Lazos de crema

Un dulce tradicional con toque muy personal en cuanto a la masa y la crema. Por el hecho de hacerlo en casa, además de la satisfacción por el resultado, se obtiene un producto mucho más aromático y sabroso que los que pueden comprarse en las pastelerías.

Con la masa de croissant y un toque de buena mantequilla, altamente aromatizada con vainilla (y naranja), mediante un horneado a alta temperatura se obtiene un dulce crujiente y de sabor único.

La crema es el contraste de sabor y estructura que requiere el bollo. En mi opinión, la crema pastelera queda con una textura más suave utilizando maicena como espesante y no con harina. Además, una pequeña cantidad de mantequilla le aporta sabor y densidad.
Uno de los/mis dulces preferidos para un apasionado de la bollería (dulce), casera, eso sí, porque la industrial ni merece mención alguna.

Siempre puedes ver esta receta y otras similares en el blog http://www.pepinho.com. Gracias.

Había una vez un verano

De la gran familia de preparaciones hojaldradas con levadura (croissant, napolitanas –pan de chocolate,…), los lazos tienen personalidad propia, aunque los ingredientes con los que se preparan puedan parecer los mismos, porque casi lo son. Su forma y proporción de relleno hace que su textura tras un horneado sea más crujiente y, gracias a la crema, sabrosa.

Otro singular grupo de bollería hojaldrada son las masas a las que se le añade algo de huevo, como las pastas danesas o las caracolas, aunque yo prefiera elaborarlas con una masa de croissant al estilo francés, esto es, sin huevo y con mantequilla.
Los lazos, por su forma y tamaño, se hornean en bastante menos tiempo que unos croissants o unos “panes de chocolate”. La crema pastelera, aunque se añada justo antes del horneado, parece más un acompañamiento (insustituible) que un ingrediente en sí. El resultado es un dulce sabroso (sabor), crujiente (textura) y con personalidad propia (forma).

Preparar una buena masa de croissant es bastante más sencillo de lo que puede parecer. Sólo se requiere un poco de técnica y práctica, la cual puede adquirirse con unas cuantas elaboraciones y pruebas. Desde luego, por lo menos a mí me lo parece, es bastante más sencillo que hacer un buen pan, cuyas variables y entresijos con más complejos de lo que puede parecer en un principio (agua + harina + sal +… + muchísima técnica).

En referencia a la preparación de la masa del croissant, la única duda que he tenido durante algunos años y todavía me causa cierta incertidumbre, en parte, es si practicar el hojaldrado en una o dos fases, esto es, empastando toda la mantequilla de una vez o añadiendo mitad de la mantequilla a mitad del proceso de laminado.
Hacer un laminado empastando toda la mantequilla al principio requiere mucha precisión y mayor cantidad de mantequilla, pues se corre el peligro de que las láminas no se formen todo lo bien que uno desea. El empastado en dos fases facilita mucho el laminado, pues, dada la poca cantidad de mantequilla que se añade al principio y por la incorporación de la otra parte a mitad del proceso de hojaldrado, es más sencillo garantizar la formación de capas y que la mantequilla no sobresalga de los bordes de la masa.

Esta última vez he hecho pruebas con la misma cantidad de masa pero practicando las dos técnicas de laminado. De hecho, las fotos que muestro se corresponden con los dos tipos de técnicas (las más planas son las de un único empaste). No sé si por las prisas, por la temperatura ambiental u otros parámetros que ahora se me escapan, debo decir (casi sin dudarlo) que el resultado obtenido con un doble empaste ha sido significativamente mejor, consiguiendo una mejor formación o separación de las capas y mejor textura final, además de ser más sencillo e incorporar a la masa exactamente la cantidad de mantequilla necesaria, ni un gramo más.

