Tarta de naranja, queso y Grand Marnier
Fresca y muy veraniega, de textura suave pero con un acentuado sabor a naranja y, si se desea, a Gran Marnier. Idónea para cualquier celebración durante la temporada estival.

Recubierta de una mousse de naranja preparada al estilo parfait, una capa interior de mousse de queso a la naranja para contrastar su intensidad y dos capas de bizcocho de soletilla humedecidos que le dan el cuerpo adecuado. Quizás podría adaptarse para convertirse en una tarta helada, quizás.

Naranja y pasión

Durante unas semanas estuve obsesionado con las naranjas, probablemente porque se había acabado el momento y quería disfrutar de los últimos frutos de la temporada. Los peores, eso sí.
Antes, cuando era pequeño, era muy difícil (o imposible), encontrar naranjas fuera de temporada, en verano, pero ahora podemos conseguir piezas de calidad razonable durante cualquier estación. Hasta creo que para rallar prefiero las naranjas más pobres, las de piel dura, las que dejan entrever el amargor que las define.

Las he empleado para cremas, confituras, mermeladas y dulces de frutas, para aromatizar (y mejorar) gofres, rellenos de macaron, en tartas (como esta) o, simplemente, mousses a modo de prueba. Una de esas mousses de naranja con Grand Marnier preparada al estilo “parfait”, una crema helada a base de pasta bomba (yemas emulsionadas con jarabe), nata montada, aroma y, opcionalmente, gelatina, es la que he optado por usar en esta tarta. Cierto es que entre las probadas tenía otra gran opción, pero al final opté por ésta por el simple hecho de que fue la que más le agradó a M, la destinataria final de la tarta.
Si no la estáis leyendo desde el blog, siempre podréis acercaros a ver ésta y otras en la dirección http://www.pepinho.com. Gracias.

Happy birthday (y III)

“You say po-tei-to, I say po-ta-to. You say i-der, I say a-i-der”.
Pese al poco tiempo disponible, estaba obcecado en preparar una tarta de naranja, sólo naranja. A ser posible con unas capas de bizcocho de soletilla. M deseaba una tarta fresca para celebrar su cumpleaños, algo que también estaba en mi mente, pero a M le apetecía una tarta con queso.
Lo siento, pero no veo una tarta de queso (fría), ni al estilo NY, como una verdadera tarta de cumpleaños, y menos la horneada con quesitos que prepara alguien que conozco, demostrando un total desinterés o indiferencia por la cocina.
Una tarta de queso es una tarta de queso, fría o caliente, por lo que un par de velas (o muchas) clavadas sobre su superficie es una imagen que, para mí, no encaja. Una tarta de cumpleaños puede ser cualquier cosa, casi cualquier cosa, incluso esas insufribles e insoportables tartas recubiertas de fondant que tanto detesto. Ojo, hablo de las tartas, no de las personas que las hacen o del cariño que en ellas ponen cuando las preparan. Hablo sólo de gusto, de apetencias personales.

No hay mayor interés que complacer a las personas, por lo que opté por idear la tarta con una pequeña capa de mousse de queso y naranja al Grand Marnier (que no es totalmente necesario), permitiéndome, al mismo tiempo, el gusto de preparar el tipo de tarta que deseaba. Como mi verdadero interés era idear y confeccionar varios tipos de mousses de naranja, pensé que la combinación con el queso sería perfecta para conseguir el equilibrio y la armonía adecuada.

Durante las semanas previas había hecho alguna pequeña prueba de mousse de naranja de varios modos, pues sabía que no tendría demasiado tiempo para dedicarle a la preparación. Cuando empezase debería tenerlo muy claro.
Para otorgarle mayor frescura y sabor opté por un parfait a modo de mousse. Los parfait son cremas preparadas con pasta bomba (yemas emulsionadas con un jarabe) a la que se les añade nata montada. Así queda una crema muy suave que suele congelarse y tomarse a modo de helado. Si deseamos que mantenga la consistencia se le suele añadir gelatina, así, una vez descongelada tendrá el aspecto de una mousse. La cantidad de gelatina también le proporciona mayor o menor cuerpo. Así de fácil.

No deseaba coberturas que enmascarasen esos sabores tan suaves, por lo que decidí no ponerle ningún tipo de cobertura, sólo una ligera fina de glaseado neutro para darle brillo.

