Una mañana de septiembre
Crujiente pero suave merengue con sabor a coco.
¿Es posible que cambien los gustos? ¿Se educa el paladar? Curiosamente, de pequeño no me gustaba, casi “odiaba, el coco ni el merengue. Ahora… ¡me encantan! Entonces, el coco era para mí como el vino, un producto “de y para mayores”.

La raza humana

Podéis pasar a ver la receta por la Web http://www.pepinho.com. Gracias.Había una vez un francés, un italiano, un suizo, un japonés…. ¿y el gallego? El gallego (los preparaba y) se los comía.
Todos ellos son tipos de merengue. Podríais consultar clasificaciones en las que se distinguen otros tipos de merengue, como el merengue (mal llamado) “cocido”, que no es más que un merengue suizo con mucha mayor cantidad de azúcar (lustre) por cada clara. Así se obtiene un merengue más denso e idóneo para cubrir tartas.

Es probable que algun@ de vosotr@s nunca haya oído hablar del merengue japonés, por lo menos esa terminología, pues sólo se trata de un merengue francés al que se le añade parte de almendra molida, entre un 10 y un 20%. De hecho, la receta que presento es un merengue francés en el que he sustituido un 17% del azúcar lustre por el doble de coco rallado, por lo que, hilando fino, también podría ser llamado merengue japonés de coco ;-).

El merengue japonés suele usarse, junto con el merengue francés, para pavlovas o la popular dacquoise (normalmente con avellanas molidas), aunque esta denominación no se utilice en este último caso.
Sobre las calificaciones de los restantes tipos de merengue, por su popularidad, no suele haber ningún tipo de discrepancia.

Hoy me centraré en el merengue francés, el más popular, sencillo e idóneo para su cocción. De los otros tipos de merengue, que ya he utilizado en muchas recetas del blog, hablaré en alguna próxima entrada (si llego y llega).

El francés

El merengue francés es el merengue más sencillo, el tradicional, en el que las claras se montan con azúcar grano. Posteriormente se le añade una cantidad similar de azúcar polvo, ya con las claras montadas y de modo envolvente. El azúcar polvo el dará el cuerpo y la densidad necesaria para su uso. Empleando únicamente azúcar grano tendremos una textura más crujiente y caramelizada.

Hay quién sólo usa azúcar polvo o glasé. Personalmente, creo que es mucho mejor levantar las claras con azúcar grano y añadir azúcar polvo al final. La textura resultará más crujiente y caramelizada que si sólo se usa azúcar polvo. Además, si empleamos azúcar glasé, corremos el riesgo de estar añadiendo una pequeña cantidad de almidón de maíz, proporcionándole una textura no demasiado agradable al paladar.

Las proporciones de clara y azúcar son muy fáciles de recordar, aunque en algunas preparaciones (como mousses) interese tener un merengue menos dulce: el doble de azúcar (en peso) que de clara de huevo, mitad del cual se añade en grano durante el montaje y la otra mitad de modo delicado (muy rápidamente) una vez montadas las claras. También puede sustituirse parte del azúcar flor (polvo) por cacao en polvo, cerca de un 20%, así obtendremos unos deliciosos merengues de chocolate.
Aun así, el merengue francés es demasiado ligero y frágil, por lo que suele emplearse para añadir a otras preparaciones (mousses, por ejemplo) u hornearse.
A partir de ahí sólo es cuestión de aportar un poco de imaginación y jugar con los tiempos de horneado necesarios para obtener la textura deseada o que más guste.

