Helado de dulce de leche y naranja (artesano)

Helado artesano de dulce de leche (y un toque de naranja)

“Helado cremoso y dulce, a medio camino entre una versión casera y una artesanal. Casero porque lleva yema de huevo, agente emulsionante por excelencia; artesanal porque le he añadido un poco de estabilizante y glucosa (mejor en polvo) para mejorar las propiedades y textura del helado. Uno de los preferidos de Teo.
Para ‘mis adentros’, con el fin de bajar la temperatura de servicio, parte los azúcares los sustituyo por dextrosa/azúcar invertido. Pero eso ya es otra historia…” Siempre puedes ver esta receta y otras en http://www.pepinho.com.

Ich bin der Welt abhanden gekommen

He abandonado el mundo
en el que malgasté mucho tiempo,
hace tanto que no se habla de mí
¡qué muy bien pueden creer que he muerto!

Y muy poco me importa
que me crean muerto;
no puedo decir nada en contra
pues ciertamente estoy muerto para el mundo.

¡Estoy muerto para el bullicioso mundo
y reposo en un lugar tranquilo!
¡Vivo solo en mi cielo,
en mi amor, en mi canción!

“Ich bin der Welt abhanden gekommen”, Friedrich Rückert

El renacido

Es un helado… llueve (llovía cuando escribí esta reseña), y sigue siendo un helado. Y hace frío (hacía, cuando escribí esta receta), y sigue siendo un helado (y lo sigue siendo). No entiendo las razones humanas para llevar la contraria al tiempo. En invierno, nada mejor que un buen helado. En verano, una bebida templada.

Sólo hay una razón para empezar la publicación de helados con esta receta: le gusta a Teo. Él es ahora el probador sibarita oficial. Muy exigente con sus catas, capaz de distinguir las más pequeñas variaciones en los sabores, como si la edad, el tiempo, nos hiciese insensibles a los matices y el mundo fuese un lugar de dos caras, de buenos y malos, de dulce y salado. Plano y de pensamiento único.

Sé que si leéis al detalle la receta alguien podría elevar una voz crítica por el uso de glucosa y estabilizante para helado. ¡Sí!, ¿y qué? No seamos esclavos de las tradiciones, ni sectarios, pensemos por nosotros mismos. Tiempo hay para explicar los motivos de la decisión, pero no admito que, sin argumentos, se diga que la sacarosa (azúcar normal) sea más sana que la glucosa (fuente de energía por excelencia) o que los gelificantes (estabilizantes) de origen vegetal empleados en helados de crema (goma guararrofín, leche en polvo desnatada, alginatos,…), todos muy extendidos en la alta cocina como texturas de valor añadido y presentes en la mayoría de los productos 0% MG, son menos saludables que la grasa del huevo/leche o que los espesantes de origen animal como la gelatina. Nota: fijaos en los ingredientes de los yogures con bífidus 0% MG, en las mermeladas sin azúcar, en las salsas que no incorporen elementos que estabilicen el agua (grasas, pectinas…), turrones y chocolates. Muchos llevan goma guar, carragenatos,… etc. Os invito a que busquéis información sobre la goma guar, sus propiedades y los beneficios para la salud..

El que estos ingredientes hayan sido descubiertos, separados o empleados, con relativa actualidad no los convierte en menos sanos, al contrario, sus virtudes o posibles inconvenientes son testados con mayor rigurosidad que en los primeros pasos de la cocina “moderna”. Por supuesto, yo tampoco me lo creo todo, porque, por desgracia, gran parte de la información sobre hábitos alimenticios que nos invade tiene intereses comerciales.

Pese a todo lo dicho, aunque le he añadido estabilizante para helados de crema, por el empleo de yemas de huevo, como los tradicionales mantecados caseros, podríamos prescindir de él o sustituirlo por algún otro estabilizante específico: gomar guar, garrofín, alginato (empleado en la esferificación) … o, incluso, gelatina. La función principal del estabilizante es la de retener el agua, dificultando su cristalización y mejorando las propiedades del helado, como la de darle mayor cremosidad.

