Pastel de frambuesa y chocolate blanco

I and this mystery here we stand

Pastel de frambuesa, fresa y chocolate blanco

Hay pocas combinaciones más sugerentes que unas frambuesas o fresas con nata o chocolate blanco. Podría pensarse que sólo se trata de un equilibrio cromático, pero no, sus sabores se armonizan del mismo modo que lo hacen a la vista.

Una base de pistacho aporta el contraste necesario, completando este postre cuya naturaleza le permite pasar de un pequeño pastel, una gran tarta en forma de cúpula o, incluso, a helado.
Aunque nació como una Charlotte para un cumpleaños, el mío, mas mis preferencias se inclinan considerablemente hacia un pequeño “Entremet” ;-) o una cúpula con un ligero glaseado con chocolate blanco y, a ser posible, una pizca de aroma de fresa o frambuesa. Así, perfecto, o casi.

I exist as I am, that is enough

Happy birthday. Segunda parte

Edito: llevo bastante tiempo escribiendo esta entrada sin llegar a publicarla. Poco a poco, intentando que cada anotación complete la receta y aporte algo nuevo. A medida que iba escribiendo fueron naciendo en mí nuevas inquietudes y problemas que nada tienen que ver con la cocina.
Para mí, en cierto modo, la cocina es como la vida: dulce y salada. A veces amarga, otras, sorprendente. Esta semana me ha tocado la parte amarga, la hiel.
Espero que esta entrada no se eternice y, “Amanecer”, de Murnau, no sea un cortometraje.
Empiezo, no sé cuándo terminaré.

Edito: ya han pasado muchas semanas. Poco a poco, sin percatarme, ha ido cayendo sobre mí la desgracia de la eterna melancolía. La apatía, el desánimo, la desmotivación, el cansancio, las preguntas sin respuesta y una necesidad de absoluta soledad. La compañía es, para mí, la garra de un felino.
Yo, inmóvil, no hago más que recibir. ¿Por qué? ¿Por qué estás tan habituado al martirio? Porque así te han educado.
Todo el mundo es susceptible a las alusiones. Yo no, ahora más. Ya poco importa, nada.

El tiempo ha hecho que le haya cogido tanto cariño a esta tarta que no quiera deshacerme de ella, ni de mis palabras. Para mí son, y que nadie se atreva a robarlas, y menos a interpretarlas a su gusto. Suyas son las interpretaciones, mías las palabras.
La autoflagelación es el vicio de los que destinado a los que les han ensañado que esta vida (la única para mí) es la penitencia para otra mejor y que lo bueno es sólo un fallo de eso que muchos llamáis “dios”. En minúscula y sin concesiones. ¡Cuánto tiempo perdido!

Es raro. Hoy me acosté con un “puente sobre aguas turbulentas” y muchos recuerdos. “I'm on your side, When times get rough And friends just can't be found…”

Una vez más, sigo con una secuencia que, aunque podría prolongarla durante varias recetas más, pospondré para realizar un pequeño cambio de registro en la siguiente entrada. Creo que ya son suficientes pasteles y tartas para el mes de los aniversarios. Me gusta quedar con un buen sabor de boca. Éste, uno de mis (últimos sabores) preferidos.

Mi cumpleaños. De todos los cumpleaños que se celebran en casa, aunque tampoco las considero unas fechas idóneas (¿existe la perfección?, ¡no!), es la tarta a la que más tiempo le puedo dedicar. Los exámenes ya han pasado y, como mucho, sólo queda por terminar alguna práctica o empezar con mis correcciones.

Esta vez sólo necesitaba un pequeño empujoncito que me ayudase a decidirme entre las dos opciones que me había planteado para acompañar a la mousse de frambuesa y fresas: una mousse de queso o una de chocolate blanco. Sin pedirlo ni saberlo, “alguien” me ayudó a salir de una duda que casi había resuelto. Chocolate blanco, “Paquito” para los amigos.
No me arrepiento lo más mínimo de la decisión, y sólo ahora, mientras escribo y hago memoria de la motivaciones, recuerdo mis dudas al respecto de qué combinación sería la más adecuada.

Como he dicho en la introducción, las fresas y las frambuesas armonizan muy bien con el chocolate, aunque tratándose de mousses, y para no camuflar su aroma, sólo recomendaría chocolate blanco, ligero y suave como una Chantilly.

Fresas. No es época de fresas, pero casi. No es época de frambuesas, pero menos casi. Así que en mi primera versión, para no gastarme un mineral en frambuesas, opté por sustituir parte de ellas por arándanos que, curiosamente, estaban al mismo precio pero me proporcionarían mayor cantidad de puré. Torpe que es uno.
Nota: recuerdo otra torpeza similar cuando compré una botella con unas 10-12 claras y al poco tiempo pude comprobar que la docena de huevos era más económica..

