Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Tras esta tarta de apariencia clásica se oculta una mezcla sutil de aromas al gusto. Sabores que van desde la suavidad de las castañas y la avellana, hasta los más concentrados si optamos por añadirle algún licor, preferiblemente una crema de güisqui. Para mí es perfecta con la sutileza del sabor de las castañas y un poco de avellana, aunque presento la alternativa para los más atrevidos y apasionados de los sabores más intensos proporcionados por la crema de güisqui. Para mí, el licor la hace demasiado intensa, aunque M opina lo contrario. Cuestión de hábitos, que no gustos ;-).
Es más sencilla de lo que pueda parecer, siempre que se haga el bizcocho con antelación y se opte por comprar puré de castañas para preparar la pasta de castañas. Por supuesto, si estamos a principios del otoño, siempre es mejor cocer las castañas en casa.

Hace un año, y más

Aunque todavía no he decidido qué fotografías poner, es más que probable que incluya fotos de este otoño y del pasado, pues esta tarta la he realizado varias veces durante los dos últimos años. Siempre en otoño.
Recuerdo vagamente que el año pasado presenté una tarta de castañas y chocolate con leche, cuyos sabores eran demasiado sutiles. Algo ausentes, quizás demasiado, pues el sabor de la castaña, si no era de buena calidad, podría permanecer enmascarado por el chocolate.

En época de castañas, dada la pasión y gran producción que hay en Galicia, me gusta practicar con ellas y pensar en diferentes alternativas. Así, entonces, hace más de un año, pensé en preparar una tarta en la que la castaña tuviese mayor protagonismo, acompañada, eso sí, con una ganache de castañas y chocolate en la que el sabor a castaña fuese también predominante.

Sin lugar a dudas, me quedo con esta versión de tarta de castañas, pero sin licor, aunque lo presento como opcional, pues M la prefiere con crema de güisqui y es probable que más de un@ de vosotr@s también la prefiera así. Con licor es importante que no repose demasiados días o nos pasemos en las cantidades, pues los sabores se enfatizan y podemos llevarnos una sorpresa (por la intensidad del sabor) si la probamos algunos días después. Sin licor está más rica cuando han pasado unas 24 o 48 horas.

Es de esas tartas que pueden parecer demasiado laboriosas, pero no lo es tanto, pues el bizcocho y la pasta de castañas la podemos preparar con varios días de antelación y reservarla en el frigorífico. El resto de la tarta se puede hacer de una tirada, salvo la cobertura, que recomiendo aplicarla unas 24 horas antes.
Gustará, seguro.
Si no estás viendo esta receta en la Web de Pepinho, siempre puedes encontrar el enlace original y otras recetas iguales o mejores que éste en: http://www.pepinho.com

(Star)Dust memories

Ésta es (era) una historia en dos capítulos. Una historia que se repite con frecuencia. De esas que hace pensar que la cultura y la educación no es más que un maquillaje, el smoking que trata de ocultar la gran dosis de instintiva irracionalidad de la condición humana. Animales, eso somos. Nada más.
Me gustaba un título de película: “La jauría humana”, con el argumento de la (¿otra?) obra maestra: “Furia”.
”Furia” fue una de esas películas que me marcó cuando era niño.
Durante años, hasta que en mi adolescencia, gracias a mi pasión por “El Cine”, puede identificarla, permaneció en mi memoria como una sucesión de imágenes turbadoras e impactantes. La agonía de un hombre injustamente acusado, quemado por las llamas encendidas por el odio y el rencor de “jauría humana”.
El resentimiento de la víctima.
El aroma de unos cacahuetes.

Lo dejo aquí, porque todo está olvidado, porque no guardo ni una pizca de rencor por el primer ni por el segundo episodios. Porque, aunque me gustaría conservar la memoria de los hechos, el epílogo me parece tan vergonzoso que no ha hecho más que hacerme volver a dudar de lo que llamamos ser humano, en extremo sobrevalorado. Acaso no es nuestra naturaleza (genética) una de las responsables de nuestros actos y actitudes ¡Qué hermoso sería poder decir que somos realmente libres! Unos más que otros.