Para el proceso de horneado, por lo menos eso me dice mi experiencia y mis gustos (me gusta la masa crujiente y laminada), recomendaría precalentar el horno a alta temperatura y, una vez introducidos los bollos, bajar la temperatura una proporción que dependerá de su tamaño (a menor tamaño mayor temperatura).
Al hornearlos inicialmente a alta temperatura (hasta que casi lleguen a tostarse) resulta un dulce más crujiente y hojaldrado. Si el bollo fuese más grueso sería necesario bajar la temperatura a mitad de la cocción para que se hagan bien por dentro.
Para el acabado, unas pinceladas de jarabe denso, preferiblemente aromatizado. Le dará brillo y sabor. Un placer.
Sobre las harinas a emplear ya hablaré en otro momento o, si el tiempo me lo permite, en la descripción de la receta.

Verano

Los veranos ya son sólo recuerdos. Quizás ya TODO sólo sea memoria y no haya nada nuevo, sorprendente, que pueda alegrar la vida durante la estación del amor. ¿La primavera? La primavera es la gran mentira, el gran fraude.

Los veranos ya no son eternos. Ya no es estación de novedades, de nuevos amigos o, para los más valientes, amigas. Ya no hay lote de libros, a veces interminables, o digestiones de largas esperas. No hay sinceras conversaciones en la arena hasta que los últimos rayos de sol desaparecen tras el horizonte. Ni toallas al hombro recorriendo caminos llenos de moras. No hay familia.
Es difícil olvidarse del trabajo cuando se vive trabajando y, remuneradas o no, las tareas no hacen más que marcar el ritmo del tic-tac del reloj. “Tareas” es un eufemismo, casi un concepto abstracto.

Es sólo una cuestión de ACTITUD, de no verte absorbido por nada, poder disfrutar de parte de tu tiempo, aunque sólo sea un poco, como lo hacías entonces. Sólo un poco. Pero, ¿qué te queda si ya ni amigos tienes?, si las únicas llamadas existentes son la que tú haces a… tu familia (a veces resultando pesado o inoportuno) o los/as únicos/as confidentes son personas que viven lejos y que nunca has tenido la suerte de conocer en persona… y probablemente nunca lo hagas.

Ha sido culpa mía verme absorbido por las circunstancias, dejarme ser anulado (en parte) en los aspectos cotidianos. Haber cedido y dado todo mi tiempo o limitar mi ocio a una práctica deportiva que requiere unas necesidades de recuperación y mantenimiento que no puedo sostener con mi ritmo actual.

¡Es tan sencillo decirlo! ¡Es tan fácil dar consejos! No es así. Te habitúas tanto a los tonos de voz de sometimiento, que cada vez te cuesta más levantar la voz para dar un golpe en la mesa y decir: ¡existo!, ¡estoy vivo!, ¡estoy aquí!

(…)

¡Vive! ¡Vive! ¡Vive! Te ves como un anciano de 90 años. Miras por la ventana y te alegras de ver árboles, personas, sol y lluvia, vida. Siguen ahí. Hay que mirar y saber mirar.

Sientes la brisa de la mañana entrando por la ventana, esa brisa fresca que acaricia tu cuerpo semidesnudo. ¡Estoy vivo! Vuelves a terminar la ducha con agua bien fría. ¡Despierta! Ahora sí quiero vivir 1000 años o 120, como diría Teo. Ahora que te llega con muy poco y, aunque presumes de saberlo, tienes la absoluta certeza de lo que es realmente importante. Ahora que ves “el barco negro” [1] en la distancia.
A veces uno siente pena de sí mismo al percibirse incapaz de transformar el micromundo que te rodea, por no poder haber cumplido las promesas que te habías planteado en la vida. Las promesas, no los objetivos, que de eso nunca he tenido. Prometo ser fiel a mis principios, prometo hacer feliz a los que me rodean, prometo reparar en la luz que entra todas las mañanas por mi ventana…

Los libros son un refugio, una terapia. Me gustan los poliédricos, los de varias caras, como ese que no recuerdo pero que ahora entiendo: [1] “Veo el barco negro en la distancia, acercándose a cada instante de manera imperceptible. Estoy allí…”

Sé que nos creemos “buenos”, todos, pero, sobre todo, también sé que SOMOS buenos. La gente es buena y los malos también son buenos. No conozco a nadie que no se emocione. Somos buenos que, a veces, hacemos cosas malas (sin quererlo).

