Tarta de chocolate y crema de castañas

...de "castaño" oscuro.

Chocolate y castaña danzan al paso en esta tarta, formando una unidad harmoniosa en la que nadie tiene mayor protagonismo. Constituyen en su conjunto una suave y gustosa mousse que, acompañada con un glaseado de chocolate blanco con aroma a anís, nos acerca a la memoria un aroma perfectamente reconocible tras un pequeño ejercicio del paladar para despertar de los sentidos del gusto y el olfato ese aroma que evoca una infancia llena de recuerdos con sabor a castaña y anís.

¡Toma castaña!

La castaña y el chocolate son dos productos que combinan muy bien, aunque siempre las he visto glaseadas con chocolate o como acompañamiento, casi nunca integradas. De hecho, otro de los postres que he preparado (o inventado) durante estas semanas ha sido una crema de castañas al estilo Nutella©/Nocilla© [*]: leche, cacao, “castañas” y azúcar… ¡“Castilla”! ;-) Ya la he bautizado. Otra historia que, si el azar así lo permite, quizás pueda llegar a ser publicada.


[*] No me gusta nada hacer publicidad, ni cobrando, pero menos renegar de aquellos alimentos con los que he crecido y por los que tengo un cariño especial.
De pequeño, cuando el presupuesto lo permitía, nuestra madre nos daba de merienda un buen bocadillo de Nocilla o de chorizo Revilla. Ahora, de adulto con reservas, después de haber contrastado esos nuevos sabores que han ido conformando lo que se suele llamar “gusto”, me decanto (sin dudarlo) por la Nutella ©. El mayor porcentaje de avellana (más del doble), unido a sus apasionantes aromas, ha conseguido superar la barrera emotiva que formaba (y forman) los recuerdos de mi infancia, si bien, en el fondo, sigo reservando un rinconcito de mi corazón para esos frascos de crema guardados en vasos de cristal reutilizables. Nunca se compraban vasos, por lo menos que yo recuerde, para eso se tomaba la Nocilla.

He estado varias semanas preparando platos con castañas: cremas de varios tipos (de marron glacé, con sirope, con leche,…), marron glacé, purés, mousses, tarta combinada (ésta) o de 90% castaña (algún día),… No sé por qué empiezo con ésta, probablemente porque es la última o porque se une con una de mis pasiones: el chocolate.

Pasta, puré, crema,.. Algunas calificaciones en cocina resultan tan imprecisas que pueden llegar a confundirse, y el fino hilo que las separa se rompe con mucha facilidad. Por lo menos a mí me pasa, y más con las castañas.
La castaña es un fruto con el que se pueden hacer gran variedad de cremas o pastas, tanto dulces como saladas. Con alto contenido en agua y bajo en grasas, incluso es una buena opción para aquell@s que desean tener una dieta hipocalórica.
Para mí, la reina de todas las cremas en la de “marron glacé”, dulce y aromática, con el hándicap de que la castaña ha perdido gran parte de su aroma natural en detrimento de un sabor más dulce.

Con variantes, yo distinguiría tres grandes grupos de cremas elaboradas con castañas:
(a) Pasta o puré de castañas. Un puré hecho con castañas cocidas al que prácticamente no se le añade ningún ingrediente más. A lo sumo: un poco de azúcar (o glucosa, jarabe), sal o leche/nata, sólo en las proporciones mínimas para darle un pequeño aporte de sabor y consistencia deseados.
Si le añadimos (más) leche y mantequilla obtendremos un puré de castañas ideal para acompañar muchos platos salados, principalmente carnes. El puré de castañas también lo he usado para dar mayor sabor de castaña a postres preparados con crema de marrón glasé.

(b) Crema de castañas. Es una crema dulce que se obtiene caramelizando la castaña en un jarabe denso o cociéndola en leche con azúcar. También se le suele añadir algún aroma, normalmente vainilla, o incluso mantequilla. La cantidad de azúcar suele rondar el 75-80% del peso de (puré de) castañas.
Existen dos posibilidades: (1) cocer la castaña previamente, hacerla puré y caramelizarla en un jarabe o (2) cocer la castaña, previamente escaldada para retirarle la piel, en una mezcla de leche y azúcar. En ambos casos se obtiene un resultado excelente.
Es el tipo de crema que he usado en este postre pues, además de ser dulce, conserva un agradable sabor a castaña.

