Agenda oculta

¡¡¡Come on, come through. New York, New York!!! Mi agnosticismo se vino abajo cuando empleando mi (mejor) receta de croissants me atreví a darle forma de donuts para emular al cada vez más popular bollo.
El resultado es un espectacular dulce, sabroso, aromático y muy crujiente.
Un glaseado aromatizado o un pequeño relleno harán de esta delicia un placer insuperable para los que amamos el pecado de lo dulce. ¡Sí creo! ¡Estoy curado! (Cfr.: “La naranja mecánica”).

I LOVE NY

Smart. Hace muy poco tiempo que al cocinero/repostero (¿por qué los llaman chefs?) Dominique Ansel se le ocurrió la idea de freír la masa de croissant con forma de donuts. La idea es tan actual que, de hecho, fue incluida por la revista Time entre los 25 mejores inventos del 2013. Dominique Ansel, ágil como ninguno, se adelantó a registrar el nombre y la idea, que vende (iba a poner “como churros”, “más que donuts”) en su “Bakery” de New York City. I Love NY.
Recuerda que siempre puedes ver la receta original y otras como ésta en http://www.pepinho.com

Creo que le mayor éxito de un invento es la promoción y la capacidad de transmitir sus bondades a los demás de forma sencilla y eficiente. Desde luego, no se me ocurriría mejor entorno para promocionar unos donuts que el mundo esnob y ávido de tendencias que el de NY. I Love NY.

Freír una masa fermentada y hojaldrada no es ninguna novedad. De hecho, el mejor ejemplo puede ser un xuxo (o xuixo), que nosotros solemos laminar con mantequilla o manteca, más lo segundo, y rellenar de crema (y nada tiene que ver con esa receta de masa de berlina que en los inicios del blog me atreví a llamar xuixo).
También apostaría a que much@s de los presentes habéis aprovechado (yo lo hago muy a menudo) los recortes de los croissants para estirarlos muy finos, rellenarlos y freírlos a modo de un xuxo. El resultado es un dulce muy crujiente por fuera y sabroso por dentro.

La gran aportación de Dominique Ansel (siempre he pensado que Dominique era nombre de mujer) está en la forma, el glaseado, el relleno que a veces propone y, sobre todo, la comunicación de la idea.

Cuando oí la noticia por primera vez en un telediario mientras cocinaba (como no) me pareció un intento más (¡y van 10000!) de promocionar de modo soslayado, atraer al consumo y cobrar por una publicidad que no se les permite emitir.

Hace unos meses que, aprovechando mis necesidades de hidratos de carbono, me atreví a sacrificar parte de mi masa de croissants para presentarlos de este modo. El resultado de la primera aventura fue sorprendentemente delicioso, tanto, que me propuse hacer nuevas pruebas con un laminado más severo, mayor grosor del bollo y una fermentación más prolongada.
Y lo hice, la última vez esta semana, y debo admitir que el resultado fue tan espectacular que no podría encontrar mejor salida a una masa de croissant que la de realizar estos bollos.
Si el laminado es adecuado, incluso pueden desprenderse las láminas durante la fritura si ésta no se hace con cuidado. Pensad que la mantequilla se funde nada más entrar en contacto con el aceite. A mí me ha pasado esta última vez, obteniendo unas riquísimas y crujientes láminas que se desprenden y navegan por el aceite. Sólo hay que tratarlos con delicadeza y cuidado para que no se deshagan.

No todas las fotos que presento se corresponden con la misma versión de la masa. Como todos los caminos llevan a Roma, al final me he encontrado con mi verdadera receta de croissants, cuyo resultado es un bollo más crujiente, aireado y aromático.
En este caso, para creer no es necesario tener fe, sólo ganas de probar. Deliciosos.