Aunque me motiva la posibilidad de relacionarme de manera inmediata, hablar, sentirte cercano y lejano a la vez, me entristece la simplificación de un mundo con un solo rostro, el monopolio de la vida y de las redes sociales. Me apena enormemente que las condolencias por padecimientos o defunciones se reciban vía “twitter”, que ya no haya que acordarse u olvidarse (en mi caso) del cumpleaños de un@ amig@ porque lo notifica el FB, que te sugieran qué leer o ver, que las discrepancias se consideren enfrentamientos y los enfrentamientos se guarden en la caja del rencor.

Hoy está nublado, pero tengo mucho ánimo. Iré, una vez más, al médico, para que me diga algo que ya sé pero que no quiero admitir. Y seguiré hasta que me encuentre con uno que me cuente lo que realmente deseo.

Verano, tan largo, tan corto. No sé si es bueno o malo disponer de algún tiempo para pensar. Definitivamente, BUENO.
Un beso.
Pepinho.

Lazos de crema

La crema puede prepararse con antelación y guardarla en el frigorífico, envuelta en película de cocina, hasta el momento de su uso. También puede congelarse la masa, pero antes de la fermentación y, por supuesto, antes de añadir la crema. Cuando los deseemos tomar debemos dejarlos fermentar unas horas hasta que doble su volumen. Entonces será el momento de rellenarlos e introducirlos en el horno.

Crema pastelera

Dará para rellenar todos los lazos, aunque yo recomendaría congelar unos pocos antes de fermentar y aplicar el relleno de crema. Así podremos disponer de ellos cuando nos apetezca.

• 250 ml de leche entera. Puede sustituirse una parte (un 25%) por nata líquida, dependiendo de cómo nos guste la crema.
• 20 gr. de maicena (harina refinada de maíz).
• 65 gr. de azúcar (35 + 30).
• 60 gr. de yemas de huevo (3 unidades).
• Una vaina de vainilla cortada longitudinalmente y con las semillas extraídas (he usado unas gotas de concentrado de vainilla y mantequilla, así como un poco de aroma de naranja)
• Opcional: Una rama de canela, piel de naranja y/o piel de limón (sin parte blanca)
• 25 gr. de mantequilla.
• Opcional: una cucharada sopera de licor kirsch o ron.

(1) En un cazo que pueda ir al fuego, echamos 35 gr. de azúcar (aproximadamente ½ del total) con la leche, la vainilla con las semillas y las pieles con la canela, si las usamos. Por lo menos, yo recomendaría usar piel de limón.
Removemos un poco para que se disuelta el azúcar y dejamos que hierva. Cuando haya hervido retiramos del fuego y reservamos mientras preparamos el resto de la receta para que coja más aroma.
En un cazo/cuenco que pueda ir al fuego, con un batidor de varillas batimos las (3) yemas con 30 gr. de azúcar y la maicena. Volvemos a calentar la leche si ha quedado fría y la colamos sobre la mezcla de yemas para que no tenga restos de sustancias sólidas (vainilla, canela, limón,….), vertiéndola poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover con un batidor de varillas.

(2) Se vuelve a llevar todo al fuego y, sin dejar de remover, esperamos a que espese. Cuando haya espesado la retiramos del calor y añadimos el licor (si lo usamos). Cuando la crema haya bajado de unos 50 º C añadimos la mantequilla y removemos para que se disuelva. Es importante que la crema no esté demasiado caliente para que la mantequilla no se funda y se separe la materia grasa, lo que queremos es que se integre en la crema e infusione.
La cubrimos con película de cocina y, si no la vamos a usar de inmediato, reservamos en el frigorífico hasta el momento de su uso.

Masa de croissant/lazos

• 200 gr. de harina normal [incluso floja][*]
• 6 gr. de leche en polvo.
• 15 gr. de mantequilla fundida (no caliente) o muy blanda
• 80-90 gr. de agua (fría) [**]
• 6 gr. de leche en polvo.
• 6 gr. de levadura fresca de panadería.
• 30 gr. de azúcar.
• 5 gr. de sal, mejor flor de sal
• Aroma: unas gotas de esencia concentrada de vainilla y mantequilla. Puede usarse una cucharadita de esencia de vainilla o, incluso, las semillas de una vaina de vainilla cortada longitudinalmente. También puede usarse aroma de naranja.
• 80 gr. de mantequilla fría [50+30], para hojaldrar.

