Pastas de fruta de fresas/Pastas de fruta de piña/Dulce de fresa

Una verdadera delicatesen que nada tiene que ver con esos dulces que tanto se consumen y que llamamos “gominolas”.
Éste es un verdadero dulce de pastelería. Suave, con intenso sabor a fruta, de una textura que se descompone en la boca y, por supuesto, dulce y aromático. Una verdadera “pasión turca” en versión de alta repostería.

En discreto “placer” de la burguesía

Pequeños grandes dulces. Segunda parte

Necesito escaparme por un momento. Necesito escribir una receta más, necesito otro pretexto para evadirme de este ritmo de vida y retomar este diario en forma de recetas, pese a robar el tiempo a las horas sueño y apartar otras labores más importantes. Una excusa como cualquier otra. Una vida como cualquier otra.

Todavía recuerdo cuando un profesor de matemáticas nos habló de la anécdota atribuida a Gauss de cómo con unos diez años de edad resolvió en poco tiempo el problema de la suma de números (consecutivos) de una progresión aritmética: 1+2+3+…+12. Aunque para él la suma era mayor, para mí tiene otro significado bien distinto. El problema, una vez conocido, es de solución muy trivial: 13x6=78. Aplicado al número de recetas por mes, estaríamos hablando de un número de entradas superior a las publicadas durante el primer año de Teo, aunque, por supuesto, bastante inferior a los dos primeros años de vida del blog. Este mes tocan 3.
Su nacimiento significó tener que privarme de muchas de mis aficiones hasta entonces, empezando por el cine, la lectura o la música. El blog lo aparté en parte, y sólo correr, a costa de descansar lo mínimo necesario, es la única afición que todavía perdura a trompicones, eso sí.

A primera vista esta entrada podría parecer una sencilla y poco atractiva receta de dulce de frutas, unas gominolas. Pero no lo es en absoluto. De hecho, la considero una de las mejores y más delicadas recetas que pueden hacerse entre las últimas que he publicado. Es a este tipo de dulce a los que me refiero cuando digo que me encantan las golosinas, porque las comerciales son para mí sólo un aperitivo. Es éste una verdadera pasión personal, una delicatesen (como he dicho en la introducción) para paladares cultivados y muy exigentes. El caviar de la alta repostería dulce.
Comparar unas chuches comerciales con este dulce es como hacerlo entre un mal vino servido en Tetra Brik y un buen Châteauneuf-du-Pape, un reserva Domaine Serene, Pinot Noir de Willamette Valley o un rioja Imperial, Gran Reserva del 2004. “Entre copas”.

Se trata de una receta muy sencilla, siempre que encontremos los ingredientes necesarios para crear este placer. El termómetro es imprescindible si queremos darle el punto de caramelo adecuado. La glucosa no lo es tanto, pero ayuda a que la textura sea suave, nada dura. La pectina es el ingrediente básico, aunque su proporción en masa parezca ínfima.
Para mí, el ingrediente más determinante es el “gelificante” (espesante). Las opciones son varias: pectina, agar-agar, maicena o gelatina, por ejemplo, pero las diferencias de resultado por el uso de uno u otro son tan abismales que se hace importante hablar de las características de cada uno de ellos. “Todos los gelificantes son iguales… pero unos más iguales que otros”, diría Orwell.

Descartaría totalmente el uso de gelatina. Sé que much@s de vosotr@s habéis hecho dulces caseros, gominolas, con gelatina, pero el resultado no deja de ser una gelatina con forma de chuche y que nada tiene que ver con esta receta. La gelatina tiene varios problemas, empezando por la baja temperatura a la que se funde, su origen animal o la obtención de una textura demasiado pegajosa, poco agradable, gelatinosa. La conservación de unos dulces hechos con gelatina implica su preservación en un lugar fresco, obteniendo una textura nada agradable al paladar. La única concesión al uso de gelatinas es el dulce se monta con un batidor de varillas, pero el resultado sigue siendo un dulce con demasiado cuerpo.