Entre los albores del blog descubrí una receta de mousse de frambuesa y, curiosamente, fresas. Ahora, con el falso conocimiento que otorga la experiencia, pienso que aquella podría resultar no todo lo ligera ni suave de lo que se espera que sea una mousse. Tal vez podría necesitar más merengue y un poco más de nata, eliminando el exceso de acidez que le proporciona tal cantidad de zumo de limón.
Ésta es nueva, pienso que mejor, pues creo haber dado con el “punto”, aunque pensé en aligerarla todavía con más nata. Quizás quedaría bien todavía más ligera, pero nunca acompañando otra capa de chocolate blanco, ésta le quitaría protagonismo.
Inciso. Resulta curioso ver cómo, buceando por Internet, uno puede releer en otras Web sus (mis) recetas camufladas entre ingredientes extraños o capas que yo difícilmente emplearía como acompañamiento para este tipo de mousse.

Hay muchos modos de preparar una mousse: con crema inglesa (bavaroise o crema bávara), con merengue italiano/suizo, con pasta bomba (yemas montadas con un jarabe),… las más populares, todas ellas casi siempre aligeradas con nata montada.

La crema bávara es la que tiene más cuerpo, pues suele llevar bastante gelatina, si bien permite una mayor variedad de ingredientes (pistacho, zanahoria,….) y es muy fácil de hacer (si no se corta la crema inglesa ;-)).
La mousse hecha con pasta bomba suele resultar más dulce, por la adicción del jarabe, y es mi preferida para las mousses de chocolate negro, pues compensa el amargor de éste.
Mis preferidas en la mayoría de los casos, suelen ser las que se hace con merengue italiano “menos” dulce (“más” para mí). El merengue italiano o suizo, dependiendo del grado de dulzor, hace que se creen unos alvéolos prácticamente inexistentes en otro tipo de mousses, como las hechas con una bavaroise.

Gelatina. Suena a grupo musical infantil. “El último disco de Gelatina: No tengo Whatsapp en mi Smartphone.”.
La gelatina es de esos productos de repostería que, aunque no le demos demasiada importancia, suele dar lugar a bastantes quebraderos de cabeza, por lo menos a mí me pasa, aunque últimamente siempre compro el tipo hojas que se ajustan a las medidas que acostumbro a utilizar.
Hay paquetes con 12 hojas y 20 gr (1.67 gr/unidad), de 12 unidades y 12 gr (1 gr/unidad), de 9 unidades y 17 gr (1.9 gr/unidad)… Las que nunca uso, hasta esta semana, son las que en teoría serían las más fáciles de medir, las de un gramo por hoja.
En la mayoría de las situaciones suelo referirme a las hojas de “casi” 2 gr. y, por ejemplo, 4 gr. es, en la mayoría de los casos, equivalente a dos hojas de 1.89 gr. En general, es una buena aproximación, pero no lo es si hablamos de coberturas o una receta en la que tengamos que poner sólo una hoja, o menos. Pensar que la variación de peso entre hojas, descantando las de 1 gr., es del orden de un 25%.
En el apartado del glaseado hablo más sobre ello.

Sol-edad

Ayer Teo me hacía un comentario, entre serio e irónico, que para mí deja entrever un pensamiento mucho más profundo de lo que podría parecer: “Es esto un sueño o la realidad. Si lo es, me despertaré ahora”, mientras hacía el gesto de chocar contra la pared.
Sí, porque lo único que diferencia los sueños de la realidad es la memoria, la capacidad de recordar. A veces en forma de secuelas físicas y materiales, otras, las que perduran, en forma de recuerdos que pueden ser ciertos o no. Porque la memoria también es muy tramposa.

Conozco una familia habituada en borrar la memoria, la suya y la ajena. El instrumento para hacerlo no es complejo, nada al estilo de “Eternal Sunshine of the Spotless Mind”. Es algo mucho más sutil pero todavía más peligroso: las palabras y las fotografías, sobre todo estas últimas.
Los malos momentos se borran con fotografías de una familia sonriente, en las que no puede verse el más mínimo atisbo de infelicidad, quedando los sentimientos ocultos tras esa fechada impresa en papel fotográfico. Foto tras foto van completando el álbum de un mundo perfecto, todavía más idílico que el de muchas redes sociales. “Hay que parecer”, decían. ¿Parecer o padecer? Ser un asno que llevan por un camino marcado desde pequeño, sin preguntas ni cuestiones. Sin dudas ni discrepancias. La familia de los chaquetones guateados.

