Xuxos (hojaldrados)

Xuxos

¡¡¡Come on, come through. Galicia, Galicia!!! Si me viese obligado a responder cuál es mi postre preferido o de qué dulce no estaría dispuesto a prescindir, serían estos xuxos, junto con mis últimos croissants (n-ésimos) que todavía no he publicado y no hago más que repetir con insistencia durante los días de mayor decaimiento. Por ahora, estos son los mejores que, en mi nada humilde opinión [*], puedo presentar.
[*] Pocas cosas se me hacen más insoportables que la falsa modestia o la presencia de presunta “objetividad”. Es imposible dejar de ser uno mismo y, ahora, es lo que pienso o siento… Mañana será otro día..

Reinventando

Tiempo atrás, no sé cuándo, pues en los últimos años la vida parece, mejor dicho, desaparece, con una celeridad insoportable, publiqué una receta de unos cronuts. Ahora las horas son segundos, los días horas, los meses semanas y los años ni se cuentan.
Cuando era pequeño el tiempo parecía caminar más despacio y la VIDA se escribía en mayúsculas. Hace un tiempo, decía, cuando presenté la receta de una de mis primeras versiones de unos cronuts, hice hincapié en que ese dulce, creado por Dominique Ansel, que la revista Time había incluido (se ve que era el año 2014) entre los 25 mejores inventos del 2013, no era más que una revisión de nuestros conocidos xuxos: “Freír una masa fermentada y hojaldrada no es ninguna novedad. De hecho, el mejor ejemplo puede ser un xuxo (o xuixo), que nosotros solemos laminar con mantequilla o manteca, más lo segundo, y rellenar de crema (y nada tiene que ver con esa receta de masa de berlina o donut que en los inicios del blog me atreví a llamar xuxo/xuixo).”, decía.

La primera y única vez que presenté una receta de xuxos se trataba, simplemente, de una masa de donuts rellena de crema. Por supuesto, aunque alguna conocida empresa de bollería comercializaba este tipo de bollos con la denominación “xuxos”, no es el modo tradicional e idóneo para hacerlo, puesto que, como he dicho, un xuxo es una masa hojaldrada, muy parecida a la de los croissants. De hecho, podría usarse la misma masa para ambos tipos de preparaciones, aunque lo ideal es realizar pequeños cambios en la receta que haga de la masa más apta para freír y con mejor textura final. Aquí presento algunos cambios que considero básicos para transformar un excelente croissant en un mejor xuxo.

A diferencia de los croissants, prefiero preparar los xuxos sin incorporar mantequilla a la masa, puesto que, por el hecho de ir fritos, la cantidad de materia grasa es suficiente y su sabor resultaría imperceptible. De este modo, el resultado son unos bollos más crujientes y con mejor textura, casi imperceptible.
Por otro lado, aunque el número de pliegues es el mismo que para los croissants, prefiero usar menor cantidad de mantequilla para el empaste, puesto que su función es básicamente la de conseguir un ligero hojaldrado y no que la mantequilla se funda en el aceite de la fritura. Aquí entramos en el primer conflicto: ¿qué es mejor, una vuelta doble y otra sencilla o tres vueltas sencillas? Para no darle demasiadas “vueltas”, creo que prefiero el resultado cuando practico tres vueltas sencillas, aún a costa de tener que esperar una hora más.
Otro elemento que considero importante es la adición de algún aroma, preferiblemente vainilla, que puede añadirse en forma de semillas (de una a media vaina) o como esencia concentrada. El dulce lo agradecerá, sobre todo si los vamos a tomar sin el relleno de crema.
El resultado final, con estos pequeños cambios, es el de unos bollos más sabrosos y crujientes. Deliciosos.