Dependiendo de su uso, para el secado de los merengues yo recomendaría probar con temperaturas entre 80-120ºC y tiempos de horneado variables (los tiempos dependerán del tamaño del merengue):

• Si queremos una textura crujiente pero ligeramente suave en el interior, los hornearemos entre 2 horas y 45 minutos hasta 3 horas con una temperatura próxima a los 90ºC. Con 3 horas suele obtenerse un buen resultado para merengues de tamaño medio. Ésta es la técnica empleada en esta entrada.
• Si deseamos darle una textura más rústica y, sobre todo, más crocante en el exterior, empezaría horneando los merengues a 150º C durante unos 8-10 minutos, dejándolos algo más de 2 horas a 90ºC. Si son pequeños llega con hornearlos 120º C unos minutos y una hora a 80º C.
• Si deseamos un merengue duradero, pero blando y suave, hornearemos los merengues a unos 100ºC durante una hora, aprox., hasta que cojan un poco de color.
• Si disponemos de estufas (improbable) o un buen horno, podemos dejarlos secar en la estufa unas 48 horas y terminar con unos 20 minutos a 120º C.

Como puede verse, no hay una “receta” exacta de cocción, pues depende del tamaño del merengue y, sobre todo, de la densidad o textura deseadas. Como regla, siempre recomendaría hornearlos a temperaturas próximas a los 100º C hasta que veamos que obtengamos el aspecto esperado.

A-clara-ndo

Para mí no resulta nada cómodo leer esas recetas en las que las claras de huevo se indican en unidades y no en peso, pues éste varía considerablemente dependiendo del tamaño del huevo. No sucede lo mismo con las yemas, cuya diferencia de peso es menos significativa, acostumbrando a pesar en torno a 20 gr., casi independientemente del tamaño del huevo, por lo menos para las proporciones empleadas en usos domésticos.

Así, para huevos XL una clara suele ser un 65-67% del peso del huevo, 40 gr., y para huevos de tamaño medio-bajo su proporción ronda un 60% del peso del huevo, unos 30 gr. Es por ello, sobre todo en repostería, por lo que casi siempre indico peso de los huevos (y las claras) y las unidades las represento sólo como una referencia.

La clara. Muy rica en sodio (185 mg/100 gr) y potasio (135 mg/100 gr.), así como vitamina B2 (riboflavina, 0,35 mg/100 gr), la clara de huevo es básicamente agua, entre un 87-88%, y proteínas, 10-11% (ovoalbúmina, conalbúmina,…). Su proporción en materia grasa es ínfima, 0,15%, por lo que es un producto que se incluye acostumbra a incluirse en dietas hipocalóricas. Quizás penséis que no tiene mucho sentido mencionar estos datos en un blog que se centra más en la elaboración de recetas, pero es mi intención reparar en un detalle muy importante: las proteínas.

Las proteínas de la clara huevo son el principal elemento que hace que, al ser batidas, aumente considerablemente su volumen y obtenga ese aspecto aireado.

Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos (la ovoalbúmina tiene unos 385 aminoácidos). Más concretamente, las proteínas de la clara del huevo son “globulares”, cadenas de aminoácidos plegadas y enrolladas en forma esférica. Al batir la clara desenrollamos las largas cadenas proteicas que la componen consiguiendo que su volumen aumente considerablemente. Bueno, en realidad el proceso es algo más complejo que esa sencilla explicación, pues al batir la clara de huevo conseguimos que se introduzcan burbujas de aire entre las proteínas, formando una composición o red de proteínas relativamente estable debido a las característica hidrófilas (afines al agua)/hidrófobas (repelen el agua) de los aminoácidos que la componen. Uff.

Al añadir aire al batir las claras de huevo, las moléculas se desenvuelven, haciendo que las partes “afines” al agua (hidrófilas) entre en contacto con ella y las partes que se repelen del agua (hidrófobas) entren en contacto con el aire. Además, las proteínas se reorganizan y enlazan entre sí, formando una red de proteínas con aire en su interior. Al batirlas mucho, como sucede con un muelle cuando lo estiramos en exceso, la proteína se vuelve rígida, perdiendo la elasticidad y permaneciendo en ese nuevo estado. Es por ello por lo que al montar claras, a diferencia de lo que sucede con materias grasas como la nata, es recomendable batirlas durante bastante tiempo.
Además, al calentar las proteínas rodeadas de aire, éstas se solidifican, evitando que las burbujas de aire se desprendan. Es por ello que los merengues “cocidos”, como un merengue italiano o merengues horneados se desploman con menos facilidad.

