Tarta de moka y chocolate al praliné

De lo bueno, lo mejor (Tarta de moka y chocolate al praliné)

Una cara conocida

Dos caras conocidas.
Puedes consultar ésta y otras recetas en el blog http://www.pepinho.com. En plena época de exámenes, se aproximaba la fecha del cumpleaños de M. ¡Si por lo menos hubiese sido un sábado! Faltaban dos días y todavía no había empezado, ni siquiera había tenido tiempo para pensar qué tarta preparar. Como siempre, era mi intención no repetir y sorprenderla con una nueva idea. Recomendación personal: nunca os caséis con alguien que cumpla años durante el período de exámenes.
Lo que no estaba dispuesto a hacer era repetirme, es algo que no me gusta, incluso si se trata de una de esas tartas de chocolate que tanto (me) gustan. No, siempre prefiero preparar algo nuevo.

Tal vez un clásico que todavía no hubiese publicado. Así, por lo menos, aprovecharía el esfuerzo para divulgar la receta en el blog. Una “Ópera”. A M le encanta el sabor a café y nunca la había preparado para un cumpleaños. Ya, pero yo no soy tan “cafetero”, o no lo era hasta que fui a Viena. Me habían informado bien: los cafés en Viena, los croissants en París,… el Cine en pantalla grande y en sueños, como la canción de Aute.

¿Y si tomo lo mejor de cada casa? Porque lo que menos me gusta de la “Ópera”, la tarta Ópera, es la capa de ganache, su simpleza y excesivo cuerpo para una tarta ya de por sí bastante recargada.

Estaba decido, no tardé demasiado en resolver mis dudas. Una tarta con dos capas de bizcocho genovesa de almendra (llamado Gioconda), mi preferido, que además es el que uso para la tarta Ópera, intercaladas con una capa de crema mantequilla al café (moka), pero eliminado la tercera capa y sustituyendo la ganache por una de mis mousses preferidas: la de chocolate y praliné. Éxito asegurado. Sólo faltaba buscar tiempo entre exámenes y correcciones.

Primer descanso: me encierro en la cocina y preparo los bizcochos. Envueltos en película de cocina podrán esperarme hasta que pueda seguir.
Segundo descanso: crema mantequilla al café, jarabe de ron y mousse de chocolate al praliné. Faltan dos días. Al congelador. Mañana prepararé la cobertura.
Víspera: glaseado brillante, sin pensarlo demasiado, el primero que se me ocurra. Uno ligero y brillante.
El día. Sólo resta desmoldar, recortar lo sobrante y poner dos velas con forma de unos números que no debo ni deseo mencionar. Llegados a cierta edad, conscientes de nuestra decadencia física, se hace duro luchar contra imposibles. Por lo menos, engañemos a nuestra memoria y mirémonos en el espejo de nuestros jóvenes.

Llegué a tiempo. Justo a tiempo, “just!”. Cansado, con ataques incontrolables de ansiedad por motivos inconfesables, quise descansar. Lo hice, pero olvidándome de mis obligaciones con el postre. Era el momento de soplar y la tarta no había sido decorada y, sobre todo, no la había retirado del frigorífico.
Mi perfeccionismo no puede soportar esos matices. La crema mantequilla debe retirarse del frigorífico por lo menos una hora antes de su consumo si no queremos tener una capa de dureza inapropiada. Ese hecho podría pasar inadvertido, o advertido a los comensales, en la familiaridad del día a día, pero no con visitas. Otro día será.

Al final no pude más que salir a comprar una y esperar al día siguiente, para, ya sin olvidos, disfrutar de esta exquisitez que aquí se presenta. El perfeccionismo llevado a lo cotidiano es el camino a permanente insatisfacción.

Era época de lluvias y luz plomiza, triste, justo quince días antes de la llegada del bochorno veraniego y la luz directa. Por mucho que me haya empeñado, resultó casi imposible conseguir la luz natural necesaria para realzar buenas fotos, que ésta le diese la alegría para obtener un aspecto más apetecible. Aunque las fotos no le hagan justicia, la calidad de sabores justifica con creces esta larga descripción.