El relleno. Los xuxos suelen rellenarse con crema pastelera. Dicho relleno podría aplicarse antes de freír, en el momento de darle forma al bollo y antes de la fermentación. Sin embargo, hacerlo así da lugar a que la masa absorba líquido durante la fermentación, dificultando su conservación si deseamos guardarlos en perfectas condiciones en el frigorífico hasta su uso (que podrían ser varios días) y reblandeciendo la masa.
Sin dudarlo, si os gustan crujientes por fuera y blanditos por dentro, la mejor opción es rellenarlos una vez fritos. Siempre podemos practicar una incisión con una brocheta que cruce longitudinalmente el xuxo o abrirlo lateralmente para proceder al relleno. Yo casi los prefiero sin relleno, me gusta disfrutar del crujiente o aplicarles un ligero glaseado de caramelo, en vez del tradicional rebozado de azúcar. Como todo, sólo es una cuestión de gustos.

Todo lo demás está dicho y, si no lo está (algo infinitamente probable), siempre es bueno reservarse las palabras ausentes para otro momento, autoobligándome a publicar de nuevo otra receta de xuxos que, seguro, tampoco será definitiva [*].
Resulta curioso como esa satisfacción por un resultado que parece insuperable (como la primera vez que me aproximé a esta receta) se va desvaneciendo con el tiempo y siempre deseo hacer nuevos cambios, nuevas pruebas, aunque a veces dichos cambios resulten imperceptibles o, como Ulises, acabe por volver a Ítaca. ¿La perfección?, la perfección es un hito inalcanzable.
Son una pasión personal… hasta la llegada de mis nuevos croissants. ¿A quién quieres más? ¿A mamá o a papá? A ambos, pero de diferente modo.

Re-vuelta

Han sido días difíciles en lo personal, en todos los sentidos. Al final el cuerpo siempre padece todos los excesos de trabajo, la tensión o el decaimiento. Y así fue. No es normal padecer dos neumonías en un período de tres meses.
Cuando el ocio no existe y la vida es una sucesión de pasos cronometrados, hay que replantearse la vida, porque, a fin de cuentas, el ocio no es más que un momento de reflexión y, en su ausencia, es imposible cualquier tipo de replanteamiento.

Podría pensarse que este espacio está perdido, abandonado. Pero no, ni de lejos. No para mí, porque sí cumple los objetivos y funciones por los que empecé a escribir en un blog. Aquí estoy.
Cuando la cocina, los blogs de cocina y los movimientos gastronómicos en las redes sociales acaparan el interés de aficionados, empresas y oportunistas, creo que es el momento de intentar [*] (sin éxito, en mi caso) presentar un modo diferente de enfrentarse a estos espacios, lejos del marketing o los objetivos meramente cuantitativos o de mercado, en el que el éxito o el fracaso se mide en “me gusta” o número de seguidores. Algo falla, o todo.
[*] He escrito “intentar”.

El ego siempre ha formado parte del combustible de estos espacios. Porque las constantes alabanzas, asimiladas o no, no hacen más que reafirmar el “yo” y convertirnos en personas autocomplacientes. Por supuesto, hace falta una buena dosis de madurez y perspectiva para que esas palabras no alimenten ese egocentrismo.
No quiero resultar pesado al respecto, pues al final todos caemos en los mismos errores y, a fin de cuentas, estamos hechos con la misma esencia. ¡Qué difícil es intentar no caer en los mismos errores de aquello que intentas criticar!

En Galicia todo parece más difícil, a mí me lo parece. El tiempo marca carácter, el mal tiempo. Entiendo la alegría del sur, porque cuando se asoman los rayos de sol es más fácil esbozar una sonrisa y enfrentarse a la vida con más optimismo. Ahora llueve, no es extraño durante las fiestas de La Ascensión.
Echo de menos muchas cosas, sobre todo la amistad y la complicidad de las palabras. Comparto la visión aristotélica de la amistad como algo extremadamente valioso. “Nadie querría vivir sin amigos, aun estando en posesión de todos los otros bienes” (Ética a Nicómaco VIII 1, 1155a5-6). Amistad, filia, amor. Amamos lo que es “amable”, recíproco en sentido estricto, pero ahí ya no puedo entender por qué, aunque la compañía se vuelva a veces difícil y con un dolor que no hace más que herirte, no hago más que empeñarse en seguir (intentado) amar. Ahí Aristóteles tendría mucho que explicarme, porque él sí tenía ese “ocio” y esa “amistad” que yo no tengo para conseguir esa vida plena y ¿feliz?