[*] Para la preparación de bollería dulce, exceptuando el hojaldre (en el que se usa harina de media fuerza), por su capacidad de absorción de agua y riqueza en gluten (ayuda a la levadura) suele usarse harina de fuerza (pan), que es la que ahora denomina la marca del gallo (incorrectamente) “harina de repostería”. En este caso, el empleo de harina normal de buena calidad, incluso refinada, hace que la masa no tenga tanta capacidad de absorción de agua, mejorando la textura de hojaldrado y ralentizando la fermentación, hecho muy interesante para proporcionar una textura más crujiente y mejorar su conservación.
[**] La cantidad de agua empleada depende de la capacidad de absorción de la harina. He usado una harina floja de una marca muy conocida, necesitando poco más de 80 gr. de agua bien fría. La masa no debe quedar dura ni demasiado suelta. Para evitar que se endurezca demasiado es mejor no trabajar demasiado la masa, lo justo para que esté perfectamente integrada y haya absorbido el agua y la levadura.

Glaseados
1 yema + una cucharada de leche (antes de hornear).
Azúcar (mejor impalpable) + c.s. de agua (glaseado posterior al horneado).

(1) Si usamos una vaina de vainilla, extraemos las semillas de la vainilla cortándola longitudinalmente y las mezclamos con la harina. Yo casi prefiero usar esencia concentrada de vainilla y mantequilla, adquirida en una conocida cadena de supermercados alemana.
En un cuenco grande situamos la harina formando un volcán, depositando la sal y el azúcar en un extremo y la levadura desmigajada en el centro. Añadimos la leche en polvo, a ser posible lejos de la sal. En el centro añadimos el agua, los aromas, la mantequilla (fundida o muy blanda) y amasamos llevando la harina hacia el centro. Amasamos hasta formar una masa lisa y sin grumos, trabajándola lo justo para que no quede demasiado dura.
Aunque con cuerpo, la masa no debe quedar demasiado dura (ni demasiado blanda). Si al trabajarla vemos que se va quedando demasiado dura cesaremos el amasado, pues la absorción (y adicción) de agua una vez ha empezado el amasado es más difícil. Debe trabajarse lo justo, no demasiado para que no se endurezca mucho y tampoco coja mucha correa (que se contraiga al ser extendida). También es importante que esté bien repartida para que crezca de modo homogéneo.

(2) Extendemos ligeramente la masa, la envolvemos en película plástica de cocina y la introducimos en el frigorífico para cortar la fermentación y que gane consistencia (pierda correa) y así facilitar el hojaldrado. El tiempo de reposo debe ser, por lo menos, de una par de horas. Puede prepararse la noche anterior y seguir al día siguiente, cuidando que no coja agua y envolviéndola bien en película de cocina para que no crezca demasiado ni se rompa el plástico.
Pasado el tiempo, estiramos la masa en sobre superficie de trabajo, que podría estar ligeramente enharinada si vemos que se pega (con las masas fermentadas, a diferencia del hojaldre, no pasa nada por enharinarla ligeramente, siempre que la masa no quede dura), formando un rectángulo de unos 7 mm (incluso casi un 1cm) de espesor. Yo lo hago sin harina, salvo pequeñas roturas de la masa, siempre que la superficie esté ligeramente fría. A ser posible sin añadir harina, por lo que es mejor que la superficie de trabajo esté ligeramente fría.

(3) Dilema: ¿un único empaste de mantequilla o empastar para el laminado en dos fases? Siempre he pensado que la mejor forma era laminando la masa con toda la mantequilla a la vez. Después de varias comprobaciones (simultáneas) he llegado a la conclusión que con un laminado introduciendo la mantequilla en dos fases obtiene una masa más crujiente sin necesidad de añadir demasiada mantequilla.
En este caso he optado por un primer empaste con 50 gr. de mantequilla (o algo menos) y dos vueltas simples y un segundo empaste con la mantequilla restante (30 gr.) y otras dos vueltas, realizando una más si vemos que es necesario (no ha sido el caso)..
Trabajamos un poco la mantequilla para hojaldrar hasta que quede blanda (no pomada) y sin pegotes. Extendemos la mantequilla, 50 gr, cubriendo 2/3 de la superficie desde lado largo. Doblamos en 3 partes, de tal forma que el tercio que no tenía mantequilla quede en el centro, entre las capas con mantequilla. Si fuese posible, le damos en ese momento dos vueltas simples (en tres pliegues), doblando la masa en 3 partes (vuelta sencilla) por el lado largo.