Mi padre es sabio pero, sobre todo, bueno, generoso con el esfuerzo, nada rencoroso. No siempre ha sabido o querido demostrar su capacidad analítica, pero frecuentemente, a veces con nivel de despiste reiterativo, ha adornado las sobremesas con dichos conocidos que han ayudado a sostener parte de los pilares de su vida.
Con matices, y aunque él no lo vea de ese modo o discrepemos en aspectos más sustanciales, alguno de ellos ha formado parte de mi pensamiento y sentado las bases de un comportamiento que siempre he creído tolerante.
Decía: “No creas nada de lo que te digan, y de lo que veas, la mitad” o, “medias verdades son medias mentiras”. Se suele mentir más por las omisiones que por lo que se cuenta. Así, la visión sesgada de un hecho nos lleva a la falsedad. Parcial. De hecho, soy consciente de ello cuando leo o escribo.

Pero no son ninguno de esos dichos a los que quiero hacer referencia, porque el desánimo por la intolerancia y egoísmo ajeno nubla mi pensamiento desde hace varios días. “No le deseo mal a nadie, ni a mis enemigos, pero quiero que me respeten y que no me obliguen a ser como ellos”. En sus palabras sinceras siempre he querido interpretar ese pensamiento como una llamada a la tolerancia, al respeto de las ideas de los demás. A la antítesis del rencor. Decía la canción: “nadie es mejor que nadie, pero tú creíste vencer…”. Ni mejor ni peor, diferente.

Por haber vivido durante mucho tiempo “aislado” del mundo “real”, siempre he padecido un desconocimiento casi total de reglas sociales o costumbres de cortesía. Para mí no existen los cumplidos, los falsos cumplidos, ni la falsa cortesía. No existen segundas intenciones y palabras omitidas. Un beso es un beso y un “buenos días”, te deseo que tengas un buen día. En cierto sentido, socialmente, soy como un niño que se comporta con naturalidad pero con una sinceridad que puede llegar a ser ofensiva. A veces, incluso me gusta “parecer” irónico, rozando lo descortés, pues me molesta enormemente la falsa cortesía y la amabilidad fingida.

Tengo muchísimos defectos, sobre todo aquellos que hacen referencia a esos hábitos sociales, pues no suelo guiarme por las costumbres. Extraño, raro. Pero, así lo pienso, no tengo ni la mínima dosis de maldad. No soy rencoroso, ni con los que me han hecho daño. Muy pocos lo han hecho de verdad.
Nunca he deseado mal a nadie y no tengo enemigos, aunque es probable que haya personas para las que sea hostil, algo bien distinto. Un frontón. Personas a las que les “moleste” mi forma de ser o mi modo de pensar. Lo siento, no lo hago con ánimo de ofender. Soy así. Porque nunca, nunca, nunca, nunca he querido hacer daño de un modo voluntario, aunque sé que lo hago a diario de modo involuntario debido a este modo tan extraño de ver la vida.
Considerarse una buena persona es un gran defecto en sí, pero… ¿quién se considera una mala persona? Nadie.

Es cruel que en tu ausencia, sin posibilidad de defensa, te utilicen como arma y munición de una batalla que no has declarado y en la que no quieres alistarte. Como bala de un fuego cruzado en una guerra en la que los contendientes están protegidos por la afinidad y la distancia a partes iguales. Un bala perdida deshecha por los impactos.
Nunca se me ocurriría tirar la primera piedra, porque no soy mejor (ni peor) que nadie, sólo diferente. Porque os respeto. A los que se creen mejores sólo por “parecerlo” les diría: miraos al espejo de la conciencia. Ved con el prisma del prójimo hasta que descubráis que no hay mayor pecado que el egoísmo, los celos, la envidia o la ambición mal entendida. Reflexionad sobre vuestros actos y callad. Dejad vivir, respetad y harán lo mismo con vosotros.
“And as to you Death, and you bitter hug of mortality, it is idle to try to alarm me”, W. W.

Pastel de frambuesa, fresas y chocolate blanco

Puede como unos pasteles individuales, como un pastel en forma de cúpula (un bol es una buena solución como molde) o como una Charlotte (carlota). Recomendaría hacer pasteles individuales o una cúpula, aunque la primera versión haya sido una Carlota.
(a) Para pasteles individuales debe empezarse con la mousse de chocolate blanco, intercambiando el orden de realización de las mousses, pues se monta en orden inverso, si bien la dacquoise, la cobertura o la gelatina pueden hacerse con la antelación que se desee: dacquoise, mousse de chocolate blanco, gelatina de frambuesas-fresas, mousse de frambuesas-fresas, glaseado. La gelatina interior o el glaseado pueden hacerse con bastante antelación.
(b) Para la Charlotte habría que empezar desde la base y continuar hacia arriba, en este orden: dacquoise, bizcochos soletilla, mousse de fresa-frambuesa, gelatina de fresa/frambuesa, mousse de chocolate blanco y glaseado de chocolate blanco con aroma de frambuesa. La gelatina interior o el glaseado pueden hacerse con antelación.

