Macarons de té verde (y piña)

Enlazando con la receta anterior (publicada el siglo pasado), presento unos macarons rellenos de una adictiva mermelada de piña y té matcha. Disminuyendo la cantidad de azúcar con respecto a los dulces de fruta para darle mayor toque de acidez y ajustando las proporciones para conseguir la densidad adecuada, se obtiene una mermelada ideal para rellenar unos mararons.
La precisión es lo más importante para la obtención del resultado idóneo y, si fuese necesario, podría no estar de más realizar una prueba inicial de elaboración de la mermelada. Sorprenderá, pues nada tiene que ver con esos rellenos de té verde elaborados con una ganache de chocolate blanco como base. Estos sí saben a té matcha y no a chocolate blanco.
Ya sabes, siempre puedes ver la receta completa en http://www.pepinho.com

Lectura y aprobación, si procede, del acta anterior

Con esta receta cierro el círculo. Como lo hice con los dulces de frambuesa (¿o fresa?) y los macarons de fresa (¿o frambuesa?) Porque ha sido un año muy duro en todos los sentidos (para los profesores el concepto de año es diferente al del resto de los mortales). Empezó el pasado verano con una hospitalización y espero que haya terminado con éste de mudanzas, movimientos interminables, cambios,… Sólo hay que ver el blog, bajo mínimos de durante los últimos 12 meses.

Enfermedades, algunas del corazón partio, trabajo, pérdidas, dolor, apatía,… cierro esa puerta para abrir otra de esperanza, ésa es la palabra. Mis “vacaciones” se han limitado, salvo parte de julio, a hacer y deshacer cajas, montar estanterías,... no recuerdo uno igual. Pasé de deshacer todas las cajas de casa (todavía quedan cosas de Teo) a barnizar la terraza y a, lo peor, vaciar dos trasteros llenos de objetos inútiles que se van acumulando con el tiempo. Creo que, al final, lo único realmente necesario es un poco de ropa, comida, un techo y buena compañía. Lo demás, coleccionismo. Muchas compras no son más que coleccionismo inútil y perecedero.

Era mi intención aprovechar la mudanza para darle un toque de aire fresco (en aspecto, diseño, funcionalidad y recetas) al blog, pero creo que lo mejor es cerrar la anterior etapa antes de empezar una nueva que se parezca a la primera, pero con nuevas ideas y recetas.
¡Qué se puede esperar si llevo más de dos meses sin conexión a Internet en casa! (¡maldito monopolio!), esperando apartar este aislamiento. De momento, me conformo con hacer lo que puedo (y me deja) el móvil. Me niego a aceptar lo que viene impuesto por una situación privilegiada dentro del mercado, aunque al final tengas que sucumbir por imperativo del guion.

(…)
Mientras, a altas horas, removía el trastero de la anterior vivienda, esperando liberarlo para dejarlo útil a los inquilinos, me sentía como Charles Boyer en “Luz de Gas”, no sólo uno de los actores más grandes de la Historia del Cine (“Tú y yo”, “Si no amaneciera”, “El pecado de Cluny Brown”, “Luz que agoniza”,…), casado durante más de cuarenta años con la única mujer con la que (oficialmente) compartió su vida. Se suicidó dos días después de la muerte de ésta.

Más verde

Sí, sé que la pectina puede resultar difícil de conseguir, puede, pues sólo está a golpe de unos pocos clics. La uso para mermeladas, dulces de frutas, helados, glaseados o confituras, resultándome imposible prescindir de ella. Ahora, en mi despensa, tengo de dos tipos: una que empleo para dulces de frutas y pectina de tipo NH para uso en helados y glaseados brillantes, como los brillos de frutas.

Si no os apetece pasar por el proceso de preparación de unos macarons, bien porque no os gustan (me sorprendería) o porque todavía no les habéis encontrado el punto de cocción, podéis preparar esta mermelada, incluso sin té verde y con zumo de piña (sin azúcar añadido ni aditivos), obtendréis una rica mermelada, tanto para tomar sola como para acompañar algún plato, que puede ser salado si aromatizáis la mermelada con alguna hierba como romero, tomillo o cardamomo. Jugad. La base de la receta es la misma para casi cualquier tipo de mermelada, aunque las proporciones de azúcar pueden variar ligeramente dependiendo de la fruta escogida.
Lo único difícil es conseguir la densidad exacta de la mermelada, ni fluida ni densa, aunque esta última tiene mejor solución, pues llegaría con templarla y/o batirla enérgicamente hasta volverla más fluida.

