Macarons rosa y frambuesa

“Cuando el chocolate blanco sólo es una excusa nos encontramos con la frambuesa (o la fresa) y una de sus amantes: la rosa. El resultado son unos mararons para enamorar. ¿Por qué no darles forma de corazón? (¡para no camuflar este postre de cursilería!).
En el peor de los casos siempre hay alternativas a la rosa: quedarnos sólo con la frambuesa o darle un pequeño toque de otro aroma que deseemos (violeta, vainilla…), siempre floral o frutal.” .

Todos los macarons del mundo y mucho más. Parte 1: ganache con fruta

Hace bastante tiempo, en una galaxia bastante lejana, ésta, empecé la (mi) tradición de los macarons. Entonces todavía el mundo virtual no se había inundado de recetas, intentos, colores y abusos con estas deliciosas galletas. Si buscabas “macarons de chocolate” en Google aparecía este espacio, como si no existieran otros. Porque no existían, o, si existían (por sí que existían), era muy lejanos, de lenguas lejanas. Ya se sabe cómo actúa el PageRank, a veces se olvidan del poliglotismo, “poliglotonismo” en este caso.

Pero poco a poco fue creciendo la pasión y el abuso. Abuso por reiteración, por falta de ideas. Sólo azúcares, cremas mantequillas (como mucho) y mermeladas de “stores” varios. Y no es malo, no del todo, porque si se hacen bien es un placer, pero si no se cumplen las “reglas” (¡No!, la única regla debe ser romperlas) es un verdadero crimen, o eso creo. Yo también fui entonces un asesino sin sueldo (y lo sigo siendo, por puro placer creativo). Asesino de intentos e imprecisiones, asesino de cremas mantequilla, mermeladas, ganaches y cremas comerciales (Nutellas varias). Y cada día, en un círculo interminable, sigo aprendiendo de mis errores. Pero todo vuelve, como al principio, cuando después de tantas pruebas e intentos descubres que lo mejor es lo que ya tenías y lo sencillo muchas veces es lo mejor…

“Vamos a contar mentiras, tralalá”.
Prefiero no rellenar los macarons con mermeladas comerciales, pues no me gusta su textura y su sabor resulta muchas veces indefinido (que sí, que las hay riquísimas, pero no para esto). Me gustan las mermeladas caseras, las que preparo con frutas, pectina, azúcar y (opcionalmente) glucosa, aunque muchas de esas combinaciones prefiero tomarlas en forma de dulce de frutas. No siempre, como las de frambuesa o frutos rojos, que son mis preferidas.
Aunque a veces caigo, cada vez me da más pereza pasar horas preparando crema mantequilla, porque resultan demasiado sutiles, suaves al gusto y de excesiva carga calórica. Demasiado esfuerzo para un resultado tan… ¿liviano?
Me encantan las ganaches, no las que llevan sólo nata y chocolate, las que resultan de mezclar el chocolate con purés de fruta o salsas dulces, como caramelo o especias. Ésas son las más rápidas, las más sencillas, con las que resulta más fácil innovar, improvisar o mejorar, las que abren todo un sinfín de espacios a nuestra imaginación. Éstas son éstas. Así, sin complicaciones, pero con gustos que no pasan desapercibidos. No more buttercream.

Con las ganaches de chocolate blanco hay que tener cierto cuidado, pues su dulzor y sabor no siempre queda bien. Para mí mejoran mucho cuando se confeccionan falsas ganaches con purés de frutas o ingredientes ácidos. Las de chocolate negro me gustan con aromas intensos, picantes o ácidos, pues cualquier otro aditivo suele pasar desapercibido.

