Deliciosa crema con sabor a avellana y praliné. Suave en textura y de sabor contrastado. Perfecta como relleno de una tarta, pastel individual, macarons o todo dulce que necesite un relleno suave. Por supuesto, no puede faltar el chocolate, en este caso, chocolate con leche.
Os presento su uso en una tarta, pasteles individuales y macarons.

Larga es la noche

Cumpleaños feliz. Espero.

Soy consciente de que esta receta es larga y, tal vez, laboriosa, aunque no tanto. Sé que podría haber dividido la receta en tres o cuatro preparaciones básicas con identidad propia (las cremas, el bizcocho/dacquoise, la cobertura,…). Que en la lista de las buenas prácticas de un bloguero no está precisamente la extensión de las entradas (que pocos acabarán leyendo).
Una entrada podría haberla dedicado a la preparación de la crema mantequilla, otra para la crema pastelera, otra para la crema muselina y, por último, la composición final. Pero no, no lo hago así porque la idea de preparar una tarta con una muselina de praliné nació como un todo, fruto de la necesidad de pensar en lo que, hace casi un año, debía haber sido mi tarta de cumpleaños.

Ese día, ya no tan especial, suele coincidir en mala época (¡qué largo se hace el invierno en Galicia!), casi siempre con exámenes y trabajo o padeciendo los males de fin del invierno. Al final, la que debía haber sido mi tarta de cumpleaños no llegó a tiempo y ese día me “limité” a hacer (apresuradamente) la, para mí deliciosa, tarta de naranja con base de sableé bretón.

Quería hacer una tarta a medio camino entre unas milhojas y un pastel, con una capa interior/superior de hojaldre caramelizado, y así lo hice. Con un crujiente de praliné, y así lo hice. Con una base de dacquoise de avellana, y así lo hice. Sin embargo, aunque el hojaldre caramelizado le daba una textura especial, como un milhojas, he querido prescindir de él en la presentación de la receta para no eternizar dicha entrada y darle un aspecto más próximo a una tarta. La idea era: dacquoise, muselina praliné, crujiente, plancha de hojaldre caramelizado y una fina capa de muselina en la superficie, muy aventurado para para los que no son tan apasionados de la repostería como yo. Por ello, la versión que aquí presento elimina la capa de hojaldre que sustituyo por otra capa dacquoise, extendiendo el crujiente sobre dicha capa. Así reducimos considerablemente el trabajo, necesitando sólo preparar la dacquoise, el crujiente y la muselina praliné. Con la muselina sobrante he preparado pequeños pasteles semiesféricos con la misma base y crujiente en su interior.
Otra opción podría ser hacer dos sencillas capas de bizcocho de genovesa, Gioconda o soletilla, entre las que podríamos la crema muselina.

Sea cual sea vuestra elección, como si sólo optáis por curiosear y leer, mi principal intención en esta receta es la de presentar la muselina praliné y, como preparación base de ella, la que considero una de las mejores versiones de crema mantequilla. Eso sí es fácil, menos laborioso, y sus usos en cocina pueden ser casi innumerables (matemáticamente son “numerables”, por supuesto, que no es lo mismo que “infinitos”. N es numerable e infinito ;-)).

Muselina, muselina, tan dentro del alma mía

Hay varias formas de preparar la crema mantequilla: añadiéndole crema inglesa, como ésta, o con la adición de una pasta bomba, además de otras versiones más simples que prescinden de las yemas de huevo y se limitan añadirle un merengue italiano, para aquellos casos en los que requerimos algo rápido y fácil, por ejemplo, como relleno de unas galletas o como aditivo a alguna otra crema.

En determinadas situaciones, cuando queremos una crema mantequilla más dulce, la mejor opción es preparar una crema mantequilla con una pasta bomba (yemas montadas con jarabe). Cuando deseamos que la crema no quede demasiado dulce, como en este caso, porque queremos añadir un praliné u otro ingrediente dulce, acostumbro a prepararla con una crema inglesa y un merengue menos dulce.

La crema mantequilla por sí sola no tiene demasiado sabor, sólo una textura agradable al paladar, por lo que lo más usual es aromatizarla con algún ingrediente: café (para tarta moka, por ejemplo), praliné (París-Brest…), pasta de pistacho, limón,… o, como suelo hacer, ¡¡pasta con sabor a rosa!!
Tengo mucha variedad de aromas curiosos en el frigorífico, que, entro otros usos, me gusta emplear para aromatizar la crema mantequilla y así disponer de un buen rellano para unos macarons: pasta de rosa, de chicle, de cola, de pistacho… La cantidad de aroma, obviamente, determina la intensidad del sabor.

