Rollitos de vainilla y crema con frutas confitadas y cobertura de queso

Verano del 42 (x2)

Homemade

Rollito de masa dulce con aroma a vainilla, relleno de crema y frutas, con una deliciosa y sencilla cobertura de queso y vainilla. ¿Alguna mejor opción? En estos momentos de necesidad, no para mí. Afinando, quizás una de esas caracolas hojaldradas, mas, si en esta entrada me propusiese detallar esas largas recetas con eternas descripciones, es probable que me las pusieseis de sombrero.


Si no la ves desde el blog de pepinho, puedes ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com. Ahora toca la opción más sencilla, rápida y deliciosa que se me pueda ocurrir (Perdón, también recuerdo una versión preparada con impulsor –polvos de hornear, “levadura” química– y queso. Sin esperas, mucho más rápida y también rica, pero quizás no tan aireada y jugosa –para mi gusto).

Es bastante común entre los que somos aficionados a la cocina poseer cierta obsesión por querer controlar todo el proceso de elaboración del plato, empezando por la materia prima y acabando con los detalles de presentación. Durante mucho tiempo también tuve cierta obcecación en controlar y participar al cien por cien en la obtención de cada uno de los ingredientes de un plato. Prefería hacer yo mismo los pralinés, los purés de frutas, las confituras y mermeladas, las mayonesas, los aromas, azúcar invertido, mantecas (a partir de un buen tocino), pasta filo… como si un plato perdiese autenticidad al añadir algún ingrediente que no fuese directamente preparado por mí.

Aun conservando muchos de esos hábitos, más en lo referente a masas o preparados de frutas, me he visto en la necesidad de claudicar y adquirir directamente algún tipo de preparado base, como un praliné, por ejemplo [“por ejemplo”, es una expresión que no me gusta nada, no sé por qué la he puesto (y no la he borrado)].
Hace algún tiempo que ya no preparo los pralinés, sobre todo desde el día que rompí por segunda vez la unión plástica de la trituradora por exceso de uso, dureza y recalentamiento. Aun así, sigo negándome a comprar masas congeladas (la diferencia de calidad me parece abismal) y los fondos de pescado o carne envasados sólo los uso en caso de absoluta necesidad (el congelador es el mejor lugar para conservar durante semanas un buen caldo casero).

Pero, ¿por qué no hacer uso de algún preparado en polvo para aromatizar una masa? Nunca (aunque lo haya hecho en mi adolescencia) [“nunca”, otra palabra que detesto], un “nunca” de boca pequeña, se me ocurriría comprar un preparado para cocinar una crema pastelera, un flan o un pudin, bizcochos, coberturas…. Pero, como había hecho en unas barras de vainilla del libro “Pasión por el chocolate”, pensé que no estaría mal hacer uso de ellas para aromatizar una masa, ayudando, además, a controlar la absorción de líquidos. No creo que sea una osadía, recuerdo haber leído hace algún tiempo una idea muy similar para amasar algún tipo de bollería, no podría precisarlo con exactitud.
Por supuesto, también podría usarse vainilla en rama (pulverizada), pero nunca (¿“nunca”?, “difícilmente”) conseguiríamos que el aroma se repartiese de modo tan uniforme y que dicho sabor fuese tan apreciable.

Como relleno podría haber usado el tradicional con mantequilla, nueces, azúcar y canela, incluso con chocolate o crema de praliné, pero me resultaba mucho más apetecible el tipo de relleno que acostumbro a emplear en las caracolas: crema pastelera a la vainilla y frutas (orejones, uvas pasas sultanas, ciruelas,…). Así evitamos que la canela enmascare el sabor de la vainilla presente en la masa, incrementando su aroma y dándole mayor suavidad y esponjosidad al postre.

Como apasionado seguidor de la cobertura de queso y vainilla de los rollitos de canela, no me he atrevido a retirarla, aunque sé que también podría ser una buena elección haber usado una fina capa de jarabe aromatizado con naranja o vainilla.

En la cocina, como en la vida, todo son opciones. No se trata de escoger la mejor, ni la que más nos guste. Por desgracia, (casi) siempre nos limitamos a elegir la que consideramos “la correcta”, ¿para quién? Ahí reside el dilema y la fuente de todos nuestros errores. Lo correcto, lo mejor o lo que deseamos casi nunca van de la mano. Yo me conformaría con “lo necesario”.