Reflejos

Haciendo fácil lo laborioso

Podría parecer una tarta difícil, mas, como otras veces, me atrevo a afirmar que no lo es, pues no debe confundirse “difícil” con “elaborada”, por el tiempo necesario para prepararla. En cualquier caso, si la hacéis, veréis que nunca el esfuerzo ha valido tanto la pena.

Quizás lo más complejo sea preparar la crema mantequilla, pero creo que la versión propuesta está suficientemente detallada como para no equivocarse. Además, he añadido más pasta bomba y merengue que otras veces para dificultar el efecto “corte” y conseguir una textura más ligera.

Hay muchos modos de preparar crema mantequilla. Incluso en los orígenes de blog creo haber publicado una rapidísima versión para aromatizar con café. Podréis ver versiones de crema mantequilla preparada con una crema inglesa, con pasta bomba, con merengue o con merengue y pasta bomba. Para mí, la mejor versión es aquella en la que se consigue mayor suavidad, la que lleva una pasta bomba (yemas montadas) y un merengue italiano. Quizás la que aquí presento sea la mejor versión, por lo menos para mis gustos.

Si organizamos nuestro tiempo, la preparación de cada uno de los componentes y el montaje de la tarta resultarán mucho más fáciles. Está compuesta por varios ingredientes que pueden prepararse con antelación y reservarse varios días en el frigorífico hasta su uso: bizcocho genovés de almendra, jarabe de ron/café/amaretto o, incluso, la crema mantequilla al café (aunque yo la prepare justo antes que la mousse). Una vez elaborados esos elementos, sólo restaría el montaje, la mousse y el glaseado.

Me gusta detallar tanto cada uno de los pasos de las recetas, que éstas normalmente parecen más largas y complejas de lo que realmente son. La preparación del jarabe, por ejemplo, es un paso que puede hacerse en un par de minutos, o la elaboración de las planchas de bizcocho, que en pueden estar disponibles en algo más de media hora.

Laberinto

Composición:

• Bizcocho genovés de almendra (Gioconda). Puede preparase con mucha antelación (varios días) y reservarse en el frigorífico envuelto en película de cocina.
• Jarabe al café, ron o amaretto. Puede prepararse con antelación y reservarse en el frigorífico dentro de un recipiente de cristal.
• Crema mantequilla al café (crema moka). Puede prepararse con antelación y reservarse en el frigorífico, batiéndola lentamente antes de hacer uso de ella. Prefiero prepararla en el momento del montaje.
• Mousse de chocolate al praliné. Debe prepararse justo en el momento de ensamblar la tarta, usándola de inmediato.
• Glaseado de cacao brillante. Una vez montada la tarta y, cómo mínimo, el día antes de consumirla.

Para alguien que no dispone de mucho tiempo, la organización es el único camino para la consecución de los objetivos propuestos. Por lo menos soy organizado (o lo pretendo) en la elaboración de postres u otras prácticas de cocina. Últimamente hasta me he planteado congelar salsas y preparaciones básicas para platos (salsas, caldos, sofritos, picadas,…), así todo es mucho más rápido e igualmente efectivo y delicioso.

Disfrutad del camino, es lo realmente importante. Una vez llegado al destino nos daremos cuenta que la felicidad reside en la espera, en el proceso. La consecución es sólo una excusa y un placer demasiado efímero. Un instante, un soplo de felicidad. El principio del siguiente desafío.

Verano

Ya bastante tenéis con soportar mis largas descripciones como para tener que soportar en esta larga entrada mi verdadera pasión: las historias de la vida. Los recuerdos de un verano.
Pospuesto está para otro momento. Seguiré. Así tendré un motivo más para publicar la siguiente receta lo antes posible.
Feliz verano de sol y nubes.

PD: cuando las circunstancias exceden lo razonable y destrozan vidas es mejor permanecer en silencio. Olvidarse de tópicos y obviedades. Ninguna palabra será lo suficientemente justa con la realidad y, en muchos casos, la compañía suele ser más que suficiente. Una compañía silenciosa que no turbe la soledad, una mano en la espalda.