Voy a plantar unas semillas en la jardinera (¿se llama así?) de la terraza. Tengo ganas de ver crecer albahaca (¡qué perecedera!), el tomillo, el romero, la hierbabuena, la salvia. Tengo las semillas, creo que ya es un poco tarde, pero por suerte (esta vez sí) en Santiago mayo es abril. Si crece alguna, seguro que el romero y el tomillo, estaré más que satisfecho. La hierbabuena la usaré para unos guisantes o una carne a la brasa, seguro que le queda bien.

Disfrutad de la amistad, si la tenéis. A ser posible sin móvil ni WhatsApp, dando largo paseo una mañana de primavera, en Galicia con paraguas e impermeable. Felices días.

Xuxos

El modo tradicional de preparar unos xuxos es como una masa fermentada y hojaldrada, como un croissant, pero con menor cantidad de mantequilla. Tradicionalmente el hojaldrado se hacía con manteca, al modo de una ensaimada. Por supuesto, podría hacerse así, pero prefiero presentarlo de este modo.
Como se trata de una masa que va frita, he eliminado la mantequilla de la masa y disminuido la cantidad de mantequilla del hojaldrado con respecto a los que considero mis (últimos) mejores croissants.
El hojaldrado podría hacerse con una vuelta doble y una sencilla, pero prefiero darle 3 vueltas sencillas, queda mejor.
Para mí es importante darle sabor a la masa, por lo que le añado semillas de una (o algo menos) vainilla en rama. Como va frita, es una buena idea emplear esencia de vainilla líquida y no semillas de vainilla, en cuyo caso eliminaríamos esa cantidad en el agua empleada para el amasado.
Podría aplicarse el relleno de crema antes de freírlos, pero reblandece el interior de la masa y absorbe más aceite. Siempre prefiero rellenarlos con crema pastelera una vez fritos.

• 200 gr. de harina de fuerza (de pan, W>300) [250 gr]
• 5 gr. de levadura fresca de pan [6-7 gr]
• 25-30 gr. de azúcar (o algo menos si se desea) [1] [30-35 gr]
• 4-5 gr de sal fina o flor de sal [5 gr].
• 5 gr. de leche en polvo [2] [6 gr]
• 105 gr. de agua mineral fría (del frigorífico) [3] [130 gr]
• 1 vaina de vainilla (o algo menos), las semillas interiores. También puede molerse los restos de una usada o emplear aroma que sustituiremos por la cantidad proporcional de agua.
• 100 gr. de mantequilla fría (para el hojaldrado, aprox. el 50% de harina, ~1/3 del peso total) en un bloque cuadrado de 12x12 cm², aproximadamente. [125 gr]
• c. s. de azúcar grano (y canela) para espolvorear.

[1] Como se suele rebozar en azúcar, podría disminuirse la cantidad de azúcar de la masa. 25 gr de azúcar es un buen punto de partida. Para mi gusto, 30 gr es lo idóneo, sobre todo si no los rebozamos en azúcar.
[2] Si no se desea emplear leche en polvo (mejora la fermentación, conservación y aroma) sustitúyase el agua por leche.
[3] He llegado a la conclusión, de momento ;-), de que prefiero el resultado de los croissants y los xuxos cuando la cantidad de líquido es ligeramente mayor que lo que podría pensarse inicialmente. Ello me obliga a trabajar mucho más la masa para conseguir la densidad adecuada, permitiendo una masa más suave, flexible y mejor trabajada, con una mejora en el resultado.

(1) En un bol grande mezclamos la harina con las semillas de la vainilla y la leche en polvo, formando un volcán, depositando la sal y el azúcar en los extremos y la levadura desmigajada en el centro del volcán. Añadimos el agua bien fría y amasamos llevando la harina hacia el centro. Yo suelo empezar el amasado con una cuchara y, cuando la masa ya no resulta pegajosa, sigo amasando hasta que queda una masa fina, elástica y no demasiado dura (ni blanda). Trabajamos la masa sobre la superficie de trabajo hasta que quede lisa y nada pegajosa. Unos 10 minutos.
Suelo emplear dos marcas comerciales de harina, una empieza por H y otra por G. En la primera la capacidad de absorción de agua ínfimamente mayor, aun así, empleo la misma cantidad de agua en ambos casos.