Envolvemos la masa en película de cocina y la volvemos a llevar al frigorífico. Para cortar rápidamente la fermentación, introduciremos la masa en el congelador durante unos 10 minutos antes de introducirla en el frigorífico. Dejamos que repose en el frigorífico un mínimo de 2 horas más, aproximadamente.

Si se rompe la masa y se desprenden trozos de mantequilla, taparemos los agujeros añadiendo un poco de harina con los dedos.

(4) Retiramos la masa del frigorífico (no debe estar demasiado fría para que no se formen pegotes) y empastamos con la mantequilla restante, tal y como hemos hecho anteriormente, cubriendo 2/3 de la masa desde el lado largo. Damos dos vueltas sencillas más y, si fuese necesario, con reposos de 30 min a 1 hora, entre cada una.
Si la masa está demasiado fría, la dejaremos a temperatura ambiente durante algún tiempo para que no se formen pegotes de mantequilla y no se quiebre. Si la masa está demasiado templada la introducimos en el frigorífico hasta que tenga la temperatura adecuada y cierta consistencia. Si está demasiado caliente se derramaría la mantequilla.
Si no tenemos tiempo, como me suele suceder, agrandamos lo tiempos de reposo entre vuelta y vuelta. Yo, a veces, puedo llegar a dejar la masa un par de días en el frigorífico antes de darle la última vuelta.
Antes de la formación de los lazos debemos dejar reposar la masa en el frigorífico por un período mínimo de una hora (o más) para que sea más fácil extenderla.

(5) Retiramos la masa del frigorífico y la extendemos en forma rectangular (mucho más larga que ancha) con un grosor aproximado de 5 mm (o menos). Cortamos en tiras de 1,5 a 2 cm de anchura, dependiendo de la longitud de las tiras.
Formamos los lazos. Sobre la bandeja de horno, tomamos las tiras por los extremos y vamos girando en sentidos opuestos para darle forma de hélice (ver fotografías). Juntamos las puntas opuestas de la tira, practicado un pequeño cruce en el centro y presionando ligeramente para cerrar el lazo. Debe tener un aspecto parecido a un corazón.
Depositamos los lazos suficientemente separados sobre la bandeja de horno cubierta por planchas de silicona o papel de hornear para que fermente.

Introducimos en el horno apagado o a unos 25-30ºC (como hago yo) y dejamos fermentar hasta que haya doblado su volumen, entre 2 horas y 2 horas 30 min, incluso más, dependiendo de la temperatura ambiental. Es importante que fermente bien, pues el tiempo de horneado en este caso es bastante breve y a alta temperatura.

(6) Cuando haya doblado su volumen retiramos la bandeja del horno y lo precalentamos hasta una temperatura de unos 220º C (lo hornearemos a 190º C). Rellenamos los espacios interiores de los lazos con crema pastelera, ayudándonos de una manga pastelera o “pistola”.

Pintamos la superficie con una yema de huevo batida con una cucharada de leche o un poco de clara de huevo (resulta más crujiente que si se hace sólo con huevo) e introducimos en el horno (ya caliente), bajando de inmediato hasta los 190º C una vez introducidos. Dejamos hornear hasta que tenga un tono tostado. Cuando se haya tostado la superficie podemos bajar la temperatura y dejar que se horneen un poco más si vemos que todavía no están totalmente hechos por dentro.

Los retiramos del horno y los pintamos con un jarabe denso hecho con azúcar polvo (80 gr.) y la cantidad suficiente de agua. También puede añadirse un poco de esencia de vainilla (o un licor: ron, kirsch, GM,…).
¡Me encantan! ¡A vivir!