La glucosa, con menor valor edulcorante que el azúcar, dificulta la cristalización del éste, aporta sustancia sólida (almidón) y elasticidad. Es un producto que puede encontrarse con relativa facilidad, mejor en polvo para su uso en helados. Incluso podría emplearse azúcar invertido natural…. ¡la miel!, aportando mayor dulzor y bajando la temperatura de servicio por su mayor poder anticongelante.

Neutro

En el título de la receta, el término “artesano” lo he añadido para distinguirlo de la versión industrial, por lo general con un alto contenido de materia grasa y azúcares, y la casera, en la proporción de yemas suele ser exageradamente grande, además de ser un ingrediente básico y fundamental por ser agente emulsionante y aportar una generosa cantidad de materia grasa (en torno al 30% de su peso), estabilizando la mezcla.

Como he dicho, sé que puede dar lugar a cierta controversia, pero no comparto la idea de que los helados caseros sean más sanos que los artesanales. Al contrario, me atrevería a decir que los caseros e industriales son menos sanos, pesados o, incluso, “peligrosos” si no pasteurizamos (las yemas) adecuadamente y dejamos que las bacterias se desarrollen con libertad. Para evitar eso, es importante una rápida disminución de la temperatura después del proceso de pasterización (calentar la mezcla hasta unos 85ºC), y en casa no suele haber los medios adecuados para conseguirlo.

El helado artesanal es una mezcla equilibrada de agua (~64% para helados de crema o ~70% en sorbetes), azúcar (~18%, algo más en el caso de los sorbetes), materia grasa (entre 4-10%, hasta 14%), leche polvo desnatada (LPD/Proteínas de la leche, ~10%) y demás sustancias sólidas.
Los helados deben ser servidos a una temperatura adecuada, en la que el porcentaje de agua congelada ronde el 75% y tenga una apariencia cremosa. A esa temperatura se le denomina en términos artesanales: temperatura de servicio. Mientras un helado artesanal suele tener en torno a un 8% de MG (menos en el caso de un helado yogurt, ~4% MG, o un 0% en el caso de los sorbetes), un helado casero o industrial (del tipo de celebérrima marca americana) puede llegar hasta un 18% de MG, incluso más. ¿Qué es más sano?

No quiero extenderme demasiado en detalles técnicos y sólo comentar la importancia y salubridad de los (quizás mal) llamados aditivos. Son aditivos porque se puede tener un helado sin ellos, pero no porque sean dañinos, al contrario, mejoran la textura, facilitan la incorporación de aire, mejoran la conservación y ayudan a retener las partículas de agua, evitando su agrupamiento.

En heladería se suelen emplear dos tipos de aditivos (llamados “neutros”): emulgentes (facilitan la incorporación de aire en el helado) y estabilizantes (mejoran la textura del helado, manteniendo la emulsión agua-grasa y retardando su agrupamiento). En el caso de los sorbetes (helados sin materia grasa) los estabilizantes ayudan a retener el agua (pectinas, goma garrofín, goma guar, gelatina…). Pues bien, todos estos estabilizantes se extraen de forma natural de muchas plantas. Incluso alguno de ellos se está estudiando como elemento anticancerígeno ante determinados tipos de cáncer, sobre todo los del sistema digestivo.

En los helados caseros la función emulsionante la realizan las yemas, que contienen hasta un 10% de lecitina (unos 2 gramos), pero añadiendo un buen porcentaje de materia grasa. Aunque yo no empleo lecitina de modo directo en mis helados, ¿por qué no añadir sólo la lecitina sin tener que aumentar la cantidad de materia grasa o arriesgarnos a tener algún tipo de infección bacteriana? Por suerte, la mayor parte de los estabilizantes/gelificantes de helados también tienen una función emulsionante, por lo que no es necesario añadir ningún elemento más para mejorar su textura. Los estabilizantes facilitan la incorporación de aire y mejoran la conservación del helado, enlenteciendo el reagrupamiento del agua para formar cristales de hielo. Son, por ello, elementos muy importantes si deseamos conservar el helado en el congelador durante varias semanas o darle una textura más cremosa.