La crema muselina es una crema mantequilla suavizada con crema pastelera y/o nata montada a la que, por supuesto, siempre se le añade algún aroma. El resultado es una crema más suave, menos densa, e ideal como relleno de tartas con bizcocho (como una moka) o un milhojas. De hecho, para el cumpleaños de Teo preparé apresuradamente una tarta de mousse de Gianduja (praliné con chocolate con leche) y el resultado me pareció bastante más empalagoso y pesado que esta crema muselina de praliné.
Podéis usar la crema muselina para rellenar alguna tarta u hojaldre. El resultado, para mi gusto, es espectacular. Lo que sí es importante para que la crema tenga una textura suave en el momento de ser degustada, es retirar el postre del frigorífico con antelación para que la crema esté suave y aireada. Aunque sólo sea por eso, creo que la entrada vale la pena.

Éstas son algunas ideas de posibles preparaciones elaboradas crema mantequilla o muselina aromatizadas al gusto:

• Macarons.
• Paris-Brest.
• Tarta de moka.
• Milhojas.
• Hojaldres rellenos.
• Huesos de santo.
• Petit-choux.
• Troncos…

Un año más

Este año tendré tiempo, espero, (ya no) para preparar algún dulce que pueda acompañar a ese par de velas que presiden la decadencia física (y anímica). Será pequeña, muy pequeña. Quizás dos, pues tengo varias apetencias. Me gustaría probar la fresa con la lima o una crema de naranja convertida en mousse. Chocolate no, por una vez, estoy dejando la cafeína, la poca que tomaba en versión chocolateada.

“Ella” está de dieta. No es algo que me interese ni me turbe. Pero sí puedo constatar que, frente a lo que se podría pensar, mi trabajo en la cocina ha aumentado considerablemente, casi duplicado. Más comidas, todas completas; más ideas que combinen aquellos productos que sí puede domar en determinados momentos. Dos comidas para dos personas, que parece un título de película.
Nada de plancha, o poco, pero de bajo nivel calórico. Muchas verduras y hortalizas, siempre proteínas y nunca hidratos por las noches. Saciar pero sin aumento de peso. Pensar en la comida y la cena, que mayores quebraderos de cabeza da por la ausencia de hidratos.
Y después está Teo, que debe comer sano, pero sin dieta. Y yo, que, aunque he dejado ¿definitivamente? las chuches compradas, no puedo evitar la bollería y los panes dulces caseros.

No hay día que no pase más de dos horas (como poco) en la cocina. Así se pasan los días, cocinando y fregando, esperando un pequeño gesto de agradecimiento, más allá de un “¡qué rico!”. A todos nos gustaría llegar a casa cansados por el trabajo y poder sentarnos a comer tranquilos o, simplemente, descansar “pasmando” (como diría una amiga), en vez de tener que ir directos a la cocina a pasar un par de horas cocinando o pensando qué preparar hoy.

La vida es sueño

… y pesadillas. No sé cómo calificarlo, pero me veo en la necesidad de escribirlo antes de que se me olvide del todo. Lo normal es olvidarte de los sueños, de las pesadillas, en cuanto te despiertas, pero a veces un mal despertar o un sueño intenso hacen que los recuerdos vivan y perduren durante las primeras horas del día.

Estábamos una playa, a la que nos acercamos en coche hasta la mismísima orilla. El coche casi acariciaba las olas, llegando a limpiar los neumáticos que se hundían en la arena.
Atravesamos un estrecho istmo, quedándonos Teo y yo en un lugar que, en algún momento del día, durante la pleamar, sería una isla. M se había ido, tal vez eso no sea casualidad, Freud me lo susurró al oído.
Cuando nos dimos cuenta, la marea nos había dejado aislados, a nosotros y al coche. Lo que antes parecía un pequeño islote se convirtió, a medida que nos adentrábamos, en una verdadera isla. Necesitábamos volver, pero no había puentes. Llegamos a unas casas. Una pequeña taberna de pueblo, de esas con mesas de madera oscurecida y desgastada por el uso, sin manteles ni posavasos, con personas que comían el plato del día y tomaban vino de casa en vasos de todo tipo de tamaños y colores.