Desgracia

Cansado, con las nalgas y otras partes del cuerpo enrojecidos por el tiempo de permanencia en cama. Ni echo en falta correr, sólo andar y ver el cielo.

Ya no quiero visitas. No quiero que Teo que vea en este estado deplorable. Lo necesito yo más a él que él a mí, pero, en este estado, prefiero pasar por ese sacrificio. Esta noche recibí un pequeño ataque con perdigones dentro de una guerra a gran escala: zanzara.

Tercer día. Cambio de terapia. Esta vez la cara de la doctora reflejaba duda, casi miedo. Como si el resultado de un plato no se ajustase a la receta y yo, mientras tanto, en la basura, fuese devorado por los comecocos que recorren mi sangre mientras se buscan otros ingredientes para la receta.
Reconforta el trato y la amabilidad, pero se hace duro pasar así lo que debían ser unas vacaciones. Tenía un presentimiento. La última semana antes de venir mi cuerpo ya no podía más. Estaba al límite de fuerza, de resistencia y capacidad. No dormía, no descansaba y todo eran prisas. La vida estaba siendo una espiral de esfuerzo que me iba exprimiendo poco a poco. Así lo reflejaron los análisis del hospital: hematíes bajo cero… y no es lo único.

No me interesa el diagnóstico, con toda seguridad, acertado, lo que me preocupa es el origen del mal, la fuente, la puerta. Si salgo, no quiero librar esta batalla desarmado o que “el mal” sigua ahí esperando, agazapado en la trinchera para acribillarme cuando me encuentre débil o desprevenido.

Me da pena el tiempo perdido sin Teo, esas experiencias son irrecuperables. Cada minuto, cada descubrimiento, es para mí bocanada de aliento fresco. Los rituales: el despertar, el desayuno, el juego, la comida y el placer de verlo comer, el cuento y las frases ingeniosas.
Ahora él tiene memoria, no antes cuando yo sacrificaba cada segundo para estar con él. ¿Sacrificaba? Esa no es la palabra ocupaba, invertía, dedicaba…. No encuentro el término exacto.

Ya he visto irse a cuatro pacientes… y yo sigo aquí. Sólo pido poder estar de vuelta a casa con Teo. Prometo dedicarle todo mi tiempo.
Cuando dentro de dos horas, quizás más, entren por la puerta tendré que darles malas noticias….

Su cara fue de desesperanza. Es curioso, si, como he dicho, soy yo quien más “necesito” de Teo, creo que es M quien más “necesita” de mí. Con distinta acepción del término “necesitar”, que va desde las labores o el equilibrio más cotidiano hasta un simple GPS vital o elemento entretenimiento. Tal vez esté yo más acostumbrado a vivir en soledad y a actuar de modo independiente.

Día caluroso pero oscuro, sinónimo de triste.
Cuatro…

Firenze, 7 julio de 2014

Parece que el cambio de terapia empieza a tener efecto. Ya he tenido a cinco compañeros, todos agradables y tranquilos, algo más que deseable cuando se está convaleciente.
Estiro la lectura de las últimas páginas de libro, releo, para no verme las próximas horas dibujando figuras en un papel y dando vueltas a las mismas sensaciones e ideas de los últimos días. Aquí poco ha cambiado.

Ayer por la tarde M me confirmó las sensaciones que había notado por la tarde. La desesperanza y la necesidad se sumaron para adjetivarse como desbordada. “Me siento desbordada”, decía. “Imagínate como me encuentro”, pensé.
El que pasa horas y horas postrado, con dolor y fiebre, desquebrajado, con noches en vela (las primeras por fiebres muy altas, cuarenta, ahora por las molestias, el calor y los mosquitos), incomunicado con el mundo, ideando soluciones y buscando alternativas que presento manuscritas en pequeños trozos de papel, desconociendo la verdadera gravedad de la situación y, sobre todo, limitándome a ver a Teo menos de dos horas al día, sin poder abrazarlo… soy yo. Soy yo quien debería estar desesperanzado, pero no lo estoy. Me siento con más ganas de que nunca para luchar, para seguir, porque tengo muchos motivos fuera, porque sé que siempre hay algo mejor y… peor. Las manos pueden asir con fuerza para subir o para no caerse. Ahora toca no caerse.