(c) Crema de marron glacé. Las más dulce, sutil y aromática. Como su nombre indica, se prepara haciendo puré los marron glacés (castañas confitadas) junto con la cantidad suficiente del jarabe resultante del confitado.
Después de haber sido confitadas, las castañas han perdido parte de su sabor natural, por lo que si deseamos realzar el sabor de la castaña puede sustituirse parte de la crema de marron glacé por puré de castaña. Originalmente se hacía para aprovechar las castañas que se rompían durante el proceso de confitado, mas ahora también ha pasado a ser una crema de auténtico lujo. Es relativamente fácil prepararla en casa, pues no es necesario que las castañas queden enteras tras el confitado.

En esta receta he optado por usar crema de castañas realizada con un jarabe de azúcar, agua y vainilla. También podría emplearse una crema de marron glacé comprada, pero sustituyendo parte de la crema por puré de castañas para darle mayor sabor y densidad. De hecho, también he hecho una prueba con crema de marron glacé, pero mi memoria no es tan selectiva como para decidirme por una opción. Lo que sí es seguro, es que una crema de castañas caseras resulta más económica y con un mayor aroma a castaña que contrasta y realza el sabor del chocolate con leche.

Para terminar, le he puesto una fina capa de chocolate blanco aromatizado, como no, con un poco de anís estrellado [ojo, recuerdo haber leído algún ¿artículo? en el que se dudaba de la salubridad de esta especia). Si no se tiene o no se desea usar anís estrellado pueden emplearse unos anises (matalahúga, matalahúva) y/o un trocito de canela.

O magosto para agosto

“¡Galicia!, ¡metáfora do mundo!”, decían Os Resentidos.

Castiñeiro, el “árbol del pan” se le llegó a llamar. De hecho, en galego “castaña” o “castaña de terra” es sinónimo de patata (“pataca”, en galego). “Castiñeira/o”, “Souto”… son topónimos o apellidos muy comunes en Galicia. En Santiago, por ejemplo, existe un barrio que se llama “O Castiñeiriño”.

En Galicia existe una verdadera pasión por la castaña, pues durante muchos siglos fue uno de los pilares de la alimentación. Los bosques de castaños (“castiñeiras”, “soutos”…) todavía perduran pese a los estragos que realiza el mayor depredador del planeta: el hombre.

Galicia es, junto con Francia o Italia, una de las mayores zonas productoras de castañas de Europa, tal y como puede verse en el mapa de distribución, y Castaña de Galicia está reconocida como Indicación Geográfica Protegida desde el 2009, creo recordar.
Tras el descubrimiento de América y la llegada de la patata o el maíz, fue perdiendo algo de protagonismo pero, aun así, siguió manteniendo parte de ese estatus que se constata con la exaltación y adoración que se practica durante la fiesta del “magosto”.

El castañazo

(…)
Para mí, la castaña invoca recuerdos de mi infancia, de brumosas mañanas, de hierba mojada por la escarcha. De vez en cuando, algún que otro orvallo. Erizos escondidos entre la hierba que se abrían con los pies (era un experto en ello). El baño del sábado por la tarde, el domingo tocaba ropa limpia (y nueva). El catecismo y el maldito pecado “mortal”. Ahora, la vida eterna no sería un regalo, sería un castigo, menor que el infierno eterno, por supuesto.

Era sábado, jugaba con mis amigos bajo el castaño y el frío de una mañana otoñal. Había un gran castaño en una huerta cerca de mi casa, a unos 200 metros. Era enorme, tanto, que gran parte de las ramas superaban el alto y viejo muro, recubierto de un descuidado y desprendido enfoscado enmohecido, sobre el que habían puesto un irregular alambre espinoso para dificultar el acceso a los ladrones. No a los niños con pantalones de tergal como nosotros. Los vaqueros llegaron más tarde, nunca me gustaron del todo.
Pocas veces cruzamos ese muro, quizás una o dos veces como mucho. Era pecado, pero tampoco necesario. La cantidad de castañas que caían a otro lado era suficiente para satisfacer nuestro deseo. Se comían crudas, incluso con el amargor de una castaña que todavía conserva su fina piel interna.