Para la elaboración de unos dulces de fruta el espesante más adecuado es la pectina, que es el que se suele usar profesionalmente y el que yo utilizo para le preparación de este tipo de dulce. Yo uso pectina de manzana, cuya aportación al sabor del postre es insignificante e inocua.
La pectina es un gelificante natural que se extrae de (cierto tipo de) fruta, manzanas o uvas, principalmente, por ese motivo resulta muy fácil preparar dulce de manzana o membrillo. Se suele distribuir en polvo y su principal uso es como espesante de mermeladas, salsas, confituras o dulces de frutas. Hoy en día no es demasiado difícil de conseguir, sobre todo en grandes ciudades, aunque yo lo compro siempre por Internet. Además, dada la poca proporción/cantidad de pectina necesaria para espesar una salsa o un dulce, es un producto que a la larga resulta muy económico. Obtener pectina casera a partir de manzanas, por ejemplo, también es bastante sencillo, pero su preparación, por motivos de tiempo, lo dejaré para otro momento.

Para que la pectina forme un “gel” (de ahí el término artificioso “gelificante”) y espese el puré o salsa, es necesaria la presencia de agua, aunque también favorece la gelificación una pequeña proporción de componente ácido. De hecho, muchas recetas “más” profesionales, suelen incluir una pequeñísima proporción de ácido tartárico, que se usa como antioxidante (alargar la conservación de mermeladas y dulces), corrector de acidez, resistencia al calor y para mejorar de la textura final del dulce. El ácido tartárico no lo uso nunca, pues la diferencia de resultado es casi imperceptible y sí suelo añadir una ínfima cantidad de zumo de limón. Ojo, no debe confundirse el ácido tartárico (E334) con el bitartrato potásico, llamado comúnmente “crémor tártaro” (E336), que se usa como estabilizador de claras o, principalmente, en combinación con bicarbonato sódico como gasificante para galletas. Lo comento porque he visto varias páginas en las que confunden ambos productos y, aunque tienen funciones parecidas, nunca deben sustituirse en las mismas proporciones. Ambos productos son 100% naturales y obtenidos a partir de la fruta, por lo que no debéis asustaros por el hecho de indicar su número E.

La única alternativa que considero razonable al uso de pectina es su sustitución por Agar-gar. El agar-agar, a diferencia de la gelatina, se funde a alta temperatura, puede recalentarse las veces que se desee o conservarse a temperaturas “más razonables”. Además, la textura obtenida es más parecida a la que se obtiene por el uso de pectina. Aun así, recomendaría usar pectina y dejar el Agar-agar (en polvo) para su uso en “gelatinas” calientes de cocina salada que tanto popularizó nuestro gran gurú F. Adriá. Quizás me atreva a poner pronto una receta de dulce de frutas con agar-agar, pero ahora el tiempo apremia.

También podría usarse maicena como gelificande, y la he empleado alguna vez para preparar versiones rápidas y caseras de popular “lokum” (“Delicias turcas”), mas la maicena suele dejar un poso poco agradable (y crudo) en el paladar. Muy fácil de preparar, eso sí, pero con una bajada apreciable en la calidad del resultado final. Es lo que denominaría, la versión ideal para “matar el gusanillo”.

De “El gatopardo” a “Novecento”

Para mí, estos dulces evocan a la burguesía de la segunda mitad del siglo XIX y principios de XX. La de los balnearios, de los bañadores a cuerpo entero y casetas a rayas blanquiazules emplazadas en las bajas, grandes y arenosas playas del Lido. A la burguesía que pasaba sus veranos en el País Vasco-francés, degustando platos en balnearios y disfrutando de conversaciones de los más trivial. A trufa como condimento de pasta. A partidos de tenis jugados con raquetas de madera y cordajes ridículamente flácidos.

A la plenitud y decadencia de una burguesía y una sociedad llena de contrastes. A “Muerte en Venecia”, “El Gatopardo”,… A la explosión de las pasiones culinarias, nacidas para saciar los placeres de un grupo social que vivía una realidad muy alejada de un mundo en el que germinaba una gran revolución y guerra del desencanto. Al despertar de esa revolución, fruto de las injusticias sociales.

También, pienso en las cortes de Versalles prerrevolucionarias. Las campiñas y las mesas dispuestas en verdes y extensos campos con jardines, flores y damas, inteligentes, que vivían la vida entre libros de amores, desencuentros, poemas y cortesía, marcados con una rosa marchita.
Pienso en Bretaña, en la vida romántica. En Charlotte, Emily o Branwell. En Bath y sus aguas. En ti.