Sí, mi sol

Tarta de moka y chocolate al praliné

Recomendaría preparar previamente (uno o varios días antes) las capas de bizcocho para que el proceso de preparar la crema mantequilla y la mousse de chocolate al praliné sea más rápido.
Este postre gana sabor y textura después de 24 o 48 horas de reposo en el frigorífico, por lo que creo que lo ideal es preparar los bizcochos un jueves por la noche; la crema mantequilla, la mousse y el montaje un viernes (o sábado por la mañana), dejando la cobertura un sábado por la noche. Estaría perfecta para desmoldar y cortar el domingo.
Requerimientos:

• 2 planchas de bizcocho genovés de almendra (Gioconda). [Día 1]. Puede preparase con antelación y reservarse en el frigorífico envuelta en película de cocina.
• Jarabe al café o ron. [Día 1]. Puede prepararse con antelación y reservarse en el frigorífico dentro de un recipiente hermético.
• Crema mantequilla al café (crema moka). [Día 2]. Puede prepararse con antelación y reservarse en el frigorífico, suavizándola ligeramente antes de hacer uso de ella. Prefiero usarla en el momento.
• Mousse de chocolate al praliné. [Día 2 o 3]. Prepárese en el momento de ensamblar la tarta.
• Glaseado de cacao brillante. [Día 2 o 3]. Cómo mínimo, el día antes de consumir la tarta.

Bizcocho genovés de almendra/ Bizcocho Gioconda

Si no se dispone de molde rectangular (o tiempo para hacerlo con cartón y láminas, como yo ;-)), puede usarse un molde circular de unos 22,5 a 23,5 cm de diámetro.

• 90 gr. de almendra molida.
• 90 gr. de azúcar polvo (lustre), he sustituido unos 7 gr. por azúcar invertido.
• 25 gr. de harina.
• 120 gr. de huevo (2 grandes).
• 18 gr. de mantequilla fundida.
• 80 gr. de claras (2 grandes)
• 12 gr. de azúcar.

(1) Precalentamos el horno a unos 200-210 ºC. Lo usual es hacerlo a mayor temperatura, rondando los 220-230ºC, en este caso prefiero hacerlo a algo menor temperatura para que no lleguen a tostarse los bordes y quede más jugosa. Para gustos y, sobre todo, usos.
Mezclamos la almendra molida con el azúcar polvo (y azúcar invertido si lo usamos), la harina y huevos (primero añadimos un huevo y el restante a continuación). Montamos con las varillas durante unos 8-10 min., hasta doblar su volumen. Retiramos un poco de la masa (1/4, o menos, aproximadamente) y mezclamos esa porción de masa con la mantequilla fundida. Disolvemos la mantequilla en esa masa y reunimos ambos preparados.

(2) Por otro lado, levantamos las claras con el azúcar normal, el último (12 gr.), añadiéndolo en dos veces cuando las claras están a medio montar. Montamos las claras hasta que queden bien firmes y las añadimos delicadamente sobre la mezcla, de abajo hacia arriba y de modo envolvente. Podemos añadir al principio un poco de las claras montadas para ajustar las densidades y el resto de modo más cuidadoso. La técnica para hacerlo es removiendo con una espátula de silicona, de abajo a arriba, mientras giramos el recipiente con la otra mano.

(3) Extendemos la masa sobre unas planchas de hornear, de silicona o (mejor) papel de horno, formando dos cuadradas de algo más de 20-21 cm de lado. Si usamos un molde circular dibujaremos dos planchas de unos 23-24 cm de diámetro.

Introducimos las bandejas en horno precalentado a unos 200º C, dejándola durante el tiempo necesario para que adquiera un tono dorado, más en los bordes. El tiempo estimado están entre 8 y 16 minutos.
Retiramos del horno las bandejas, dejamos enfriar (aunque puede hacerse con la masa todavía caliente) y le damos la vuelta a la bandeja sobre una hoja con papel de hornear o película de cocina, despegando con cuidado la parte lisa. Dejamos enfriar antes de cortar los bordes sobrantes.
Yo horneo cada plancha de modo independiente, para evitar que se baje al cambiar el orden de las bandejas.
Cortamos dos planchas de 20 centímetros de lado (o circulares de 23,5 cm). Envolvemos los bizcochos en película de cocina si no los vamos a usar de inmediato, guardándolos en el frigorífico hasta su uso.

