“Meu Deus!”. “Te quiero más y más, sí”.
Aunque estrictamente hablando no deberían llamarse xuxos, estos “pepiños” (pepinhos) se han convertido en uno de los postres preferidos de casa, casi el mejor. Esponjosos, con un intenso y equilibrado sabor a vainilla, acompañados de un ligero glaseado sencillo cuyo sabor podemos potenciar con vainilla, agua de azahar u otro aroma.
Si encuentro la combinación perfecta (para mí) de sabores para el glaseado, os lo haré saber. Hay que controlar la cantidad de vainilla del glaseado, pues depende muchísimo de la variedad empleada. De momento, con vainilla y unas gotas de esencia naranja es (para mí) una grandísima opción.

O casi

Ya lo comentaba en la anterior receta, la de los xuxos hojaldrados, los ¿auténticos?, que había otro tipo de bollos que muchos nos atrevemos a llamar “xuxos” sin llegar a serlo del todo, porque se parecen más a unas berlinas o unos donuts rellenos, salvo por su aspecto alargado o porque se suelen presentar rebozados en una generosa cantidad de azúcar, que, sin dudarlo, prefiero presentar con un sencillo glaseado con sabor a vainilla y/o agua de azahar o naranja. Otros les llaman ¿pepitos?, a estos les llamaría “pepinhos".

Llamemos como los llamemos, estamos ante uno de los mejores bollos rellenos de crema (que puede ser crema de chocolate, caramelo,...., sin ella) que he llegado a preparar (¿últimamente?). Me encantan. Los de ayer, que los probó Teo, tenían una textura y sabor casi insuperables, porque Teo, que no es un apasionado del dulce, los calificó como un “placer”, acompañando las palabras de gestos de gozo. (…) Ahora, pasadas varias semanas, ya dice que ese olor es algo a lo que no se puede resistir.

Mi indecisión no acaba de decidirse, porque cuando se disipe la duda dejará de serlo y la decisión habrá tomado la palabra. Quizás me había fallado la memoria cuando dije que los xuxos hojaldrados eran, junto con los croissants, los dulces que más me gustaban. Ese lapsus memorístico había apartado estos bollos de sabor a vainilla y crema, esponjosos y duraderos si alargamos las fermentaciones, empleamos leche en polvo (, un poco de azúcar invertido o miel) y no añadimos demasiada levadura. Con mi amasadora el resultado de la masa es óptimo.

Como no siempre se puede tener levadura fresca de panadería en casa, algo que en mi caso sucede pocas veces, he empleado levadura seca de panadería (¡no debe confundirse con el impulsor, levadura química o los polvos de hornear!, que son gasificantes basados bicarbonato sódico y acidulantes). La levadura seca de panadería que empleo incorpora, además de la propia levadura, una pequeña cantidad de ácido (creo que ascórbico –precursor de vitamina C), hecho que ayuda a mejorar la conservación de la masa. Esa siempre ha sido, junto con la alta disponibilidad, una de las razones por las que a veces empleo levadura seca y no fresca. Su activación es inmediata, incorporándose de un modo más homogéneo en la masa.
También me gusta emplear harina de fuerza de buena calidad, que, creo recordar, tiene una pequeña dosis de mejorante. Consultaré los ingredientes algún día. Ahora no puedo.

Estos los alterno últimamente los xuxos hojaldrados, los croissants y mis incombustibles gofres para acompañarme en la sección “los caprichos dulces del día”. Primorosos.

Creo que hoy, a diferencia de lo que suelo hacer, he sido muy generoso con los adjetivos. Lo sé, pero la ansiedad, decaimiento, necesidad y apetito de ayer, unidos a la calidad de estos últimos bollos, han estimulado hasta límites inusuales la generación de serotonina, muy baja durante las últimas semanas por motivos biológicos y, sobre todo, “ambientales”.

Si no lo ves desde la página original (http://www.pepinho.com), recordad que ésta y otras están a tu disposición para que puedas consultarlas.