Toda mi vida estaré agradecido a estas personas el trato, la permanente atención y la amabilidad mostrada, sin importar procedencia ni circunstancias. Es una lección que debía haber recibido el Gobierno y darse cuenta de una vez de la importancia de una sanidad totalmente gratuita, independientemente de la procedencia o la condición. Su sangre también era roja como la mía y el dolor era compartido. “Imagine”.
¡Forza Italia! Grazie mille.

Firenze, 8 julio de 2014

Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

Aunque en las imágenes mostradas puede verse un bizcocho (Gioconda) en torno a la tarta, creo que es un esfuerzo del que puede, o incluso debe, prescindirse. Cuando empecé desconocía si obtendría la densidad adecuada para la mousse de naranja hecha al estilo “parfait”, un parfait gelificado con gelatina, por lo que tomé esa opción, el tiempo se me echaba encima.
Visto el resultado de la textura me arriesgué a que superase los bordes de la tarta para darle el aspecto, que no la presentación, que deseaba. No eran buenos tiempos para detalles, tiempo de exámenes y correcciones.
Si se desea, puede prepararse el bizcocho Gioconda (búsquese la receta entre otras tartas del blog), pero creo que se puede deleitar y percibir mucho más el sabor de las mousses simplemente con las dos capas de bizcocho de soletilla, perfectas para mojar en un jarabe, una como base y otra intercalada entre la mousse de naranja y queso.
En este caso recomendaría que la capa de mousse de queso tuviese un par de centímetros menos de diámetro para que la mousse de naranja la recubriera también los laterales, quedando la mousse de queso del tamaño del bizcocho interior y la de naranja del tamaño de la base.
Como en otras tartas de este tipo, también puede presentarse a modo de pequeño entremet en forma de cúpula, introduciendo la pieza de mousse de queso congelada sobre el bizcocho de soletilla interior y operando en sentido inverso.

Bizcocho de soletilla

Necesitamos dos planchas de bizcocho, una base de unos 21-22 cm y otra interior de 19-20 cm. Para ello es necesario que las hagamos ligeramente más grandes para poder recortarlas por medio de un cuchillo afilado o un cúter. Como modelo de recorte podemos usar una base de un molde desmoldable.
A esta tarta le he añadido un poco de colorante amarillo y rojo para darle un tono anaranjado. Creo haberme pasado una pizca con el rojo ;-)
Si nos sobra podemos hacer unos pequeños bizcochitos para mojar el café o la leche con chocolate ;-).

• 30 gr. de harina.
• 30 gr. de maicena.
• Una pizca de sal.
• 60 gr. de yemas (yemas de 3 huevos grandes).
• 30 gr. de azúcar para batir/montar con las yemas.
• 72 gr. de claras (de dos pequeños)
• 35 gr. de azúcar para montar las claras.
• Opcional: un poco de colorante naranja (o 3 partes de amarillo y 1 de rojo).

(1) Retiramos dos bandejas de horno, una para cada base, y la cubrimos con papel vegetal. Usando como plantilla la base de un molde, dibujamos dos círculos, uno de unos 19-20 cm y otro de unos 21-22 cm. Le damos la vuelta para que la pintura del bolígrafo o lápiz quede en contacto con la bandeja y no con la masa (el perfil del dibujo se seguirá viendo al darle la vuelta).
Precalentamos el horno a 170-175º C. Mezclamos la harina tamizada con la maicena y una pizca de sal, reservando la mezcla.
Separamos las yemas (60 gr.) de las claras. Con un batidor de varillas eléctrico montamos 72 gr. de claras. Cuando empiecen a montarse vamos añadiendo 35 gr. de azúcar, poco a poco, y reservamos. Nota: las claras y las yemas se montan mejor si no están frías, por lo que es mejor que los huevos hayan estado fuera del frigorífico.
Batimos las yemas con el azúcar restante (30 gr). Lo haremos hasta que quede espumoso y bien aireado. Añadimos un poco de las claras a punto de nieve para aligerar la mezcla y el resto de modo envolvente y cuidadoso, de abajo arriba y del centro hasta los bordes, girando el molde mientras lo hacemos. Por último, añadimos la mezcla de harina en forma de lluvia, aplicándola con un colador o tamiz grande. Mezclamos delicadamente.