El tabernero se lo tomó con calma. Era muy común que la gente quedase atrapada en esa isla, decía. Pero no hizo ni un amago por dar solución inmediata a nuestro problema. Al contrario, nos llevó al interior de la isla, en la que poco a poco iban apareciendo grandes avenidas, viviendas,… Quería volver en Ferry, era la única opción para llevar el coche con nosotros, pero no había, no ahora, que recuerde.
Nos llevó a un mirador. A Teo, cansado, le costaba subir por esa estrecha y empinada pendiente de tierra. Lo empujaba y animaba para llegar a la cima. Quería volver. Yo también.

Desde lo alto de la colina, los cabos del continente flotaban el en aire, como en Castillo en el Cielo, de Miyazaki. Maravillados, no pensamos en otra cosa. Islotes flotantes, o casi, porque se sostenían del suelo por estrechos caminos de tierra en forma de escalera de caracol.

Bajamos. Se aproximaba el despertar, porque sólo recuerdo un pescado, entre atún y pez espada, de cara achatada, que había saltado desde las aguas cercanas a un suelo adoquinado. Lo domaban, cerrando su boca y dándole muerte.
Ahí terminó todo, como un sueño más. Probablemente con un despertar apresurado tras los efectos de un despertador de pulsera o, simplemente, por el sofoco de tener que soportar durante más tiempo la agonía de lo absurdo.

No tengo la menor duda que la única diferencia entre lo real y lo imaginario es sólo una cuestión de memoria que, para desgracia de los honrados y honestos, también se reescribe constantemente. Aquí está mi memoria, para que nada pueda prostituirla en el amor y en el esfuerzo. Ya pocos se acuerdan de mí, de aquel Pepinho de mi infancia. El verdadero. Ni yo mismo.

Muselina praliné – Tarta de muselina praliné

Presento dos versiones de la tarta: pasteles individuales y tarta. Los pasteles individuales llevan una base de dacquoise de avellanas y una fina capa de relleno de crujiente de praliné. La tarta lleva dos disco de dacquoise, uno como base y otro en el medio, así como un disco de crujiente de praliné ligeramente más pequeño que la base depositado sobre la dacquoise interior.
Ambos llevan una cobertura de chocolate con leche (y blanco).
Si se desea, puede sustituirse la dacquoise por un bizcocho enrollado de almendra o avellana empapado en algún jarabe neutro. Tendrá otro cuerpo, aligerando la intensidad de dulce de la tarta.
Composición:

• Dacquoise de avellana.
• Crujiente de praliné.
• Muselina praliné (=crema mantequilla + crema pastelera + nata montada)
• Cobertura de chocolate con leche.

Dacquoise de avellanas (con avellanas troceadas)

Base y capa interior.
Lo más complejo en una dacquoise es la cocción. No debe quedar cruda, en cuyo caso resultará una masa pegajosa. El principal problema es la condensación de vapor de agua en el horno, que hará que quede blando y se baje al abrir. Para solucionar el problema hornéese con una ligerísima apertura en la puerta del horno, por ejemplo, el filo de un cuchillo, para favorecer la expulsión de vapor de agua y evitar la condensación. Al principio a fuego fuerte.
Cantidad empleada para dos disco.

• 85 gr. de azúcar polvo (lustre)
• 45 gr. de avellana molida (polvo)
• 45 gr. de almendra molida (en polvo)
• Una pizca de sal.
• 100 gr. de claras (4 unidades grandes)
• 35 gr. de azúcar (normal, en grano)
• Opcional: c. s. de avellanas tostadas y troceadas.
• c. s. de azúcar polvo para espolvorear.

(1) Precalentamos el horno a unos 180 º C. Las avellanas enteras (que trocearemos) ya deben estar tostadas, si no lo están se tostarán a horno bajo (150 ºC) durante unos 10 min, retirándoles la piel una vez tostadas. Mezclamos el azúcar polvo con la avellana y almendras molidas. Añadimos una pizca de sal. Reservamos la mezcla.
Ojo, también puede comprarse avellana molida, incluso es mejor, pues al moler la avellana en exceso se corre el peligro de convertirla en una pasta
Montamos las claras a punto de nieve con un batidor eléctrico, y, sin dejar de batir, vamos añadiendo el azúcar poco a poco, en unas dos o tres veces. Debe ser un merengue no demasiado compacto pero homogéneo.

