Espuma de fresas y nubes – Espuma de nubes (con sifón)
“Suaves, deliciosas y aromáticas espumas con nubes como elemento gelificante, aromático y endulzante. La adicción de nubes a la leche o un puré de frutas, fresas (o frambuesas) en este caso, aporta el aroma, el dulzor y la consistencia que necesita cualquier espuma dulce…” .
Densidades
Sí, yo también tengo sifones, en plural. Yo también he sucumbido a la adquisición de este novedoso (ya no tanto) instrumento de cocina. Pero también creo que hay un exceso de uso y abuso, porque, aunque los sifones permiten hacer salsas o platos más ligeros, concentrar sabores o conseguir texturas inesperadas en algunos productos, sobre todo salados, no podemos esperar grandes espumas si la mezcla que se añade al sifón no es de calidad. Es un reflejo de la obsesión por la técnica y la textura, olvidándose del sabor y del producto, lo realmente importante. Lo que hace verdaderamente magnífica a una espuma es el producto y la mezcla, no la textura.
Helado artesano de dulce de leche (y un toque de naranja)
“Helado cremoso y dulce, a medio camino entre una versión casera y una artesanal. Casero porque lleva yema de huevo, agente emulsionante por excelencia; artesanal porque le he añadido un poco de estabilizante y glucosa (mejor en polvo) para mejorar las propiedades y textura del helado. Uno de los preferidos de Teo.
Para ‘mis adentros’, con el fin de bajar la temperatura de servicio, parte los azúcares los sustituyo por dextrosa/azúcar invertido. Pero eso ya es otra historia…” Siempre puedes ver esta receta y otras en http://www.pepinho.com.
Ich bin der Welt abhanden gekommen
He abandonado el mundo
en el que malgasté mucho tiempo,
hace tanto que no se habla de mí
¡qué muy bien pueden creer que he muerto!
Y muy poco me importa
que me crean muerto;
no puedo decir nada en contra
pues ciertamente estoy muerto para el mundo.
¡Estoy muerto para el bullicioso mundo
y reposo en un lugar tranquilo!
¡Vivo solo en mi cielo,
en mi amor, en mi canción!
Es un helado… llueve (llovía cuando escribí esta reseña), y sigue siendo un helado. Y hace frío (hacía, cuando escribí esta receta), y sigue siendo un helado (y lo sigue siendo). No entiendo las razones humanas para llevar la contraria al tiempo. En invierno, nada mejor que un buen helado. En verano, una bebida templada.
Sólo hay una razón para empezar la publicación de helados con esta receta: le gusta a Teo. Él es ahora el probador sibarita oficial. Muy exigente con sus catas, capaz de distinguir las más pequeñas variaciones en los sabores, como si la edad, el tiempo, nos hiciese insensibles a los matices y el mundo fuese un lugar de dos caras, de buenos y malos, de dulce y salado. Plano y de pensamiento único.
