Cake de pistacho

Un sencillo y delicioso Cake de almendra aromatizado con pasta de pistacho de elaboración casera, más aromática y gustosa. El jarabe le confiere la esponjosidad adecuada.
Con esta misma receta podrían prepararse infinidad de variantes con aquellos productos que nos apetezcan. El límite, como siempre, es la imaginación.

Todo por la “pasta”, de pistacho

Pequeños grandes dulces. Primera parte.

En pastelería, repostería, confitería, panadería, bollería, dulcería, chuchería, bizcochería… ¡y no se me ocurre ningún otro pseudosinónimo!, al final, por mucha sofisticación y espectacularidad, aspecto o sabor de los dulces obtenidos, siempre vuelvo a los postres de siempre, all-a-postre. Los que nunca cansan, los que podríamos estar comiendo casi a diario. Un bizcocho con sabor a limón o naranja (¡no!, ¡por favor!, ¡no me refiero al insípido bizcocho de yogurt! Si alguien lo menciona tendrá prohibida su entrada en esta entrada), unas masas fritas (me encantan los churros, las orejas, xuxos, pestiños, torrijas o los buñuelos), un arroz con leche, un buen pan (dulce o no) preparado con masa madre natural o un sencillo requesón con miel.

Pero mi pasión, mi verdadera pasión, es de tonos oscuros y sabor agridulce, ese dulce hecho a base de pasta de cacao y azúcar: el chocolate. Y no, ¡el chocolate no engorda! No y no. Y no hace falta que lo diga ninguna Universidad o estudio de marcado (de chocolates, por supuesto). Cuando tomo chocolate… adelgazo. No sé si es la sensación de saciedad, la privación de otros dulces más calóricos, el tipo grasas vegetales implicadas, o el efecto de alguna sustancia (catequinas) que hace que esa brutal ingesta calórica no sea adsorbida por el organismo o tenga efectos antioxidantes. El chocolate sin azúcar, sobre todo los más económicos, esos del supermercado de chuches, suelen ser los mejores en cuanto a sabor. Poco azúcar y mucha manteca de cacao. Tema aparte es con qué acompañemos ese chocolate, unos churros o alguna bollería frita de carácter industrial serían la perdición para el cuerpo.

Después de casi cinco días sin poder probar comida fueron tres alimentos, como antojo de mujer encinta, los que más me apetecían: (a) un buen pescado de la ría, uno de esos planos y gruesos, con sabor, y que a la plancha están que te (se) mueren. Una solla (¿es lo mismo que la platija?) o un rodaballo. (b) Pan con corteza, crujiente, y con mucha miga. (c) Pero, sobre todo, chocolate negro, o no tanto, a ser posible con avellanas enteras. El organismo es sabio y casi siempre demanda lo que más necesita. El mío, dulce y más dulce.
Pasados un par de días, fue este cake el que mi cuerpo demandó para retomar mis necesidades energéticas y gustativas. Una vez más, duró un suspiro. Sólo el tiempo de reposo necesario para obtener el mejor gusto de este postre alargó la vida de un cake con un futuro más que predestinado.
(Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com)

Pistacchio, hijo de Geppetto

Delicioso, gustoso, rico, agradable, dulce,… Me resulta difícil encontrar un sinónimo para suplir la palabra “delicioso” sin perder la esencia del término. En galego podría enumerar (sin hacer uso de Google, sólo un poquito, un “muchito”) más de una decena de palabras para expresar tipos de lluvia: choiva, chuvascada, “orballo” (en galego é con “b”), bátega, chuvieira, chuvia, chaparrada, chuvisca, chuviscada, chuvasco, ballón, bategada,... Es sólo una cuestión de necesidades, como los esquimales y los niveles de blanco, como las chuches y yo. Las eternas entradas y pesadas entradas del blog.

Este cake que ahora presento (no recuerdo si ya lo he comentado en párrafos anteriores) es uno de los preferidos de M (¿cuándo pasó a ser una letra?). A ella le encanta tomarlo mojado en un buen sirope con un poco de licor, ron o kirsch. A mí también, aunque después de humedecido pierda algo su forma y cuerpo inicial. El sabor es lo primero.

