Rosas de crema de almendra

Rosas de almendra

Unos bollos dulces en forma de rosa, rellenos de una crema de almendras aromatizada con una crema de rosas similar a una que ya he presentado una vez para rellenar unos croissants, pero ésta con una pasta de aroma de rosas como sustituto del agua de rosas y sirope de rosas, del que se puede prescindir y sustituir por el aroma que más nos guste (con almendra queda muy bien la canela, un licor – ya añadido –, incluso el limón o la lima).
Una vez más, la masa, de textura suave y esponjosa, altamente aromatizada, es el elemento base. El relleno lo debemos adaptar a nuestro gusto: una crema de almendras aromatizada con canela, unas simples caracolas con azúcar y canela, un poco de crema pastelera (densa), una pasta de frutos secos, cremas de gianduja,… Éste sólo es el punto de partida, la imaginación es el límite. Para mí son especialmente sabrosos con crema de almendras y un toque de rosas (¿y kirsh?).

Si no estás viendo esta receta desde http://www.pepinho.com, siempre puedes pasar por el blog para ver ésta y muchas más. Gracias.

Hace más de 8 años que tengo 8 años

“Fa vint anys que dic que fa vint anys que tinc vint anys
i encara tinc força,
i no tinc l'ànima morta
i em sento bullir la sang.
I encara em sento capaç
de cantar si un altre canta.
Avui que encara tinc veu
i encara puc creure en déus...”

J. M. Serrat

“Hace veinte años que tengo veinte años. Veinte años y aún tengo fuerza…” Serrat. Para mí: “Quiero, y quiero, y quiero cantar hoy que aún tengo voz”.
Tengo la impresión que mi voz se acaba. Que he ido dejando morir este espacio lentamente, el único que me hacía sentir libre. Y fue culpa mía. Haber perdido (también) aquellas nuevas amistades, porque he exprimido demasiado mi vida, hasta la extenuación. “Hace veinte años que tengo veinte años”. Ya no. “Quién sabe si podré mañana”.
Sueño con el resurgir, cual ave Fénix, pero sin llegar a las cenizas. Sueño con hacer lo que realmente me gusta. Sueño y sueño… sólo son eso: sueños.

Cuando los blogs pasaron a ser otra cosa, un negocio, me escapé. Cuando los intercambios de enlaces, las demandas de publicidad poco subliminal llegaron, me escapé. Cuando las redes sociales y los mensajes (desatendidos) te ataban de pies y manos, me escapé. Cuando mis fuerzas y mi tiempo fue exprimido por un pequeño ser, me escapé. Cuando ya no tenía nada, ni amig@s, ni tiempo, si cariño… volví. Intenté volver. No sé si demasiado tarde, al final de la primavera.
Aquí estoy, quizás para quedarme.

Bollos rellenos de crema de almendra con aroma a rosa

¡Cuánto tiempo ha pasado! Pensé que había sido sólo poco más de un mes, pero al ver la fecha me he asustado. Al verme al espejo me he dicho: sombra de tu sombra, debes vivir, que ya nadie lo hará por ti. Ni aquellos que dicen (mintiendo, quizás inconscientemente) que siempre te han querido, o todavía peor, que siempre te querrán.

En febrero fue San Valentín, y volverá a ser. Por aquellos días salieron los primeros rayos de sol, no por demasiado tiempo ni como para poder retirar las prendas más pesadas, pero sí para intentar ver las cosas con más optimismo.
Nadie puede saber cuán profundo es el pozo hasta que se cae en él. El sol sólo se asoma allá arriba, mas no hay escaleras ni ayuda. Cuando sube el agua, lentamente, es cuando sabes que eso que te ahoga te dejará libre, cuando rebosa y tus manos logran alcanzar el borde… si sobrevives.

No hay nada peor que dar consejos a un moribundo. “¡Sobrevive!”, “¡Alegra esa cara! ¡Sé feliz!”, dicen. Si pudiera lo haría, pero lo único que se consigue es incrementar el padecimiento por la impotencia. El principal deseo es que te escuchen, pero nadie lo hace. En la vida a todo el mundo le gusta dar lecciones.

Era San Valentín, decía. Quería rosas. A mi pareja siempre le ha perecido un despilfarro, una belleza efímera. A mí no, aunque no me gusten ni soporte esas celebraciones mercantilistas, una rosa siempre perdura.

Las hice. Pero esta vez nada de masas rápidas con levadura química, ni ricota, ni prisas. Nada de mermeladas como relleno. Hice una masa esponjosa, al estilo de unos rollitos de canela, o casi, con margarina vegetal, tanto en la masa como en la cobertura. Pensé que quedaría más esponjosa, más sana [*].