Yo también tuve perros, a los que “quise”, y no porque moviesen la cola en mi presencia, no rechistasen y nunca se lamentasen por la vida que llevaban. Tampoco los quería porque me sintiese recíprocamente apreciado. No nos engañemos, gran parte de ese afecto nace del cuidado y la alimentación que les ofrecemos. Son los hijos que nunca se quejan.
Siento pena por esos perros temerosos, abandonados, que se escapan con el rabo entre las piernas. Pienso: ¡cuánto habrán sufrido para mostrar ese terror ante los hombres! “No tengáis miedo, no os haré daño”. Pero de esos dueños es de los que hay que protegerse, para los que no existe término medio. Los que otorgan a sus canes, sólo a los suyos, eso sí, unas cualidades que no poseen.

Estoy cansado de los dueños del “non che fai nada”, cuando poco después de pronunciar la frase se te suben a los hombros o se quedan ladrando a menos de medio metro de distancia, obligándote a parar. De tener que estar suplicando (entre sus sonrisas), “por favoooooooor”, que sujeten a su perro mientras corres, haciendo caso omiso y teniendo que escuchar de nuevo la cansina frase: “non che fai nada”. Te paras, otra vez. De que la normativa para correas y bozales excluya a “su” perro, porque “non fai nada”. A usted, que es “su” dueño.
Esos mismos dueños que sujetan inmediatamente a sus canes con una correa en cuanto ven a otro con el que puedan entrar en conflicto, o los sostienen cuando se aproximan al borde de la carretera. Para eso sí, para eso son imprevisibles, para los que corremos no son una amenaza, porque los amenazados somos nosotros. Pero da igual, porque los tres perros que me han mordido hasta ahora “tampouco facían nada”. Ni este último, mi segundo con sangre (ojo con el enlace)

Pero da igual, a eso ya estoy acostumbrado. Porque me temo que no tendré más remedio que seguir suplicando que sujeten a su perro, buscar rutas alternativas y cambiarlas cuando descubra la silueta de un perro (con dueño) en la distancia. Parándome, esperando y deseando que no reaccione. Ni el perro ni el amo. Porque a quién tengo realmente pánico es a los dueños de los perros que “non fan nada”.

Me apetece una canción o un poema, o las dos cosas a la vez, o ninguna. Pienso:

Oh, where have you been, my blue-eyed son?
Oh, where have you been, my darling young one?
I’ve stumbled on the side of twelve misty mountains
I’ve walked and I’ve crawled on six crooked highways
I’ve stepped in the middle of seven sad forests
I’ve been out in front of a dozen dead oceans
I’ve been ten thousand miles in the mouth of a graveyard
And it’s a hard, and it’s a hard, it’s a hard, and it’s a hard
And it’s a hard rain’s a-gonna fall (…)
B. D.

Yes, there are two paths you can go by, but in the long run
There's still time to change the road you're on
And it makes me wonder
(..)
L. Z.

Rows and flows of angel hair
And ice cream castles in the air
And feather canyons everywhere,
I've looked at clouds that way.

But now they only block the sun,
They rain and snow on everyone
So many things I would have done,
But clouds got in my way.
(…)

J. M.

Por fin he acertado de pleno. Felices días.
Pepinho.

Tarta de castañas y crema de güisqui

Yo uso un molde desmoldable rectangular de 24x20 cm², equivalente a un molde circular de unos 24-25 cm de diámetro. Úsese el que desee.
La receta base de la tarta es la pasta de castañas, que yo elaboro de modo casero, obteniendo mayor y mejor sabor. Si no es época de castañas recomendaría usar puré de castañas envasado para crear la pasta. Si tampoco desea preparar las pasta de castañas puede usarse una mezcla de crema de castañas (dulce) y puré en proporciones 2-1.

Bizcocho enrollado de chocolate

Necesitaremos obtener dos planchas de bizcocho de 24x20 ², que hornearemos en dos tandas o en una intercambiando las posiciones. Prefiero hacerlo en dos veces.