La receta básica es muy sencilla: una de las/mis mejores versiones de cake de almendra, aromatizado con una pasta de pistacho casera. Ya está buenísimo por sí sólo, sin pistacho, pero la pasta le da el ligero toque le lo convierte en algo casi insuperable, aunque todo dependerá de nuestros gustos y apetencias, por supuesto. De hecho, he llegado a prepararlo con pasta de avellana, con turrón, praliné o, incluso, con crema de cacahuete o pasta de castaña. Mi preferida es la pasta de pistacho.

La pasta de pistacho no es un producto fácil de conseguir, aunque, precisamente, este fin de semana la encontré por casualidad a un precio prohibitivo en los grandes almacenes más populares de la piel de toro (creo que a más de 70 euros/kilo, pues el bote de ¿150 gr? costó más de 11-12 euros). Lo compré, pero pienso que la versión casera, además de mucho más económica, sigue siendo la opción más flexible en cuando a sabor o posibilidades de elaboración y gusto.

Cualquier producto que se denomine “pasta” no es más que una masa hecha puré como resultado de la trituración de un fruto seco, a veces con una pequeñísima cantidad de azúcar, hasta la obtención de una sustancia cremosa y ligeramente fluida debido a la separación de los aceites que la componen. Así se obtienen la pasta de avellana, almendra, pistacho, piñones, nueces o, incluso, cacahuete.

Eso cuando hablamos de frutos secos, porque si hablamos de otro tipo de ingredientes, suele llamarse “puré” al resultado de la trituración del producto (castañas, por ejemplo); “pasta” cuando lleva una pequeña adicción de azúcar, no superior al 30-40%; y “crema” cuando la proporción de azúcar ronda el 60% del producto.
Por ello, como primera aproximación, podría prepararse un pasta de pistacho casera, que podríamos denominar como “pura”, triturando los pistachos verdes y tostados en un molinillo o triturador hasta la obtención de una crema semilíquida, justo hasta el momento en el que el fruto seco ha desprendido parte de sus aceites naturales. Con el pistacho, dada su menor proporción de ácidos grasos (que no de calorías), para facilitar la preparación de la pasta también suele añadirse un poco de algún aceite suave, que a veces aromatizo con unas gotas de aroma de almendra amarga, o un sirope (avellana, almendra…).

Otra versión de pasta de pistacho que también suelo preparar para éste y otro tipo de postres es una versión ligeramente más azucarada, menor que un praliné, rondando el 25% de azúcar. En ella, sustituyo en torno a un 20% de los pistachos por avellana o almendra, para potenciar su sabor. Además, como lleva un 25-30% de azúcar, resulta adecuada para preparaciones dulces sin disminuir el dulzor total de la masa por la adicción de la crema de pistachos. En la receta describo la preparación de este tipo de pasta de pistacho.

Palabras moribundas

Mientras corro es (casi) el único momento del día en que puedo permitirme el lujo de “pensar”. Durante ese tiempo se me pasan por la cabeza infinidad de recuerdos e ideas, algunas absurdas, otras no tanto. Es en ese momento en el que se me suelen ocurrir ideas para algunos de los postres que preparo. Es lógico, es de los pocos instantes del día en el que mi mente está libre de tensiones y ocupaciones reiterativas debidas a un ritmo de vida insostenible y, a veces, rutinario.

Entre las ideas absurdas están los recuerdos, menos absurdos, de la infancia y de esos momentos perdidos. Recuerdo a mi abuela, con frecuencia. La veo paseando por la orilla de la playa con la “saia” levantada hasta las rodillas, caminando por el agua porque es bueno para la circulación. Sentada frente al televisor. Cocinando a dos manos con la destreza del funámbulo del circo chino, esos que mantienen los platos girando sin que lleguen a caerse al suelo. Tomando azúcar a cucharadas.