Aunque para la “charlota” yo preparo los bizcochos de soletilla, he prescindido de poner la receta para no alargar demasiado la entrada. Para la Charlottesiempre pueden usarse unos bizcochitos comprados, aunque el resultado no sea exactamente el mismo. En pasteles individuales o cúpula se prescinde de ellos.

En cuanto a las cantidades, como me suele suceder, sobrará. Tened preparados pequeños moldes para hacer más pasteles u otro molde de tarta. Congeladla sin cobertura y los tendréis disponibles para cuando se desee. Preparad el glaseado, retirad la tarta o pasteles del congelador, aplicar el glaseado y reservar unas horas en el frigo. Incluso está más ricas después de la congelación. Puede permanecer congelada varias semanas.

Dacquoise de pistacho (y almendra)

Repito ;-): lo más complejo en una dacquoise es la cocción. No debe quedar cruda, en cuyo caso resultará una masa pegajosa.
El principal problema para los merengues es la condensación de vapor de agua en el horno, que hará que quede blando y se baje al abrir. Para solucionar el inconveniente puede hornearse con una ligerísima apertura en la puerta del horno, por ejemplo, el filo de un cuchillo, para favorecer la expulsión de vapor de agua y evitar la condensación. Así probablemente necesitaremos algo más de tiempo de cocción.
Es importante que los pistachos no lleguen a hacerse pasta, sólo molidos, por lo que hay que triturarlos (yo en un molinillo de café) en pequeños “golpes” de unos 2 o 3 segundos. Se muelen muy rápidamente. Otra opción es triturarlos con el azúcar (en la misma proporción) y disminuir la cantidad de azúcar total.
Las proporciones para la tarta, como siempre, son estimativas. A mí me gusta que sobre por dos motivos: poder decidir en el último momento la forma o el tamaño del postre y poder disfrutar de los deliciosos y crujientes recortes que sobran tras recortar la base. Sobre todo esto último ;-).

• 100 gr. de azúcar polvo (lustre) [67 gr.]
• 50 gr. de pistachos molidos (en polvo), no pasta [34 gr.]
• 50 gr. de almendra molida (en polvo) [34 gr.]
• Una pizca de sal.
• 120 gr. de claras (3 unidades grandes) [80 gr.]
• 37 gr. de azúcar (normal, en grano), para montar las claras [25 gr.]
• c. s. de pistachos tostados y triturados.

(1) Precalentamos el horno a unos 180 º C. Los pistachos, tanto para triturar como para trocear, ya deben estar tostados. Si no lo están, se tostarán a horno bajo (150 ºC) durante el tiempo necesario.
Mezclamos el azúcar polvo con los pistachos molidos y las almendras también molidas. Añadimos una pizca de sal. Reservamos la mezcla.

Para conseguir los pistachos molidos con mayor facilidad sin que se haga una pasta, debemos triturarlos muy poco tiempo, en golpes de muy pocos segundos (se trituran muy rápido) y en una cantidad no demasiado grande con respecto al aparato que utilicemos para triturar.
También podríamos pesar la misma cantidad de pistacho y azúcar y triturarlos en un molinillo, por ejemplo, pero no es necesario si se hace bien. Así, necesitaremos 100 gr de la mezcla pistacho azúcar y sólo añadir la mitad de azúcar polvo junto con la almendra [100 gr. de TPT de pistacho + 50 azúcar polvo + 50 gr. de almendra molida]. Si lo hacemos con cuidado podemos triturar los pistachos solos sin ningún problema.

Montamos las claras a punto de nieve con un batidor eléctrico, y, sin dejar de batir, vamos añadiendo el azúcar grano poco a poco, en unas dos o tres veces. Debe ser un merengue no demasiado compacto pero homogéneo.

(2) Añadimos delicadamente las claras montadas con la mezcla de pistacho/almendra/azúcar, poco a poco y de modo envolvente. Con una espátula de silicona (o una manga pastelera) extendemos sobre una bandeja cubierta de papel de hornear o lámina de silicona, de modo que quede un grosor en torno a 1 cm (aprox.). Después recortaremos la dacquoise con el tamaño del/de los molde/s que deseemos emplear.
Esparcimos la cantidad suficiente de pistachos troceados sobre la dacquoise, generosamente, de modo que cubra gran parte de la superficie. Para trocear los pistachos, podemos introducir los pistachos tostados dentro de una bolsa y golpear con un martillo o filo de un cuchillo para dividir en fragmentos no demasiado pequeños.
Espolvoreamos con una poco de azúcar lustre (polvo). Esperamos un momento y volvemos a espolvorear la superficie.