Uno de los problemas que se tienen al preparar helados es la formación de cristales de hielo (seguro que tenéis alguna mala experiencia de la infancia después de congelar un yogurt o algún zumo). El helado es una emulsión en el que las partículas de materia grasa se deben repartir de modo homogéneo por el agua. Esa emulsión es inestable, por lo que sin agitación y con cantidades bajas de materia grasa el agua tiende a reagruparse formando cristales de hielo. Soluciones: (a) añadir materia grasa, haciendo los helados muy grasos y con una textura muy pesada; (b) incorporar algún tipo de estabilizante que evite ese reagrupamiento. Podríamos pensar que esos aditivos son imposibles de encontrar, pero no. De hecho, uno de los primeros estabilizantes empleados (sobre todo para sorbetes) fue la gelatina (que no recomendaría calentar mucho más de 40ºC y añadirla durante la fase de enfriamiento).

Yo compro los neutros para cremas y para sorbetes (son distintos por la composición diferente de estos dos tipos de helados) por internet. Estos neutros son una combinación, más o menos estudiada, de distintos tipos de gomas, pectinas o espesantes. Sin embargo, durante mucho tiempo empleaba como estabilizantes espesantes que ya utilizaba en cocina con relativo éxito para dulces de frutas o gelificar cremas y caldos (pectinas, goma guar,... incluso gelatina). Como la cantidad por kilogramo de helado suele ser muy baja, entre 3-10 gr de estabilizante, resulta un producto muy económico (podéis consultarlo en las principales tiendas proveedoras de cocina en Internet). Si no queréis emplear aditivos estáis obligados a realizar helados muy grasos y casi siempre con yemas de huevo (entre 50 y 100 gr por kilogramo de helado).

Desestabilizante para helarse

Ich bin der Welt abhanden gekommen,
Mit der ich sonst viele Zeit verdorben,
Sie hat so lange nichts von mir vernommen,
Sie mag wohl glauben, ich sei gestorben!

Es ist mir auch gar nichts daran gelegen,
Ob sie mich für gestorben hält,
Ich kann auch gar nichts sagen dagegen,
Denn wirklich bin ich gestorben der Welt.

Ich bin gestorben dem Weltgetümmel,
Und ruh’ in einem stillen Gebiet!
Ich leb’ allein in meinem Himmel,
In meinem Lieben, in meinem Lied!

Así fue. Ha pasado casi un año desde entonces. Cuatro neumonías, o casi; una operación, o casi; una depresión, o casi; autodestrucción, o casi; una recuperación, o casi. Una montaña rusa en bajada.

Ya sólo por orgullo. Es para mí un reto terminar de escribir esta eterna entrada. Empecé varios textos y pronto cambiaban mis preferencias. Copias inconclusas de recetas nuevas pendientes de publicar. Perdidas.
Este espacio fue para mí, durante mucho tiempo, un oasis de vida. En el mundo ilusorio de las redes sociales es difícil, no para mí, no perder la imagen imperfecta y real de uno mismo. Esto no era el alimento del ego ni un motor de egoísmos (aunque algun@s así lo entendiesen y se creasen disputas fútiles). Era un mar de desahogo, de escape de este micromundo que construyen las personas… ¿inquietas? Se me ocurren muchos adjetivos.
Ya no sé qué será de este espacio. Sólo sé que espero no perderlo, aunque sólo asome la cabeza de vez en cuando.

Durante este tiempo mi cocina ha cambiado. No sólo por el uso de técnicas que hace un par de años se consideraban de vanguardia (algunas odiosas) o porque mi pasión sigue siendo la materia prima. Un cambio fue provocado por la dieta de M, que me obligó a construir infinidad de platos con hortalizas y verduras como base. Aunque dicha dieta, como concepto temporal, la haya dado por terminada, las hortalizas y verduras siguen siendo la base de muchos de los platos de cocina salada y un primer plato que casi nunca falta, mañana y noche, horas y horas de dedicación a la cocina.