Hace tiempo (año 2012) publiqué unos macarons de crema de mantequilla aromatizada con rosas (http://www.pepinho.com/2012/01/macarons-de-rosa.html). Repasando la receta pude comprobar: que empleaba jarabe de rosas, de los pocos ingredientes con aroma a rosas que disponía entonces; que la crema mantequilla está preparada con una pasta bomba (sabayón), cuando ahora la prefiero elaborar con crema inglesa; que debí de haber cometido un pequeño error en la temperatura de las mezclas, porque su apariencia (en la fotografía) es ligeramente cortada. Demasiado trabajo para tan ligero aroma, por mucho que la textura resulte adecuada…
Desde luego, una de las ventajas de las cremas mantequilla es que podemos aromatizarla como más nos guste, sobre todo ahora que venden pastas y aromas concentrados de todo tipo. Mi última pasión: la pasta de violeta…. ¿por qué no emplear agua de violeta o de rosas? Una cuestión de tiempo y disponibilidad.

Más de dos años después publiqué otra receta con frambuesa y rosa, que para mí son un amor indisoluble, ésta a base de mermelada casera elaborada con pectina (http://www.pepinho.com/2014/10/macarons-de-frambuesa-y-rosa-o-fresa.html) y aromatizada con pasta de rosa. Fascinante aroma, de mayor intensidad, pero con las mermeladas aromatizadas se corre el peligro de que el sabor de la fruta camufle totalmente el aroma que lo acompaña o quede demasiado dulce…

Los rellenos preparados a base de cremas de huevo tradicionales, pese a llevar mantequilla, tienen el problema de su poca durabilidad, pues pasados uno o dos días han absorbido demasiada humedad y se vuelven muy blandos, quebradizos. Estas creman acostumbran a llevar huevos y no yemas para darle mayor cuerpo y consistencia. Ejemplos de relleno preparado con crema de huevo son: los macarons de naranja o los macarons de limón con caviar de chocolate, estos últimos con bastante durabilidad y reposo por el uso de mayor cantidad de mantequilla.
Los de crema mantequilla suelen ser más duraderos, pero menos tiernos por el bajo contendido de agua.

Los rellenos de ganache son duraderos, pero no siempre se acierta en la proporción exacta de líquido para que no resulten demasiado densos ni demasiado fluidos. No todas las marcas comerciales contienen la misma proporción de cacao, manteca o aditivos (azúcares, emulsionantes,…). Siempre es mejor hacer pruebas de densidad con anterioridad.
Ahora presento esta ganache elaborada con chocolate blanco, puré de frambuesa, algo de nata y aroma de rosas en forma de pasta concentrada. Intenso, afrutado y de textura tierna, pues la incorporación del puré de frutas a una ganache proporciona la cantidad de humedad necesaria para que alcance su estado óptimo pasadas unas 48 horas y pueda conservarse en perfecto estado durante una semana.
Si no se tiene pasta de rosa o no se puede adquirir, puede prescindirse de ella (a costa de sacrificar el aroma) o sustituir parte del puré de frambuesas por la cantidad necesaria de agua de rosas.

Dime con quién andas…

Te diré qué no eres, porque ya no eres.
Malas compañías. Qué hago, qué soy, qué me preocupa, qué me apetece, qué pienso, qué opino, qué queda de mí.
Entra el YO, con mayúsculas, a través de la puerta que se abre frente a mí. El yo como negación (del otro). El MÍ único e indisoluble. Cuando entra, ¿qué queda de mí? Nada. Porque no existo cuando las preguntas sólo tienen una dirección y la negación de la propia existencia se plasma en forma de egoísmo.
Si algún día se preguntase cómo estoy, cómo me encuentro. Si estoy animado o triste, si me apetece sonreír o es sólo una pose del TÚ mayúsculo. Cuando la comprensión no entra en casa… algo no funciona.
El qué. Qué hago, a qué te dedicas, qué leo, qué escribo, qué cocino, qué dibujo, qué pienso… O mejor aún, el cómo. Cómo haces, cómo trabajas, cómo lees, cómo escribes, cómo dibujo, cómo pienso…

Soy el alimento de los egoístas, de los vampiros, carnaza y sangre. Crecen, te absorben las entrañas en el día a día. Te dejas absorber, algo que es peor.
Da igual. Porque por mucho que lo intentes, las palabras y disculpas (¡ya quisiera yo ese milagro!) después de hechos consumados no tienen valor. Lo valiente es hacerlo cuando se está a tiempo. No sirven las disculpas prematuras de actos intencionadamente desbocados. Las (malas) emociones sí hay que controlarlas. Controlar no es destruir.