(3) Introducimos la dacquoise en el horno ventilado y precalentado a unos 180 ºC durante unos 5 minutos. Pasado el tiempo bajamos la temperatura a 170 ºC y cocinamos hasta que esté hecho. Unos 25 minutos más, por lo menos. Si vemos que no acaba de cocer, cerramos la puerta del horno totalmente, pues el vapor de agua tiende a condensarse sobre todo al principio.
Cuando tenga un tono dorado, ligeramente tostado, la retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente para que no se rompa antes de despegar y usar. Debe quedar ligeramente crujiente, tostada y nada blanda. Intentaremos que no coja humedad. Al añadir la mousse absorbe agua y se reblandece algo la superficie.
Puede envolverse en película de cocina, para que no coja humedad, y conservarse en el frigorífico o a temperatura ambiente durante varios días, hasta el momento de su uso.

Gelatina de frambuesas o fresas

Puede hacerse tanto con fresas como con frambuesas. Mejor frambuesas, pero fuera de época, además de no tener demasiado sabor, suelen estar muy caras ;-).

• 175 gr. de frambuesas o fresas hechas puré.
• 30 gr. de azúcar.
• 5 gr. de gelatina en hojas (2.5 hojas, quizás algo más).

(1) Calentamos mitad de las frambuesas con el azúcar, hasta unos 50ºC. Añadimos la gelatina hidratada y escurrida, removiendo hasta disolver totalmente.
Por último, añadimos el resto del puré.
Cubrimos un molde circular de menor tamaño que la tarta, hasta 1 cm de espesor, como mucho, o pequeños moldes para magdalenas (o cubitos de hielo) si vamos a preparar pequeños pasteles. Reservamos en el frigorífico o congelador hasta que gane consistencia.
Para pasteles individuales utilizamos pequeños moldes de silicona y gelatinas de menor espesor.

Mousse chocolate blanco

No sé si es un abuso del término denominar “mousse” a una crema bávara o “bavarois” de chocolate blanco, pues es uno de los modos más comunes de preparar cremas ligeras. Las tradicionales “espumas” suelen llevar claras montadas a punto de nieve o algún merengue, principalmente suizo o italiano, obteniendo una textura igual de suave pero más aireada y dulce, algo poco recomendable para una mousse chocolate blanco, ya de por sí bastante dulce.

En algún caso, el merengue puede sustituirse por una pasta bomba, yemas montadas con un jarabe, sobre todo si se trata de una mousse de chocolate. En esta mousse tuve dudas sobre si usar una pasta bomba o una crema inglesa, como al final hice. La pasta bomba da lugar a una mousse, quizás, más dulce, pero más aireada. La cremas bávaras se preparan con una crema inglesa (natillas sin espesante) y el resultado es menos dulce, que creo más adecuado para un tipo de chocolate bastante dulce.
Sea cual sea el tipo de mousse que se prepare, (casi) siempre se añade nata montada.
La preparé, una vez más, con la cantidad indicada, 180 gr. de chocolate blanco de cobertura. Me sobró bastante, por lo que pongo entre corchetes la cantidad que es probable sea más que suficiente (o no)

• 175 ml. leche entera. [88 gr.] (Alguna vez, como la última, he sustituido unos 10-15 gr. por sirope de rosas u otro aroma, le dará un gusto especial)
• ½ vaina de vainilla cortada longitudinalmente o una especia a gusto, como cardamomo [1/4 de vaina]
• 25 gr. de azúcar [13 gr.]
• 2 yemas de huevo (40 gr.) [1 yema, 20 gr.]
• 2 hojas de gelatina (unos, casi, 4 gr.). [1 hoja, 2 gr.]
• 180 gr. de chocolate blanco de cobertura, una tableta ;-) [90 gr]
• 260 gr. de nata al 35% MG (para montar) [130 gr.]
• 20 gr. de azúcar para montar con la nata [10 gr.]
• Una pizca de sal o, mejor, flor de sal.
• c.s. de frambuesas enteras para esparcir por el relleno.

(1) Montamos los 260 gr. (o 130 gr.) de nata con los 20 (o 10) gr. de azúcar. Para que monte fácilmente la nata debe estar bien fría, así como los recipientes. También es importante no pasarse en el montado para que quede suave, sin grumos y, sobre todo, no se corte.
Troceamos el chocolate blanco en un cazo de fondo grueso. Reservamos. Ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría.

