Macarons de naranja

Frente a los tradicionales rellenos de macaron preparados con una pesada crema mantequilla aromatizada o las populares y sencillas ganaches de chocolate blanco y aroma (y colorante) al uso, cuya textura no siempre resulta adecuada, están las cremas ligeramente emulsionadas. Éstas son mis preferidas, especialmente para épocas en las que el calor aparece y el cuerpo pide mayor frescura y ligereza.

No hace mucho presenté unos de mis macarons preferidos, los de limón, frescos, ligeros y suaves. Los que ahora publico siguen en la misma idea, la frescura y el sabor, intentando, todavía más, que la crema conserve su naturaleza original, prescindiendo del exceso de mantequilla emulsionada, por el uso de una pequeña cantidad de maicena a modo de crema pastelera. El resultado, unos suaves y delicados macarons que hay que tomar en el momento en el que la masa adquiera la densidad y textura precisa, nunca antes. Como siempre, un reposo mínimo de 24 horas en el frigorífico para que absorba la cantidad de humedad adecuada.

Si esta receta no la ves desde el blog, siempre puedes pasar a ver esta y otras recetas en la dirección original: http://www.pepinho.com

Amarillo + Rojo

No sé por qué, pero cuando deseo un cambio, un cambio de tipo de receta, un cambio en lo personal, cambio, en lo referente a la cocina, mi mente acostumbra a evadirse con unos macarons. Un divertimento.

Pensé en publicar una tercera tarta, la del tercer cumpleaños, el de M, pero me parecía excesivo incordiar con una nueva idea aparentemente laboriosa, aunque nada difícil y de un resultado, para mi gusto, espectacular. Dicha tarta sí tenía algo en común con estos macarons: la naranja, mi obsesión durante las últimas semanas de la primavera. Quizás pensando que ya no podría disfrutar de ellas, no con la misma calidad, hasta el próximo invierno.

Las fotos que aquí se muestran no son de ahora, son de hace un año, tal vez más. No lo sé, el tiempo ya no controlo como antes, cuando era más joven, cuando no tenía hijo, cuando era joven. Prefiero no pensar en ello, porque, aunque hay personas cuyos intereses nunca han ido acompañados de algún tipo de actividad física, para mí es el fin de algo que llevo haciendo durante mucho tiempo. No me sirven medias tintas.
No hace más de quince días (cuando publique la receta seguro que habrá pasado mucho más tiempo) que los volví a hacer, y tampoco defraudaron (creo que son –de- los que más le gustan a M). Probé con otras proporciones de mantequilla, emulsionando, sin maicena,… pero todo igual. Cuando algo funciona, dicen, no vale la pena cambiarlo. Reitero, eso dicen. Lo que sí hice fue añadirle un poco de aroma concentrado de naranja para potenciar todavía más su sabor sin añadir demasiada ralladura de naranja y conservar su densidad.

Por tratarse de una crema, el porcentaje de humedad es suficiente para que los macarons estén en perfectas condiciones pasadas unas 24 horas. Dependiendo de la textura adquirida incluso podrían obtenerse unos de esos macarons que se deshacen nada más introducirlos en la boca. Esos que venden en las pastelerías parisinas y que los turistas se apresuran a comprar sin pensar en lo importante de la conservación y que, probablemente, cuando lleguen al hotel ya no serán los mismos que los que ellos habían comprado horas antes.

Después de tanto tiempo ya poco puedo decir sobre los macarons que no haya dicho antes. Sólo recalcar la importancia del reposo antes y después del horneado (una vez rellenos) o la importancia de que en el horno no se produzcan condensaciones o acumulación de humedad para que los macarons salgan crujientes y no blandos antes de ser rellenados. Para conseguirlo es una buena opción subir algo la temperatura (170º C, por ejemplo, dependiendo del horno) y hornearlos con el filo de un cuchillo en la puerta para que circule una pizca de aire. Después podríamos cerrar de nuevo la puerta y bajar la temperatura.
Si se desea, puede añadirse un poco de Grand Marnier a la crema, no demasiado, o añadirle unos trocitos de naranja confitada, algo que sí he hecho las últimas veces.

