad, imaginación, sinceridad, intuición o lógica de lo empírico. Es una pena no poder reproducir cada una de las preguntas, deducciones o respuestas que surgen en esos momentos de compañía. Una semana da para mucho, pero sólo he podido transcribir algunas de las que surgieron cuando tenía algo cerca para anotarlo. Lo demás, se ha perdido. Quizás lo mejor.

• No quería ir a cama y, para animarlo le dije: “Venga, que hoy te voy a contar el cuento de Simbad”. “Pues a mí me gustan los cuentos con ‘bats’”, respondió.
• Estábamos en una playa de A Illa y me pregunta: “Papá, ¿qué ciudad es esa?”, “O Grove”, respondí. “¿Y qué idioma hablan?”
• “Mi cerebro no duerme.”
• Jugando con números. “Teo, ¿cuánto es cinco, menos uno, menos uno y menos tres?” “¡Puño!”
• Volviendo cansados a casa. “No me gusta ir a la playa”, “¿Y qué te gusta?”, “Jugar a la Wii y jugar con papá”
• Querer es poder, eso piensa. “Es que yo tengo un mando a distancia en mi cerebro”
• Crecer. “Es que tengo un pirilín muy travieso”
• Viajes. “Que me pongan una cama grande, no de cuna. Que una vez era mayor y me pusieron una cama de cuna”
• “Es que mi cerebro no para, no puede parar de hablar”.
• Saliendo para correr. “¡Papá!, ¡corre poco!, ¡que si no me aburro!”
• Debilidad. “Papi, tu beso me ha sabido a… chuches”.
• Otro día, deseando que me sentase con él a ver los dibujos. “¡No corras nunca!, ¡nunca!, ¡nunca!”
• Blando. “Que no venga mamá, que es una mandona”. Otras veces la ha enviado a trabajar.
• El espacio y las estrellas. “Papi, ¿dónde hay una escuela de astronautas?”, “En muchos sitios. En Estados Unidos, por ejemplo”, “Pues quiero ir el año que viene, que ahora soy muy pequeño. ¡Y tú vienes conmigo! ”
• Tiempo después. “Ya no quiero ir al espacio, que me puedo quedar sin oxígeno”. Después, me pidió que fuese yo y que hiciese fotos para enseñarle la tierra desde otro punto de vista.
• Iba M con él por las callejuelas de A Illa, y le grita: “¡Por la acera, Teo!”. Teo responde: “No pasa nada… Le dices a papá que te ponga una semillita, tenéis un niño y le llamáis Teo”. Un concepto un poco distorsionado de la existencia o una trivialización de la misma. Tal vez sea la mejor forma de vivirla, dándole la importancia que merece, pues, lo deseemos o no, tenemos un camino marcado.

Estar con T, además de gratificante y lleno de felicidad, también ha sido una merma física en muchos aspectos y un indeseado régimen de adelgazamiento.

Felices vacaciones.

Coulant de caramelo y chocolate con leche a la naranja

Las cantidades indicadas son para unos tres moldes o incluso cuatro si son pequeños. Es importante que los moldes sean fáciles de retirar, por eso los de silicona funcionan muy bien para este tipo de postres.
Pueden hacerse en el momento o, mejor, dejarlos reposar en el frigorífico durante toda la noche (o más). Pueden aguantar varios días en el frigorífico o congelarse. Los tiempos de horneado dependen del tamaño/tipo del molde y de si han o no reposado en el frigorífico..
Si nos gusta menos dulce podemos sustituir el chocolate con leche por chocolate negro al 60-70% y añadir unas un poco de azúcar polvo.

• 25-30 gr. de mantequilla blanda (a punto de pomada)
• 85 gr. de dulce de leche.
• 2 pizcas de sal final o flor de sal
• c. s. de ralladura de naranja (sin parte blanca).
• 2 huevos grandes (120 gr.)
• 3-5 ml. de esencia de vainilla (opcional)
• 45 gr. de harina floja (para bizcocho, pero sin levadura incorporada).
• 175 gr. de chocolate con leche de cobertura [*]

Para obtener 175 gr. de chocolate fundido necesitaremos fundir una mayor cantidad, casi 200 gr., pues siempre se queda algo en el recipiente.