La masa no debe quedar demasiado dura ni demasiado blanda. Como he sugerido una cantidad de líquido superior a la mitad de la harina, la tendencia es a que pueda quedar más suelta que no dura. Así podemos trabajarla mucho más, incluso 15 minutos, hasta obtener una textura intermedia. Debe trabajarse hasta que quede lisa y homogénea. No debe quedar demasiado dura, algo que pasará si la trabajamos demasiado o la cantidad de agua no es adecuada.
La cantidad de agua depende del tipo de harina. Para las típicas de pan que venden en los supermercados en España (las dos más populares) uso 105 gr de agua por cada 200 gr de harina. Si queda muy blanda amasaremos hasta que no se pegue absolutamente nada, dándole vueltas sobre la mesa.

(2) Importante: nos interesa que la masa no fermente entre los laminados, por lo que la mejor opción es bloquear la fermentación después de trabajar la masa o darle alguna vuelta, depositándola en el congelador durante unos 15-30 minutos. Después siempre irá al frigorífico (3-4 ºC), dejando un reposo mínimo de una hora entre cada vuelta.
Las masas de los croissants, xuxos, etc, quedan mejor después de los reposos, por lo que, si cortamos la fermentación, podemos guardar la masa formada en el frigorífico hasta su uso..
Una vez preparada la masa inicial, extendemos la masa de ¿un centímetro de espesor?, aproximadamente, la envolvemos en película plástica de cocina (film) y la introducimos en el congelador por un período de unos 15-30 minutos [4]. Después la llevamos al frigorífico para que adquiera la consistencia necesaria para proceder al laminado. Así, además de cortar la fermentación de la masa, conseguimos que la textura sea adecuada para aplicar el empaste. La fermentación principal la deseamos sólo cuando las piezas estén creadas, justo antes de freírlas. [4]
Requiere un reposo mínimo de unas dos horas, aunque la suelo dejar toda la noche si la preparo la noche anterior o toda la mañana si las quiero hojaldrar por la tarde.
[4] Alguna vez, sobre todo cuando la masa me ha quedado algo suelta o deseo acelerar el proceso, la he dejado fermentar antes durante unos 45 min a una hora. Rompo la masa y la llevo al congelador por unos 15-20 minutos antes de guardar en el frigorífico por un período mínimo de unas 2 horas o toda la noche.

(3) Empaste y primera vuelta.
Necesitamos un cuadrado de 100 gr [125 gr] de mantequilla de, aproximadamente, un centímetro de espesor. Como las mantequillas vienen envasadas de porciones que no se ajustan a este hecho, formo el cuadrado con porciones de mantequilla, trabajándola (muy poco para no reblandecerla) para que no quede fisuras y la guardo en el frigorífico después del amasado o en el congelador durante unos 15 minutos, como haría con la masa.
Para 250 gr de harina hago un empaste de mantequilla de unos 12-13x12-13 cm², que puede ser idóneo en ambos casos. No lo he medido nunca, o sí.. Homogeneizamos un poco la mantequilla (fría) para hojaldrar hasta que quede como una única pieza, con una densidad similar a la masa.

Extendemos la masa sobre superficie de trabajo de unos 13x23 cm², el doble de ancho que la mantequilla, sin aplicar ni una pizca de harina. Si vemos que no tiene la densidad adecuada (es algo blanda), podemos introducir la masa en el congelador unos 15-30 minutos (importante). Es importante que durante el empaste inicial la densidad de la masa y de la mantequilla sean similares.
Con las masas que llevan levadura fresca, a diferencia del hojaldre, no es tan crítico enharinar ligeramente la superficie, siempre que la masa no quede dura y eliminemos la harina sobrante con ayuda de un pincel.
Formamos un rectángulo con la masa, de unos 12-15 cm x 23-24 cm, creo recordar, el doble de la anchura del cuadrado de mantequilla. Reitero hasta resultar cansino, es una buena recomendación introducir la masa en el congelador durante unos 15-20 minutos para que esté fría en el momento de aplicarle la mantequilla y para que tenga una densidad similar.
Depositamos la mantequilla en el centro del rectángulo y sellamos bien la mantequilla doblando la masa por ambos lados, de tal forma que cubra toda la mantequilla y que no queden partículas de aire en su interior.