I've got it

Hace bastante tiempo, cuando concreté los detalles de esta receta, intentando centrarme en las pequeñas mejoras, todo el proceso de amasado lo hacía en un pequeño cuenco o cazo, empleando una cuchara de madera. Raramente llegaba a usar las manos, sólo para romper la masa o retirarla del frigorífico para estirarla y formar los bollos.
Ese amasado inicial, aunque sencillo, resulta trabajoso, de unos 15 minutos, o más, sobre todo una vez añadida la mantequilla, pues debe ser absorbida perfectamente por la masa, hasta que no se pegue a las paredes del cuenco. Llegados a este punto, la masa deja de ser pegajosa, mucho más fácil de trabajar, más duradera y de mejor estructura. Era divertido, siempre que tuviese tiempo para ello.

Hace un par de meses que tengo amasadora. Me costó muchísimo tomar la decisión (desde los principios del blog pensé en ello), pues me preocupaba el espacio que ocuparía en la cocina y, sobre todo, si al final resultaría un gasto inútil por poco uso. Siempre me ha provocado un gran malestar el despilfarro o la compra de productos que acaban guardados por tiempo indefinido. Esa sensación de poseer algo para guardar por un tiempo indeterminado, largo, hace que me sienta mal.
En otro ámbito, sólo ayer me vi “obligado” por las circunstancias a comprar un móvil (chino), después de comprobar que el terminal con más de 5 años de antigüedad, tras cuatro cambios de baterías, dos cambios en el conector de alimentación y varias fundas, había dejado de responder. Estoy hasta los “c” de la obsolescencia programada.
Aun así, no he podido evitar sentirme CULPABLE, pues creo que hay muy pocas cosas realmente necesarias en la vida: la comida, un ligar en dónde vivir y la compañía, la buena compañía. Incluso se puede vivir sin alguna de ella, lo sé por experiencia.

Encontrar un espacio en la cocina para la amasadora no fue demasiado difícil, sobre todo guardando la cubeta en el cajón de las ollas. Su uso es otro cantar. Sigo prefiriendo trabajar muchas masas a mano, como los panes, la masa de pizza, el hojaldre, los anteriores xuxos o los croissants. Sin embargo, me ha liberado del (cansino) amasado de preparaciones tipo “brioche”, en las que la cantidad de huevo o materia grasa son una parte importante de la masa. Como esta receta, las orejas, los roscones, las “babàs”/savarín o los brioches. Ahí sí que no tiene competencia. Conecto y me olvido… salvo que tengo que cerrar la puerta de la cocina por el molesto ruido cuando, al final, aumento la velocidad para que la masa se despegue totalmente de las paredes del recipiente.
Quizás algún día llegue el momento de emplearla para levantar claras, airear bizcochos u otro tipo de preparaciones más sencillas. Para esas, de momento, prefiero un sencillo batidor de mano o un levantaclaras. Rápido y fácil.

E o pan non se tiraba…

“… que era pecado”, escribía Suso de Toro.
“Obligado”, escribía unos pocos párrafos atrás. Vaya justificación estúpida, la excusa del pecador en conciencia. Pese a todo, no he podido evitar sentirme culpable, y con razón. Nos pasamos la vida acumulando y comprando cosas innecesarias. Porque… ¿qué es realmente necesario? ¿Cuál es el límite entre el capricho y el derroche? Ya no hay límite, ya sólo cuenta poseer el último móvil con la mejor tecnología para (simplemente) usar el Whatsapp, hacer selfies o fotos a los platos cuando vamos de cena y así presumir ante nuestr@s amig@s virtuales. Somos creadores nuevas necesidades (innecesarias) y víctimas a merced de nuestras debilidades. En eso, y en otros aspectos, no dejamos de ser unos simples “animales” con oratoria.

Mi madre, ante mi negativa a comer algo, apelaba a mi conciencia por los millones de personas que pasaban hambre. África. África para mí era muy lejana, demasiado. Pese a la distancia, conseguía hurgar en mi sentimiento de culpa, cuando la realidad cercana era igual o más dura en muchos aspectos.
Eran los primeros años de Democracia, pensábamos y calificábamos erróneamente, poco antes de la fuerte inversión pública en infraestructuras, Educación… o de la aparición del concepto de “clase media” y del mal llamado “estado del bienestar”.
Ese castillo de naipes se ha derrumbado, en parte porque esa democracia no fue (es) real del todo, porque el sistema oligárquico previo se instauró y acomodó en las nuevas instituciones, haciendo de las viejas prácticas algo cotidiano y, todavía peor, asimiladas por todos los ciudadanos sin pudor. Son algunos de los hijos y nietos de aquellos los que ahora han llenado sus bolsillos o se creen con la impronta divina para gobernar con la convicción de poseer la verdad. Verdad, ¡cuántas mentiras oídas por la absoluta convicción del devoto! Y ahora volvemos, volvemos a aquellos tiempos en los que las carencias y el hambre son reales, pero con la rémora del consumo y el derroche que todos padecemos.