Los postres siguen ahí, porque, en su ausencia, la fuente de hidratos que me mantendría en pie estaría limitada a un poco de fruta y, sin ellos, sería un verdadero esqueleto viviente. Son casi una obligación para poder seguir vivo, pues en mí su mala fama no tiene sentido y lo único realmente inapropiado es el uso que se suele hacer de determinado tipo de grasas. He sustituido muchas grasas por aceites de oliva y parte de los azúcares por edulcorantes relativamente fiables.
Los helados fueron durante mucho tiempo el alimento completo que sostuvo mi cuerpo deprimido por la enfermedad del cuerpo y el espíritu, que no es tal. Agua, proteínas de la leche, hidratos de fruta y azúcares, grasas de origen lácteo, vitaminas… Sí. No se me ocurre un dulce más “completo” para sostener un cuerpo maltrecho.

Un día me miré al espejo del ascensor. Daba miedo. Era verano, claro, cuando la mente está menos ocupada por asuntos laborales y se dedica a lanzar piedras ¿Por qué?

Un día me miré al espejo del baño. Allí estaba, pesando en aquello que podría darme el tiempo, aunque sólo fuese un poco, para disfrutar de la vida de una vez por todas. Empecé a escribir, a dibujar, a tocar… (o casi).

“Demasiado tiempo has perdido en sueños deleznables,
Ahora te quito la venda de los ojos,
Debes acostumbrarte al brillo de la luz y de cada momento de tu vida.

Demasiado tiempo has vadeado, asido a una tabla en la orilla,
Ahora quiero que seas un nadador, que te arrojes al mar, que
reaparezcas, que me hagas una seña, que grites y que agites el
agua con tus cabellos.

Long enough have you dream’d contemptible dreams,
Now I wash the gum from your eyes,
You must habit yourself to the dazzle of the light and of every moment of your life.

Long have you timidly waded holding a plank by the shore,
Now I will you to be a bold swimmer,
To jump off in the midst of the sea, rise again, nod to me, shout, and laughingly dash with your hair.”

“I bequeath myself to the dirt to grow from the grass I love,
If you want me again look for me under your boot-soles.

You will hardly know who I am or what I mean,
But I shall be good health to you nevertheless,
And filter and fibre your blood.

Failing to fetch me at first keep encouraged,
Missing me one place search another,
I stop somewhere waiting for you”

“Canto a mí mismo”, Walt Whitman

Helado de dulce de leche y naranja (con yemas)

• 16 gr azúcar normal (sacarosa)
• 4-5 gr de estabilizante para helados de crema [*]
• 410 gr de leche entera.
• 90 gr de nata 35% MG.
• 30 gr de leche en polvo desnatada.
• 35 gr de glucosa atomizada (en polvo) 39DE.
• 215 gr de dulce de leche.
• Ralladura fina de ¼ de naranja, como mucho.
• 3 yemas de huevo (60 gr)

[*] En los helados de crema, sobre todo si llevan yema de huevo –mantecados-, el empleo de estabilizantes no es tan crítico, pues la cantidad de materia grasa y la adición de la lecitina de la yema es relativamente grande en comparación con otros helados, como los sorbetes, en los que estabilizar el agua para evitar la cristalización o la formación de grandes cristales de hielo se hace por la adicción de azúcar (y limón) y el empleo de algún elemento que retenga el agua, como pectinas, goma guar, etc. Aun así, su uso mejora considerablemente la textura.
La cantidad de estabilizante depende del tipo usado. Lo mejor es leer las indicaciones que el fabricante indica en el bote. Podemos hacer pequeñas pruebas con alguna pectina, goma guar, alginatos o, incluso, gelatina. Yo las pectinas y las gelatinas las empleo para sorbetes, no para helados de crema.