Verano

La brisa acaricia las cortinas, aliviando la sensación de bochorno. Niños correteando por la casa, esperando el momento en el que las campanadas del reloj de pared marquen el fin de la espera para poder salir a darse un baño en las frías aguas del Atlántico. De dos a tres horas. Unas toallas y poco más, quizás un cubo, una pala y un rastrillo. ¡Un rastrillo! Nunca le he encontrado utilidad. Extraño instrumento, tal vez heredado de los tiempos del libre marisqueo.
Las bolsas, apiladas en la puerta, esperan el momento.

Pesadas neveras plásticas repletas de refrescos y hielo. Ensaladilla rusa, mejor salpicón (para mí sin cebolla), tortilla (también sin cebolla) y empanada. Orvallos de último momento con recogidas apresuradas, resguardados bajo los pinos de un bosque solitario al lado de la playa. Caminos rosalianos entre el maíz a medio crecer, moras y más moras. Improvisado columpio neumático atado con una grande y vieja cuerda (perdida por la marea) a la rama de un árbol que casi acaricia la arena y que, en época de mareas vivas, puede llegar a funcionar como improvisado trampolín. Digestiones eternas sin mínimas salpicaduras. Amigos y amores de verano. Conchas blancas sobre la fina arena. Baños en el agua revuelta y caldeada bajo una lluvia tormentosa. Juegos de verano. Despedidas.

Tiempo de ruptura. Cuando el dios de la Naturaleza, cansado y guasón, decidió romper el ritmo natural de la vida para juguetear con nosotros, dando un salto abrupto al equilibrio de una vida monótona y rutinaria.

Decidí llevarme un libro, esperando poder recuperar esos instantes de lectura de verano que desaparecieron cuando nació Teo. Sólo durante el viaje y en alguna noche de julio me fue posible avanzar en una lectura que me transportaba a aquellos días de verano. El consciente y el subconsciente me conducen una y otra vez a decantarme por lecturas que remueven entre los recuerdos. Sé que nunca volveré a sentir, ¡a vivir!, aquellos veranos, la infancia, aunque quizás la lectura me ayude a revivirlos.
Para los melancólicos, el pasado es un refugio en el que protegerse del presente y, tal vez, de un futuro incierto pero predispuesto, sellado con sangre en una agenda de la que no eres el dueño.

El verano siempre me ha parecido un sueño irreal, de nuevos amigos que llegaban, de ritmos imposibles, de excesos,… de cansancio, de deseos de volver a la vida real. Cada vez más.

Para aquel niño era un despertar a la vida, a la sensualidad y, a veces, a la sexualidad.

En un pueblo pequeño con vistas al mar, de esos en los que nunca pasa nada, en los que parece que nunca pasa nada, porque suceden cosas que los niños somos incapaces de ver, el verano es como la llegada del circo. Veraneantes.

Llegaban los del camping, algunos con caravanas y sillas de aluminio con lonas de franjas blanquiazules. Los de alquiler, familias que llegaban en coches con baca y maleteros llenos. La misteriosa burguesía, los de los chalets pintados en blanco y piedra. Ellas, con sugerentes vestidos de lino que visaban bañadores de diseño, pamelas, pareos y niños traviesos a los que les gustaba burlarse de los que, como nosotros, curioseaban a través de las alambradas y, de vez en cuando, recogían las pelotas de tenis que volaban sobre ella. Ahora, el tiempo ha cubierto de hierbajos esas pistas color ocre y teñido de líquenes las paredes blancas de unas casas descuidadas por un ritmo de vida insostenible.

Estaban los amigos de verano, los que volvían, no durante mucho tiempo, y los que no. Con estos últimos llegabas a intercambiar mensualmente cartas, hasta Navidad, una postal desde el siguiente destino estival y, con suerte, una última postal navideña al año siguiente.
Recuerdo cuándo uno de esos niños me preguntó a dónde íbamos de vacaciones. ¡Si vivíamos muy cerca de la playa! Nosotros no nos íbamos de vacaciones, las vacaciones venían a nosotros –pensaba.