Si la masa está en buenas condiciones, fría, extendemos la masa, formando un rectángulo de modo que donde hemos hecho la unión quede en el lado largo del rectángulo. El grosor de la masa debe ser de algo menos que 1 cm, unos 15x30 cm² (una vez, para 200 gr de harina fue de 12x30 y otra, para 250 gr de harina fue de 16x31)
Procedemos a dar una primera vuelta sencilla. Esto es, dividiendo en 3 y uniendo los extremos más alejados hacia el centro, de modo que un extremo cubra al otro. Tendremos 3 capas de masa. Envolvemos en película de cocina, introducimos en el congelador durante unos 15-30 minutos y la volvemos a llevar al frigorífico para que repose, una o dos horas mínimo.

Aunque no lo recomiendo, puede facilitar el trabajo enharinar ligeramente la superficie de trabajo para que no se pegue la masa. Si se rompe y se desprenden trozos de mantequilla, taparemos los agujeros espolvoreando con un poco de harina.
[*] IMPORTANTE: mi experiencia, pese a usar siempre las mismas cantidades de harina y mantequilla para laminar, dando el mismo número de vueltas, me ha demostrado que lo más difícil es extender la masa la cantidad justa para conseguir un buen hojaldrado. Si la extendemos en exceso podríamos romper las capas, pero si no la extendemos suficientemente tendríamos pegotes de mantequilla que se separarían durante el laminado. El grosor de la masa debe ser de unos 8 a 10 mm.
La próxima vez mediré las dimensiones de la masa, así no someteré la calidad del hojaldrado a la pericia que tenga ese día. Lo podré en la receta. Para evitar ese problema, los profesionales usan una laminadora con grosor numerado.

(4) Segunda y tercera vueltas. Pasado el tiempo, una o dos horas, retiramos la masa del frigorífico, extendemos en forma rectangular y procedemos a dar otro pliegue sencillo, en tres, doblando un borde largo hasta 1/3 de la masa y cubriéndola con el otro extremo. Tendremos 3 capas de masa.
Es importante que la mantequilla del centro no esté demasiado fría, y de una densidad similar a la masa, para que al proceder a practicar la vuelta no se separen en pegotes y, sobre todo, extender la masa del grosor idóneo durante los pliegues.
Si no tenemos tiempo, como me suele suceder, alargamos los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta. Yo, a veces, puedo llegar a dejar la masa un par de días en el frigorífico antes de darle la última vuelta.
Dejamos reposar en el congelador por espacio unos 15-30 minutos y reservamos en el frigorífico por un tiempo mínimo de 1 a 2 horas antes de darle la última vuelta.
Pasado este tiempo volvemos a proceder como en este punto (4) y le damos la tercera (última) vuelta. Llevamos al congelador unos 15-30 minutos y reservamos en el frigorífico por un período no inferior a 1 hora antes de proceder a formar los xuxos.

(5) Formación de los xuxos. Retiramos la masa del frigorífico y la extendemos, algo más fina que durante los pliegues. Formamos triángulos, de unas 3-3,5 veces más largo que ancho.
A diferencia de unos croissants, los xuxos no los hago demasiado grandes para así freírlos con mayor facilidad. Quizás con una base de 5 cm es más que suficiente [**].
[**] Una vez formados, podemos congelarlos para ir retirándolos unas horas antes cuando nos apetezca o tengamos una merienda. También pueden llevarse al congelador 15-30 minutos para romper la fermentación y guardarlos en el frigorífico hasta el momento que queramos fermentarlos. Tendrán incluso mejor textura.