Si no ves esta receta desde la web original, siempre puedes pasar a ver ésta y otras en la Web http://www.pepinho.com.

Dulce de fresas/dulce de piña

Esta receta puede prepararse con gran variedad de puré frutas. La que aquí presento es, probablemente, la que gustará a todos, la de fresa o frambuesa.
He hecho versiones con otras frutas con mayor cantidad de pectina que la fresa, por lo que en esos casos puede ser recomendable disminuir ligeramente la cantidad de puré o de pectina.
El puré de manzana, por su bajo sabor, lo suelo usar como aditivo para contrarrestar sabores más intensos o añadirle algún aroma (original) del que resulta prácticamente imposible obtener un puré (pistacho, por ejemplo).
A veces, por su cuerpo, he usado terrones de azúcar, cambia ligeramente su textura. También puede usarse azúcar cristal, si se sabe cómo conseguirlo.

• 250 gr. de puré de fresas (o frambuesas, por supuesto), limpio y sin pepitas. Lo tamizo dos veces.
• 6-7 gr. de pectina (de manzana).
• 295 gr de azúcar (25+270 gr).
• 90 gr. de glucosa líquida (podría usarse algo menos, unos 70 gr.)
• Opcional: ácido tartárico, una pizca (menos de 1 gr.) o una pizca de zumo de limón.
• c. s. de azúcar grano, preferiblemente de grano grueso o azúcar cristal.

Para el dulce de piña
Con la misma receta, sustitúyase el puré de fresas por esta mezcla de puré de piña y manzana

• 200 gr. de puré de piña (fresca y triturada)
• 50 gr. de puré de manzana
• Opcional: 15 ml de sirope de fruta de la pasión. Ideal.

(1) Mezclamos la pectina en polvo con unos 25 gr. de azúcar normal, bien mezclado. Así, cuando lo añadamos al puré evitaremos la formación de grumos.
En un cazo pequeño vertemos el puré de fresas (o piña con manzana) y lo templamos un poco (unos 40-50ºC) para poder añadir y disolver la mezcla de pectina. Removiendo con un batidor, añadimos la mezcla de pectina y azúcar, muy poco a poco, en forma de lluvia, para evitar que se formen grumos. Si se forman, bátase bien la mezcla o, incluso, tritúrese de nuevo.
Nota: el puré de fresas se obtiene triturando con una batidora la cantidad suficiente de fresas y colándolo por un colador o tamiz fino para eliminar las pepitas. Es importante recuperar el puré que se adhiere a la parte inferior del colador. Lo mismo podría decirse para el puré de piña o manzana.

Añadimos el azúcar restante (270 gr) y la glucosa líquida. La función de ésta es evitar la cristalización del azúcar. También podríamos añadir una pizca de algún aroma o potenciador de sabor. Para los de piña suelo añadir un poco de sirope de fruta de la pasión.

(2) Sin dejar de remover con un batidor de varillas, evitando que el caramelo se adhiera al fondo del recipiente, calentamos la mezcla a fuego medio-alto hasta que alcance unos 107º C. Si tuviésemos ácido tartárico, lo añadiríamos ahora, mejor disuelto en una cucharilla de agua. Es antioxidante (conservador), corrector de acidez, mejora la textura y potenciador del sabor. Yo no lo uso, pero sé que muchos “profesionales” sí lo hacen. Podría usarse unas gotas de zumo de limón.
Vertemos de inmediato la mezcla en moldes de silicona, en algún “tapete” para horno con los laterales sellados, recipiente pequeño forrado papel de hornear (o similares) y dejamos que gane consistencia a temperatura ambiente durante un período mínimo de 24 horas, aproximandamente.

(3) Desmoldamos, depositando los dulces sobre azúcar cristal para que no se pegue a la superficie. Cortamos a gusto y rebozamos en azúcar.
Guardamos los dulces en un recipiente hermético o caja de galletas. Se conservan en perfecto estado mucho tiempo, si duran. Son una verdadera delicia que incluso puede ofrecerse para sorprender a visitas más o menos inesperadas.
Un té, compañía, una buena conversación y estos dulces de frutas. ¿Se puede pedir más? Soledad.