Hay otros elementos que facilitan la desnaturalización de las proteínas como los ácidos (limón o vinagre) o la sal. Es por ello que la adicción de unas gotas de limón o una pizca de sal puede favorecer el montaje de las claras.

Preparar un merengue es muy sencillo si se cumplen ciertas reglas:

• La materia grasa es el principal enemigo de un merengue, por lo que las claras deben estar libres de cualquier resto de yema de huevo y los utensilios limpios.
• Las largas cadenas proteicas se desarrollan mejor a medida que aumentamos la temperatura, pero sin que la clara llegue a cuajar. Es por ello por lo que las claras deben estar a temperatura ambiente o, en muchos casos, ser montadas al baño maría (como un merengue suizo). [*]
• Algunas referencias recomiendan añadir una pizca de sal a las claras para ayudar a romper los coágulos. Es algo que casi todos hacemos, en mi caso, sin demasiado convencimiento. Otros usan unas gotas de limón para ayudar a “desenvolver” esas cadenas de proteínas.
• Las claras “viejas” se montan mejor que las de unos huevos frescos, pues las proteínas están menos firmes y han empezado a extenderse.
• No recomendaría secar/hornear un merengue italiano, su textura tras el horneado es demasiado elástica y poco agradable. Podéis probar con otros tipos de merengue: el suizo, el francés (éste) o las dacquoises, por supuesto.

[*] Nota: curiosamente, es por ello que los alimentos ricos en proteínas (como las zanahorias) suelen ser más nutritivos y digeribles después de una pequeña cocción.

Conservación. Si vamos a preparar un merengue cocido, como este caso, las claras pueden guardarse hasta unos 15 días en un recipiente cerrado dentro del frigorífico. Para otro tipo de preparaciones crudas, como mousses, nubes,… para evitar riesgos recomendaría no conservarlas más de una semana. Incluso pueden congelarse durante varias semanas, casi meses.
En cuanto a las yemas, habréis notado que cuando se guardan en el frigorífico no suelen durar más que unas horas, pues se endurece demasiado. Un truco puede ser añadir un poco de agua o preparar un sabayón dulce para congelar. Aun así, es un producto de difícil conservación.

Otoño

Cuando era más joven el otoño era una de mis estaciones preferidas (“una de mis estaciones”, ¡pero si son cuatro!), justo después de la primavera. Septiembre, las mañanas de septiembre, como la canción de Neil Diamond. Entonces significaba reencuentro, amor, paseos por la orilla, un sol rojizo que cegaba y embriagaba a partes iguales. Mareas vivas. Me encantaba la vuelta.
Pienso en septiembre y me veo una mañana algo fría paseando por la orilla de la playa, de “mi” playa. A lo largo de todo el arenal, sólo se podía ver a lo lejos unas pocas personas que, como yo, no deseaban perder de modo abrupto el lazo con el verano, aunque nos gustaba pensar que la playa desierta era un rincón propiedad de nuestras emociones.

Muelle de A Abilleira (A Illa de Arousa)

Adoro los amaneceres, los atardeceres. Sobre todo los atardeceres, justo cuando el frío te obliga a cubrirte y se siente el calor subiendo lentamente desde una arena que ha sido templada por la luz que ahora, poco a poco, desaparece por el horizonte. Rojos, anaranjados y amarillos. Despedidas y separaciones, algunas liberadoras.

Olas en la playa de Montalvo

Septiembre debía durar más. Para mí termina hoy, con las primeras lluvias razonablemente pesadas, pero cálidas. Con las primeras castañas y las últimas moras. Con estas noches en vela, de nuevo, y una insoportable sensación de cautividad.
Todavía quedan las hermosas nieblas y los paseos, para mí en forma de pequeñas y liberadoras carreras entre robles y castaños, sobre la hojarasca húmeda. Soledad, hermosa soledad.