Depositamos los xuxos en una bandeja con papel de horno (y/o) espolvoreada con un ligerísima capa de harina e introducimos en el horno para que fermenten a unos 25-30 ºC, como muchísimo, hasta que haya duplicado su volumen, unas dos horas o más, dependiendo de la acción de la levadura, pues la masa debe estar bien fermentada cuando vayamos a freírlos. Si nuestro horno no admite esas temperaturas lo dejaremos con el horno apagado por un período de tiempo que quizás necesite ser ligeramente mayor, dependiendo de la época del año.

(6) Cuando haya doblado su volumen, sin despegarlos del papel, recortamos el papel sobre el que está cada uno de los xuxos para poder recogerlos sin romperlos y añadirlos al aceite caliente.
Freímos en abundante aceite suave (puede, mejor, ser de girasol o semillas con antioxidantes) a unos 165-170 ºC (lo correcto sería en torno a 180ºC, pero así podrían quedar con un color demasiado tostado). Los freiremos con el papel de horno, pues en cuanto entre en contacto con el aceite éste se despegará. Los vamos girando cuando veamos que va tomando color por cada lado, sin que lleguen a quemarse o tomen un tono demasiado oscuro.

Yo los frío a temperatura media, cuando se forman burbujas en los bordes de la masa, aunque pueda coger un poco más de aceite. Así se harán por dentro y no se oscurecerán demasiado.
A medida que lo vamos friendo los depositamos sobre una fuente con papel absorbente.
Recubrimos con azúcar grano y una pizca de canela, si nos gusta, y los rellenamos con crema pastelera, aunque yo casi los prefiero sin relleno

.
Aunque su aspecto es el de unos croissants, su textura y sabor es diferente. Son más crujientes por fuera. Además, suelen conservarse algo mejor que los croissants, incluso de un día para otro, en perfecto estado.

Crema pastelera

250 ml de leche entera. Puede sustituirse una parte (un 65 gr.) por nata líquida.
22gramos de maicena (harina refinada de maíz).
65 gr. de azúcar (puede batirse todo con los huevos o disolver parte con la leche, 35 + 30).
60 gr. de yemas de huevo (3 unidades).
Una vaina de vainilla cortada longitudinalmente y con las semillas extraídas.
Opcional: Una rama de canela, piel de naranja y/o piel de limón (sin parte blanca)
25 gr. de mantequilla.
Opcional: una cucharada sopera de licor kirsch o ron.

(1) En un cazo que pueda ir al fuego, vertemos la leche, la vainilla con las semillas y las pieles de los cítricos con la canela, si las usamos. A veces añado mitad del azúcar y la otra mitad lo uso para batir con los huevos. Removemos un poco y dejamos que hierva, justo hasta hervir. Cuando haya hervido retiramos del fuego y reservamos para que coja más aroma mientras continuamos con la receta.

Con un batidor de varillas batimos las (3) yemas con el azúcar y la maicena, hasta que no tenga grumos y esté espumoso. Volvemos a calentar la leche si ha quedado fría y la colamos para que no tenga restos de sustancias sólidas (vainilla, canela, limón,….), vertiéndola poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover con un batidor de varillas. La rama de vainilla la podemos reservar para aromatizar otro día una crema, pues permiten varios usos, o aromatizar azúcar, por ejemplo. También se puede triturar para añadir a una masa, como la de unos bollos.

(2) Se vuelve a llevar todo al fuego (no demasiado fuerte, lo ideal son unos 85º C) y, sin dejar de remover con unas varillas, esperamos a que espese. Cuando haya espesado, la retiramos de la fuente de calor y, si nos gusta, podemos añadir un poco de licor.
Cuando la crema haya bajado de unos 50 º C, añadimos la mantequilla troceada y removemos con el batidor para que se integre. Es importante que la crema no esté demasiado caliente para que la mantequilla no se funda y se separe la materia grasa, lo que queremos es que se integre en la crema y le dé untuosidad.
La cubrimos con película de cocina, tocando la superficie de la crema, y, si no la vamos a usar de inmediato, reservamos en el frigorífico hasta el momento de su uso.