Demasiada “whatsa”

Los martes trabajo por la tarde. Después de recoger a Teo, acabo de preparar la comida y salgo apresuradamente en dirección al trabajo, con la mesa puesta y servida pero sin haber comido nada más que aquello que pruebo mientras cocino. Recojo lo que puedo y, cuando M entra por la puerta, corro para continuar con el ritmo frenético un día que parece interminable.
Es el día de los mensajes. El resto de los días me llegan entradas (inputs) mientras friego y recojo, pero ese día suelen llegarme mensajes para preguntarme si “hay que comprar algo” o, la mayoría de las veces, como ayer, cuánto ha comido Teo o si la comida ha estado bien. Es lo más gratificante, la satisfacción de haber dado un trocito de felicidad en forma de bocado. No por un reconocimiento que podría volverse en mi contra. La complacencia es un pecado o, si no lo es, lleva a ser peor persona.

Hay pocas cosas más desagradables que hablar bien de uno mismo, porque loar los propios platos es hacer de nieto y abuela al mismo tiempo. Un acto de autocomplacencia repulsivo, pero claro, peor que eso es la modestia. La “falsa modestia”, he querido decir.
En el caso de un blog de cocina tiene cierto sentido adjetivar con términos como “rico”, “delicioso”, “apetitoso”… porque parece el único modo de valorar o calificar el resultado de un plato para hacerlo más o menos apetecible a los demás.

Las pocos cambios positivos que me ha dado el tiempo, la edad, es la consciencia de mis defectos y mis virtudes, que antes consideraba rarezas de una persona inadaptada. Cansado estoy de esos que se pasan la vida hablando de ellos mismos o del reconocimiento y alabanzas que le otorgan los demás. La burguesía es experta en ello. Comprobadlo.

No sé si será muy ético incluir la transcripción de un mensaje privado, pero cuando hace referencia a este plato y a su calificación, creo que es mejor (y más creíble) a que lo haga yo con adjetivos que suenen rutinarios o ficticios. Martes, 25 de febrero del 2014, cuando el donuts no era un donut, era un cronut:

... ese donut era uno de estos "cronuts".

La agenda negra. 1989/90

Me apasionaba escribir, por mucho que mi profesora de Literatura Española de 2º de BUP dijera que mis exámenes eran “muy esquemáticos” o el de Matemáticas que era muy ágil. Por supuesto, en los exámenes de desarrollo nunca me gustaba poner ni una palabra de más, sólo plasmar las ideas, los datos relevantes y significativos que aportasen conceptos y conocimiento. Lo demás, “borralla”, “lixo”, “palla”…, decía entonces. ¿Queréis rollo? Os lo daré, que divagando no hay quién me gane.
Nunca he entendido esa manía de clasificar a las personas entre Letras y Ciencias, entre Cultura y Tecnología, como si el cerebro fuese monolítico y la cultura patrimonio de unos pocos. Entonces esa división era más plausible y hasta muchos “hombres” de letras, “tertulianos”, para más señas, presumían de no saber de Ciencia o Tecnología y no saber cómo programar un vídeo, VHS, por supuesto. Se ve que nunca habían oído hablar de un tal Leonardo. (…)

He tenido diversos diarios a lo largo de mi vida. Los de palabras blancas, llenas de pureza y sencillez, sin emociones y con rutina, de mentiras y engaños a mí mismo, de incompletas confesiones que sólo perdonaban tres avemarías y un padrenuestro. Cronista de mi propia vida, pero ajeno a ella. Una visión externa de la realidad de alguien que no era yo.
Los grises. Con giros que sólo yo podía interpretar. Con verdades entre líneas escritas con tinta invisible. Adolescencia.
Los negros. Ahora los quemaría, porque sólo yo quiero conocer los secretos que mis entrañas han encerrado y que nunca me he atrevido a mencionar (ni haré). No es fácil ser “diferente” y sólo hay un modo de pasar desapercibido: parecer normal. Errar en aquello que cualquier persona haría, mimetizarle con el entorno y dejar de ser tú. Mr. Normal, que decían en un capítulo de Bob Esponja.
Además, me pregunto si aquél soy yo. ¡No! , aquél fui yo.