Aislados

Definitivamente, odio el WhatsApp. No soporto ver a las personas pendientes permanentemente del móvil, telegrafiando cada momento de su vida como quien tiene esa necesidad constante de parecer aquello que no se es. No sería un problema si no se dejase de lado a la compañía o se tuviesen las mismas palabras y gestos amables, en forma de emoticonos, con aquellos con los que se comparte la vida, la real. Envíame un emoticono en forma de sonrisa, por lo menos. No me llega esa media sonrisa ladeada con el corazoncito nada explícito. Curiosamente, el emoticono que más me gusta, el de la lengua, es el que nunca se me ha ocurrido mostrar a nadie en su presencia.

Se recuesta en el chaise longue si apartar la mirada de la pantalla del móvil, gesticulando y escribiendo a alta velocidad. Te ignora. Te diriges a ella (o él) y responde con monosílabos, como quien lo hace sin haber prestado la mínima atención a tus palabras.
Grupos, amig@s, piensa ella (él), que intercambian las mejores fotos captadas con el móvil o presumen de sus últimas vacaciones omitiendo el sofocante calor y los permanentes enfados por situaciones estúpidamente banales e insignificantes. Ni un niño lo haría.

Prefiero mostrarme áspero con es@s amig@s, porque estoy cansado de que sólo muestres tu mejor cara, y más cuando, al levantarla, te diriges a mí como si fuese un perro o un esclavo, que a fin de cuentas, para muchos significan lo mismo.
Si quieres hablar conmigo, envíame un correo. Te conozco, no necesito que te presentes con el mejor avatar ni me mientas, porque los sentimientos hay que expresarlos, no guardarlos ni maquillarlos para enviarlos en un Whatsapp.

¿Por qué reprendes al niño dirigiéndote a mí? ¿Por qué le regañas en tercera persona? No lo entiendo, o sí. No me hagas responsable de las desobediencias.

Es verano, pero ya se ha ido. Se ha perdido entre mudanzas, coches, maletas,… y no he podido llevarme ni un trocito. El invierno me lo comeré todo, ¡enterito!

“

(…) e o futuro é uma astronave que tentamos pilotar,
não tem tempo nem piedade, nem tem hora de chegar.
sem pedir licença muda nossa vida, depois convida a rir ou chorar.

Nessa estrada não nos cabe conhecer ou ver o que virá.
o fim dela ninguém sabe bem ao certo onde vai dar.
vamos todos numa linda passarela
de uma aquarela que um dia, enfim, descolorirá.
Numa folha qualquer eu desenho um sol amarelo (que descolorirá).

Toquinho

”

Macarons de té verde y piña

El orden de los sumandos no altera la suma.

Masa de macaron

Necesitaremos unas dos o tres planchas de silicona, así como dos o tres bandejas. Lo ideal es que las planchas de horno sobre las que depositemos los macarons sean de silicona para que no se deformen mientras se hornean, aunque también podría usarse papel de horno de buena calidad, grueso. El papel de horno fino puede deformarse durante el horneado y alterar la forma del macaron durante la cocción, quedando con una base irregular.

Yo uso dos bandejas y dos planchas de silicona, gracias a las nuevas dimensiones del horno. Antes usaba una tercera tanda de macarons, ya con menor cantidad de masa, depositándolos sobre una lámina de silicona, fijando cuidadosamente la plancha sobre la mesa con un peso (cuchillos metálicos planos, normalmente) hasta que se secara la superficie de la masa y fuese fácil moverla sin que se deformasen.