(2) Mezclamos delicadamente las claras montadas con la mezcla de avellana + almendra + azúcar, poco a poco y de modo envolvente. Con una espátula de silicona (o una manga pastelera) extendemos sobre una bandeja cubierta de papel de hornear o lámina de silicona, de modo que quede un grosor algo en torno a 1 cm (aprox.) y unos 20-22 cm de diámetro. Después recortaremos dos discos con el tamaño del molde.
Para pasteles individuales podemos extender toda la masa en una o varias bandejas para después recortarlas con un cortapastas.
Si las usamos, esparcimos las avellanas troceadas sobre la superficie hasta que están repartidas por ella. Necesitaremos en torno a unos 70 gr más o menos. Para trocearlas, podemos introducir las avellanas tostadas dentro de una bolsa y golpear con un martillo o filo de un cuchillo para trocearlas en fragmentos no demasiado pequeños, algo así como en mitades o algo menores. Esparcimos las avellanas troceadas sobre la dacquoise, abundantemente, de modo que cubra gran parte de la superficie.
Espolvoreamos con una poco de azúcar lustre (polvo). Esperamos un momento y volvemos a espolvorear la superficie.

(3) Introducimos la dacquoise en el horno ventilado y precalentado a unos 180 ºC durante unos 5 minutos. Pasado el tiempo bajamos la temperatura a 170 ºC y cocinamos hasta que esté hecho. Unos 25 minutos más. Si vemos que no acaba de cocer cerramos la puerta del horno totalmente, pues el vapor de agua tiende a condensarse sobre todo al principio.
Cuando tenga un tono dorado, ligeramente tostado, la retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente para que no se rompa antes de despegar y usar. Debe quedar ligeramente crujiente y nada blanda. Intentaremos que no coja humedad.
Puede envolverse en película de cocina y conservarse en el frigorífico o a temperatura ambiente, para que no coja humedad, durante varios días hasta el momento de su uso.
Recortamos dos discos de unos 20-22 cm de diámetro o, para pasteles individuales, con un cortapastas del tamaño de las semiesferas.

Crujiente de praliné y chocolate con leche

Si no tenemos praliné o avellanas, o queremos acelerar este proceso, podríamos usar aquella versión de Nutella, mucho más sencilla pero con bastante peor resultado.
Sólo se trata de hacer una pequeña y fina capa, 3-4 mm, de crujiente de chocolate y praliné, por lo que no es tampoco demasiado relevante optar por una opción u otra. Incluso podría prescindirse de esta capa, algo que tampoco recomiendo, sobre todo si vamos a hacer pasteles individuales.
Creo recordar que con la proporción indicada ha sido más que suficiente. Pese a todo, he escrito entre corchetes una proporción mayor (siempre se puede tomar sola, es una delicia).
Los Crêpe Dentelle los venden en el HC o CI, por ejemplo.

• 75 gr. de praliné de avellana al 60%, comprado o casero. [120 gr]
• 75 gr. de pasta de avellana (avellana molida hasta conseguir una pasta). [120 gr]
• 15 gr. de mantequilla [25 gr]
• 40 gr. de chocolate con leche de cobertura [60 gr]
• La c.s. de barquillos, crepe dentelle o pailleté feuilletine (~75 gr.) [115 gr]

(1) Podemos preparar la pasta de praliné tal y como aparece en la receta de la pasta praliné (28, abril del 2009) o usar una comprada al 60% de avellana. Esta vez he usado praliné comprado del 50%. También podemos hacer la pasta de avellana de modo casero, tostando las avellanas y pasándolas por una trituradora hasta que suelte los aceites y quede fluida.
Con un cuchillo, mejor de sierra, troceamos la cobertura de chocolate con leche y lo fundimos al baño María, en pequeños golpes de microondas (recordad que tiene que ser de cobertura) o en un cazo de fondo grueso a fuego muy bajo, cuidando que no se queme y acabando de derretirlo fuera del fuego removiendo con una espátula de silicona. Yo prefiero la última opción cuando se trata de chocolate con leche o blanco, sobre todo ahora que las cocinas tienen tantos niveles de intensidad y los recipientes metálicos son de fundo muy grueso.
Añadimos la mantequilla troceada a temperatura ambiente, mezclando delicadamente con una espátula de silicona hasta que se haya fundido. Si el chocolate no es de demasiada calidad podemos fundirlo con parte de la mantequilla.