[*] El porqué de un blog de cocina, para mí, y me imagino que para más gente, no es tanto el de conseguir una receta más sana que en su versión comercial, aunque a veces lo intentes. Es más el placer de hacerlo con tus propias manos, dando rienda suelta a la creatividad. De compartirlo con much@s amig@s. La evasión, el descubrimiento, el aprendizaje, el “se puede”, la personalización del gusto, la felicidad de los comensales, la relajación durante proceso, la felicidad de la sala de espera.

La crema de almendra al estilo ¿franchipán? (¡vaya traducción!) es una de las que más me gusta para hornear, sobre todo como relleno de alguna masa fermentada y hojaldre. Es riquísima para una tarta de peras, manzanas, la de siempre, pero sin esa insufrible crema pastelera o, todavía peor, crema en polvo.

Pues si ya de por sí la crema de almendras resulta espectacular horneada, más lo es si se le añade algún aroma, como rosas o canela, como pasta de pistacho, avellana,.. ¿Té verde?, tal vez.
Podríamos realizar esta receta para rellenar un hojaldre en forma de rosa u otro tipo de masa más crujiente, pero resulta más difícil conseguir que la forma se mantenga después del horneada, quizás si el hojaldre fuese comprado el resultado sería un pastel más firme. A modo de ejemplo, presento algunas fotos para que comprobéis el resultado. Rico.

Sólo resta darle forma de rosas. He querido mostrar el modo de rellenar una masa dándole forma de flor (¿Por qué digo rosa cuando en realidad podría parecerse a cualquier otra?). Es una práctica muy sencilla y resultona, sobre todo para masas de pan: un semicírculo, cuatro o seis cortes y sólo resta llevar las hojas hacia el centro, de dos en dos y siempre las opuestas (ved foto en la descripción de la receta).

Informe Mensual

Pensaba que las cosas habían cambiado (algo) pero veo que el gobierno no hace más que controlar y manipular a su antojo la información de la televisión pública, y más ahora que se aproximan las elecciones. Me he asustado al escuchar, mientras preparaba la cena, como no, la manipulación informativa de uno de los programas míticos de la televisión. ¡Cuánto tiempo ha pasado!
¿Y todavía me sorprende? O nos quieren tomar por estúpidos o lo son ellos, o ambas cosas, probablemente. ¿Cómo pueden darle la vuelta a una noticia bochornosa para ponerla de su parte? ¿Es que no hay división de poderes? ¿O es que estáis admitiendo el control que ejercéis sobre el poder judicial? Otra vez, ambas cosas, probablemente.

Me asusta escuchar (y ver) el rumbo que está tomando el debate público. Ya no importan los valores, la cultura, el bienestar social… sólo existe una cuestión: la economía. O todavía peor: la macroeconomía. Para todo los demás: pan y agua.

(…)

Hoy he tenido una horrible pesadilla. Soñé que Teo se dejaba una barba poblada y descuidada; llevaba gafas negras de pasta (probablemente de pega); se abrochaba una camisa a cuadros hasta el último botón, ajustada al cuello; tenía una bicicleta con las ruedas pintadas de blanco, bandolera tamaño Titanic donde llevaba el último MacBook de Apple, cascos coloristas en los que escuchaba música Indie y, lo peor, hablaba de modo pretencioso mientras no dejaba de enviar WhatsApps.
Lo primero que hice al levantarme fue ver si tenía el cuerpo tatuado… sólo llevaba una pegatina de Son Goku ¡Bien! Me faltó poco para ir al estudio y tirar a la basura mi cámara Lomo. Espero no arrepentirme.

¡Felices días!

Justo antes de hornear

Rosas de almendra

Las cantidades de crema pastelera y crema de almendras son excesivas para rellenar unos pocos bollos (6 unidades, creo recordar), pero me resulta muy difícil hacer una crema pastelera con 1 yema (es probable que alguna parte se adhiera al recipiente) o crema de almendras con menos de un huevo (sería posible).
Con la sobrante crema de almendras podemos rellenar un hojaldre al horno, abierto con fruta incrustada (manzana, pera,…) o cerrado a modo de pastel de reyes. Delicioso, tanto como las propias rosas, pero es que estoy muy deseoso de… sentirme querido, por una vez.