• 110 gr. almendra molida y bien tamizada.
• 110 gr. de azúcar polvo (azúcar lustre, para el tant pour tant [**])
• 
  
• 40 gr. de claras para añadir al tant pour tant [**] (1 clara grande)
• Cantidad suficiente (c.s.) de colorante verde en polvo. [*]
• 110 gr. de azúcar grano (para el jarabe)
• 28-30 gr. de agua (para el jarabe)
• 40 gr. de claras, mejor de varios días, para montar con el jarabe. (1 clara grande)

[*] El colorante en polvo tiende a colorear bastante, por lo que es más que suficiente la punta de un cuchillo. Podrían usarse unas gotas de colorante líquido.
[**] ”Tant pour tant” (TPT). Así se llama a la mezcla a partes iguales, “tanto por tanto”, normalmente de harina de un fruto seco con azúcar impalpable. En este caso, de almendra molida tamizada y azúcar polvo

(1) Tant pour tant. Es importante tamizar muy finamente la almendra molida si se desea que la superficie del macarons quede lisa, aunque otro factor muy importante es el uso de un buen merengue italiano. Tamizamos la almendra molida (110 gr.) y el azúcar polvo (110 gr.), mezclándolos moviendo y sacudiendo el recipiente para evitar que se formen grumos. Reservamos la mezcla en el cuenco grande en el que vayamos a preparar la masa del macaron.

El uso de un termómetro es relativamente importante para conseguir el punto idóneo del jarabe. Si se tiene experiencia no es totalmente necesario, sí mucho más cómodo y práctico.
Preparación de un merengue italiano con un jarabe a 117ºC. Empezamos vertiendo los primeros 40 gr. de claras de huevo en un cazo, preparando el batidor eléctrico para montar las claras. Ponemos a fuego fuerte (al máximo) los 110 gr. de azúcar grano con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C, empezamos a montar las claras hasta que queden a medio montar, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 117-120ºC, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante y haya alcanzado unos 50ºC, aprox.

(2) Formamos un pequeño volcán sobre la mezcla de almendra-azúcar lustre (TPT) vertiendo los 40 gr. de claras restantes y el colorante en él.
Mezclamos un poquito, muy poco. Añadimos el merengue mezclando sin excesiva delicadeza, más bien con cierto desdén y rapidez, dependiendo de cuán consistente nos haya quedado el merengue, hasta que quede una pasta blanda y brillante. Al levantar la masa con una espátula, ésta debe recuperar su posición, pero no de forma inmediata, poco a poco.
Aclaración: éste es uno de los puntos más importantes para que el macaron no conserve el pico que se forma al usar la manga pastelera (si es demasiado densa) o la masa extienda demasiado quedando un macaron demasiado fino (si la masa es muy fluida). Para controlar la densidad de la masa la levantamos con la espátula de silicona y debe perder el pico pasados unos segundos. Si es muy fluida debemos dejar que la masa repose algún tiempo antes de introducirla en la manga pastelera. Si la masa es muy densa, no recupera la posición al levantarla, debemos trabajarla más con la espátula de silicona.

Cuando la masa esté perfectamente con la textura apropiada, preparamos las bandejas y las láminas de silicona (2 o 3 grandes). Así ayudamos a la formación del macaron y que no se desparrame en exceso o, si nos queda algo densa, la trabajamos un poco antes de rellenar la manga. Sólo es cuestión de práctica. Cuando formemos los primeros macarons debemos observar cómo se comporta la masa para saber si la debemos dejar reposar unos minutos o debemos trabajarla un poco más para que quede más suelta.

(3) Marcamos las bandejas con 5 pizcas de la masa, como mínimo: en las cuatro esquinas, en el centro y, si se desea que quede bien sellada, en el centro de cada lado. Esas pequeñas manchas servirán para fijar la lámina de silicona a la bandeja durante el horneado. Depositamos las planchas de silicona sobre las bandejas, intentando que queden bien planas y adheridas. También suelo poner cuchillos planos pesados, de mango metálico, en los laterales para evitar que se mueva la plancha durante el horneado y la plancha de silicona quede perfectamente plana (si el tamaño de mis planchas excede ligeramente el tamaño de la bandeja hará que se doble). Esto no es demasiado relevante, pero me gusta minimizar al máximo posibles errores.