Jarabe al café (ron o amaretto)

• 300 ml. de agua
• 170 gr. de azúcar.
• Un chorro generoso (unos 40 ml) de ron u otro licor/café fuerte [*]

La cantidad y el aroma depende de nuestros gustos. Para no abusar del aroma de café lo he hecho con ron, pero queda muy bien con amaretto o un licor de cerezas, por ejemplo.

(1) Calentamos a fuego fuerte el agua con el azúcar hasta que hierva y el azúcar se haya disuelto. Retiramos del calor y dejamos templar. Añadimos el licor. Reservamos hasta su uso, que será el de remojar los bizcochos. Lo mejor es mojarlo justo antes de montar la tarta para que no se evapore durante la espera.

Crema moka (crema mantequilla al café)

Probablemente sobrará, pero la sobrante la podemos guardar en el frigorífico o incluso congelar. Después sólo restaría retirarla a temperatura ambiente para trabajarla con un batidor de varillas a baja velocidad, de modo que tome aire. La sobrante puede usarse para unas galletas, huesos de santo, macarons, un brazo de gitano u otro tipo de tarta que se nos ocurra.
De hecho, yo preparé una versión con 3 yemas, aunque aquí publique unas cantidades más ajustadas, haciendo uso de sólo dos yemas.

Hay muchos modos de preparar una crema mantequilla. El más elemental es montado la mantequilla y añadiendo una crema inglesa o una pasta bomba (yemas montadas con azúcar). También puede hacerse añadiendo sólo un merengue italiano. Yo prefiero hacerla más fina, añadiendo una pasta bomba (sabayón, yemas montadas con un jarabe) y un merengue italiano (que puede ser suizo). Así consigo una crema más fina y suave.

• 145 gr. de mantequilla.
• 40 gr. de agua.
• 100 gr. de azúcar.
• 40 gr. de yemas de huevo (2 unidades)
• ~80 gr. de merengue italiano (indicado a continuación).
• 2 o 3 sobres de café soluble (descafeinado para mí) disueltos en un par de cucharas de agua fría. Creo recordar que he puesto 3.

Merengue italiano a 118ºC
Con las cantidades indicadas obtendremos exactamente el merengue necesario para esta crema mantequilla. Por si acaso, he puesto entre corchetes otra proporción para no tener dificultad en conseguir la cantidad deseada de merengue y facilitar su preparación.

• 16 gr. de agua [35 gr.]
• 40 gr. de azúcar [86 gr.]
• 30 gr. de claras de huevo [60 gr., una pequeña]
• 10 gr. de azúcar [22 gr.]

(1) Preparación del merengue italiano. En un cazo calentamos a temperatura media el agua (~16 gr.) con la primera parte del azúcar (40 gr.). Cuando la temperatura del jarabe se haya aproximado a los 110 ºC empezamos a montar (a máxima velocidad) las claras de huevo con un batidor eléctrico de varillas, añadiendo la segunda parte de azúcar poco a poco.
Cuando el jarabe haya alcanzado unos 118ºC y las claras estén a medio montar, casi montadas, añadimos el jarabe en forma de hilo sobre las claras. El jarabe debe añadirse poco a poco, sin dejar de batir con el batidor eléctrico de varillas, a alta velocidad, de modo que el jarabe caiga cerca de las varillas para que éstas se muevan y el merengue se vaya montado. Cuando se haya acabado el jarabe seguimos batiendo durante unos 5-10 minutos, bajando algo la velocidad, hasta que el merengue haya enfriado y quede liso y brillante.
Reservamos a temperatura ambiente para añadir a la crema mantequilla.