Crema pastelera

• 250 ml de leche entera. Puede sustituirse una parte (un 65 gr.) por nata líquida.
• 20-22 gramos de maicena (harina refinada de maíz).
• 65 gr. de azúcar (puede batirse todo con los huevos o disolver parte con la leche, 35 + 30).
• 60 gr. de yemas de huevo (3 unidades).
• Una vaina de vainilla cortada longitudinalmente y con las semillas extraídas.
• Opcional: Una rama de canela, piel de naranja y/o piel de limón (sin parte blanca)
• 25 gr. de mantequilla.
• Opcional: una cucharada sopera de licor kirsch o ron [*]

[*] En esta ocasión, por el hecho de que la crema de almendras lleva licor, quizás sea mejor prescindir de ella. NO la he puesto

(1) En un cazo que pueda ir al fuego, vertemos la leche, la vainilla con las semillas y las pieles de los cítricos con la canela, si las usamos. A veces añado mitad del azúcar y la otra mitad lo uso para batir con los huevos. Removemos un poco y dejamos que hierva, justo hasta hervir. Cuando haya hervido retiramos del fuego y reservamos para que coja más aroma mientras continuamos con la receta.

Con un batidor de varillas batimos las (3) yemas con el azúcar y la maicena, hasta que no tenga grumos y esté espumoso. Volvemos a calentar la leche si ha quedado fría y la colamos para que no tenga restos de sustancias sólidas (vainilla, canela, limón,….), vertiéndola poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover con un batidor de varillas. La rama de vainilla la podemos reservar para aromatizar otro día una crema, pues permiten varios usos, o aromatizar azúcar, por ejemplo.

(2) Se vuelve a llevar todo al fuego (no demasiado fuerte, lo ideal son unos 85º C) y, sin dejar de remover con unas varillas, esperamos a que espese. Cuando haya espesado, la retiramos de la fuente de calor y, si nos gusta, podemos añadir un poco de licor. Como la crema de almendras lleva licor, no es necesario añadirlo a la crema pastelera.
Cuando la crema haya bajado de unos 50 º C, añadimos la mantequilla troceada y removemos con el batidor para que se integre. Es importante que la crema no esté demasiado caliente para que la mantequilla no se funda y se separe la materia grasa, lo que queremos es que se integre en la crema y le dé untuosidad.
La cubrimos con película de cocina, tocando la superficie de la crema, y, si no la vamos a usar de inmediato, reservamos en el frigorífico hasta el momento de su uso.

Crema de almendras a la rosa

Esta crema, deliciosa, puede aromatizarse como más nos guste. La crema de rosas es única, pero puede usarse canela molida (de hecho suelo añadir unas pizcas), limón, lima, naranja,…
Lo más importante es que TODOS los ingredientes estén a temperatura ambiente, sobre todo la mantequilla y los huevos. Así evitamos que tenga la mantequilla se endurezca al añadir el huevo y tenga un aspecto grumoso, como cortado.

• 100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente (en pomada)
• 100 gr. de azúcar polvo.
• 100 gr. de almendra molida.
• 60 gr. de huevos (1 grande).
• 10 gr. de maicena.
• 140 gr. de crema pastelera (algo más de 1/3 de peso de la crema de almendra)
• 10 ml. de licor kirsch (o ron si no se tiene)
• 5-6 gr. de aroma concentrado de rosa (si no se tiene, puede usarse un poco de agua de rosas o unos 13-14 gr. de sirope de rosas).

(1) Todos los ingredientes deben retirarse con antelación del frigorífico, así evitaremos que se corte.
Mezclando con una cuchara de madera reblandecemos la mantequilla suavemente, sin llegar a montar. Si lo hiciésemos muy rápido cogería aire y la masa podría subir durante el horneado para desplomarse de golpe al retirarla del horno. Una vez la mantequilla esté blanda agregamos el resto de ingredientes en orden, mezclando lenta y suavemente con un batidor de varillas. Por último, añadimos la crema pastelera, el licor y el aroma concentrado de rosas. Reservamos en el frigorífico en un recipiente hermético, pues debe ganar consistencia para formar las bolas de crema de almendras que rellenarán los bollos.
Se conserva en el frigorífico bastantes días y puede ir retirándose para rellenar hojaldres, bollos, etc.
Si se desea, pueden prepararse hojaldres de rosa, en cuyo caso es importante introducir cada rosa en un recipiente metálico de magdalenas/muffins para que no se abra durante el horneado.

Después de la fermentación

Bollos de cremas de almendra aromatizados con rosa

• 60 gr. de leche a temperatura ambiente.
• 6 gr. de levadura fresca.
• 20-25 gr. de huevo batido.
• 20 gr. de margarina.
• 160 gr. de harina de fuerza (de pan) [*]
• 3 gr. de sal fina.
• 30 gr. de azúcar.
• 5 ml. de esencia de vainilla o semillas de una vaina.