Recuerdo sus comidas y su mano con las masas. El pan, las empanadas (¡la de manzana!), los dulces, los mariscos, las carnes, los pescados,… Y no es un tópico, estoy convencido de que mi abuela era una verdadera “master chef”, y más después de la infinidad de platos que recuerda mi madre y que ella no quiso (o creó innecesario) aprender. Ahora se arrepiente, demasiado tarde. Aunque sigue recordando cómo su madre dejaba crecer esos fermentos naturales al calor de la lareira, preparaba gpanes dulces de huevo para la Pascua, el pan de broa, las bicas o hasta el roscón de Reyes. Todo está perdido, pero quedan las palabras. Sólo eso, que no es poco.
Ahora, mientras escribo estas líneas, nace en mí cierta antipatía por aquellos/as que no quieren compartir sus recetas, las de siempre, y prefieren que se queden en el olvido. Los panes de maíz, las rosquillas de feria o unos buenos melindres son un ejemplo, sólo la punta de un iceberg que se llama CULTURA.

Todos esos recuerdos me condujeron en pequeño pasos hacía esas palabras olvidadas, probablemente algún barbarismo o localismo, pero que entonces eran términos más que reconocibles y que han significado una parte importante de mi vida:

Bacinilla, que mi abuela tenía bajo su cama. Dentro de ella, entre las sábanas, una bolsa de agua caliente forrada de una tela muy llamativa. Otras eran rojas.
Cropán, cualquier pastelito de chocolate, fuese cual fuese su marca comercial. Recuerdo el “Veo-veo 3D” y las gafas bicolor, azul y rojo, por supuesto.
Calcomanía, que chupaban la sengre y ahora llaman “tattoos”, siempre acompañaban muchos de esos pastelitos de chocolate. Para nosotros: “calcamunía”, ;-).
Tebeo. Los que leía la vecina del segundo y siempre nos regalaba una vez los había leído. Subíamos a preguntar si tenía alguno “nuevo”. Cuando “se fue” dejamos de leer tebeos. Llegaron las bibliotecas, que para los de pueblo tenían forma de autobús y autocaravana. Después, “la casa de la cultura” y la cultura para todos. Ahora vuelven a cerrar, como los cines.
Estrícula, que para María era “mariola”, para vosotr@s, rayuela, evocando el título de uno de los mejores libros escritos en lengua castellana.
La churra, ellas a las “estrícula”, nosotros a la churra. “A la churra salta la burra”.
Guateque. En los del instituto tomé mi primer y último gin-tonic, y que ahora, como todo lo que con tono chic se llama “vintage”, vuelve a estar de moda.
Tocadiscos. María me ha regalado uno para poder seguir disfrutando de esos “LPs” (otra palabra olvidada) que todavía conservo en perfecto estado. Suenan como el primer día, o el segundo. “The Freewheelin’”, de Bob Dylan, siempre lo he tenido deformado, desde que con compré en el BID (Boletín Informativo Discoplay).
Venta por catálogo. En mi casa sólo llevaba el BID que compraba mi hermano, mi exhermano. “Avon llama a tu puerta”, qué gran homenaje en “Eduardo manostijeras”. ¿Y las reuniones caseras de Tupperware? ¿Y la venta piramidal?
Viajante, que no viajero. Gran “muerte” y mejor persona. Mis preferidos, los repartidores de donuts, “los frescos del día”.
Pedir papas. Rendirse, desistir.
Acusica Barrabás, al infierno irás.
Tiña, la producían los pájaros.
Hacer novillos. Yo nunca los he hecho, pero “haberlos, los hay”. Algunos, empleaban el mito de la tiza, que hacía subir la temperatura corporal, decían.
Rebeca, mejor película que chaqueta.
Morriña. Nadie la añoraba, la retiraba en el baño de los sábados por la tarde.
Papel de calco. Los correos electrónicos le deben mucho a esta expresión. El “CC” de destinatarios secundarios no es más que una Carbon Copy.
Botijo. Mis vecinos siempre iban a llenarlo a la fuente de “Os Fentos”. Ahora hay un bloque de edificios, edificio… “Os Fentos”.
Podría estar así hasta aburrirnos, más, pero no lo haré: canicas, tabas, quinquillero, Mirinda,… Hasta el infinito y más allá!!!!
Sed felices. Bebed agua.

Cake de pistacho y almendra

Con la receta base, eliminando la pasta de pistacho, pueden hacerse infinidad de versiones de este delicioso cake de almendra. Por ejemplo, sustituyendo la pasta de pistacho por un praliné, Nutella, turrón (triturado) o, simplemente, prescindiendo de ese ingrediente.