(2) Con una espátula o plancha de glasear, extendemos la masa sobre cada una de las bandejas forradas con papel vegetal, de forma que cubra los dibujos formados anteriormente. Horneamos de modo independiente cada bandeja durante unos 13-20 min., aprox., dependiendo del horno (no puedo precisar el tiempo con exactitud), hasta que empiece a tomar color y al presionar con el dedo recupere su posición. Retiramos y reservamos.
SI queremos ganar tiempo, también podemos hornear las dos bandejas a la vez, intercambiando sus posiciones a medio horneado, aunque así corremos el riesgo de que se baje alguna.
Una vez frío el bizcocho, lo separamos cuidadosamente del papel y, con un cuchillo bien afilado o cúter, recortamos las dos planchas con el tamaño indicado. Reservamos los bizcochos en el frigorífico envueltos en película de cocina mientras procedemos con el resto de la tarta.

Jarabe de naranja al Grand Marnier (para mojar los bizcochos de soletilla)
Se emplea para mojar las dos planchas de bizcocho de soletilla.
Puede realizarse con antelación y reservarse en el frigorífico.

• 150 ml. de agua.
• 85 gr. de azúcar.
• Un chorro de licor de Naranja, Grand Marnier, a gusto, entre 10-20 ml. [*]

[*] La cantidad y el aroma depende de nuestros gustos. Si lo deseamos, podemos poner algún aroma o zumo sin alcohol.

(1) Calentamos a fuego fuerte el agua con el azúcar hasta que hierva y éste se haya disuelto. Retiramos del calor y dejamos templar. Añadimos el licor. Reservamos hasta su uso, que será el de remojar los bizcocho de soletilla.
Reservamos en un recipiente hermético dentro del frigorífico.

Mousse de queso a la naranja (y al Grand Marnier)

Para esta tarta se necesitará algo menos que la cantidad indicada, pero poner una única yema sería muy escaso. Pueden usarse yemas pequeñas, de unos 15 gr cada una y así multiplicar todas las cantidades por 0.75, cuya proporción pongo entre corchetes.
Para potenciar el sabor a naranja es recomendable añadir unas gotas de esencia concentrada de naranja (las venden en la conocida cadena de supermercados alemana) y naranja confitada finamente cortada. Siempre, un poco de zumo de naranja, su ralladura y/o Grand Marnier

• 3 hojas de gelatina (~5-6 gr.) [2,25 unidades]
• 10 ml de licor Grand Marnier o Cointreau [*] [8]
• ~22-25 ml. de agua [16-19 gr]
• 75 gr. de azúcar [57 gr]
• 2 yemas de huevo grandes (40 gr.) [30 gr]
• 210 gr. de queso crema (de untar, de buena calidad) [160 gr]
• Ralladura de una naranja finamente picada.
• Unas gotas de esencia concentrada de naranja (opcional) [**].
• Opcional: c. s. de naranja confitada finamente cortada.
• 20 gr. de azúcar polvo (lustre, -casi- glasé) [15 gr]
• 265 ml de nata para montar (35% M.G) [200 gr]
• 15 gr. de azúcar grano [12 gr]

[*] Si no se tiene o no se desea puede añadirse zumo de naranja y un pizca de otro licor.
[**] En su ausencia añádase un poco de esencia de vainilla.

(1) Hidratamos la gelatina en agua fría durante unos minutos.
Pasta bomba con jarabe a 121ºC (yemas montadas con un jarabe a 121ºC). Depositamos las yemas en un cuenco o cazo pequeño para que sea más fácil montarlas. Calentamos el agua y el azúcar (el primero, 75 gr) a fuego fuerte. Cuando el jarabe haya alcanzado unos 110 ºC o algo más, aproximadamente, empezamos a montar las yemas con un batidor eléctrico de varillas. Cuando haya alcanzado los 121ºC vertemos de inmediato el jarabe sobre las yemas, en forma de hilo y poco a poco, mientras seguimos batiendo a alta velocidad. Una vez terminado el jarabe, seguimos batiendo a velocidad media hasta que las yemas hayan blanqueado y aumentado considerablemente su volumen, hasta casi cuatro veces. Limpiamos y secamos bien las varillas para que no tengan restos y podamos montar la nata.