• 25 gr. de harina.
• 25 gr. de cacao puro en polvo.
• Una pizca de sal.
• 106 gr. de huevo (2 unidades)
• 40 gr. yemas de huevo (2 yemas)
• 66 gr. de claras (2 claras no grandes)
• 110 gr. de azúcar lustre (polvo) (80 gr. para montar las yemas + huevos y 30 gr. para montar las claras)

(1) Precalentamos el horno a 220º C y cubrimos una o dos bandejas de horno con papel vegetal. Mezclamos la harina tamizada con el cacao en polvo y una pizca de sal. Reservamos, pues esta mezcla la añadiremos al final en forma de lluvia.
Con un batidor eléctrico de varillas, montamos las claras a punto de nieve con 30 gr. de azúcar lustre, que verteremos poco a poco cuando la claras estén a medio montar. Reservamos.

(2) En un cuenco grande u olla montamos las yemas con los huevos y 80 gr. de azúcar polvo, batiendo con un batidor eléctrico hasta que queden perfectamente montadas, muy pálidas, casi blancas y aireadas. Este montaje se hace más fácilmente al baño María, mas con paciencia tampoco es necesario si es un batidor de calidad o no se tiene prisa.
Añadimos la claras montadas a los huevos/yemas montadas, al principio una pequeña cantidad y después el resto de modo cuidadoso y envolvente, partiendo del centro y de abajo hacia arriba. Por último, incorporamos la mezcla de harina en forma de lluvia y mezclando cuidadosamente, de modo envolvente, como anteriormente, con la misma espátula de plástico (o silicona).

(3) Extendemos la masa sobre la bandeja cubierta con papel de horno, alisando ligeramente la superficie con unos golpecitos suaves. Debemos intentar que las planchas queden finas, pues se trata de hacer planchas de bizcocho para hornear. Quizás ½ cm de grosor es más que suficiente.
Horneamos a 220º C durante unos 7-10 minutos (depende del horno), hasta que parezca que empiece a tostarse por los bordes y, sobre todo, al pulsar con el dedo recupere su posición original. Retiramos del horno.
Como necesitamos dos planchas de 24x20 cm., he horneado la masa en dos bandejas distintas vertiendo la mitad en cada una (han sobrado bordes). Cuando no es para enrollar, como en este caso, es más cómodo dejarlo enfriar totalmente antes de despegar del papel o la planta de silicona.

Pasta de castañas

Si no estamos en época de castañas podemos comprar el puré de castañas (castañas molidas hechas puré) ,que resulta relativamente fácil de encontrar envasado, y pasarnos al paso (2), en el que se prepara un jarabe y se añade el puré de castañas.
La podemos preparar con bastante antelación y guardarla en el frigorífico o, incluso, congelar.
La “pasta de castañas” suele hacer referencia a cuando la mezcla tiene en torno a un 60% de puré de castañas y 40% de azúcar, aproximadamente. El “puré de castañas” se refiere a castañas cocidas hechas puré y, opcionalmente, dependiendo de la proporción de agua de la castaña, con un poco de agua o leche (un 15% de agua con respecto al peso total, 18% del peso de castañas). La “crema de castañas” es una confitura de castañas preparada con un alto porcentaje de azúcar, normalmente 50-60%.
La cantidad de castañas de la receta es estimativa, lo importante son las proporciones, pues es imposible determinar el peso de las castañas una vez cocidas. Podéis hacer abundante cantidad y con las sobrantes preparar una crema o un puré de castañas para acompañar un plato salado.
Proporciones: 60% de azúcar con respecto al peso total (66% del peso de castañas) y un 25% de agua con respecto al peso de azúcar. Por ejemplo: 1 Kg de castañas cocidas, 660-700 gr. de azúcar y 165-175 gr. de agua.

• 500 gr de puré de castañas cocidas [*]
• 330-350 gr. de azúcar (66% del peso de castañas cocidas)
• 82-90 gr. de agua (25% del peso de azúcar)
• 1 vaina de vainilla
• Opcional: una pizca de clavo.

[*] Se trata del peso de castañas ya cocidas y hechas puré

(1) Puré de castañas. Pelamos la cáscara exterior de las castañas, no la piel interna, y las cocemos en abundante agua con sal hasta que estén bien cocidas y se pueda hacer puré con facilidad, unos 40 min, quizás, o más.
Una vez cocidas, retiramos la piel interior y las ponemos en un recipiente para hacerlas puré. Si vemos que resulta difícil hacerlas puré podemos añadir un par de cucharadas de agua o leche, la justa. Es importante que la batidora sea de alta potencia, e ir retirando los restos de puré que quedan en las cuchillas (con la batidora desenchufada, y no es un chiste).
Si quedan grumos, no os preocupéis, pues volveremos a batir la mezcla una vez añadamos el jarabe. Se trata de formar una pasta más o menos blanda.