• 135 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
• 135 gr. de azúcar polvo (caster, impalpable, ~glasé…)
• 80 gr. de almendra molida.
• 70 gr. de harina (normal o mezcla de harina floja)
• ~3 gr. de impulsor (polvos de hornear, levadura química, Royal,…)
• ¼ de cucharilla de té de sal.
• 50 gr. de pasta de pistacho casera pura o azucarada (también puede usarse pasta de turrón, praliné,…)
• 3 huevos grandes, separados (60 gr. yemas+100-105 gr. de claras), a temperatura ambiente.
• 2 cucharadas de leche (~20 gr.)
• 35 gr. de azúcar grano (para levantar claras)
• Opcional: 30-50 gr. de pistachos troceados. También pueden usarse avellanas o almendras tostadas.

Jarabe para mojar el cake

• 180 ml. de agua.
• 165 gr. de azúcar.
• Un chorrito generoso de ron (o licor kirsch), 20-40 ml. (a gusto), 20 para mí.

Pasta de pistacho azucarada

• 80 gr. de pistachos verdes, tostados y pelados.
• 20 gr. de avellanas o almendras tostadas y peladas.
• 40 gr. de azúcar.
• 1 cucharada sopera de aceite de girasol/avellana (o un sirope)
• 1 o 2 gotas de esencia de almendra amarga (opcional)
• Una pizca de colorante verde (opcional)

(1) Preparativos.
Pasta de pistacho. Preparamos la pasta de pistacho, bien pura o azucarada, dependiendo de nuestros gustos.
Lo ideal es que los pistachos sean crudos y que los tostemos por nuestra cuenta, pero son difíciles de conseguir (yo nunca los he comprado crudos). Así será más fácil obtener una pasta más fluida y aromática, pues han perdido menor cantidad de aceites y líquidos naturales que facilitan la formación de esa textura ligera y pastosa.
Para la versión “pura”, simplemente trituramos los pistachos pelados con un poco de aceite o sirope y una pizca de colorante verde, si nos gusta que tenga ese color “natural” ;-). Trituramos la mezcla hasta obtener una pasta semilíquida, en la que se hayan desprendido parte de las sustancias grasas.
Versión “azucarada”. Preparamos un caramelo seco con el azúcar a fuego medio, hasta que tenga un color dorado (ojo, sin que llegue a quemarse). Añadimos los frutos secos pelados y tostados, mejor templados, y removemos con una cuchara de madera hasta que se integre en el caramelo. De inmediato, antes de que se solidifique, vertemos sobre papel de hornear o una plancha de silicona para que se endurezca el caramelo.
Una vez el caramelo se haya endurecido, trituramos el mismo modo que en el caso de la pasta pura, hasta obtener una praliné. Este proceso es largo y hay que tener paciencia, pues dependerá de la potencia de nuestro triturador y la cantidad de pasta preparada.
Reservamos la pasta en el refrigerador, guardada en un bote cerrado herméticamente.

(2) Cuando queramos preparar el postre, precalentamos el horno a 200ºC, aunque lo hornearemos a unos 160º C, incluso menos, dependiendo del tipo de horno y tamaño del molde.
Engrasamos y enharinamos un molde para cake (a mí me gustan los de silicona, pero introduciéndolos dentro de otro metálico para que no se deforme y crezca mejor), eliminando la harina sobrante. Mezclamos la harina con el impulsor (Royal) y ¼ de cucharilla de sal fina o flor de sal. Reservamos.
Claras montadas. Montamos las claras a punto de nieve. Las varillas deben estar bien limpias y libres de materia grasa. Cuando las claras estén casi montadas añadimos el azúcar grano (35 gr.) y seguimos montado. Reservamos.
En una olla o cuenco grande vertemos la almendra con el azúcar polvo, añadimos la mantequilla a temperatura ambiente (ligeramente a punto de pomada), la pasta de pistacho (si la usamos) y batimos con un batidor eléctrico de varillas (el de montar claras) hasta que quede esponjoso y aireado.
Añadimos las yemas de los 3 huevos (60 gr.), una a una, mientras seguimos batiendo durante unos minutos hasta que la mezcla está bien montada. Si vemos que queda muy densa, podemos añadirle una cucharada de las claras, pero, mejor, ya lo aligeraremos con las claras montadas.
Importante: para que no se corte la mezcla, algo que no es un problema, las yemas (huevos) deben estar a temperatura ambiente, nunca recién salidos del frigorífico.