Angry bird

Cuando uno está cansado, sin tiempo, insomne a tiempo completo y atrapado por un entorno vampirizado, cualquier pequeño problema o hecho causa malestar y enojo. Un enfado que en otras circunstancias pasarías por alto o, incluso, esbozaría cierta sonrisa en el rostro.
Pero no, estoy cansado, harto de tanta mentira, engaño e hipocresía. Estoy ¡HARTO! Harto de:

Ikea, de sus escaleras mecánicas sin retorno que te obligan a recorrer un largo camino hasta la salida cuando se te ha olvidado algo en el coche o, simplemente, deseas escapar de tanta muchedumbre. De su salmón reseco, de esos productos de medidas inverosímiles, de los cuchillos ¿para zurdos? que no cortan o de sus platos que se rompen antes de llegar a casa. De su ínfima calidad.

Los que piden limosna con un cartel que dice: “soy español”, cuando lo que realmente quieren decir es “soy un racista”, pues lo que realmente pretenden es diferenciarse de otras etnias que se dedican a mendigar.

De las aerolíneas de bajo coste y los aeropuertos, del engaño en las tarifas que se inflan después de reservar asiento, facturar una maleta o contratar un seguro que no cubre nada. De sus teléfonos de información con costes desorbitados y su insoportable musiquita cuando la llamada entra en espera. De sus horarios inflexibles y su inflexibilidad inhumana a la hora de impedir el acceso al avión cuando pasas unos minutos o no te recojan las maletas si llegas unos minutos tarde de la hora estimada de facturación.
De que haya cambiado tanto el concepto de volar y ahora la gente prefiera (con motivo) el viaje en tren. De que antes el personal de vuelo te trataba con amabilidad, sonriente, y ahora te trate con cierto desdén, incluso mal encarados.
De los estúpidos controles de acceso que unas veces te permiten (sin percatarse) introducir agua y otras no te dejan ni un poco de agua para el niño. De que todos sepamos que esos controles no sirven para casi nada. De que dentro puedas comprar todo lo necesario y no se te permita introducir un botellín de agua ¿Tan difícil es comprobar que es agua?

De que el Parlamento Europeo se haya convertido en un cementerio de elefantes, al que van aquellos políticos que ya poco tienen que decir en el ámbito nacional, al que van a ganarse la jubilación. Del interés que tienen por legislar sobre sus privilegios, como disminuir la tarifa de roaming.

Del fútbol, del (mal llamado) periodismo deportivo, cada vez más amarillo y sensacionalista. Que te vean “mal” porque la eliminación de la selección española te importe un pito y creas que ese negocio hace mucho que ha dejado de ser deporte. De los sueldos (injustamente) desorbitados o la baja tributación impuesta esos “famosos” astros del balompié.

Del gobierno, que no hace más que hablar de recuperación económica cuando la realidad es que los salarios bajan, las horas suben y los contratos son cada vez más precarios. Del (neo)liberalismo al que nos están sometiendo. De la demonización de ideas que están lejos de las suyas.

De la vida, la sociedad y todo lo demás, de esta gran mentira que llamamos “ser humano”. Edito: hoy la vida me ha demostrado que hay gente buena y que hay cosas por las que vale la pena luchar y… ¡vivir!

El turista accidental

Por la ventana se asoman los primeros rayos de la mañana, dejando entrever lo que será, probablemente, otro día de bochorno.
No demasiado lejos de aquí, a poco más de un kilómetro de distancia, Teo estará desayunando, tomando sus kiwis y su leche con chocolate soluble.
Me pregunto qué hago aquí, postrado en cama frente a un crucifijo de madera y plástico colgado improvisadamente en un espacio que no hace mucho debió estar ocupado por una luz de emergencia, pues todavía perdura el rastro dejado por las distintas tonalidades de pintura. Desconozco si las demás habitaciones serán iguales, con el mismo tipo de crucifijo, aunque no me sorprendería que la monja que pasa a consolar y atender a los pacientes se hubiese encargado de bendecir, a su manera, todas las estancias.