(2) Pesamos el puré de castañas. En un cazo que pueda ir al fuego, depositamos un 66% del peso de castañas en azúcar (~335 gr. de azúcar por 500 gr de puré de castañas) y un ¼ del peso de agua con respecto al azúcar (84 gr. de agua por cada 335 gr. de azúcar). Añadimos la vaina de vainilla cortada longitudinalmente, a la que hemos extraído las semillas (también podríamos usar extracto de vainilla).
Calentamos el jarabe a fuego fuerte hasta que haya alcanzado los 120 ºC. Retiramos del fuego y añadimos el puré de castañas. Removemos con una cucharada de madera para mezclar bien y calentamos a fuego medio durante unos cuantos minutos. Cuando haya espesado y formado una pasta, retiramos del fuego y volvemos a batir con una batidora eléctrica hasta que quede una crema fina y sin grumos.
Reservamos.

Ganache de chocolate y pasta de castañas

• 225 gr. de pasta de castañas [*]
• 50 gr. de nata al 35% de MG.
• 50 gr. de chocolate al 60% (para mí de tipo Ecuador)
• Opcional: 10 gr. de (crema de) güisqui (a gusto) [**]
• 1 hoja de gelatina (~2 gr)

[*] La preparada anteriormente. Si no se tiene, pueden mezclarse 80 gr. de puré de castañas junto con unos 150 gr. de crema de castañas (confitura) envasados. Es importante que sean de buena calidad.
[**] Personalmente, para no camuflar el sabor de las castañas, lo prefiero sin crema de güisqui, aunque a M le encanta con ella. Para gustos, el uso y las cantidades. No recomendaría echar demasiado licor, una cucharada como mucho.

(1) Dejamos hidratándose la gelatina en agua fría mientras preparamos el resto.
Fundimos el chocolate a fuego bajo (al 1-2 en un cazo de fondo grueso), al baño María (ojo con que no caiga agua dentro del chocolate para que no lo apelmace) o a intervalos de 10-20 segundos en el microondas, mezclando con una espátula cuando vemos que empieza a fundirse con facilidad. Es importante fundir mayor cantidad de chocolate, pues se queda algo en el cuenco y a la hora de verterlo sobre la crema no sería suficiente.
Calentamos la nata (50 gr.) sin que llegue a hervir y vertemos el puré (225 gr.) sobre ella. Mezclamos y añadimos 50 gr. de chocolate fundido. Con la mezcla todavía caliente, añadimos la hoja de gelatina hidratada y perfectamente escurrida. Por último, añadimos la cantidad suficiente (c. s.) de crema de güisqui.

(2) Montaje de la primera capa Depositamos una plancha de bizcocho en la base, mojándola con un jarabe hecho con unos 300 gr. de agua + 175 gr. de azúcar y, opcionalmente, un chorrito de ron. Sobre ella, extendemos de un modo homogéneo la ganache recién hecha.
Cubrimos con la otra plancha de bizcocho de chocolate. Remojaremos antes de aplicar la mousse de castañas y avellana.

Mousse de castañas y pasta de avellana

Puede usarse sólo puré de castañas, 300 gr. (200 gr de crema de castañas –confitura- y 100 gr. de puré). Sin embargo, sustituyendo hasta un máximo 30% por pasta de avellana se obtiene un sabor más equilibrado y rico. Es este caso he sustituido sólo 50 gr. (17%) de puré de castañas por pasta (pura) de avellanas.

• 60 gr. de nata al 35% MG
• 50 gr. de leche.
• 250 gr. de pasta de castañas (o 165 crema de castañas + 85 gr de puré de castañas).
• 50 gr. de pasta de avellanas [*] o 50 gr. de pasta de castañas (o 35 gr. de crema de castañas y 15 gr. de puré)
• 3 hojas de gelatina (algo menos de 6 gr.)
• Opcional: 10-12 gr. de crema de güisqui (a gusto) [**]
• 250 gr. de nata para montar, al 35% MG.
• 30 gr. de azúcar.