Preparación de la crema inglesa. Batimos las yemas con los 25 (o 13) gr. de azúcar. Mientras, hervimos la leche con la vainilla cortada longitudinalmente y, si se desea, algún otro aroma. Vertemos la leche poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover y volvemos a llevar a fuego medio, batiendo constantemente. Una crema inglesa debe cocerse a unos 82ºC o, como muchísimo, 85º C, pues a esa temperatura se formarían bolitas por la coagulación de las yemas, cortándose la crema. La temperatura es importante. Si la temperatura mayor, las yemas cuajarían y se formarán grumos, si es mucho menor, no llegará a espesar tan fácilmente. Cuando haya alcanzado esa temperatura batimos generosamente y retiramos del fuego. Debe quedar una crema ligera, casi natillas.
Mientras preparamos la crema inglesa, vamos fundiendo el chocolate blanco a muy baja temperatura, al 1 o 2. Añadimos la crema inglesa, poco a poco y en movimientos circulares para disolver todo el chocolate. Cuando haya bajado la temperatura de la mezcla de chocolate y crema hasta unos 40-50 ºC, añadimos la gelatina hidratada y escurrida, removiendo para que se disuelva totalmente y no queden grumos.

(2) Por último, cuando la temperatura no sea superior a los 25-30ºC, incorporamos la nata montada, vertiendo inicialmente una pequeña cantidad para igualar densidades y temperaturas, acabando por mezclar la restante con la espátula de modo envolvente, de abajo hacia arriba y girando el recipiente, evitando que se baje. Importante: cuando añadamos la nata, la temperatura de la mezcla debe rondar los 20-30ºC para que ésta no se baje.

Usamos de inmediato. Vertiéndola en un molde semiesférico (un bol forrado con una pequeña tira de película de cocina para facilitar el desmoldado, evitando que se formen arrugas que puedan introducirse en la mousse) o en pequeñas semiesferas de silicona. Depositamos en su interior la cantidad suficiente de frambuesas enteras. A gusto.
Si vamos a hacer pequeños pasteles semiesféricos, debemos verter la mousse de chocolate blanco hasta ½ de la altura del molde, algo menos, y depositando una frambuesa en cada molde.

Introducimos en el congelador para que gane consistencia y así poder depositar la gelatina y la mousse de frambuesas/fresas sobre ella. También podría guardarse en el frigorífico, en cuyo caso necesitaríamos mayor tiempo de reposo.
Cuando haya enfriado y adquirido algo de consistencia, depositamos sobre la mousse la gelatina de fresa, sobre ella, la mousse de frambuesa-fresa.
Recuerdo que para una tarta montada desde abajo, en un aro, debe prepararse antes la mousse de frambuesas y fresas. El resto del proceso es igual.

Mousse de frambuesas y/o fresa

Para la mousse necesitamos preparar antes un merengue italiano. Necesitamos unos 190 gr. de merengue. También puede hacerse con un merengue suizo. Para mi gusto mejor es el merengue italiano, el suizo queda demasiado dulzón aunque con una textura bien alveolada.
Una vez más, me excedí en la cantidad necesaria para una tarta. Por lo que para una pequeña tarda de unos 20-22 cm de diámetro o una cúpula preparada con un bol, la cantidad indicada es más que suficiente.

Merengue italiano

• 100 de azúcar.
• 30 gr. de agua.
• 60 gr. de claras a temperatura ambiente.
• 20 gr. de azúcar.
• Un unas gotas de limón para ayudar a montar las claras (opcional).

Mousse de fresa y frambuesa

• 220 gr. de puré de frambuesas y/o fresas, a partes iguales, límpias, por lo que neceritaremos entre 300-350 gr. de frutas. [*]
• 5 hojas de gelatina, algo menos de 10 gr.
• 190 gr. de merengue italiano, el anterior.
• 250 gr. de nata para montar (35% M. G.) [**]
• 20 gr. de azúcar.
• Opcional: 15 ml. de sirope de rosas y/o una cucharada de zumo de limón.

[*] La mousse también puede hacerse sólo con frambuesas, quizás mi versión preferida, pero resulta más cara si no es época de frambuesas, o sólo con fresas, que también está muy rica si están en época y son “del país”. Otra opción es sustituir parte del puré de fresas por puré de frutos rojos: moras, fresas salvajes,... En el momento de hacer esta versión que presento no estaban en época.
[**] La primera vez que hice esta mousse añadí más nata, unos 370 gr., ganando esponjosidad a costa de perder sabor. Mejor 240-350 para concentrar mejor el sabor de los frutos rojos..

(1)Merengue italiano.
(1.1) Retiramos las claras (o los huevos) del frigorífico con antelación para que no estén frías y se monten con mayor facilidad. Al fuego, preparamos el jarabe con los dos primeros ingredientes: 100 gr. de azúcar y unos 30 gr. de agua. Sin remover, dejamos que se forme un jarabe hasta que alcance una temperatura de 124º C.
Es importante simultanear la elaboración del jarabe con el montaje de las claras, o incluso medio-montar antes las claras. Si preparásemos el jarabe con antelación se habría templado y endurecido. Cuando alcance la temperatura deben estar las claras algo montadas..