(1) Precalentamos el horno a unos 200ºC, con calor por abajo y por arriba. Engrasamos ligeramente unos moldes de silicona para flanes/muffins con margarina y enharinamos, eliminando la harina sobrante con pequeños golpes sobre la superficie de trabajo.
Como he dicho, los moldes de silicona son perfectos para un coulant, pues aunque no retienen demasiado el calor, éste penetra más rápidamente y son muy fáciles de desmoldar. Los moldes metálicos, sobre todo los de aluminio, son perfectos para bizcochos pero no tanto para un fondant/coulant, pues el calor tarda más tiempo en penetrar en el molde cuando éste está frío. Además, el desmoldado es mucho más difícil, por lo que recomendaría (incluso) forrarlos con papel de hornear, facilitarán el trabajo de desmoldado, uno de los pasos más críticos. En el caso de usar moldes metálicos, el tiempo de cocción debe incrementarse unos dos o tres minutos. Haced pruebas.

(2) Fundimos el chocolate (unos 190-200 gr. para poder obtener los 175 gr. deseados) en pequeños golpes de microondas, al baño María o, como yo prefiero, en un cazo de fondo grueso a muy baja temperatura (al 1 o 2, como mucho). Cuando el chocolate empieza a fundirse, lo retiramos de la fuente de calor y removemos con una espátula de silicona hasta que esté totalmente derretido. Si fuese necesario lo calentaremos un poco más.
Mientras se funde el chocolate podemos seguir con la receta.

(3) En un cuenco o cazo montamos la mantequilla, que hemos retirado con antelación del frigorífico, con el dulce de leche, dos pizcas de sal y la ralladura fina de una naranja (una naranja pequeña o media grande, a gusto) hasta que quede cremoso. Es importante que la ralladura de naranja no lleve parte blanca para que no le dé amargor. Lo ideal es montar esta mezcla con un batidor eléctrico de varillas.
SI lo deseáis, podemos sustituir la naranja por otro tipo de aroma: cardamomo con pimienta de Jamaica, café soluble, jengibre,..
Sin dejar de batir, añadimos los huevos, uno a uno, y la vainilla líquida (si la usamos). Añadimos la harina y batimos bien hasta que la mezcla quede homogénea. Retiramos el batidor eléctrico.
Añadimos 175 gr. de chocolate fundido y mezclamos con un batidor manual hasta que esté totalmente integrado.

(4) Rellenamos los moldes, unos tres, con la masa e introducimos en el horno precalentado por unos 10-12 minutos (en mi caso, 11 es perfecto). Si lo deseamos, podemos guardarlos en el frigorífico toda la noche y hornearlos al día siguiente. Con reposo en el frigorífico el tiempo de horneado es de unos 12-14 minutos (13 minutos exactos para mí).

Lo mejor es siempre hacer una prueba con un único pastel para comprobar el grado de cocción, anotando el tiempo y condiciones para los siguientes coulant u otras ocasiones. Es importante hacer pruebas, pues el tiempo de horneado depende de tres factores: el horno, tipo de molde, tamaño y la temperatura de la masa. Como he dicho, entre 10-13 minutos cuando se hacen en el momento (11 para mí) y entre 12-15 minutos si ha reposado en el frigorífico. Siempre son tiempos estimativos.

Separamos ligeramente el pastel de las paredes pasando la parte sin filo de un cuchillo de postre (ojo si es de silicona), apoyamos un plato en la parte superior del molde y, sin separar el plato, le damos la vuelta. Desmoldamos.
Decoramos a gusto y tomamos de inmediato.
Queda muy bien acompañado de una salsa de frutos rojos, nata fresca espesa, yogurt, crema inglesa o, mi preferido, helado. El helado le confiere un agradable contraste de temperaturas.
Una delicia para los amantes de los dulces de chocolate. Una fácil pasión personal.