Vagábamos solos. No como ahora, acompañados de inseparables padres, celosos al máximo del cuidado y preocupados por impregnar hasta el último centímetro de piel con una crema de protección solar factor 50. Como mucho, eran las hermanas y hermanos mayores los que cargaban con todo el utillaje, mientras esperábamos en la playa a que llegasen nuestras madres. Los padres raras veces podían o sólo lo hacían los domingos, cuando nos acompañaba todo el utillaje para pasar el día en la playa.
Una toalla a hombros era suficiente.

Si tuviese que pensar en un momento del verano me quedo con septiembre. Cuando el pueblo volvía a su ritmo (pausado) de vida habitual. Cuando las playas están vacías, sólo nosotros. Cuando el sol rojizo se oculta tras la sierra antes de las nueve y el momento de irse está marcado por un sol que se ha ido y una luz, salida de las entrañas del horizonte, que se proyecta directamente sobre un cielo muy azul.

Llegábamos a la playa por un pequeño atajo entre las plantaciones de maíz y caminos de tierra. En la playa, todos éramos conocidos y reconocidos, no como ahora.

Helados Avidesa (de hielo y de dos sabores, fresa y naranja), Apolo y Sándwich Nata. Un polo de regado al descubrir la palabra “Mikopremio”. El Mikopete, el Drácula, Capitán Cola y los “cortes”. La serie de sobremesa, justo después del Telediario: “El gran héroe americano”, “El coche fantástico” y, por supuesto, “Verano Azul”. Las verbenas y los juegos con piñata y chocolate con churros. Una Miranda y un Chambourcy.
¡Tenía que ser Cheiw!

Demasiados recuerdos. ¡Pero qué fácil es desempolvar de la memoria los recuerdos de un verano! Llega con pronunciar las palabras: sol o mar, mejor “mar”. La Mar, el mar.

Rollitos de vainilla y crema

Como relleno, como sustituto de una crema pastelera puede optarse por el tradicional con sabor a canela: 70 gr. de azúcar moreno, 5 gr. de canela molida, 40 gr. de nueces o pecanas y la cantidad necesaria de mantequilla para pintar, unos 30 gr. Personalmente, prefiero la crema.
También podría sustituirse la cobertura de queso y vainilla por un sencillo glaseado hecho con un jarabe de azúcar y agua al 50%. Si aspecto será más parecido al de unas caracolas.

Crema pastelera

Sobrará, pero se me ocurren muchas cosas que hacer con la sobrante: freírla (rebozada), rellanar algún hojaldre, gratinarla con caramelo como una crema catalana, reservarla para preparar una crema muselina, unas cañitas con hojaldre frito, petit choux…
Si no se quiere que sobre podéis multiplicar las cantidades por 2/3 o, incluso, 1/3.

• 250 gr. de leche entera [*].
• 20 gr. de maicena (harina refinada de maíz, almidón).
• 65 gr. de azúcar (35 + 30).
• 60 gr. de yemas de huevo (3 unidades).
• Una o media vaina de vainilla cortada longitudinalmente y con las semillas extraídas.
• Piel de naranja y/o piel de limón (sin parte blanca)
• 25 gr. de mantequilla.
• Para relleno: frutas confitadas, orejones de albaricoque y/o ciruelas secas.

[*] Si gusta, puede sustituirse parte de la leche por nata líquida, en torno a un 25%. También puede añadirse una ramita de canela a la infusión de leche

(1) En un cazo que pueda ir al fuego, echamos 35 gr. de azúcar (aproximadamente ½ del total) con la leche, la vainilla con las semillas, las pieles y la canela, si las usamos. Removemos un poco para que se disuelta el azúcar y dejamos que hierva. Cuando haya hervido retiramos del fuego y reservamos mientras preparamos el resto de la receta, así cogerá más aroma.
Con un batidor de varillas batimos las (3) yemas con 30 gr. de azúcar y la maicena. Volvemos a templar la leche si ha quedado fría (opcional) y la colamos para que no tenga restos de sustancias sólidas (vainilla, naranja, canela, limón,….), vertiéndola poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover con un batidor manual de varillas.

(2) Se vuelve a llevar todo al fuego y, sin dejar de remover, esperamos a que espese. Cuando haya espesado la retiramos del calor. También podemos añadir un poco licor (ron, naranja, cereza,…).
Cuando la crema haya bajado de unos 50 º C, añadimos la mantequilla y removemos con unas varillas de mano para que se disuelva. Es importante que la crema no esté demasiado caliente para que la mantequilla no se funda y se separe la materia grasa, lo que queremos es que se integre en la crema.
La cubrimos con película de cocina y, si no la vamos a usar de inmediato, reservamos en el frigorífico hasta el momento de su uso. Batimos un poco en el momento de usar si ha quedado demasiado densa.