(1.2) Mientras se va haciendo el jarabe (controlando la temperatura) vamos montando las claras. Las montamos con el batidor eléctrico, en primer lugar a baja velocidad y al final a una velocidad media-alta. Mientras las vamos montando, añadimos los 20 gr. de azúcar, poco a poco.

(1.3) Cuando empiecen a estar aireadas y justo cuando el jarabe alcanza los 124ºC, añadimos el jarabe recién hecho (o esperamos a que acabe de hacerse) en forma de hilo y siempre sin dejar de batir con el montador eléctrico, pasando las varillas del batidor por dónde vayamos echando el chorrito de jarabe para que se monte con las claras y no cuaje al entrar en contacto con el merengue o el cuenco que están a una temperatura inferior. Cuando el jarabe se haya acabado, seguimos batiendo hasta que haya bajado la temperatura y tenga una textura densa y esponjosa. Reservamos.

(2) Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. Mientras tanto, con ayuda de una batidora, hacemos puré las fresas y las frambuesas, pasándolas por un colador o tamiz fino para que no pasen las semillas. Presionamos con una espátula para obtener todos los jugos, recogiendo con la espátula o cuchara los restos de puré que quedan en la parte inferior del colador.
Mejor es que estén maduras y “del país” ;-). Necesitaremos unos 100 gr. de puré de fresa y otros 100 gr. de puré de frambuesa, por lo que, como las semillas pesan bastante, es necesario batir algo más de 150 gr. de cada tipo de fruta.

(3) Calentamos a fuego muy ligero, hasta 50-60º C, algo así como 1/3 a ½ del puré de frutas, unos 80 gr. Si lo calentamos demasiado se perderían los aromas por evaporación, debe templarse. Dejamos que baje la temperatura hasta unos 40-45ºC, escurrimos y secamos las hojas de gelatina hidratadas y las vertemos sobre el puré templado. Removemos con una espátula o batidor hasta que se disuelva totalmente y no tenga grumos. Añadimos el resto del puré, removiendo para formar una salsa homogénea. Dejamos que enfríe hasta menos de 30ºC, unos 25ºC, mientras seguimos con la receta.

(4) Montamos la nata bien fría con un batidor de varillas (podíamos haberla montado antes). Cuando esté casi montada añadimos los 20 gr. de azúcar, batiendo hasta que justo esté en su punto y se formen picos. Importante: si nos pasamos se cortará y se formarán grumos, es mejor no pasarse con el montaje.
Para facilitar el montaje de la nata es mejor que los utensilios y la nata estén bien fríos, por lo que es mejor que vengan del frigorífico.

(5) Añadimos el sirope de rosas y/o zumo de limón, si los usamos, sobre el puré. Posteriormente el merengue italiano y, una vez incorporado, la nata montada (o intercalando ambas preparaciones). Estos dos últimos cuando la mezcla ronde los 25ºC, de modo envolvente y con cuidado para que no se baje la mezcla.
(Opción a) Para una cúpula o pasteles individuales debe hacerse antes la mousse de chocolate blanco con frambuesas y la gelatina de fresa. Vertemos la mousse de frambuesas/fresas sobre la mousse de chocolate blanco con un trocito de gelatina de fresas sobre ella, algo más de la mitad de diámetro del molde.
Como he dicho, si queremos hacer pequeños pasteles semiesféricos (o de otras formas) individuales, la mousse de fresa debe hacerse siempre después de la de chocolate blanco y la gelatina, pues va sobre ellas, vertiendo la mousse de frutas sobre la gelatina que, a su vez, está sobre la mousse de chocolate con leche.
(Opción b) Para una tarta montado de abajo arriba o una Carlota: vertemos sobre la base de dacquoise, rodeada de un aro de mousse de unos 21-22 cm de diámetro y, si se desea, unos bizcochos de soletilla o savoiardi (aunque son de soletilla, los que venden es España son ligeramente más densos y azucarados) recortados para alcanzar unos 5-6 de alto. Cubrimos hasta la mitad de la altura del molde e introducimos en el congelador hasta que tenga la consistencia necesaria para poder añadir la capa de mousse de chocolate blanco con frambuesas.

El resto de proceso debe seguir el mismo orden.