Encontré la única agenda negra que ha sobrevivido a la quema. Fue un regalo, yo nunca habría comprado y escrito en una agenda en la que la portada dejase entrever el contenido. En ese pequeño diario sintético, patético y de un oscuro deprimente, sólo se conservan (por suerte) unos meses y unos pocos mensajes de confusión. Ideas de alguien que no quiere seguir, que no encuentra ninguna motivación en lo que hace ni acepta lo que se espera (y desean) de él. Un hombre de provecho.
“The saddest thing in life is wasted talent, and the choices that you make will shape your life forever”, decían en “Bronx Tale”. No puedo estar más en desacuerdo con dicha afirmación, o en parte. No hay nada peor en la vida que no hacer todo lo que está en tus manos para ayudar a los demás, pero de tu vida, de tus intereses, objetivos e inquietudes, tu talento nunca puede ser el dueño.

Quizás me deshaga de él, borrando definitivamente la etapa más oscura y decadente de mi vida (sólo restaría quemar esas odiosas fotografías). Tal vez lo queme por San Juan, si puedo salir un rato.
Fue hace más de veinte años, cuando un adolescente negaba dos realidades: la que le tocaría enfrentarse como adulto y su presente como joven inseguro, inadaptado.
Transcribo, con infinitas omisiones, las más duras, las del alma desnuda y un cuerpo irreconocible. Así, cuando ya no me quede nada, podré usarlo como hilo para coser ese patchwork que todos llaman existencia.

A un niño y a un joven todo se le perdona. Casi todo.

“(…) en ese momento me di cuenta que no soy quién para afrontar ciertas situaciones reales. Prefiero vivir de sueños y no tener que atreverme con la realidad de un mundo construido con la imaginación y (lo ilusorio de) las ideas”.

“… me niego a tener que enseñar a otros a ser lo que no quise ser yo…”

“Exames (…) Tal vez eran demasiado sinxelos para min. Tal vez se fose algo difícil atoparíame realmente no meu migallo...”

“Necesito atoparme a min mesmo. Xa non me pecho na miña gaiola, porque eu mesmo son a gaiola. A Gaiola da non confianza e seguridade en min mesmo”.

“Xa non teño o sentimento amoroso cara a (…) necesito vela para que renaza (ou morra)”.

“Que rápido se disparan las tonterías y memeces de las bocas de los humanos. Cuán rápido se puede ser un miserable y qué lento es el proceso de llegar a ser persona”

“A pesar de que tiña moitas ganas de vela, foi esa a causa de que non quedara. Teño pánico ós reencontros. (..) Arrepentinme de non ter ido. Estou moi deprimido, decepcionado comigo mesmo.”

“É difícil sentirse ben rodeado de tanta xente”

“¡Non é necesario desfalecer para sentirse morto!” “Non me atrae esta vida, non teño fines nin esperanzas. Non estou ilusionado con nada. Nada me enche. Antes era o amor, pero o amor nunca acaba...”

Cronuts

El resultado son unos bollos crujientes de aspecto de donuts, sólo en eso. Más sabor, más dinamismo en cuanto al relleno y posibilidades de presentación. Mejor conservación. Para mí son mucho más ricos.
He aprovechado para incluir la que considero mi mejor receta de croissants. Es ésta, sustituyo parte de la harina de fuerza por harina normal o floja, obteniendo una textura más equilibrada, crujiente y menos almidonada. A mí me gustan los croissants crujientes por fuera y blandos por dentro. Incluso podrían llegar a hacerse con harina normal, probablemente disminuyendo la cantidad de agua en una pequeña proporción, pues la harina de fuerza tiene mayor capacidad de absorción de agua.
Además, creo que es importante darle sabor a la masa, que consigo sustituyendo parte de la mantequilla por manteca de cerdo casera y de buena calidad, hecha con un buen tocino de cerdo “del país” ,-). También puede añadirse algún aroma (vainilla o limón), le dará un toque especial.