Masa de los rollitos

• 1 sobre de levadura seca de panadería (4,5 gr.)
• 150 ml. de leche entera (no fría).
• 30 gr. de huevo (semibatido).
• 25 gr. de polvos para pudding/flan con sabor a vainilla.
• 25-30 gr. de margarina (o mantequilla a punto pomada)
• 1 cucharada de té de sal (6 gr)
• 35 gr. de azúcar.
• 275 gr. de harina de fuerza (de pan).
• Ralladura de naranja.

(1) En un cuenco grande, en el que vayamos a amasar, disolvemos la levadura seca (podría ser levadura fresca, entre 15-20 gr) con un poco de la leche. Removemos hasta que se disuelva y añadimos el resto de la leche.
Añadimos el huevo ligeramente batido (la mitad de uno grande), los polvos de pudding y la margarina. Mezclamos bien, a ser posible hasta que la margarina se haya disuelto (podemos añadirla después, con la primera mitad de harina). Añadimos mitad de la harina, mezclando con una cuchara de madera hasta que quede una pasta homogénea.
Añadimos la ralladura de naranja y la harina restante mezclada con el azúcar y la sal.
Mezclamos con una cuchara de madera hasta que se separe de las paredes (5-10 minutos, como mucho). La masa debe ser suave, blanda, pero nada pegajosa. Es mejor no añadir más harina. Si después de la fermentación queda muy blanda, la extenderemos sobre la superficie enharinada con un rodillo también ligeramente enharinado.

(2) Dejamos fermentar la masa hasta que doble su volumen. El tiempo necesario dependerá de la temperatura ambiental, pero tampoco es nada crítico en esta fase que fermente más tiempo del debido, pues romperemos la masa de nuevo. Suelo salir a correr un par de horas y seguir cuando vuelvo (casi dos horas y media).

Pasado el tiempo de fermentación, enharinamos ligeramente la superficie de trabajo, así como el rodillo. Extendemos en forma de rectángulo de unos 5 mm de espesor, como mucho, y, sobre ella, extendemos una fina capa de crema pastelera.
Troceamos unos orejones de albaricoque, unas uvas pasas sultanas (hidratas en ron) y/o naranja/frutas confitadas. Repartimos las frutas por la superficie de la masa y, sobre ella, rallamos un poco de naranja.
Con un cuchillo bien afilado, cortamos tiras a lo largo del rectángulo de unos 2 o 3 centímetros de espesor y enrollamos en forma de caracolas.
Si lo deseamos, podemos congelar la masa en ese momento y retirarlos unas tres o cuatro horas antes de hornear. Así podremos tener a nuestra disposición unos bollos para cuando los deseemos y no tendremos que tomarlos todos de una vez. Este tipo de bollería está mucho mejor recién horneada.

(3) Dejamos fermentar en lugar templado y sin corrientes (el horno a unos 30º C es una buena opción) hasta que haya doblado su volumen. Quizás en torno a una hora y media, dependiendo de las condiciones ambientales.
Precalentamos el horno a unos 180 ºC. Pintamos los rollitos con yema de huevo batida con media clara e introducimos en el horno caliente hasta que tenga un tono dorado y esté hecho. Entre 15-25 minutos, como mucho.
Retiramos del horno y cubrimos con el glaseado de queso y vainilla. También puede aplicarse un jarabe hecho con azúcar y agua a partes iguales. Yo prefiero la cobertura de queso y vainilla, no así cuando preparo unas caracolas hojaldradas.

Cobertura de queso y vainilla

• 55 gr. de queso crema.
• 30 gr. de margarina vegetal.
• 65 gr. de azúcar polvo.
• 1 cucharada de zumo de naranja.
• 5 ml. de esencia de vainilla.

(1) Batimos todos los ingredientes hasta que esté homogéneo y fluido. Si fuese necesario, lo templamos a fuego bajo hasta que adquiera la densidad deseada.
Cubrimos los rollitos una vez hayan salido del horno o estén templados.

Éste tipo de postres son mi pasión. Los de harina, azúcar y aromas.