Mis amigos. Todavía de acuerdo de ellos, de casi todos esos momentos. De cada juego, de cada frase, de todas y cada una de las cabañas construidas en el monte. De esas castañas y de las pequeñas que recogíamos en otra huerta menos protegida. Del Chuspi que, exceptuando al Tom y al Nano, fue el único perro por el que sentí verdadero cariño… “Chuspi, Chuspi, toma Chuspi”. Lo mataron. Nos lo quitaron de las manos. Lo llevaron al monte para que no pudiésemos oír el disparo. ¡Pum!, entre esos ojos de mirada triste. ¡Pum! ¡Nos mintieron! ¡Cuánto odio puede engendrar el hombre! ¡Cuánto rencor! ¡Miserables!
El castaño ya no está, lo talaron, como a nosotros. A nuestra inocencia. En su lugar hay un bloque de edificios de tres plantas, alguna de ellas vacía, como muchas de esas personas que cambiaron la vida por dinero.

Tarta de chocolate (con leche) y crema de castañas

Puedes pasarte por el blog http://www.pepinho.com para ver la receta y otras como ésta.

El elemento protagonista de esta tarta es, por supuesto, la capa de mousse de chocolate con leche y crema de castañas. Aquí indico cómo hacer de modo fácil una crema de castañas caseras conservando el sabor a castañas.
Cuando estamos en temporada de castañas es la solución más económica y en la que la castaña tiene mayor protagonismo. Otra opción es usar crema de marrón glasé, deliciosa y dulce crema pero con bastante menor sabor a castaña. En el caso de usar crema de marrón glasé comprada, recomendaría sustituir parte de ella (casi la mitad de su peso) por puré de castañas. Así conseguimos un sabor más equilibrado y menos dulce.

Bizcocho de almendra y canela

• 90 gr. de almendra molida.
• 15 gr. de maicena.
• c. s. de canela molida (dos pizcas)
• Una pizca de sal.
• 3 huevos grandes, separados (60 gr. yemas+ 115-120 gr. claras)
• 100 gr. de azúcar.

(1) Precalentamos el horno a 180º C.
Mezclamos la harina de almendra con la maicena (almidón de maíz), la canela y la sal. Reservamos.
Lo mejor es retirar con antelación los huevos del frigorífico para que estén a temperatura ambiente cuando se van a montar. Separamos las yemas de las claras, evitando que se rompan las yemas dentro de la clara.
En un cuenco grande u olla montamos las yemas con el azúcar, emulsionando, mejor con un batidor eléctrico.

(2) Añadimos la mezcla de harina sobre las yemas emulsionadas con el azúcar, intentando que no se baje demasiado.
Con las varillas bien limpias, sin restos de materia grasa, batimos las claras a punto de nieve (puede añadirse un poco de sal y/o chorrito de limón).
Añadimos las claras montadas sobre la mezcla anterior, cuidadosamente, de abajo hacia arriba, de modo envolvente y girando el cuenco a medida que añadimos las claras para evitar que se baje la masa.
Extendemos la mezcla sobre una bandeja cubierta con papel de hornear, de un grosor algo menor que un centímetro y horneamos a unos 180º hasta que la masa tenga color dorado y al pulsar con un dedo la superficie recupere su posición. El tiempo de cocción depende del horno y del grosor de la plancha, entre 15 y 30 minutos.
Retiramos del horno y dejamos templar antes de despegar del papel. Despegamos del papel con cuidado y cortamos un disco de unos 21 cm de diámetro (no lo he medido). El bizcocho restante podemos… comerlo, está buenísimo.
También podríamos hornear la masa dentro del molde, pero había que controlar la cantidad de masa necesaria para que no quede demasiado gruesa o recortar horizontalmente lo sobrante una vez horneado el bizcocho.

Jarabe de canela

• 150 ml. de agua.
• 85 gr. de azúcar.
• Media rama de canela.
• Un chorro generoso (unos 20 ml) de ron añejo. [*]

[*] La cantidad y el aroma depende de nuestros gustos. El güisqui también queda muy bien con las castañas ;-).

(1) Calentamos a fuego fuerte el agua con la ramita de canela y el azúcar hasta que hierva y éste se haya disuelto. Retiramos del calor y dejamos templar. Añadimos el licor. Reservamos hasta su uso, que será el de remojar el bizcocho. Lo mejor es mojarlo justo antes de montar la tarta para que no se evapore durante la espera.