La tarta gana sabor a medida que pasan los días, por lo que recomendaría que se preparase, como mínimo, un par de días antes de ser servida.
Si se desea congelar, éste es el momento, sólo a falta de aplicar el glaseado. Puede conservase en perfecto estado varias semanas y descongelarla en el momento que se desee tomar. Es la mejor opción para una fiesta o un cumpleaños, podremos dedicarnos a otros preparativos hasta el momento de tomarla.
El glaseado puede aplicarse el día anterior para que no coja demasiada humedad ni burbujas y, si se ha congelado, aplicarlo justo en el momento de retirarla del congelador. Hará que el glaseado adquiera la densidad adecuada en ese momento y no se desmoronará.

Glaseado de chocolate blanco y leche condensada

Para esta tarta he preparado varios tipos de glaseados. Unos con más chocolate blanco, otros con glaseado neutro, con mezcla de fondant,… pero al final, por su sencillez y sabor menos acentuado, opté por presentar ésta, versión ligeramente modificada de una que encontré en un papel guardada en un cajón desde hacer años, probablemente rescatada de Internet o algún libro de repostería. La versión más personal y profesional la dejo para una tarta que, aparentemente, parezca menos laboriosa, que no lo es tanto.

Por tiempo y espacio, normalmente acostumbro a preparar el glaseado el día antes, para aplicarlo justo después de haberlo preparado, una vez haya bajado la temperatura y adquirido la densidad adecuada.
Como suelen recomendar muchos reposteros, también se puede guardar en el frigorífico y templar antes de su uso. Así, gracias al reposo, disminuimos la cantidad de burbujas del glaseado y podemos tenerlo preparado con mucha antelación. Unos segundos en el microondas (entre 5 y 10 segundos, como mucho) serán suficientes para obtener la densidad adecuada. Probad, los resultados son igualmente espectaculares, o mejores, pues podemos controlar mejor la densidad de la cobertura y evitar la formación de burbujas.

• 3.3 gr. de gelatina (2 unidades de los paquetes de 12hojas/20gr o 1.76 unidades de hojas de 1.9 gramos cada una)
• 25 gr. de agua.
• 50 gr. de azúcar.
• 50 gr. de glucosa líquida.
• 50 gr. de leche condensada.
• 50 gr. de cobertura de chocolate blanco.
• c.s. de colorante rojo, generosa, para evitar distinguir las capas de mousse tras aplicar el glaseado.
• Opcional: una cucharada sopera de glaseado neutro (dará más brillo)

(1) Hidratamos la gelatina en agua bien fría para que no se disuelva en ella. Mientras, calentamos el agua, el azúcar y la glucosa. Si usamos colorante en polvo, podremos mezclar previamente el colorante con el azúcar para evitar que se formen manchas rojas de colorante en el glaseado o batir un una batidora eléctrica (evitando que se formen burbujas) recién preparado el glaseado.
En otro cuenco que pueda ir al fuego, templamos al fuego la leche condensada con y el chocolate hasta que se funda (no necesario) o, por lo menos, no esté frío.

Cuando el jarabe haya alcanzado unos 103-104 ºC, como mucho, vertemos poco a poco sobre la mezcla de chocolate blanco y leche condensada, acabando de fundir el chocolate y mezclando con una espátula de silicona o varilla. Removemos suavemente para que no se formen burbujas.

(2) Cuando la mezcla haya bajado la temperatura algo (no superior a los 50º) añadimos la gelatina hidratada y escurrida, así como el colorante si no lo hemos añadido previamente (en polvo, en mi caso). Removiendo bien para que se funda la gelatina y no queden manchas de colorante.
La cantidad de colorante alimentario debe ser la suficiente como para que no transparente la cobertura y tenga un tono “frambuesa”. Si quedan manchas podemos usar una batidora, sin levantarla, para que no coja aire.
Batimos con una batidora eléctrica durante el tiempo necesario para que rompan los posibles grumos de colorante (imperceptibles a primera vista pero visibles tras un reposo). Debe quedar bien batido, pero evitando que coja aire del exterior.

Llevamos al frigorífico cubierta en película o en un recipiente cerrado de hasta el momento de usar. Puede durar varios días en perfecto estado.
En el momento de aplicar la cobertura, ésta debe estar fluida, pero no demasiado. Con una densidad similar a la de una miel.

(3) Cuando la vayamos a usar, la retiraremos del frigorífico y la calentaremos en el microondas en golpes de unos breves segundos, removiendo cuidadosamente para que no tenga aire y se caliente por igual. Está mejor cuando ha reposado, es más sencillo controlar la densidad y tendrá menos burbujas.
Retiramos el/los pastel/es del congelador, los situamos sobre una rejilla y vertemos la cobertura desde el centro del pastel, dejando que caiga hacia los lados. La temperatura de la cobertura debe rondar los 30º C, aproximadamente, incluso menos.
Introducimos en el frigorífico hasta unos minutos antes de consumir.

Deliciosa. El tiempo, por motivos personales, ha hecho que a esta tarta le tenga un cariño especial, muy especial.