En cuanto a la densidad adecuada para la masa, nunca he tenido muy claro qué es lo más idóneo. Si queda muy dura es más difícil el laminado y las capas no quedan tan definidas. Si queda muy blanda resulta demasiado pegajosa y difícil de tratar. Aunque en la última (y deliciosa) prueba he usado 140 ml de agua, creo que 135 ml son suficientes, por eso lo he indicado en la receta. Probad.

• 150 gr. de harina de fuerza (de pan)
• 150 gr. de harina normal.
• 35 gr. de mantequilla a punto de pomada o manteca (he usado 25 manteca y 10 de mantequilla)
• 150 gr. de mantequilla fría (para el hojaldrado, aprox. el 50% de harina.)
• 8 gr. de levadura fresca de pan.
• 9 gr. de leche en polvo.
• ~135 gr. de agua a temperatura ambiente (la justa para que no quede demasiado blanda)
• 45 gr. de azúcar.
• 7 gr. de flor de sal, sal del Himalaya o similares.
• 1 vaina de vainilla, picada y/o hecha puré, o aroma que sustituiremos en la proporción de agua.

Glaseado

• 80 gr. de azúcar polvo,
• ~15 gr. de agua
• c.s. de colorante
• c.s.  aroma (opcional)

(1) Si usamos vainilla (no es necesario), retiramos las semillas de la vainilla, practicando un corte longitudinal. En algún caso la he machacado en un mortero para hacerla puré y añadirla a la masa.
En un bol grande mezclamos la harina con vainilla y la leche en polvo, formando un volcán, depositando la sal y el azúcar en un extremo y la levadura desmigajada en el otro. En el centro añadimos el agua y amasamos llevando la harina hacia el centro. Después de una ligerísima mezclar incorporamos la primera cantidad de mantequilla y/o manteca (35 gr.), continuando con el amasado hasta formar una masa lisa y sin grumos.
La masa no debe quedar demasiado dura ni demasiado blanda. Si queda demasiado blanda, resulta más pegajosa y dificulta el laminado.Si al trabajarla vemos que se va quedando demasiado dura cesaremos el amasado. Debe trabajarse lo justo, no demasiado para que no se endurezca mucho y tampoco coja mucha correa (que se contraiga al ser extendida). Si queda muy blanda amasaremos hasta que no se pegue absolutamente nada.

(2) Extendemos la masa de un centímetro de espesor, aproximadamente, la envolvemos en película plástica de cocina (film) y la introducimos en el frigorífico para que adquiera la consistencia necesaria para proceder al laminado, además de cortar la fermentación de la masa, que queremos que sea en el momento de formar las piezas. Requiere un reposo mínimo de unas dos horas, aunque la suelo dejar toda la mañana, tarde o noche, dependiendo de cuándo haya empezado a amasar.
Extendemos la masa sobre superficie de trabajo, que podría estar ligeramente enharinada (mejor no) si vemos que se pega (con las masas que llevan levadura fresca, a diferencia del hojaldre, no pasa nada por enharinarla ligeramente, siempre que la masa no quede dura), formando un rectángulo de unos 7-10 mm de grosor.

(3) Trabajamos un poco la mantequilla (fría) para hojaldrar hasta que quede algo blanda, un poco, con una densidad similar a la masa, y la extendemos cubriendo la mitad de la superficie desde un lado largo. Sellamos la mantequilla doblando la masa, de tal forma que la parte que no tenía mantequilla cubra la parte que sí la lleva.
Si la masa está manejable, extendemos formando un rectángulo de unos 7-10 cm de espesor, y realizamos una vuelta doble. Esto es, uniendo los extremos más alejados en el centro y plegándolos de nuevo por el centro. Tendremos cuatro capas de masas. Envolvemos en película de cocina y la volvemos a llevar al frigorífico hasta que adquiera consistencia, unas dos horas.
Puede ser necesario enharinar ligeramente la superficie de trabajo para que no se pegue la masa. Si se rompe y se desprenden trozos de mantequilla, taparemos los agujeros espolvoreando con un poco de harina.
Truco: para cortar la fermentación rápidamente, se puede dejar unos 10 minutos en el congelador y llevarla de inmediato al frigorífico.