Crema de castañas
Necesitaremos 75 gr. de crema de castañas. La sobrante la podemos guardar en un recipiente hermético en el frigorífico o, incluso, conservarla en botes y ponerla al baño maría para hacer un sellado con poco aire.
200 gr. de castañas (es el peso cocido).
150 gr. de azúcar (en torno al 75%, podemos añadirle menos o hasta un 80% del peso de castañas cocidas).
50 gr de agua (en torno a un 25-35% del peso de azúcar)
½ vaina de vainilla, cortada longitudinalmente.
Opcional: una ramita de canela o un poco de piel de naranja, anís estrellado o matalahúga.

(1) Para obtener 200 gr. castañas cocidas necesitaremos mayor cantidad de castañas crudas, obviamente. Sólo tenemos que pesar las castañas cocidas y preparar la crema con un 75% del peso de azúcar y agua (33% del peso de azúcar).
Pueden escaldarse las castañas para eliminar la primera piel exterior, mas yo siempre hago como hacía mi abuela: pelo las castañas, dejando únicamente la fina capa interior. En un cazo depositamos las castañas en agua con sal y un poco de anís estrellado o algo (poco) de anises (matalahúga). Cocemos las castañas hasta que estén bien blandas y se pueda hacer un puré con ellas.
Pelamos las castañas para retirar su fina piel interior mientras están todavía calientes. Así es más fácil retirar la piel y preparar el puré. Pasamos por una batidora para hacerlas puré. Es importante que la castaña no sea demasiado seca para que el puré sea fácil de batir. No os preocupéis si el puré queda demasiado denso, falta añadir el jarabe.

(2) Pesamos las castañas cocidas. En otro recipiente que pueda ir al fuego, añadimos el azúcar (un 75% de su peso), la vainilla cortada longitudinalmente y el agua (un 25% del peso de castañas, o lo que es lo mismo, un 33% del peso de azúcar). Hervimos el jarabe hasta que burbujee (algo menos de unos 110º C), se formen burbujas gruesas en la superficie.
Vertemos el puré de castañas de inmediato y, sin dejar de remover, caramelizamos la mezcla hasta que tenga un aspecto algo denso y, sobre todo, ligeramente tostado, caramelizado. Ojo, gana densidad al enfriar. Su densidad debe ser similar a la de una crema de avellanas comprada.
Puede sustituirse la vaina de vainilla por un poco de extracto de vainilla, que añadiremos al final, ya fuera del fuego.
Retiramos, introducimos en botes y dejamos enfriar.

Mousse de chocolate con leche y crema de castañas

• 110 gr. de chocolate con leche de cobertura.
• 75 gr. de crema de castañas (casera) [*]
• 75 gr. de nata al 35% MG.
• 225 gr. de nata al 35% MG [para montar]
• 25 gr. de azúcar.
• Dos pizcas de canela molida.
• Una pizca de sal o flor de sal.
• ½ rama de vainilla (opcional)
• c. s. de marron glacé finamente picado.

[*] Podría sustituirse por una mezcla de crema de marron glacé y puré de castañas.

(1)Fundimos el chocolate con leche (importante que sea de cobertura) al baño María o en un cazo de fondo grueso a temperatura baja (al 1 o al 2), mi modo preferido, incluso en el microondas. Cuando al remover con una espátula de silicona se funde con facilidad lo retiramos del calor y mezclamos hasta que esté totalmente fundido.

Hervimos los 75 gr de nata con la vainilla cortada longitudinalmente (opcional), vertiendo las semillas sobre la nata. Retiramos del fuego y dejamos templar. Cuando la nata haya templado la añadimos sobre el chocolate fundido, retirando la vaina de vainilla. Ojo, debemos verter los 75 gr de nata, por lo que para evitar que quede mucha en el cuenco es mejor calentar más y pesarla cuando se vierte. La nata debe estar todavía caliente para que funda el chocolate.
Añadimos la crema de castañas, la canela molida y una pizca de sal, mezclando hasta que esté totalmente incorporado. Esto con un batidor de varillas. También podemos añadir una pizca de pimentón picante, realzará el sabor del chocolate y le dará un aroma especial. En este caso dejémoslo con canela para no camuflar el sabor de la crema de castañas.