Doscientos metros, quizás algo más, me separan de “il Duomo”. Si bien la ventana da a oriente, desde la cama creo estar viendo su cúpula y ese mosaico marmóreo que recubre su fachada. No hay campanas, o no las he oído, como si ese espacio dedicado al culto hubiese dejado de serlo para convertirse, únicamente, en una atracción turística. Estoy prisionero de mi cuerpo, que no de mi mente.

No quería que Teo me viese triste. Cuando ayer abandonaron la habitación me quedé llorando. No por la enfermedad o el dolor (físico). Después de más de cinco años, no poder compartir los últimos minutos del día con Teo significó una mayor penitencia. Nunca había faltado un cuento, historia, juego, un beso… Ni un solo día. En esos momentos sus palabras estaban llenas de sinceridad, preguntas y reflexiones, como si fuese él quién me aleccionaba a mí y soñaba antes del verdadero sueño.

Dos o tres días, han dicho. No es mucho si es cierto, podría soportarlo. Dicen que los médicos son conservadores en sus diagnósticos, mas esta vez su expresión parecía reflejar sólo palabras de ánimo.

Contando las horas, los minutos, los segundos hasta verlo entrar por la puerta. Unos minutos serían más que suficientes, no quiero ser una rémora, sólo ver su cara. “¿Por qué no podría pasarte esto a ti o a mí y no a papá?”, dijo ayer.

La simpatía y amabilidad del personal es abrumadora. Sólo hay atención y buenas palabras. Siempre he pensado que hay cierto tipo de personas tocadas con un “aura especial” que merecen la mejor de nuestra consideración y valoración. L@s enfermer@s forman parte de ese grupo de personas. Valoro el trabajo de los médicos, pero si hay un trabajo que debería ser apreciado es el de Enfermería, por encima de aquellos.

Pese al calor, debe de haber nubes. Los rayos entran a través de la ventana de modo intermitente, si bien la luz prevalece sobre las sombras. Se escucha el cantar de los pájaros. No recuerdo haberlos oído en los últimos años, quizás por no reparar en ello o porque los pequeños, los cantores, ya no anidan como antes en la proximidad de las ciudades, colonizadas por palomas o, en proximidades costeras, gaviotas, ahora aves carroñeras.

Tengo un libro, por suerte no lo había dejado en el hotel. Cuando se tiene fiebre, a veces, la lectura deja de ser una evasión y pasa a convertirse en una pesadilla. Personajes exageradamente deformados, desmedidos, como esos espejos de feria. Con éste algo cambia, David Lurie, no me parece patético o “desgraciado”, sólo vagamente al principio. Comprensible, con principios, fiel, honesto en un mundo de hipócritas, como el Byron que emigra para escapar de sus debilidades y demonios o padecer una condena inmerecida.

El rechinar de las ruedas de un carrito suena a lamento. Un días más…. o menos.

Firenze, 5 de julio de 2014

Ya no serán dos días, ni quizás tres. Los rasgos parecen descomponerse ante el único espejo presente, situado a gran altura para evitar poner a la vista cualquier muestra de padecimiento.
Dos…

Macarons de naranja

El orden de los sumandos no altera la suma.

Masa de macaron

Necesitaremos unas tres planchas de silicona, así como dos o tres bandejas. Lo ideal es que las planchas de horno sobre las que depositemos los macarons sean de silicona para que no se deformen mientras se hornean, aunque también podría usarse papel de horno de buena calidad, grueso. El papel de horno fino se deforma en el horno y altera la forma del macaron durante la cocción, quedando una base irregular.