(2) Vertemos el praliné y la pasta de avellana (no frías). Removemos y añadimos la cantidad suficiente (c.s.) de banquillos, crêpe dentelle o “pailleté feuilletine”, como se distribuyen en términos de alta repostería ;-). Añadimos abundante cantidad de barquillos, hasta que parezca que no admita más. La cantidad depende de la densidad del producto empleado. Yo he usado Crêpe Dentelle, comprados en el CI.
Extendemos rápida y cuidadosamente sobre la base de dacquoise, la que irá en el centro de la tarta e introducimos en el frigorífico durante unas horas (o de un día para otro), hasta que se haya endurecido. También puede congelarse si queremos hacerlo todo en un mismo día.
Para pasteles individuales la extendemos entre papel de cocina con ayuda de un rodillo y la introducimos en el congelador hasta el momento de su uso.
Recortamos en forma circular, de unos 21 cm, usando como molde una base de tarta. Después lo rodearemos con un aro para mousse.

Crema mantequilla

Merengue italiano menos dulce. Necesitamos unos 100 gr de merengue, por lo que la cantidad entre corchetes podría ser más que suficiente.

• 100 gr de azúcar [80 gr]
• 30 gr de agua mineral [25 gr]
• 6 gr de azúcar [5 gr]
• 50 gr de clara de huevo [40 gr]

Preparación de un merengue italiano con un jarabe a 121ºC. La clara de huevo se monta mejor cuando no viene del frigorífico.
Empezamos vertiendo las claras de huevo en un cazo, preparando el batidor eléctrico para montarlas. Ponemos a fuego fuerte (al máximo) el azúcar grano con el agua. Cuando el jarabe alcance los 110-115º C, empezamos a montar las claras hasta que queden a medio montar, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 121ºC (hay que ser muy rápido para que no se caramelice), y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante y haya bajado la temperatura. Reservamos.

Crema mantequilla

• 52 gr de leche
• 2 yemas de huevos grandes (40 gr)
• ½ vaina de vaina cortada longitudinalmente (opcional)
• 52 gr de azúcar
• 215 gr de mantequilla a temperatura ambiente (blanda)
• 100-125 gr de merengue italiano anterior

Es importante que la mantequilla esté temperatura ambiente para que pueda ser montada con facilidad. Si está demasiado fría le cuesta montarse, formándose pegotes.
La cantidad de merengue italiano debe oscilar entre 100-125 gr, dependiendo de la densidad deseada. Podemos añadir todo el merengue de la mezcla anterior o pesar unos 100 gr. Creo que la última vez lo he añadido todo.

(1) Preparación de la crema inglesa. En un cazo que pueda ir al fuego, batimos las yemas con el azúcar hasta blanquear. Hervimos la leche, que podemos aromatizar con las semillas de media vaina de vainilla cortada longitudinalmente. Vertemos la leche hervida sobre la mezcla de huevos, sin dejar de batir.
Llevamos al fuego y, sin dejar de batir, esperamos hasta que alcance unos 85ºC, que es el punto que el que huevo empieza a cuajar sin formar grumos. De inmediato, enfriamos batiendo con una batidora eléctrica de varillas a alta velocidad, hasta que enfríe. Esto podemos hacerlo con un baño María de agua fría con hielo.

(2) Montamos la mantequilla a temperatura ambiente con un batidor eléctrico de varillas. Añadimos la crema inglesa preparada anteriormente y mezclamos bien con varillas. Por último, añadimos el merengue italiano, preferiblemente con una espátula. Si no se integra bien pueden batirse con unas varillas, empezando suavemente.
Usamos de inmediato o guardamos en recipiente hermético en el frigo a unos 4-5 º C.

Muselina praliné

Crema pastelera
Necesitamos 100 gr de crema pastelera para añadir a la crema mantequilla, por lo que con una yema podría ser suficiente, el problema es conseguir hacer una crema con una yema de huevo. Suelo hacerla con tres yemas, aunque esta vez he puesto las proporciones para dos yemas de huevo.
Como la masa ya lleva bastante mantequilla, puede prescindirse de ella a la hora de preparar la crema pastelera.