(2) La nata para montar debe estar bien fría, así como el recipiente. Montamos la nata (ojo, sin pasarse para que no se corte y no se formen grumos) añadiendo unos 25 gr. de azúcar justo antes de que quede totalmente montada. La nata para una mousse tiene un punto de montaje muy preciso, nunca excesivo. Este punto podemos realizarlo al principio para que la nata no esté demasiado fría cuando se añada a la ganache.
Si la ganache ya está a temperatura ambiente añadimos una cucharada de nata montada para rebajar la temperatura de la mezcla y disminuir la densidad. Añadimos la restante nata montada con ayuda de una espátula de silicona de modo cuidadoso y envolvente, de abajo hacia a arriba y girando el recipiente a medida que realizamos la mezcla. Lo justo para que no baje y no tenga tiras visibles de nata.
También podemos añadirle unos finos trocitos de marron glacé.

(3) Depositamos el interior del molde desmoldable con la placa de bizcocho de almendra remojada en sirope. Sobre él una fina capa crema de marron glacé (opcional) y vertemos de inmediato la mousse de chocolate y crema de castañas.
Llevamos la tarta al congelador unas 3 horas o al frigorífico para que gane consistencia. En este último caso durante un mínimo de 6-8 horas. Lo mejor es congelar la tarta.
Procedemos a preparar el glaseado cuando la tarta haya ganado consistencia, por lo menos un día antes de consumir la tarta.

Cobertura de chocolate blanco y anís estrellado

Con la proporción para 200 gr. de chocolate blanco es más que suficiente. Pongo entre corchetes la cantidad necesaria si usamos 300 gr. de chocolate blanco. Me ha sobrado.
Es muy recomendable que el chocolate sea de cobertura, en caso de no usarlo probablemente habría que usar algo más y fundirlo de otro modo, con la leche caliente.

• 200 gr de chocolate blanco de cobertura [310 gr.] [*]
• 67 gr. de leche entera [100 gr.]
• 20 gr. de nata líquida [30 gr.]
• 33 gr. de glucosa líquida [50 gr.]
• 1,3 (1+1/3) hojas de gelatina (algo menos de 2,6 gr.) [2 hojas]
• 1 o 2 estrellas de anís estrellado (o una pizca de matalahúva)

(1) Hervimos la cantidad suficiente de leche (más de 100 gr., para poder tener los 100 gr. (o 67, según proporción empleada) con uno o dos estrellas de anís estrellado y, opcionalmente, un pequeña pieza de canela en rama. Una vez haya hervido, retinamos la leche del fuego y dejamos que infusione durante unos minutos (o todo la noche si queremos darle un sabor más intenso).
Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos.
Si usamos chocolate blanco de cobertura (postres), lo fundimos en un cuenco al baño María o a fuego muy bajo, al 1, durante unos minutos. Estará cuando al remover el chocolate con una espátula éste empiece fundirse.

(2) Calentamos 100 gr. (o 67 gr, según proporción usada) de leche aromatizada junto con la nata y la glucosa líquida (podríamos usar miel suave o prescindir de ella, empleado algo de azúcar), sin que llegue a hervir del todo (unos 90º C como mucho). Añadimos a la leche la gelatina hidratada pero secada con un paño, fundiéndola removiendo cuidadosamente.
Añadimos la mezcla de leche sobre el chocolate blanco fundido, poco a poco y sin dejar de remover suavemente con una espátula de silicona en movimientos circulares. Si el chocolate no es de cobertura, éste puede estar sólo troceado, el calor será suficiente para derretirlo. Es importante no batir la cobertura para que no coja burbujas de aire.

(3) Removemos suavemente con una espátula de silicona para que vaya enfriando de modo homogéneo, incluso podemos introducir el cazo en un baño de agua fría.
Cuando la cobertura tenga la densidad adecuada, hecho que se produce cuando alcanza los 28-35 ºC, como mucho, retiramos la tarta del congelador, la desmoldamos, la depositamos sobre una rejilla para repartir y recuperar la cobertura y vertemos la cobertura sobre la tarta, suavemente y desde el centro. Giramos la tarta para que se reparta de modo homogéneo por toda la superficie.
Llevamos la tarta al frigorífico y esperamos a que tenga la densidad deseada. Por lo menos unas cuantas horas o, como mínimo, de un día para otro. Con el tiempo, y dentro de un margen respetable, la tarta ganará sabor y textura.