Una cárcel de cristal, un esclavo o esclava a tiempo completo, el escritor anónimo. Es difícil sostener las preocupaciones del entorno, y más si las propias sólo tú te haces cargo de ellas. La falta del o de la confidente, el amigo o la amiga que te escucha. No para desprenderse de la carga, para que la carga no te oprima.

He tenido un sueño, una pesadilla. La recuerdo porque era muy dura, tanto que el despertar fue una liberación enorme. Aun así, me pregunto si no tiene una parte de realidad, una metáfora exagerada de “mi” vida, de mis circunstancias.
Me gustaría poder hablar con mis padres, con mi madre, sin estar permanentemente oyendo consejos y reprimendas, porque siempre parecen serlo. Me gustaría poder hablar con mi hermano sin que haya un entorno que nos condicione. Me gustaría hablar con mi hermana sin omisiones, con total confianza en que nada se queda guardado. Me gustaría tener ese tiempo para jugar con Teo y enseñarle, sin cronómetros ni relojes. ¿De mí depende? Eso crees.

Hoy he vuelto a soñar, nunca se deja de soñar. No es eso, he vuelto a tener una pesadilla. Era enfermiza. Llevo un tiempo pensando en la enfermedad, padeciéndola. Creo que la autosugestión es un elemento muy importante, tanto para el tormento como para la cura. La cura está dentro de mí, pero no acabo de encontrarla. La cura del mal que ahora me carcome. La sonrisa es la cura. Smile

Antes de que el invierno nos escombre…

Por casualidad, a raíz de una tarea de Teo, recordé aquel, este, poema de Mario Benedetti. Otoño.
¿Qué es este otoño?
Mi otoño ha empezado, porque no es una cuestión de edad, sólo de actitud, de ganas de vivir.

“Aprovechad el otoño, antes de que el invierno nos escombre…”

"Aprovechemos el otoño
antes de que el invierno nos escombre
entremos a codazos en la franja del sol
y admiremos a los pájaros que emigran

ahora que calienta el corazón
aunque sea de a ratos y de a poco
pensemos y sintamos todavía
con el viejo cariño que nos queda

aprovechemos el otoño
antes de que el futuro se congele
y no haya sitio para la belleza
porque el futuro se nos vuelve escarcha. "

Mario Benedetti

Felices días.

Macarons de frambuesa y rosa

El orden de los sumandos no altera la suma, pero puede hacerse el relleno antes de la masa de los macarons para que cuando las galletas estén hechas podamos rellenarlas una vez frías, sin esperas, y no demorar mucho más la eterna expectativa… Una vez rellenas es OBLIGATORIO esperar un mínimo de 24 a 48 horas, dependiendo de la humedad del relleno.

Puedes ver ésta y otras recetas similares en http://www.pepinho.com

Masa de macaron

Necesitaremos unas dos (o tres, si son pequeñas) planchas de silicona, así como dos bandejas de horno. Lo ideal es que las planchas de horno sobre las que depositemos los macarons sean de silicona para que no se deformen mientras se hornean, aunque también podría usarse papel de horno de buena calidad, grueso. El papel de horno fino puede deformarse durante el horneado y alterar la forma del macaron durante la cocción, quedando con una base irregular. Además, tiende a tostarse demasiado por la base, quedando una parte superior blanda y una base demasiado tostada. Tradicionalmente incluso se llegaban a poner dos planchas para evitar ese efecto.