Con una manga pastelera del tamaño deseado (uso una tipo “pistola”) formamos pequeñas porciones, separándolas unos dos o tres centímetros, como mínimo, pues tiende a extenderse algo (no tanto como unas galletas de mantequilla). Si vemos que las masa del macaron ha quedado demasiado densa (el pico central por el efecto de retirar la manga no baja pasados unos segundos) podemos trabajar la masa restante un poco más; si están demasiado fluidas, debemos dejar reposar la masa antes de rellenar la manga de nuevo.

(4) Importante. Antes de hornear dejaremos reposar la masa de las galletas, ya formadas, por período de unas 2 horas, incluso más, hasta que la superficie se haya secado ligeramente, formando una película algo consistente. El tiempo depende de las condiciones ambientales. Suelo aprovechar para ir a correr (cada vez peor, ¡qué dolor!), hacer otras cosas y seguir cuando vuelvo, por lo que suelen estar entre 2 y 3 horas. Mejor 3, incluso 4, sobre todo si se trata de la última bandeja.

Precalentamos el horno a 170-175ºC y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 15-20 min, dependiendo del tamaño de los macarons y las condiciones del horno. 18 minutos es un buen punto de partida, salvo que sean muy pequeños. Para evitar la condensación de vapor de agua en el horno, suelo poner el filo de un cuchillo en la puerta del horno pasados unos 5-10 minutos para que circule el aire y no se produzca acumulación de vapor de agua, en cuyo caso suelo empezar con 175ºC. Una pequeñísima ranura es más que suficiente. En hornos profesionales acostumbra a hornearse con el tiro abierto.
Pasados los primeros 9 minutos bajamos la temperatura del horno hasta 155ºC, dejándolos cocer unos 8-10 minutos más, nunca debemos esperar a que lleguen a tostarse del todo, deben retirarse justo antes de que empiecen a tostarse. Ése es el punto. Si después de fríos se pegan al fondo es que han quedado crudos y la siguiente horneada la dejaremos un poco más. Se despegan mejor una vez fríos, espérese a que enfríen.

Retiramos del horno y dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica o doblando la plancha de silicona (el modo tradicional de emplear vapor de agua para desmoldarlos ya no se usa por el empleo de planchas de silicona). Si se pegan es que necesitan más tiempo de cocción. La masa del macaron debe quedar crujiente por fuera, no cruda. Es cuando se aplica el relleno cuando absorbe la humedad necesaria para que quede con la textura apropiada, deshaciéndose en la boca. Blando. Por eso es muy importante, obligado, dejar que reposen en el frigorífico dentro de un recipiente hermético un mínimo de 24-48 horas antes de degustarlos, dependiendo de la proporción de humedad del relleno.
Si se trata de un relleno con poca humedad puede pulverizarse la parte interna de las galletas con un poco vapor de agua.

Muy importante: una vez rellenos, los macarons deben dejarse reposar en un recipiente hermético dentro del frigorífico durante un mínimo de 24-48 horas. Como la textura de la masa del macaron es crujiente, el reposo hace que vaya absorbiendo parte de la humedad del relleno y se vuelvan blanditos, tiernos y suaves, deshaciéndose en la boca. Nunca deben tomarse recién hechos, su textura sería la de un merengue de almendra seco, poco agradable. Es un “pecado” comerlos recién hechos ;-). (¿Pecado? ¿Qué significa esa palabra?).

Mermelada de piña y té verde

El mejor modo de para elaborar confitura es por medio del uso de pectina. Por supuesto, también podría usarse una mermelada comercial con poco sabor (manzana, piña,…) y alta densidad, para templarla y añadirle un poco de té verde en polvo. La diferencia de calidad del resultado con respecto a la preparación casera es apreciable.
Aunque el modo de aplicación de la pectina es común a casi en todos los tipos de pectina comercial (empleo de azúcar + ácido + líquido + calor), suele haber diferencias en las proporciones necesarias para conseguir la densidad deseada dependiendo del tipo de pectina. Hay pectinas que requieren menos ácido o azúcar. Unas gotas de zumo de limón pueden ser suficientes, aunque sería idóneo el empleo de ácido tartárico (que viene como complemento de algunas levaduras químicas y gasificantes)
La última vez he empleado pectina HM, necesitando unos 7 gr. Otras veces he tenido que añadir algo menos, sobre todo si es pectina de tipo NH. Consultad las especificaciones del bote y haced una prueba inicial para determinar la densidad idónea. Siempre obtendremos una riquísima confitura o mermelada, independientemente de la densidad obtenida. Para los macarons la densidad debe ser la de una confitura densa..