(4) Retiramos la masa del frigorífico, extendemos en forma rectangular y procedemos a dar un pliegue sencillo, en tres, doblando un borde largo hasta 1/3 de la masa y cubriéndola con el otro extremo. Tendremos 3 capas de masa.
Es importante que la mantequilla del centro no esté demasiado fría para que al proceder a practicar la vuelta no se separen en pegotes. Para ello, es mejor dejarla unos 10 a 15 minutos a temperatura ambiente antes de proceder a darle la vuelta.
Si no tenemos tiempo, como me suele suceder, alargamos los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta. Yo, a veces, puedo llegar a dejar la masa un par de días en el frigorífico antes de darle la última vuelta. Ya está. Con una vuelta sencilla y una doble es más que suficiente.

(5) Retiramos la masa del frigorífico y la extendemos con un grosor aproximado de 8-10 mm. Con ayuda de dos cortapastas de tamaños grande y pequeño, el menor que sea del tamaño no más de un dedal, para aprovechar la mayor cantidad de masa y darle cuerpo, cortamos en forma de donuts. Pensad que la masa prácticamente sólo crece en vertical.
Depositamos los cronuts en una bandeja con papel de horno (y/o) espolvoreada con un ligerísima capa de harina e introducimos en el horno a unos 25-30 ºC para que fermente hasta que haya duplicado su volumen, unas dos a tres horas, pues la masa debe estar bien fermentada cuando vayamos a freírlos. Si nuestro horno no admite esas temperaturas lo dejaremos con el horno apagado por un período de tiempo que quizás necesite ser ligeramente mayor.
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(¿Demasiado fermentados? Quizás un poco, o no)

(6) Cuando haya doblado su volumen, sin despegarlos del papel, recortamos el papel sobre el que está cada uno de los cronuts para poder recogerlos sin romperlos y añadirlos al aceite caliente.
Freímos en abundante aceite suave (puede, mejor, ser de girasol o semillas con antioxidantes) a unos 165-170 ºC (lo correcto sería en torno a 180ºC, pero así podrían quedar con un color demasiado tostado). Los freiremos con el papel de horno, pues en cuanto entre en contacto con el aceite éste se despegará. Los vamos girando (sólo una vez) cuando veamos que va tomando color por cada lado, sin que lleguen a quemarse o tomen un tono demasiado oscuro.
A medida que lo vamos friendo los depositamos sobre una fuente con papel absorbente.

Glaseado. Los glaseamos los haremos como más nos guste: con chocolate de cobertura atemperado, chocolate blanco, una glasa real, un jarabe, etc. A mí me gusta poner en un cuenco unas cucharadas de azúcar polvo con un poco de vainilla líquida u otro aroma, añadirle agua, colorante a gusto y batir al calor hasta que tenga la densidad y fluidez necesaria. Cuando se haya fundido, la retiraremos y batiremos fuera del fuego hasta que tenga densidad adecuada. Si queda muy espesa podemos añadirle una pizca de agua.
Sumergimos la superficie de los cronuts en la glasa, espolvoreamos a gusto y dejamos que sequen.
Aunque su aspecto es el de unos donuts, no tiene nada que ver. Son unos deliciosos y crujientes bollos de una textura única. Además, se conservan mucho mejor que unos donuts, por ejemplo. Si duran, claro, algo que dudo mucho.

Feliz carnaval.