(2) Vertemos el queso en una olla de tamaño medio, en la que después mezclaremos todos los ingredientes, y trabajamos al baño María o a fuego muy bajo (al 1 o 2) para que esté ligeramente fluida y templada, (importante) muy ligeramente (no más de 30-35 ºC), sin llegar a calentarse.
Fundimos la gelatina hidratada y escurrida en el microondas durante unos segundos (sin haberlo medido, suelen ser unos 8-10 segundos como mucho). Sobre el queso reblandecido, ya fuera de la fuente de calor, vertemos, removiendo con ayuda de una espátula: (1) la gelatina fundida, (2) la ralladura de naranja y la esencia (3) el Grand Marnier (si lo usamos), (4) los trocitos de naranja confitados y finamente picados, (5) el azúcar polvo (20 gr.) y la pasta bomba, ésta con cuidado y de forma envolvente, girando el recipiente a medida que hacemos movimientos de abajo hacia arriba con una espátula de silicona.

(3) Nata montada. Montamos la nata (265 gr.) con unos 15 gr. de azúcar (los últimos), añadiendo el azúcar casi al final. Es importante que la nata esté fría, así como el recipiente y/o las varillas. Una vez montada la reservamos a temperatura ambiente. Por temas de limpieza y temperatura, suelo montar antes la nata que la pasta bomba, así consigo que las temperaturas de las emulsiones sean parecidas y no demasiado discrepantes. En este caso da igual, pues no hay que incorporarla a ninguna ganache ni chocolate fundido que pueda apelmazarse al añadir nata fría.
Incorporamos cuidadosamente la nata de modo envolvente sobre la mezcla anterior, del mimo modo que anteriormente, con más cuidado si cabe. Al principio una o dos cucharadas para que iguale las temperaturas y después la restante. Es importante que la mezcla de queso no esté caliente para que no funda la nata. Debe estar a temperatura ambiente para que al añadir la nata ésta enfríe la mezcla y la nata restante no se funda ni baje su volumen.

(4) Montaje de la base y primera capa.. Depositamos la primera plancha de bizcocho, la mayor, de unos 21 cm (aprox.), sobre una bandeja o base plana que pueda caber en el congelador (un molde desmoldable grande, por ejemplo) y, sobre ella un aro ajustado a un tamaño ligeramente inferior, unos 19 cm, intentando que quede en el centro. Hacemos una ligera presión para que se introduzca unos milímetros en la base y no se salga la mousse. Es importante que el aro esté bien anclado a la base, ejerciendo una ligera presión cuando introduzcamos la mousse de queso. Si vemos que resulta complicado ponemos las dos capas del mismo tamaño y no pasa nata, tendremos un lateral de dos capas ;-).
Remojamos la base de bizcocho de soletilla con el jarabe y rellenamos el aro con la mousse de queso, de modo que no quede demasiado alta de 2 cm a 2,5 cm, como mucho.
Sobre la mousse situamos cuidadosamente la segunda plancha de bizcocho de soletilla. La volvemos a remoja en el jarabe con ayuda de un pincel e introducimos en el congelador hasta el momento de preparar la segunda y última capa. Mejor un mínimo de 6 horas, o el tiempo deseado (yo lo dejo para el día siguiente).
Sólo resta retirar el aro, ampliarlo para cubrir toda la base y añadir la última capa de mousse de naranja al GM.

Mousse de naranja al Grand Marnier

Se trata de una mousse hecha a modo de parfait (pasta bomba+nata montata+ aromas). Por ello, el proceso es muy parecido a la mousse de queso, pero todavía más sencilla. La única diferencia es que no lleva queso y hay que potenciar el sabor con Grand Marnier, ralladura de naranja y esencia de naranja. Se desea, se le puede añadir naranja confitada. Así queda más completa y (iba a decir, “elegante”) sabrosa.
He indicado la cantidad de Grand Marnier máxima. Le he puesto algo así como un 50-60% de la que indico, pues quería que Teo pudiese probarla.
Para la tarta de cumpleaños he puesto las cantidades indicadas entre corchetes. Pero como indico, mi intención es que esta mousse recubra toda la tarta, por lo que he cambiado las proporciones.