Aquella austeridad no era promovida por ningún asceta ni conciencia solidaria. Era fruto de una realidad en la que nos conformábamos con poco. De hecho, ni se podría llamar “conformar”, porque no nos planteábamos mayores objetivos que el vivir día a día y poco importaba si los yogures eran un alimento de lujo que se tomaba una vez al mes o que el embutido para la merienda se cuantificase en “deme 100 gr de chorizo Revilla”. Creo que todos recordamos la paga de los domingos, que para mí empezó con una peseta para así poder comprar un caramelo en la Pastelería Almar. No teníamos, pero tampoco necesitábamos. Ya conocéis el dicho: no es más rico el que más tiene, es más rico el que menos necesita.
Esa austeridad, que no falta de generosidad, se prolongó con los años, haciendo insufrible el malestar por la compra innecesaria, el capricho o el ocio sin sacrificio. Una especie de masoquismo eremita.

Muchas veces, a diario, me pregunto si tiene sentido este modo de viajar, ese gasto excesivo, esa necesidad de escapar de la rutina para refugiarse en una nueva pecera. O esas constantes compras de alimentos que nunca se tiran pero que resultan totalmente accesorias (yogures, embutidos, cremas, material de repostería, salsas exóticas…). O esa tecnología que acaba apartada en un cajón. O esa fascinante obsesión por los libros impresos. O los discos de música y películas recopiladas con afán coleccionista que nunca has podido oír o ver por falta de tiempo. O…
Lo que más me duele no es el sentimiento de culpabilidad por el hecho en sí, es esa horrible sensación de INSOLIDARIDAD, por mucho que quiera lavar mi conciencia aportando mensualidades en un par de ONGs con fines solidarios. Porque sé que, sin ser rico, no necesito muchos de los bienes que poseo y que lo que realmente necesito: cariño, tiempo, amistad, comprensión,… me llegan a cuentagotas.
(…) Iba en el coche y escuchaba: “…el animal que yo llevo dentro nunca me ha dejado ser feliz. Me roba todo…”

Xuxos (sin hojaldrar)

Recomendaría preparar la masa el día antes, mejor por la noche, para prepararlos al día siguiente o sucesivos. Pero también, si se tiene prisa, puede prepararse la masa unas 3 o 4 horas antes de freír. Prefiero esperar y tomar cuando me apetezca… esto es, siempre.

• 250 gr. de harina de fuerza (de pan, W>300)
• 4-5 gr. de levadura seca (en grano/polvo), un sobre de 4.6 gr.
• 35 gr. de azúcar.
• Opcional: 5 gr. de azúcar invertido, mejora la masa y conservación. Podría usarse una miel ligera, comprada, muy suave.
• 4 gr de sal fina o flor de sal.
• 5-6 gr. de leche en polvo.
• 120 gr. de agua mineral, mejor fría, para no activar la levadura durante el amasado.
• 30 gr. de huevo batido.
• 1 vaina de vainilla, las semillas interiores. También pueden molerse los restos de una usada o emplear esencia líquida, que sustituiremos por la cantidad proporcional de agua.
• 30 gr. de mantequilla troceada y fría.
• Opcional: c. s. de azúcar grano (y canela) para espolvorear.

Si no se desea emplear leche en polvo (mejora la fermentación, conservación y aroma) puede sustituirse el agua por leche. No recomiendo prescindir de la leche en polvo, más que nada por temas de fermentación y conservación.

Glaseado
La cantidad de líquido es aproximada, dependiendo de la densidad deseada, pero debe rondar ¼ del peso de azúcar, como máximo, dependiendo de cuán denso nos guste el glaseado.
Puede añadirse mantequilla fundida o fundirla con la mezcla a fuego muy bajo mientras se bate. Le da un poco de sabor y cuerpo.
Ojo con la cantidad de vainilla líquida. Hay esencia de vainilla muy concentrada que requiere menor cantidad.