Praya de A Lameira (A Illa de Arousa)

(Antes) Si algo se me hace insoportable es, aunque sea por un solo día, estar unas horas sin nada que hacer, sin un objetivo claro, buscando el motivo para estar injustificadamente deprimido. Esas horas llegaron hoy cuando T volvió al colegio. No duró mucho, ni un suspiro, pero me sentí inútil, improductivo y vacío. Ni un instante, justo hasta que una tras otra se sucedieran las tareas que a todos nos ocupan en eso que a muchos les gusta llama “hogar”.

Playa de A Lameira (A Illa de Arousa)

(Días después…) El verano no es mejor. No exactamente. Todo son excesos: el calor, las horas de luz, los “best sellers” playeros, las multitudes que se pelean por un espacio de arena, las bebidas gaseosas, las eternas caravanas…

Teo en la Playa de Montalvo

He llegado a (casi) odiar el verano. La playa, he querido decir. Desconozco cuántos kilos de arena habré movido, días tras día, montañas, falsas piscinas, murallas, batallas imposibles contra la fuerza de la marea, guijarros, arena sobre arena… siempre lejos de la toalla y el descanso. Lo demás, y lo mejor, la sucesión de recuerdos distorsionados (positivamente) por unas fotografías que sólo sirven para engañar a la memoria y pensar que, pese a todo, “fue feliz mientras duró”.
Ni una imagen vale más que mil palabras ni la memoria es eterna. El engaño empieza cuando dejamos de estar y empezamos a recordar. Mis recuerdo, mis lugares.

Playa de Barraña (Boiro)

Playa de Barraña (Boiro)

Playa de Montalvo

Playa do Espiñeiro (A Illa de Arousa)

Playa do Faro (A Illa de Arousa)

Muelle de O Xufre (A Illa de Arousa)

Merengues de coco (y limón)

• 2 claras de huevo grandes (80 gr.).
• c.s. de ralladura de limón.
• 80 gr. de azúcar (normal, grano).
• 67 gr. de azúcar polvo (lustre)
• 27 gr. de coco rallado.
• c.s. de coco rallado para espolvorear.

(1) Precalentamos el horno a unos 90º C, o algo más, unos 100º C. Retiramos las claras con antelación del frigorífico para que estén a temperatura ambiente cuando vayamos a montarlas. En un cuenco no demasiado grande empezamos a montar las claras de huevo con un poco de ralladura de limón (de medio a un cuarto de limón), añadiendo el azúcar en tres veces, cada una de ellas muy poco a poco y la última cuando ya casi estén montadas. Montamos las claras hasta que queden bien firmes.

(2) Mezclamos el azúcar lustre con el coco rallado y lo añadimos a las claras montadas en forma de lluvia. Ayudándonos con una espátula de silicona de modo envolvente y muy cuidadoso. Debe añadirse al merengue muy rápidamente, sólo unos pocos giros para que las claras no se bajen. Lo justo para que estén incorporadas.

(3) Rellenamos una manga pastelera con la que podamos dibujar formas y, sobre una bandeja cubierta de papel de hornear, creamos las formas deseadas: galletas, bastones, fantasmas… El tiempo de horneado dependerá del tamaño de los merengues.

Espolvoreamos con la cantidad deseada de coco rallado e introducimos en el horno por un período que oscilará entre dos horas y media a tres horas. Casi siempre unas tres horas, dependiendo del tamaño y la textura deseada.

A la hora y media podemos controlar la cocción intentando despegar los merengues de la bandeja. Si no salen con facilidad es que todavía están algo crudos. Los hornearemos hasta que se separen de la bandeja.
Dejamos templar y acompañamos a gusto. Le queda muy bien el chocolate o el limón. Guardamos en un recipiente hermético si no los vamos a tomar de inmediato.

Disfrutad, porque hay cosas sencillas que sí valen la pena.