Yo uso dos bandejas. La tercera tanda de macarons, ya con menor cantidad de masa, la dejo secar sobre una lámina de silicona (tengo muchas), fijando cuidadosamente la plancha sobre la mesa con un peso (cuchillos metálicos planos, normalmente) hasta que se seque la superficie de la masa y sea fácil moverla sin que se deformen. Una vez horneada la primera bandeja, cuando retiro los maracons, deposito esta tercera plancha delicadamente sobre ella.
”Tant pour tant” (TPT). Así se llama a la mezcla a partes iguales, tanto por tanto, normalmente de harina de un fruto seco con azúcar impalpable. En este caso de almendra molida tamizada y azúcar polvo

• 110 gr. almendra molida y bien tamizada.
• 110 gr. de azúcar polvo (lustre para el )
• 
  
• 40 gr. de claras para añadir al tant pour tant (1 clara grande)
• Cantidad suficiente (c.s.) de colorante amarillo y rojo en polvo, algo así tres veces más de colorante amarillo que de rojo. Unas pizcas. [*]
• 110 gr. de azúcar grano (para el jarabe)
• 28-30 gr. de agua (para el jarabe)
• 40 gr. de claras, mejor de varios días, para montar con el jarabe. (1 clara grande)

[*] El colorante en polvo tiende a colorear bastante, por lo que es más que suficiente la punta de un cuchillo.
En cocina suelen venderse colorantes amarillo y rojo, por lo que el naranja se puede conseguir mezclando unas 3 partes de colorante amarillo por una parte de colorante rojo. Si se consigue, por supuesto, es más sencillo emplear colorante naranja.

(1) Tant pour tant. Es importante tamizar muy finamente la almendra molida para que la superficie del macarons quede lisa, aunque otro factor muy importante es el uso de un buen merengue italiano. Tamizamos la almendra molida (110 gr.) y el azúcar polvo (110 gr.), mezclándolos moviendo y sacudiendo el recipiente para evitar que se formen grumos. Reservamos en el cuenco grande en el que vayamos a realizar la mezcla.

El uso de un termómetro es relativamente importante para conseguir el punto idóneo del jarabe. Si se tiene experiencia no es totalmente necesario, sí mucho más cómodo y práctico.
Preparación de un merengue italiano con un jarabe a 117ºC. Empezamos vertiendo los primeros 40 gr. de claras de huevo en un cazo, preparando el batidor eléctrico para montar las claras. Ponemos a fuego fuerte (al máximo) los 110 gr. de azúcar con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C, empezamos a montar las claras hasta que queden a medio montar, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 117-120ºC, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante y el merengue haya alcanzado unos 50ºC, aprox.

(2) Formamos un pequeño volcán sobre la mezcla de almendra-azúcar lustre (TPT) vertiendo los 40 gr. de claras restantes y el colorante en él.
Mezclamos un poquito, muy poco. Añadimos el merengue mezclando sin excesiva delicadeza, más bien con cierto desdén y rapidez, dependiendo de cuán consistente nos haya quedado el merengue, hasta que quede una pasta blanda y brillante. Al levantar la masa con una espátula, ésta debe recuperar su posición, pero no de forma inmediata, poco a poco.
Aclaración: éste es uno de los puntos más importantes para que el macaron no conserve el pico que se forma al usar la manga pastelera (si es demasiado densa) o la masa extienda demasiado quedando un macaron demasiado fino (si la masa es muy fluida). Para controlar la densidad de la masa la levantamos con la espátula de silicona y debe perder el pico pasados unos segundos. Si es muy fluida debemos dejar que la masa repose algún tiempo antes de introducirla en la manga pastelera. Si la masa es muy densa, no recupera la posición al levantarla, debemos trabajarla más con la espátula de silicona.

Cuando la masa esté perfectamente mezclada y con la textura apropiada, preparamos las bandejas y las láminas de silicona (3 grandes). Así ayudamos a la formación del macaron y que no se desparrame en exceso o, si nos queda algo densa, la trabajamos un poco antes de rellenar la manga. Sólo es cuestión de práctica. Cuando formemos los primeros macarons debemos observar cómo se comporta la masa para saber si la debemos dejar reposar algo o trabajarla más.