• ~15-20 mantequilla (puede prescindirse de ella y añadir sólo aroma y agua)
• 60-65 gr de azúcar polvo.
• 3 ml de vainilla en esencia
• 2 ml de agua de azahar
• ~8-10 ml de agua no fría.

(1) Mezclamos harina con las semillas de la vainilla, la levadura de pan seca y la leche en polvo, formando un volcán y depositando la sal y el azúcar en los extremos. Añadimos el agua fría, el azúcar invertido y el huevo en el centro. Amasamos llevando la harina hacia el centro del volcán con ayuda de una cuchara de madera. Todavía no añadimos la mantequilla. Si usamos amasadora empezamos a baja velocidad, al 2 o 4.
La primera parte del amasado se hace sin mantequilla, por lo que podría hacerse a mano, aunque prefiero emplear una cuchara de madera. Trabajamos la masa hasta que se despegue de las paredes del recipiente.

Cuando la masa se despegue de las paredes del recipiente, añadimos la mantequilla troceada y fría (no interesa que se vuelva aceite dentro de la masa). Y seguimos amasando a velocidad media hasta que esté totalmente integrada y la masa se despegue de las paredes de cuenco. El tiempo total de amasado debe rondar los 15 minutos.
Si empleamos amasadora, cuando la masa empieza a integrarse, aumentamos la velocidad durante los últimos para que se despegue la masa del cuenco.
Es importante que quede perfectamente lisa y homogénea, por lo que es más sencillo hacerlo con una amasadora, aunque también he obtenido muy buenos resultados amasando a mano.

(2) Dejamos fermentar la masa en lugar templado (para mí, en el horno a 25-30 ºC, no más) hasta que doble su volumen. El tiempo de fermentación varía en función de las condiciones ambientales, entre 1 a 2 horas, como mucho. (Podríamos llevar la masa al frigorífico directamente pero, además de acelerar el levado, una doble fermentación mejora la esponjosidad y la conservación).
Después de la primera fermentación tenemos dos opciones, llevarla al frigorífico toda la noche o estirar la masa y formar los xuxos para freírlos cuando hayan fermentado. Prefiero la primera opción, mejora la calidad de la masa y hace que sea más fácil estirarla para formar los xuxos o donuts.
Cuando haya fermentado, rompemos la masa, retirando el aire, envolvemos en película de cocina y llevamos al congelador unos 15-20 minutos al congelador para cortar la fermentación de la masa y “dormir” a la levadura. Pasado el tiempo guardamos la masa en el frigorífico hasta su uso, un mínimo de unas 4-6 horas, aunque mejor de un día para otro.

La masa, si se conserva a una temperatura adecuada, puede aguardar varios días en el frigorífico (no demasiados, pues pierde fuerza porque la levadura sigue activa y necesitaríamos mucho mayor tiempo de fermentación). Yo suelo hacerlo por tandas durante varios días y los resultados son excelentes. También podrían formase los xuxos y congelarlos antes de que fermente la masa. Así podríamos retirarlos, dejándolos levar varias horas, y freírlos cuando nos apetezcan.

(3) Formación de los xuxos. Retiramos la porción deseada de la masa del frigorífico y la extendemos sobre una superficie ligerísimamente enharinada, retirando la sobrante antes de depositar la masa, sólo una imperceptible capa. Incluso, alguna vez, cuando la masa está bien fría no he usado harina. El grosor debe ser de unos 4-5 mm (lo hago a ojo, por lo que no podría precisar), dependiendo del grosor deseado.
Formamos los bollos en tiras de unos 4-5 cm de ancho y el largo deseado, entre 12 y 15 cm, quizás.
Depositamos los xuxos sobre una bandeja cubierta de papel de horno (que recortaremos), que puede estar ligeramente enharinado, e introducimos en el horno para que fermente, a una temperatura que ronde los 25 ºC. En verano con el horno apagado ;-), menos en Galicia,
Dejamos que los bollos crezcan generosamente, hasta que hayan doblado su volumen o algo más. En mi opinión, las masas fritas deben fermentar más que las que van al horno para que la fritura sea más sencilla y pueda realizarse a temperatura media. Sin que lleguen a sobrefermentarse para que no se bajen al recogerlos. En cualquier caso, siempre recogeremos los xuxos con cuidado, por el papel de horno recortado. Unas 2 horas de fermentación, dependiendo de la temperatura y la calidad de la masa.
Nota: las masas que van al horno se recomienda que no se exceda el tiempo de fermentación, para que crezcan durante los primeros minutos y no se bajen. Las masas fritas prefiero fermentarlas más.