[*] Aproximadamente, incluso una pizca menos, dependiendo de la capacidad de absorción de la harina. Es mejor amasar bien, durante unos minutos, hasta esperar que se despegue de las paredes del cuenco, en vez de añadir más harina.
Necesitaremos algo más de harina para extender sobre la superficie de trabajo.

Cobertura de queso y vainilla

• 40 gr. de queso crema.
• 30 gr. de margarina (o mantequilla blanda)
• 85 gr. de azúcar polvo.
• Un chorrito de vainilla (1/2 cucharilla de té)
• Una pizca de sal (opcional)

(1) Formamos un volcán con la harina. Añadimos la sal fina y el azúcar en un lado para que no entren en contacto directo con la levadura. Depositamos la margarina vegetal en un borde.
En el centro, vertemos la leche, la levadura desmenuzada, el huevo ligeramente batido y la esencia de vainilla. También podemos añadir unas pizcas de canela.

(2) Amasamos bien con un cuchara de madera hasta que se despegue totalmente de las paredes del borde.
Es importante no hacerlo con las manos. Por el hecho de llevar materia grasa, aunque no tanta como un brioche, es mucho más fácil amasarla haciendo uso de una cuchara de madera. Si tenemos amasadora, mucho mejor, en cuyo caso llegarían con unos 150-155 gr. de harina. Yo no la tengo, por lo que lo hago siempre a mano.
Amasamos durante unos 5-10 minutos. La masa debe quedar fina y elástica.

(3) Cubrimos el recipiente con un paño de cocina y dejamos que fermente en un lugar templado (25-30º C) hasta que doble su volumen. Si tenemos un horno de precisión o con función de fermentación, mejor. El tiempo depende de la temperatura ambiental, pero suele rondar unas 2 horas. No pasa nada si nos pasamos de fermentación en este punto, pues incluso las fermentaciones lentas ayudan a la calidad del resultado final en la preparación de este tipo de masas.

(4) “Rompemos” la masa. Añadimos harina, espolvoreándola con un colador, sobre la superficie de trabajo y hacemos porciones de unos 50 gr. cada una. Formamos bolas y, con ayuda de un rodillo, estiramos las porciones para formar círculos. La masa no debe ser demasiado pegajosa, para poder cortarla. Espolvoreamos con un poco de canela molida y (opcionalmente) pintamos con una pizca de crema mantequilla fluida.
Con el cuchillo limpio y afilado, practicamos 6 cortes de modo que queden 6 porciones triangulares (en forma de quesitos) pero sin alcanzar al centro. Depositamos la cantidad suficiente de crema de almendras (fría) en el centro de cada círculo y sellamos en forma de rosa. Para hacerlo hay que llevar las porciones de masa hasta el lado opuesto, cerrando siempre el otro lado (ver imagen).

Es importante que la masa se cierre bien, humedeciendo las puntas con un poco de agua si fuese necesario y llegado hasta la base contraria. Así evitamos que se abra durante el horneado. Pensad que la crema de almendras, por muy bien que se haga, puede crecer durante el horneado.
Si os apetece, también podéis extender la masa y darle forma de rollitos, extendiendo la crema de almendras (trabajada ligeramente para hacerla más suelta) sobre la masa antes de cortar y envolver.
Si no las queremos hacer todas (son 6 unidades), en este punto podemos congelar las rosas y descongelarlas a temperatura ambiente dejándolas fermentar del mismo modo.

(5) Depositamos las rosas en un molde, dejando un espacio entre ellas, pues deben doblar su volumen, y las volvemos a dejar fermentar en lugar templado o en el horno (25-30 ºC, a temperatura de fermentación) hasta que haya doblado su volumen. De una a dos horas, dependiendo de la calidad amasado y la temperatura ambiente.

Antes de la fermentación, quizás demasiado juntas

Cuando las rosas hayan duplicado su volumen precalentamos el horno a 200 º C, pintamos la superficie de los bollos con una yema de huevo batida con una cucharada de leche e introducimos en el horno precalentado hasta que estén hecho, en torno a unos 15 minutos. La superficie debe quedar dorada y el interior perfectamente cocinado. SI vemos que se tuesta demasiado podemos bajar un poco la temperatura y cubrir la superficie con papel de alumnio.

(6) Mientras se hornea, batimos enérgicamente todos los ingredientes de la cobertura. La cobertura debe quedar ligeramente fruida. Si queda demasiado densa podemos calentarla a fuego medio o añadirle algún otro aroma líquido (una cucharilla de agua de azahar, por ejemplo).
Están deliciosos recién hechos. Si por algún motivo inexplicable nos queda de un día para otro, la mejor forma de tomarlo para que vuelva a estar suave es calentarlo durante unos segundo en el microondas (10-20 segundos, quizás).

Un San Valentín de muerte!