(3) Añadimos la leche de modo cuidadoso sobre la mezcla principal. Vertemos un poco de la las claras montadas para rebajar la densidad, una cucharada, y la restante de modo envolvente y cuidadoso. Por último, añadimos la harina en forma de lluvia, junto con los pistachos troceados, si los usamos, mezclando de modo envolvente y cuidadoso.

Vertemos la masa en el molde, nunca más más alto que ¾ para que no rebose durante el horneado. Mejor hasta una altura de unos 2/3. Si nos sobra masa podemos preparar unos bizcochitos o magdalenas.
Le damos un golpecito para alisar la superficie e introducimos en el horno precalentado, horneándolo durante unos 10 minutos a 200º C. Pasado el tiempo bajamos la temperatura hasta unos 150-160 º C (dependiendo del tamaño) y seguimos cocinando hasta que al introducir con un palillo o brocheta en el centro éste salga limpio, entre un tiempo total de 45 minutos a una hora. Ojo, no lo abráis antes de tiempo, sobre todo durante los primeros 30-35 minutos. Si vemos que se tuesta demasiado, algo lógico por la caramelización de los azúcares y la lactosa, podemos cubrirlo con un poco papel de aluminio.
Una vez cocido, lo retiramos de inmediato e introducimos el recipiente en un baño de agua fría para que no siga cociéndose. Desmoldamos (no debe estar demasiado caliente al desmoldarlo para que no se rompa).
Cuando horneamos un cake es mejor ponerlo sobre una rejilla y no sobre una bandeja, así se hará de modo más uniforme. Al retirarlo, para que no siga cociéndose, me gusta depositarlo en un baño de agua fría.

(4) Jarabe, casi imprescindible.
El bizcocho está muy bueno tal cual, pero el jarabe, para mi gusto, le da un valor añadido que lo hace casi perfecto. Pasamos a la preparación del jarabe que es imprescindible para obtener un óptimo resultado. El jarabe podemos ir preparándolo al final de la fase de cocción o tenerlo guardado en el frigorífico.
Ponemos al fuego el agua con el azúcar hasta que hierva. Retiramos el jarabe de la fuente de calor cuando se hayan deshecho los granos de azúcar. Añadimos el licor.
Con el cake todavía templado o frío, lo depositamos sobre película de cocina o una rejilla estrecha y, con ayuda de un pincel, empapamos el pastel con el jarabe, primero por la parte superior y girándolo cuidadosamente por todos lados (incluso la base) para empaparlo de modo uniforme. Podemos hacer unas pequeñas incisiones con un palillo para facilitar la introducción del sirope. Lo mojamos con la cantidad a gusto.

Envolvemos en película transparente de cocina e introducimos en el frigorífico hasta el momento de consumir, por lo menos toda una noche. Su punto ideal lo alcanzará pasadas unas 36-48 horas de reposo en el frigorífico. Envuelto en película de cocina en el frigorífico se conserva varios días en perfecto estado, mojado y sin resecarse, incluso puede durar una semana. Yo recomendaría hacerlo, como mínimo, dos días antes del momento de degustar, estará en su estado óptimo. Por ejemplo, un viernes por la noche para tomar un domingo al mediodía.

Podemos añadirle una ligera cobertura, mezclando azúcar glasé con agua y calentándolos hasta que quede una pasa homogénea, sin grumos y fácil de trabajar. Podemos añadirle a la cobertura unas gotas de vainilla o almendra amarga. Cubrimos a gusto cuando tenga una consistencia media. Conservamos en el frigorífico para que se endurezca la cobertura y mejore su textura y sabor. Retiraremos del frigorífico una hora antes de consumir para que se tome a temperatura ambiente.
¡Qué guste!
Feliz mes. Feliz vida.