• 167 gr de leche entera. Puede sustituirse una parte (un 25%) por nata líquida, dependiendo de cómo nos guste la crema.
• 13 gr. de maicena (harina refinada de maíz).
• 45 gr. de azúcar (25 + 20).
• 40 gr. de yemas de huevo (2 unidades).
• Una vaina de vainilla cortada longitudinalmente y con las semillas extraídas (pueden usarse unas gotas de concentrado de vainilla y mantequilla, así como un poco de aroma de naranja)
• Opcional: Una rama de canela, piel de naranja y/o piel de limón (sin parte blanca)
• 17 gr. de mantequilla (opcional, en este caso)
• Opcional: una cucharada sopera de licor kirsch o ron.

(1) En un cazo que pueda ir al fuego, echamos 25 gr. de azúcar (aproximadamente ½ del total) con la leche, la vainilla con las semillas y las pieles con la canela, si las usamos. Por lo menos, yo recomendaría usar piel de limón. A veces, para facilitar el trabajo bato directamente todo el azúcar con las yemas de huevo.
Removemos un poco para que se disuelta el azúcar y dejamos que hierva. Cuando haya hervido retiramos del fuego y reservamos mientras preparamos el resto de la receta para que coja más aroma.
En un cazo/cuenco que pueda ir al fuego, con un batidor de varillas batimos las (2) yemas con los 20 gr. de azúcar restantes y la maicena. Volvemos a calentar la leche si ha quedado fría y la colamos sobre la mezcla de yemas para que no tenga restos de sustancias sólidas (vainilla, canela, limón,….), vertiéndola poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover con un batidor de varillas.

(2) Se vuelve a llevar todo al fuego y, sin dejar de remover, esperamos a que espese. Cuando haya espesado la retiramos del calor y añadimos el licor (si lo usamos). Cuando la crema haya bajado de unos 50 º C añadimos la mantequilla y removemos para que se disuelva. Es importante que la crema no esté demasiado caliente para que la mantequilla no se funda y se separe la materia grasa, lo que queremos es que se integre en la crema e emulsione.
La cubrimos con película de cocina y, si no la vamos a usar de inmediato, reservamos en el frigorífico hasta el momento de su uso.

Muselina praliné

• 360 gr de crema mantequilla.
• 70 gr de praliné de avellanas al 60% [*]
• 50 gr de pasta de avellanas [*]
• 100 gr de crema pastelera.
• 110 gr de nata montada.

[*] Este praliné está hecho con 60 gr de avellana por cada 40 gr de azúcar. Si se tiene praliné de avellana comprado del 50%, más común, y no quiere hacerse en casa, úsense unos 52 gr de praliné al 50% y 68 gr de pasta de avellana.
La pasta de avellana es la pasta fluida resultado de triturar las avellanas, normalmente tostadas. Obviamente, potencia el sabor a avellana. La pasta de avellana suele usarse mucho en heladería. Yo la compro, como el praliné, por Internet.
Si no se tiene pasta de avellana puede usarse sólo praliné, añadiendo mayor cantidad, hasta un 100% de la pasta de avellana. En ese caso hay que disminuir la cantidad de azúcar (montamos la nata sin azúcar) para que no quede demasiado dulce..

(1) Montamos la nata bien fría. Le añadimos, casi al final, media cucharada de azúcar. Mejor es que el recipiente también esté frío. La nata no debe sobremontarse, sólo lo justo, principalmente para que no se corte y para que le dé la densidad necesaria a la muselina.

(2) Batimos la crema pastelera con unas varillas, hasta que esté lisa, homogénea y fácil de mezclar.
Montamos la crema mantequilla con un batidor eléctrico, al principio a baja velocidad. No debe estar demasiado fría. Añadimos el praliné, la pasta de avellana y la crema pastelera, batiendo a baja velocidad. Por último, añadimos la nata montada, que ya no debe estar fría, con unas varillas de mano.
Usamos de inmediato, mejor. Si lo deseamos, podemos guardarla en el frigorífico y montarla con posterioridad, pero mejor es usarla en el momento.