• 85 gr de azúcar [100 gr]
• 22 gr de agua (aprox.) [62 gr]
• 15 gr de zumo de naranja [15 gr]
• 100 gr de yemas de huevo [120 gr]
• 250 gr de nata montada [300 gr]
• 15 gr de azúcar [20 gr]
• 30 gr de GM [35 gr]
• Ralladura de 1,5 naranjas [de 2 naranjas]
• Unas gotas de esencia de naranja concentrada (al gusto) [+]
• 6 gr de gelatina (¿he echado menos?), 3 hojas [7,2 gr = 4 hojas]

(1) “Hemos hecho” tantas veces este proceso, que es para nosotros como un copy-paste. Hidratar gelatina, pasta bomba, nata montada… y poco más. La primera parte es muy parecida a la mousse de queso.
Hidratamos la gelatina en agua fría durante unos minutos.
Pasta bomba con jarabe a 121ºC (yemas montadas con un jarabe a 121ºC). Depositamos las yemas en un cuenco o cuenco en el que podamos añadir posteriormente la nata montada. Además, poder montarlas con facilidad, se recomienda inclinar el recipiente o que tenga el fondo más estrecho (como un bol). Se montan mejor al baño María.
Calentamos el agua, el zumo de naranja y el azúcar (el primero, 100 gr [85 gr]) a fuego fuerte. Cuando el jarabe haya alcanzado unos 110 ºC o algo más, aproximadamente, empezamos a montar las yemas con un batidor eléctrico de varillas. Cuando haya alcanzado los 121ºC vertemos de inmediato el jarabe sobre las yemas, en forma de hilo y poco a poco, mientras seguimos batiendo a alta velocidad. Ojo, para que no se solidifique el jarabe y se forme caramelo en contacto con las yemas es importante que las yemas no estén frías, venga de temperatura ambiente. Una vez terminado el jarabe, seguimos batiendo a velocidad media hasta que las yemas hayan blanqueado y aumentado considerablemente su volumen, hasta casi cuatro veces. Limpiamos y secamos bien las varillas para que no tengan restos y podamos montar la nata.

(2) Nata montada. Montamos la nata (300 gr [250 gr]) con unos 20 gr de azúcar (los últimos), añadiendo el azúcar cuando la nata esté casi montada. Es importante que la nata esté fría, así como el recipiente, incluso las varillas. Una vez montada la nata la reservamos a temperatura ambiente. Puede montarse antes de hacer la pasta bomba, pero mejor después para dar tiempo a que enfríe la pasta antes de añadir la nata montada.
Fundimos la gelatina hidratada y escurrida en el microondas durante unos segundos. Sobre la pasta bomba vertemos cuidadosamente: (1) la gelatina fundida, (2) la ralladura de naranja y la esencia (3) el Grand Marnier y (4) los trocitos de naranja confitados y finamente picados.
Incorporamos cuidadosamente la nata de modo envolvente sobre la mezcla, empleando una espátula de silicona, de abajo hacia arriba y girando el molde a medida que vamos mezclando. Al principio una o dos cucharadas para que iguale las temperaturas y después la restante. Es importante que la pasta bomba esté a temperatura ambiente para que no se funda la nata. Por eso podemos dejar repose en el frigorífico la pasta bomba mientras preparamos la nata.

(3) Montaje final.. Retiramos la tarta del frigorífico y ajustamos la posición del aro para que cubra toda la base.
Con ayuda de un pincel, remojamos los laterales de la base y la plancha interior de bizcocho de soletilla con un poco más de jarabe y rellenamos el molde de modo que quede una capa aproximadamente igual de alta que la otra, unos 2 cm, de modo que cubra los laterales de la capa de queso.
De inmediato, introducimos en el congelador antes de desmoldar, un mínimo de 6 horas. Mejor de un día para otro.
Cuando la tarta esté congelada, retiramos el aro y aplicamos una fina de glaseado neutro para que le dé un poco de brillo. Yo preparo el glaseado neutro pero hay muchos preparados comerciales para dar brillo a frutas y tartas. Ojo, los que incluyen maicena como espesante suelen ser bastante malos pero muy económicos.
Depositamos la tarta en la bandeja en la que la vayamos a servir y la guardamos en el frigorífico hasta el momento de consumir. Puede tomarse fría o a temperatura ambiente. A mí me gusta fresquita.
Le (y nos) ha encantado. ¡Feliz cumpleaños!

¿Os apetece algo salado? Pronto aparecerá.