(4) Recortamos con cuidado el papel de hornear en torno a los xuxos y los freímos, sin despegarlos del papel para no deformarlos ni bajar el levado, en una sartén con abundante aceite de girasol o semillas, mejor especial de frituras, pues incorporan antioxidantes que hacen que no se oscurezcan demasiado. La temperatura no debe ser demasiado alta para que no se tuesten ni demasiado baja para que no cojan demasiado aceite. Justo cuando vemos que se forman burbujas en torno al bollo (podemos usar una pequeña porción de la masa). Freímos por ambos lados dándole la vuelta antes de que se tuesten. Si se tuestan demasiado pronto es que la temperatura es demasiado alta.
Depositamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Procedemos a preparar la crema (que puede hacerse con antelación) y el glaseado.
Con ayuda de una brocheta gruesa perforamos longitudinalmente los xuxos y los rellenamos con una manga pastelera de boca fina.
Glaseado. En un cazo, mezclamos unos 60 gr de azúcar polvo, 2-5 ml de esencia de vainilla, 2 ml de agua de azahar y unos 6-8 gr de agua (un total de unos 10-15 gr de líquido). Mezclamos y templamos para que esté ligeramente fluida. Si se desea más cuerpo y sabor, puede añadirse un poco de mantequilla. Batimos bien, hasta que se disuelva la mantequilla.
Glaseamos lo bollos con ayuda de un pincel o sumergiendo una cara del xuixo. Esperamos a que la superficie del glaseado se enfríe y gane consistencia…. si se tiene paciencia y nos aguantamos. ;-)

Crema pastelera

• 250 ml de leche entera. Puede sustituirse una parte (un 65 gr.) por nata líquida.
• 22 gr de maicena (harina refinada de maíz).
• 65 gr. de azúcar (puede batirse todo con los huevos o disolver parte con la leche, 35 + 30).
• 60 gr. de yemas de huevo (3 unidades).
• Una vaina de vainilla cortada longitudinalmente y con las semillas extraídas.
• Opcional: Una rama de canela, piel de naranja y/o piel de limón (sin parte blanca)
• 25 gr. de mantequilla.
• Opcional: una cucharada sopera de licor kirsch o ron.

(1) En un cazo que pueda ir al fuego, vertemos la leche, la vainilla con las semillas y las pieles de los cítricos con la canela, si las usamos. A veces añado mitad del azúcar y la otra mitad lo uso para batir con los huevos. Removemos un poco y dejamos que hierva, justo hasta hervir. Cuando haya hervido retiramos del fuego y reservamos para que coja más aroma mientras continuamos con la receta.

Con un batidor de varillas batimos las (3) yemas con el azúcar y la maicena, hasta que no tenga grumos y esté espumoso. Volvemos a calentar la leche si ha quedado fría y la colamos para que no tenga restos de sustancias sólidas (vainilla, canela, limón,….), vertiéndola poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover con un batidor de varillas. La rama de vainilla la podemos reservar para aromatizar otro día una crema, pues permiten varios usos, o aromatizar azúcar, por ejemplo. También se puede triturar para añadir a una masa, como la de otros bollos o xuxos.

(2) Se vuelve a llevar todo al fuego (no demasiado fuerte, lo ideal son unos 85º C) y, sin dejar de remover con unas varillas, esperamos a que espese. Cuando haya espesado, la retiramos de la fuente de calor y, si nos gusta, podemos añadir un poco de licor. Cuando tengo prisa la caliento a fuego vivo batiendo enérgicamente para que no se formen grumos.
Cuando la crema haya bajado de unos 50 º C, añadimos la mantequilla troceada y removemos con el batidor para que se integre sin fundirse. Es importante que la crema no esté demasiado caliente para que la mantequilla no se funda y se separe la materia grasa, lo que queremos es que se integre en la crema y le dé untuosidad.
La cubrimos con película de cocina, tocando la superficie de la crema, o la guardamos en un recipiente hermético y reservamos en el frigorífico hasta el momento de su uso si no la vamos a usar de inmediato.

Un verdadero placer.