Yo uso dos bandejas y dos planchas de silicona, gracias a las nuevas dimensiones del horno. Antes usaba una tercera tanda de macarons, ya con menor cantidad de masa, depositándolos sobre una lámina de silicona, fijando cuidadosamente la plancha sobre la bandeja con un peso (cuchillos metálicos planos, normalmente) hasta que se secara la superficie de la masa y fuese fácil moverla sin que se deformasen. Ahora me limito a poner 5 puntos de masa entre la plancha de silicona y la bandeja para que no se mueva y el resultado es el mismo, o mejor. ;-)
La temperatura de cocción ideal del nuevo horno es lo que más me ha costado descubrir, pues el nuevo horno conserva la temperatura mejor y, aparentemente, la mantiene durante más tiempo. Tras varias pruebas, no han sido pocas, he comprobado que la temperatura ideal ronda los 150º C (o 145º en algún caso), como mucho, durante unos 12-14 minutos, dependiendo del tamaño de las galletas. Para galletas pequeñas con el horno precalentado 150 ºC y horneado a 145 ºC 10-11 minutos son (casi) suficientes.

Alguna vez he hecho los macarons con una menor proporción de azúcar en el jarabe, en cucho caso cambio las proporciones entre la cantidad de clara de huevo que monto (aumento ligeramente) y la que añado líquida a la mezcla (la disminuyo en la misma proporción). Esas cantidades las he puesto entre paréntesis.

Me repetiré durante la descripción del proceso, pero lo hago para recalcar los puntos más importantes del proceso ;-) ¡Suerte!

• 110 gr. almendra molida y bien tamizada.
• 110 gr. de azúcar polvo (azúcar lustre, para el tant pour tant [*])
• 40 gr. de claras para añadir al tant pour tant [*] (1 clara grande) (35)
• Cantidad suficiente (c.s.) de colorante rojo/carmín en polvo. [**]
• 115 gr. de azúcar grano (para el jarabe) (88) [***]
• 28-30 gr. de agua (para el jarabe) (35)
• 40 gr. de claras, mejor de varios días, para montar con el jarabe. (1 clara grande) (44)

[*] ”Tant pour tant” (TPT). Así se llama a la mezcla a partes iguales, “tanto por tanto”, normalmente de harina de un fruto seco con azúcar impalpable. En este caso, de almendra molida tamizada y azúcar polvo

[**] El colorante en polvo suele teñir bastante, por lo que acostumbro a añadir unas pizcas a ojo, algo más que la punta de un cuchillo. Podrían usarse unas gotas de colorante líquido, aunque siempre mejor es en polvo, incluso pasta, para que no altere la fluidez de la masa.

[***] Como siempre queda jarabe/azúcar en el cazo, me gusta añadir unos gramos más a la cantidad necesaria (110 gr), por lo que suelo hacer un jarabe con unos 115-120 gr de azúcar.”

(1) Tant pour tant. Es importante tamizar muy finamente la almendra molida si se desea que la superficie del macarons quede lisa, aunque otro factor muy importante es el uso de un buen merengue italiano. Tamizamos la almendra molida (110 gr.) y el azúcar polvo (110 gr.), mezclándolos bien en un cuenco grande y sacudiendo el recipiente para evitar que se formen grumos. Reservamos la mezcla en el cuenco grande en el que vayamos a preparar la masa del macaron.
Ahora, para ahorrar tiempo y acelerar el proceso (el tamizado de la almendra era la fase más pesada y lenta de la preparación), muelo el azúcar con un molinillo de café, lo mezclo con la almendra sin tamizar, a partes iguales, y trituro toda la mezcla con la trituradora de cuchillas de la batidora, agitando bien para que quede homogénea y lo justo para no se desprendan los aceites de la almendra (si nos pasamos tendríamos un praliné o, mejor dicho, una pasta de almendra azucarada ;-))

(2) El uso de un termómetro es relativamente importante para conseguir el punto idóneo del jarabe. Si se tiene experiencia no es totalmente necesario, sí mucho más cómodo y práctico.
Preparación de un merengue italiano con un jarabe a 117ºC. Empezamos vertiendo los primeros 40 gr. de claras de huevo en un cazo, preparando el batidor eléctrico para montar las claras. Ponemos a fuego fuerte (al máximo) los 110-115 gr de azúcar grano con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C, empezamos a montar las claras hasta que queden a medio montar, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 117-120ºC, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante y haya alcanzado unos 50ºC, aprox.