(3) Marcamos las bandejas con 5 pizcas de la masa, como mínimo: en las cuatro esquinas, en el centro y, si se desea que quede bien sellada, en el centro de cada lado. Esas pequeñas manchas servirán para fijar la lámina de silicona a la bandeja. Depositamos las planchas de silicona sobre las bandejas, intentando que queden bien planas y adheridas. También suelo poner cuchillos pesados, de mango metálico, en los laterales para evitar que se mueva la plancha durante el horneado y la plancha de silicona quede perfectamente plana (el tamaño de mis planchas excede ligeramente el tamaño de la bandeja, por lo que se dobla).

Con una manga pastelera de boca ancha (¿7 mm?) formamos pequeñas porciones, separándolas unos dos o tres centímetros, como mínimo, pues tiende a extenderse algo (no tanto como unas galletas de mantequilla). Si vemos que las masa del macaron está demasiado densa (el pico central por el efecto de retirar la manga no se baja) podemos trabajar la masa restante un poco más; si están demasiado fluidas, podemos dejar reposar la masa antes de rellenar la manga.

(4) Importante. Antes de hornear dejaremos reposar la masa de las galletas, ya formadas, por período de unas 2 horas, incluso más, aproximadamente, hasta que la superficie se haya secado ligeramente, formando una película algo consistente. Suelo aprovechar para ir a correr, hacer otras cosas y seguir cuando vuelvo, por lo que suelen estar entre 2 y 3 horas. Mejor 3, incluso 4, sobre todo si se trata de la última bandeja.

Precalentamos el horno a 165-175ºC y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 15-20 min, dependiendo del tamaño de los macarons y las condiciones del horno. 20 minutos es un buen punto de partida, no menos, salvo que sean muy pequeños. A veces, para evitar la aglomeración de vapor de agua en el horno, pongo el filo de un cuchillo en la puerta del horno para que circule el aire y no se produzca condensación o acumulación de vapor de agua, en cuyo caso suelo empezar con 175ºC. Una pequeñísima ranura es más que suficiente. En hornos profesionales acostumbra a hornearse con el tiro abierto.
Pasados los primeros 9-10 minutos bajamos el horno hasta 155ºC, dejándolos cocer unos 8-10 minutos más, nunca debemos esperar a que lleguen a tostarse del todo, deben retirarse justo antes de que empiecen a tostarse. Ése es el punto. Si después de fríos se pegan al fondo es que han quedado crudos.

Retiramos del horno y dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica. Si se pegan es que necesitan más tiempo de cocción. La masa del macaron debe quedar crujiente, no cruda. Es cuando se aplica el relleno cuando absorbe la humedad necesaria para que quede con la textura apropiada, deshaciéndose en la boca. Blando. Por eso es muy importante, obligado, dejar que reposen en el frigorífico dentro de un recipiente hermético un mínimo de 24-48 horas antes de degustarlos, dependiendo del tipo de relleno. Para la crema de naranja unas 24 horas pueden ser suficientes.

Muy importante: una vez rellenos, los macarons deben dejarse reposar en un recipiente hermético dentro del frigorífico durante un mínimo de 24-48 horas. Como la textura de la masa del macaron es crujiente, el reposo hace que vaya absorbiendo parte de la humedad del relleno y se vuelvan blanditos, tiernos y suaves, deshaciéndose en la boca. Nunca deben tomarse recién hechos, su textura sería la de un merengue de almendra seco, poco agradable. Es un “pecado” comerlos recién hechos ;-). (¿Pecado? ¿Qué significa esa palabra?).

Crema de naranja

Podría ser demasiada crema, pero ha última vez he hecho tan poca que al final tuve que repetir dos veces más. Pongo entre corchetes la proporción para 3 huevos XL, 180 gr., quizás más realista.

• 300 gr. de huevos (5) [180 gr.]
• 200 gr. de azúcar (110+90) [120 gr. = 65 + 55].
• Ralladura de 3 naranjas (las naranjas que usaremos para el zumo) [1,5]
• Ralladura de 1 limón [1,5]
• 30 gr. de maicena o fécula de maíz [20 gr.]
• 290 ml. de zumo de naranja [175 gr.]
• 60 ml. de zumo de limón [35 gr.]
• 60 gr. de mantequilla [35 gr.]
• 15 ml. de Grand Marnier (o Cointreau) (¿opcional?).