(2) Pasta bomba. Es el mismo sistema de preparación que el merengue italiano, pero sustituyendo las claras por las yemas, sin añadir azúcar directamente sobre éstas.
En un cazo que pueda ir al fuego, calentamos el azúcar (100 gr.) con el agua (40 gr.). En otro recipiente depositamos las yemas para ser montadas. Cuando el jarabe haya alcanzado los 105ºC empezamos a batir las yemas a alta velocidad con un batidor eléctrico de varillas. Se montan mejor si se hace el baño María, aunque con un buen batidor eléctrico (como el que tengo que bate a alta velocidad) no es necesario.
Cuando el jarabe haya alcanzado los 118 ºC lo vertemos en forma de hilo sobre las yemas montadas, intentando pasar el batidor por dónde caiga el jarabe para que éste se incorpore a las yemas montadas. Batimos durante unos minutos (¿5?) a alta o media velocidad hasta que las yemas hayan cuadriplicado su volumen y estén muy pálidas. Reservamos.

(3) Preparación de la crema mantequilla. No recuerdo exactamente cuánta cantidad de café le he añadido, pero creo que unos tres sobres de café soluble, para mí descafeinado, así evito malos sueños. A gusto. El aroma puede añadirse al principio, sobre la mantequilla, o al final. Creo haberlo hecho al montar la mantequilla, pero tampoco lo recuerdo con exactitud.
Disolvemos el café en un par de cucharadas de agua fría, la justa (casi una pasta de café), y lo removemos hasta que no tenga grumos.
Retiramos la mantequilla con antelación del frigorífico para que esté a temperatura ambiente. Montamos la mantequilla con un batidor eléctrico de varillas hasta que esté bien montada y aireada.

Añadimos la pasta bomba a la mantequilla, con una batidor de mano pero mezclando lenta y cuidadosamente hasta que se haya incorporado. Debe hacerse lo mismo con el merengue italiano frío, mezclando suavemente para que no se baje y coja aire. Por último, y del mismo modo, añadimos el café (frío) disuelto, recuperando todo el café con ayuda de una espátula. Comprobamos el nivel de aroma, rectificando si fuese necesario.
Delicioso.
Usamos de inmediato. Si no lo vamos a usar de inmediato podemos reservarlo en frío y levantarla durante unos minutos con un batidor, mejor eléctrico, a baja velocidad.
Probablemente sobrará crema mantequilla, que podemos usar para rellenar algún pastel, galletas, merengues, macarons, etc.

(4) Montaje. En un molde cuadrado de unos 20 o 21 cm de lado o en uno circular de unos 23 cm de diámetro, depositamos una plancha de bizcocho Gioconda. Empapamos la plancha de bizcocho con el jarabe, sobre ella depositamos un capa de 1 a 1,5 cm de espesor de crema mantequilla al café (moka) y la otra plancha de bizcocho Gioconda, que mojaremos en sirope si vamos a preparar la mousse de chocolate a continuación.
Reservamos en frío.

Mousse de chocolate y praliné

• 100 gr. de chocolate con leche
• 50 gr. de chocolate negro al 70%
• 50 gr. de praliné 60/40
• 125 gr. de nata líquida 33% M.G. (para ganache)
• 250 gr. de nata líquida 33% M.G. (para montar)
• 1 cucharada de azúcar.
• ½ vaina de vainilla.
• Una pizca de sal fina.
• Opcional: una pizca de canela molida y/o pimentón picante/cayena.

(1) Fundimos los chocolates al baño María o en un cazo de fondo grueso a temperatura baja (al 1 o al 2). Cuando al remover con una espátula de silicona se funda con facilidad lo retiramos del calor y mezclamos hasta que esté totalmente fundido. Añadimos el praliné y una pizca de sal, mezclando hasta que esté totalmente incorporado. También podemos añadir un poco de canela molida y/o una pizca de pimentón picante, realzará el sabor del chocolate y le dará un aroma especial.
Hervimos los 125 gr de nata con la vainilla cortada longitudinalmente, vertiendo las semillas sobre la nata. Retiramos del fuego y dejamos templar. Cuando la nata haya templado la añadimos sobre la mezcla de chocolate y praliné, retirando la vaina de vainilla. Debe quedar como una ganache de gianduja, que es como se llama la mezcla de chocolate con praliné.