• 30 gr. de azúcar.
• 8-10 gr. de té verde matcha.
• 6-8 gr. de pectina en polvo.
• 200 gr de puré de piña (colada)
• 50 gr. de zumo de manzana (100% natural, sin azúcar añadido) [*]
• 200 gr de azúcar.
• 60 gr. de glucosa
• 2-3 gr. de ácido tartárico o una pizca de zumo de limón (2-4 gr.)
• Unas gotas de esencia de vainilla concentrada (opcional)

[*] Puede usarse sólo zumo de piña.

(1) Mezclamos la primera cantidad de azúcar (30 gr.) con la pectina y el té verde, de modo que quede una mezcla homogénea. Reservamos. Pesamos el azúcar restante y la glucosa, si la usamos.
Con una batidora, trituramos una piña bien madura con para conseguir unos 200 gr. de puré de piña (que hemos pasado por un colador fino). Vertemos en un cazo que pueda ir al fuego y añadimos el zumo de manzana (podría usarse un zumo 100% de piña, pero sin aditivos, incluso zumo de manzana natural).
Templamos el puré de piña-manzana, hasta que esté templado, unos 50º (tampoco es relevante del todo), y vamos añadiendo la mezcla de pectina y azúcar, muy poco a poco y sin dejar de remover enérgicamente con un batidor de varillas para evitar la gelificación y la formación de grumos.

(2) Añadimos el resto del azúcar junto con la glucosa y calentamos al fuego hasta que la mezcla alcance los 103ºC, como mucho. Siempre sin dejar de remover con unas varillas. Retiramos del fuego, añadimos unas pizcas de zumo de limón o un poco de ácido en polvo (el de las levaduras químicas).
Vertemos inmediatamente en un recipiente de boca ancha (si después de enfriar nos queda algo densa tendríamos que batirla antes de aplicar el relleno) y dejamos que enfríe a temperatura ambiente. También puede introducirse en el frigorífico si tenéis prisa.
Si vemos que la mermelada queda un poco densa, antes de rellenar los macarons, la batimos hasta que tenga la densidad adecuada. Ojo, lo normal es que esté algo espesa, todo depende de las proporciones exactas o la temperatura exacta de caramelización. Si ha obtenido la densidad adecuada para poder introducir en una manga pastelera y rellenar los macarons no sería necesario batir la mermelada (¡cuánta obviedad!)
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(3) Rellenamos una manga pastelera con la mermelada y depositamos la cantidad suficiente sobre una de las caras de los macarons. Para que no se desplacen las conchas del macaron cuando las relleno, las deposito sobre una superficie rugosa, como un mantel. Cerramos los macarons con la otra cara, ejerciendo una ligera presión para que la mermelada llegue hasta el borde.

Guardamos los macarons rellenos en el frigorífico dentro de un recipiente bien cerrado durante unas 24-48 horas, como mínimo. Dependiendo del porcentaje de humedad de la mermelada necesitarán más o menor tiempo de reposo. Deben quedar tiernos por dentro. A mí me gusta cuando casi se deshacen en la boca.

Los retirarlos una o dos horas antes de consumir o, a diferencia de los de crema mantequilla, incluso podemos tomarlos fríos. Bajo ningún concepto debe tomarse antes de ese período de reposo, pues la galleta crujiente se convierte tras el reposo y la absorción de humedad en una deliciosa y delicada galleta que se deshace en la boca. Compruébese la textura pasado un tiempo.
Si se desea, puede prepararse más mermelada y dejarla para tomar con unas tostadas o a cucharadas, como a veces me pasa.
Me encantan. Superman-carron II.