(1) En un cuenco vertemos los zumos, las ralladuras y 110 gr. de azúcar (también podríamos aromatizar antes el azúcar con las ralladuras, mezclando con las yemas de los dedos) y lo llevamos al fuego, removiendo para que se disuelva el azúcar. Mientras hierve batimos los huevos con los 90 gr. de azúcar restante. Cuando hayan espumado añadimos la maicena y seguimos batiendo hasta que no tenga grumos.

(2) Cuando haya hervido la mezcla de cítricos lo vertemos poco a poco sobre la mezcla de huevos, colando parte de la ralladura (me gusta conservar algo de ella si queda fina) y sin dejar de remover. Llevamos toda la mezcla al fuego a temperatura media y procedemos como una crema, removiendo constantemente hasta que haya espesado y tenga una textura muy similar a la de una crema pastelera.
Cuando haya espesado la retiramos del fuego, dejamos que baje la temperatura que no funda la mantequilla, añadimos el licor (opcional) y la mantequilla troceada, mezclando con un batidor hasta que se haya fundido totalmente.
Dejamos que enfríe para que tenga cuerpo antes de rellenar. Yo la cubro con película de cocina y la guardo en el frigorífico.

(3) Tomamos los macarons, formado pares de similar tamaño (curiosamente, aunque no son iguales, casi siempre encuentro pareja para todas la galletas), y los rellenamos con ayuda de la manga (uso “pistola”), depositando una cantidad generosa de crema en el centro y haciendo una ligera presión con la otra parte del macaron, hasta que la crema llegue al borde. En este punto podemos ponerle un trocito de naranja confitada [*].

[*] Hay varios modos pera preparar la naranja confitada, y todos son muy sencillo, siempre partiendo de escalfar las pieles en agua caliente unas 3 veces, o más para retirarles la acidez y reblandecerlas.
Cortamos las cortezas de las naranjas en tiras de un par de centímetros de ancho (o menos) y grosor según gusto (la parte blanca proporciona una sabor que puede resultar poco agradable, no para mí). A mí me gusta llevar un poco de carne de la naranja.
Las vetemos en un cazo con abundante agua hirviendo, dejándolas hervir durante un par de minutos. Mientras, preparamos otro para volver hervir y un cuenco con abundante agua fría. Una vez hayan hervido, las pasamos al cuenco con agua fría/helada. Repetimos este proceso dos veces más, hasta un total de 3 veces.
Preparamos abundante cantidad jarabe (por ejemplo: 700 gr de agua + 325 gr de azúcar + ~40 gr de zumo de limón), que puede llevar vainilla o alguna especia. Introducimos las tiras de naranja y las dejamos cocer hasta que queden tiernas. Aquí depende de cómo nos guste. A veces, si el jarabe es abundante lo he dejado más de una hora. Otras sólo un par de decenas de minutos.
Las retiramos del fuego y las dejamos remojadas en el jarabe el tiempo necesario. Yo las guardo por los menos 12 horas en el frigorífico y las conservo allí, recogiéndolas según las vaya necesitando.

Guardamos los macarons rellenos en el frigorífico dentro de un recipiente bien cerrado durante unas 24-48 horas, como mínimo. Éstos necesitan menos tiempo de reposo que otros, como los que llevan más mantequilla, pues llevan mayor porcentaje de humedad.
Los retirarlos una o dos horas antes de consumir o, a diferencia de los de crema mantequilla, incluso los podemos tomar fríos. Bajo ningún concepto debe tomarse antes de ese período de reposo, pues lo que antes era un merengue crujiente se convierte tras el reposo y la absorción de humedad en una deliciosa y delicada galleta que se deshace en la boca. Compruébese la textura pasado un tiempo.
Frescos y suaves, me encantan.