(2) La nata para montar debe estar bien fría, así como el recipiente. Montamos la nata (ojo, sin pasarse para que no se corte y no se formen grumos) añadiendo una cucharada de azúcar justo antes de que quede totalmente montada. La nata para una mousse tiene un punto de montaje muy preciso, nunca excesivo.
Si la ganache ya está a temperatura ambiente añadimos la nata montada con ayuda de una espátula de silicona de modo cuidadoso y envolvente, de abajo hacia a arriba y girando el recipiente a medida que realizamos la mezcla. Lo justo para que no baje y no tenga vetas de nata. Yo siempre prefiero añadir antes una cucharada de nata montada para rebajar la temperatura de la mezcla y disminuir la densidad, será más fácil la mezcla.

(3) Vertemos de inmediato en el interior del molde en el que habíamos depositado las placas de bizcocho remojadas en sirope y, en medio, la crema moka. Llevamos la tarta al congelador unas 3 horas o al frigorífico para que gane consistencia, en este último caso durante un mínimo de 6-8 horas. Lo mejor es congelar la tarta.
Procedemos a preparar el glaseado cuando la tarta haya ganado consistencia, por lo menos un día antes de consumir la tarta.

Glaseado de cacao brillante

• 90 gr. de agua (mineral).
• 115 gr de azúcar.
• 20 gr. leche en polvo.
• 75 gr. de nata al 33-35% MG
• 25 gr. de cacao (puro) en polvo.
• 2 gr. de gelatina en hojas (1 hoja)

(1) Hidratamos la hoja de gelatina en agua (bien) fría durante unos minutos, unos 5 minutos serán suficientes. Calentamos ligeramente el agua con el azúcar, la leche en polvo y la nata. Removemos un poco y añadimos el cacao. Calentamos la mezcla a fuego medio (que no burbujee demasiado) sin dejar de remover con una cuchara de madera o espátula de silicona (mejor) durante unos 6-10 minutos. Estará cuando la mezcla se adhiera a la espátula y cuando, al verter una pizca sobre una superficie, gane pronto consistencia. En realidad tiene que alcanzar el punto de caramelización, unos 103-105º C.
Retiramos del fuego y esperamos a que baje la temperatura hasta unos 55-60º C (aproximadamente). Vertemos la gelatina hidratada que hemos secado bien con un paño y, removiendo suavemente con una espátula, evitando las burbujas, mezclamos hasta que esté totalmente integrada.

(2) Retiramos la tarta del congelador y, con el molde puesto, vertemos el glaseado cuando éste haya alcanzado unos 38-40º C, hasta que veamos que tiene una densidad suficiente como para que no se disperse en exceso. Es importante colar el glaseado a medida que cubrimos la tarta para que éste no contenga grumos de cacao en polvo y la cobertura esté perfectamente lisa.
Debemos evitar las burbujas de aire. Si fuese necesario, podemos explotar alguna con un palillo.
El uso del termómetro no es estrictamente necesario, aunque recomendable.
Introducimos la tarta en el frigorífico hasta que tome consistencia y sabor, unas 24 horas como mínimo. Recortamos lo bordes y decoramos a gusto.
Está más rica cuando han pasado unas 48 horas.
Yo la prepararía con bastante antelación los bizcochos y el jarabe. El viernes por la noche prepararía la moka, la mousse y ensamblaría la tarta. El sábado, mejor por la mañana o al mediodía, la cubriría con el glaseado. Así estaría perfecta para tomar el domingo, día típico de postres y tartas ;-)
Importante: retírese la tarta del frigorífico un mínimo de una o dos horas antes (dependiendo de la temperatura ambiente) para que la crema mantequilla esté a temperatura ambiente y tenga una textura suave, como una mousse.

Debo decir que es una de las mejores combinaciones que se pueden hacer para una tarta y sorprender a los comensales. Aunque por un matiz no llegó a tiempo para el cumple de M (soy muy perfeccionista con las temperaturas y condiciones de un postre), sí pudo probarla con posterioridad personas que suelen expresar libremente sus opiniones. Encantó.