(3) Para pequeños pasteles semiesféricos: cubrimos mitad de los moldes semiesféricos, añadimos una pequeña plancha circular de crujiente de praliné, cortada con un cortapastas, cubrimos con muselina hasta rellenar el molde y acabamos cerrando con la base de dacquoise de avellana. Congelamos de inmediato.
Para tarta: cortamos la dacquoise en dos círculos de igual tamaño. Rodeamos la base con un aro, cubrimos hasta algo menos de la mitad del molde, añadimos una plancha circular de crujiente de praliné (si la hemos extendido sobre la dacquoise no hay que hacerlo), ejerciendo una ligera presión. Sobre el crujiente depositamos la otra base de dacquoise y acabamos tapando con más muselina. Alisamos de inmediato con una espátula para que no se endurezca. Congelamos de inmediato.
Nota: si el crujiente nos ha quedado muy blando, pese a retirarlo de inmediato del congelador, podemos depositarlo sobre la dacquoise, de modo que quede sobre ella y no como una capa independiente.

Glaseado de chocolate con leche (y chocolate blanco)

• 180 gr de agua.
• 125 gr. de nata líquida al 35% M.G.
• 50 gr. de azúcar.
• 75 gr. de glucosa líquida [*]
• 125 gr. de chocolate con leche de cobertura.
• 50 gr. de chocolate blanco (mejor al 35% cacao).
• 1 a 1.5 hojas de gelatina (2 gr., aprox) [**]

[*] La glucosa evita la cristalización del azúcar, el endurecimiento, hecho que favorece el corte posterior y le da una textura perfecta. Aunque no son comparables del todo, si no se tiene glucosa líquida, puede sustituirse por un poco de azúcar o miel, mejor artificial y de mala calidad (suele elaborarse con glucosa). También podría añadirse un poco de glucosa atomizada (en polvo).
[**] La función principal de usar gelatina es la de darle brillo y un poco más de consistencia. En este caso, principalmente brillo.

(1) Hidratamos la gelatina en agua bien fría durante unos minutos. Mientras, troceamos los chocolates, preferiblemente con un cuchillo de sierra para que se funda mejor, e introducimos en una olla que pueda ir al fuego. Reservamos. Hervimos el azúcar con el agua, la nata y la glucosa, si la usamos, hasta que se disuelva y hierva. También puede añadirse algún aroma como café o vainilla.
Cuando hierva, vertemos poco a poco sobre el chocolate troceado (o al revés), mezclando bien, suavemente y en movimientos circulares con una espátula para fundirlo mejor. Llevamos de nuevo al fuego, removiendo con la espátula de silicona o una cuchara de madera (o un batidor de varillas) removiendo sobre el fondo para que no se pegue, y hervimos de nuevo a fuego fuerte durante algunos minutos (bastantes) hasta que la mezcla alcance los 105-106 ºC. Si no se dispone de termómetro, ese momento se alcanza cuando la mezcla se adhiere fácilmente sobre la espátula y lo sigue haciendo al retirarla. Debe hervir considerablemente (a unos 105 ºC, el azúcar habrá caramelizado suavemente) y remover bien el fondo del recipiente para que no se pegue y no queme el chocolate/azúcar. Entre 5 a 8 minutos, quizás (no lo he contado).

(2) Retiramos del fuego y dejamos templar un poco (hasta unos 50-60 ºC) para añadirle seguidamente la gelatina escurrida, secada con un paño e hidratada.
Es importante no batir la cobertura para que no se formen burbujas de aire. Dejamos que enfríe (podemos bajar rápidamente la temperatura introduciendo el cuenco en un recipiente con agua y hielo). La usamos cuando tenga la consistencia deseada, no demasiado fluida, y haya alcanzado unos 35 º C, es decir, esté a temperatura corporal, aprox. Usamos de inmediato, vertiendo sobre la tarta o pasteles retirados del congelador. Nos ayudamos de un colador para filtrar los restos sólidos que hayan podido quedar en la mezcla.
Retiramos los pasteles o la tarta del congelador y los situamos sobre una rejilla. Los cubrimos depositando el glaseado suavemente con ayuda de un cucharón (y un colador) e intentando que cubra toda la superficie. Introducimos la tarta o los pasteles en el frigorífico para que la cobertura gane consistencia y gane sabor.
Dejamos que enfríe un mínimo de 6 horas en el frigorífico. Este tipo de tartas y pasteles está mejor después de uno o varios días en el frigorífico.

Aunque es laboriosa, la preparación de la muselina sí vale la pena… y todo lo demás, también, por supuesto.
Sed felices. Muuuuuuy felices.