(1) Aunque indico temperaturas aproximadas a las que incorporar los ingredientes, lo realmente importante es que la mezcla resulte homogénea. Los dos elementos críticos en la incorporación de ingredientes son la leche en polvo desnatada, que debe añadirse en frío, y la mezcla de azúcar con estabilizante, que debe hacerse a unos 45-50 ºC para que se disuelva sin grumos. Siempre podemos y debemos usar la batidora eléctrica para homogeneizar la mezcla, sobre todo al final de proceso de pasteurización. .
Mezclamos bien el estabilizante para helados de nata con el azúcar. Reservamos.
En un cazo que pueda ir al fuego, añadimos la leche y la nata. Mejor que venga del frigorífico. Todavía fría, añadimos la leche en polvo desnatada. Mezclamos bien con un batidor de varillas hasta que no tenga grumos. Añadimos la glucosa y el dulce de leche, mejor a unos 20-25º C.
Añadimos ralladura de un cuarto de naranja, como mucho, rallada muy fina. Sólo queremos un ligero de sabor de fondo, debe prevalecer el sabor a dulce de leche.
A unos 40 ºC añadimos las yemas de huevo y a 45-50º C la mezcla del estabilizante, mezclando bien para que no tenga grumos.

(2) Pasteurización. Ahora procedemos a pasteurizar la mezcla. Esto es, calentarla hasta unos 85ºC. Es proceso tiene dos funciones principales: eliminar la mayor parte de las bacterias presentes en la mezcla y activar la acción del estabilizante, que necesita calentarse para integrarse en el líquido.
Sin dejar de remover, calentamos la mezcla hasta 85ºC, intentándola mantener constante durante uno o dos minutos, como preparando una crema inglesa.
Retiramos del fuego, trituramos con la batidora para homogeneizar la mezcla (importante) y enfriamos rápidamente hasta temperatura del frigorífico (4ºC). Con un enfriado rápido se consigue que las bacterias no se desarrollen, o lo hagan muy lentamente, pues a temperaturas bajas las bacterias permanecen “dormidas”.
Dejamos reposar la mezcla en el frigorífico un mínimo de 12 horas (toda la noche) para que actúe el estabilizante y tenca la temperatura adecuada para mantecar el helado. Mejor 24 horas, la acción del estabilizante mejora.

(3) Pasado el tiempo y con la mezcla a unos 4ºC, volvemos a triturar el helado con una batidora. Introducimos la mezcla en una heladera.
Seguid las instrucciones del fabricante. Yo no tengo heladera con compresor, por lo que tengo que dejar los recipientes de la heladera en el congelador, dentro de una bolsa de plástico para que no coja olores, por un período mínimo de 24 horas.

Una vez mantecado el helado, congelamos el helado rápidamente, a ser posible con el botón turbo si nuestro congelador dispone de él. Así evitamos que el agua se reagrupe y forme cristales de hielo. Yo tengo un arcón que siempre está a temperatura mínima. En él deposito los helados recién hechos. Después los pongo a unos -20/-25 ºC en el congelador tradicional para poder retirarlos cuando lo desee.
Si no tenemos heladera debemos guardar la mezcla en el congelador, retirándola y triturándola cada media hora, para evitar la formación de cristales de hielo grandes. Es probable que después de 4 o 5 veces ya tenga la textura adecuada para conservar. En cualquier caso, una heladera sencilla no cuesta más de 30-35 euros.
El helado lo podemos tomar al momento, recién hecho, si la textura es la adecuada, pero mejor es congelarlo y retirarlo antes de tomarlo. Como esta versión está pensada para una temperatura de servicio de unos -11/-12 ºC, podría ser necesario retirarlo al frigorífico hasta que tenga la temperatura adecuada. No retiréis el helado a temperatura ambiente, sobre todo en verano, pues la descongelación no sería homogénea.

Un modo de bajar la temperatura de servicio es añadir/sustituir el azúcar por azúcar invertido, dextrosa o miel, a costa, eso sí de aumentar la sensación de dulzor o disminuirla en el caso de usar dextrosa. A mayor proporción de azúcar, temperatura de congelación menor.
Si le gusta a Teo, bueno está.