[*] La pasta de avellana son avellanas tostadas hechas puré durante bastantes minutos en un moledor (trituradora, batidora eléctrica), hasta que empiecen a separarse los aceites naturales y quede con una consistencia fluida. Puede comprarse envasada, que es la que esta vez he usado.
La pasta de avellana realza el sabor, no camufla, de la castaña y le da un gusto especial. Puede prescindirse de ella y sustituirla por 50 gr. de pasta de castañas.
[**] Yo la prefiero sin ella, pero a los amantes de los licores les gustará más con algún licor o crema de licor.

(1) Dejamos las 3 hojas de gelatina hidratándose en agua bien fría.
Calentamos nata y la leche hasta que empiece a hervir. Vertemos 250 gr. de pasta de castañas y 50 gr. de pasta de avellana. Si no se tiene, puede añadirse sólo 300 gr. de pasta de castañas preparada anteriormente (o 200 gr. de crema de castañas y 100 gr. de puré). Mezclamos hasta que esté perfectamente disuelta la mezcla.
La mezcla debe estar templada (un poco) para poder disolver la gelatina hidratada y escurrida. Removemos hasta que la gelatina esté perfectamente disuelta.
Si se desea, puede añadirse un poco de crema de güisqui o un licor, sin pasarse, para no camuflar el sabor de las castañas.

(2) Por otro lado, montamos los 250 gr. de nata, sin pasarse, para que no se corte. La nata debe estar bien fría, para que se monte con facilidad. También es recomendable que el cuenco esté durante un tiempo en el frigorífico. Añadimos el azúcar, mejor polvo, en el último momento.
Cuando la mezcla de castañas y avellana esté casi fría, añadimos una cucharada de nata fría para bajar todavía más la temperatura. Por último, vertemos el resto de la nata y mezclamos con una espátula de silicona, de modo envolvente, de abajo hacia arriba y girando el cuenco mientras lo hacemos. Vertemos rápidamente en el molde, sobre la segunda plancha de bizcocho empapada en el jarabe, e introducimos en el congelador durante unas horas, para que sea fácil desmoldar y la aplicación del glaseado sea más sencilla.

Glaseado de chocolate con leche

• ~1+ ¼ hojas de gelatina (~2,35 gr).
• 150 gr. de chocolate con leche.
• 12 gr. de azúcar ( o 80 gr. de glucosa, mejor azúcar ;-))
• 125 gr. de leche.

(1) Remojamos la gelatina en agua fría durante unos minutos para que se hidrate. Mientras, troceamos el chocolate bien fino con un cuchillo de sierra. Si es de buena calidad también podemos fundirlo a baja temperatura (al 1 o 2) en un cuenco de fondo grueso.
Hervimos el azúcar (o glucosa) con la leche hasta que se disuelva y hierva. Vertemos poco a poco la leche sobre el chocolate, mezclando bien pero suavemente con una espátula para que no tenga grumos ni se formen burbujas de aire. Calentamos cuidadosamente hasta que tenga la densidad adecuada.
Añadimos la gelatina escurrida y seca con un paño de cocina. Seguimos mezclando bien con la espátula hasta que no haya partículas de chocolate. No debe quedar ninguna partícula, influiría en la densidad y en el aspecto. Es importante no batir la cobertura para que no se formen burbujas de aire. Dejamos enfriar y usamos cuando tenga la consistencia deseada, no demasiado fluida. Puede guardarse en el frigorífico y templar en el momento de usar.
Retiramos la tarta del congelador.

Sin retirar la tarta del molde la cubrimos depositando la cobertura suavemente con ayuda de un cucharón. Unos pocos milímetros. Introducimos de nuevo en el frigorífico para que la cobertura gane más de consistencia.
La tarta, como todas las mousses, está mejor de un día para otro.

Parece laboriosa, pero si tenemos la pasta de castañas ya preparada y hacemos los bizcochos con antelación, se hace muy rápidamente. La cobertura la aplicaremos el día antes de degustar. Rica, rica,… con crema güisqui o sin ella, para mí, sin ella.

Feliz enero, febrero, marzo…
Pepinho