(3) Formamos un pequeño volcán sobre la mezcla de almendra-azúcar lustre (TPT) vertiendo los 40 gr. de claras restantes y el colorante en él.
Mezclamos un poquito, muy poco. Añadimos el merengue mezclando sin excesiva delicadeza, más bien con cierto desdén y rapidez, dependiendo de cuán consistente nos haya quedado el merengue, hasta que quede una pasta blanda y brillante. Al levantar la masa con una espátula, ésta debe recuperar su posición, pero no de forma inmediata, poco a poco. Hay que ir probando hasta tener la densidad idónea. El punto exacto de densidad sólo lo da la experiencia o la suerte ;-).

Aclaración: éste es uno de los puntos más importantes para que el macaron no conserve el pico que se forma al usar la manga pastelera (si es demasiado densa) o la masa extienda demasiado quedando un macaron demasiado fino (si la masa es muy fluida). Para controlar la densidad de la masa la levantamos con la espátula de silicona y debe perder el pico pasados unos cuantos segundos. Si es muy fluida debemos dejar que la masa repose algún tiempo antes de introducirla en la manga pastelera. Si la masa es muy densa y no recupera la posición al levantarla, debemos trabajarla más con la espátula de silicona.

Cuando la masa está con la densidad apropiada, preparamos las bandejas y las láminas de silicona (2 grandes). Así ayudamos a la formación del macaron y que no se desparrame en exceso o, si nos queda algo densa, la trabajamos un poco antes de rellenar la manga. Sólo es cuestión de práctica. Cuando formemos los primeros macarons debemos observar cómo se comporta la masa para saber si la debemos dejar reposar unos minutos o debemos trabajarla un poco más para que quede más suelta.

(4) Marcamos las bandejas con 5 pizcas de la masa en las esquinas y el centro, como mínimo, y, si se desea que quede bien sellada, en el centro de cada lado. Esas pequeñas manchas servirán para fijar la lámina de silicona a la bandeja durante el horneado. Depositamos las planchas de silicona sobre las bandejas, intentando que queden bien planas y adheridas. Antes también solía poner cuchillos planos pesados, de mango metálico, en los laterales para evitar que se deformase la plancha de silicona durante el horneado y quedase perfectamente plana (si el tamaño de las planchas excede ligeramente el tamaño de la bandeja hará que se doble). Ahora ya no lo hago.

Con una manga pastelera del tamaño deseado (uso una de tipo “pistola”) formamos pequeñas porciones, separándolas unos dos o tres centímetros, como mínimo, pues puede extenderse algo (no tanto como unas galletas de mantequilla). Si vemos que las masa del macaron ha quedado demasiado densa (el pico central por el efecto de retirar la manga no baja pasados unos segundos) podemos trabajar la masa restante un poco más; si están demasiado fluidas, debemos dejar reposar la masa antes de rellenar la manga de nuevo.

(5) Importante. Antes de hornear dejaremos reposar la masa de las galletas, ya formadas, por período de unas 2 horas, incluso más, hasta que la superficie se haya secado ¿ligeramente?, formando una película algo consistente. El tiempo depende de las condiciones ambientales.
Solía aprovechar para ir a correr (cada vez más tiempo pero más lento y con dolor) o hacer otras cosas, por lo que estaban entre 2 y 3 horas. Mejor 3, incluso 4. Ahora las dejo secando en el horno a 30º C en modo descongelación por unos 60 minutos. Más rápido. Cuanto más reposo más pie y más lisos, aunque si quedan grumosos en la superficie puede ser porque la masa está un poco densa de más o porque la almendra no está sufiencientemente tamizada.

Pasado el tiempo, precalentamos el horno a 150ºC (es la temperatura ideal para mi nuevo horno) y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 13-15 min, dependiendo del tamaño de los macarons y las condiciones del horno. 13-14 minutos es un buen punto de partida, salvo que sean muy pequeños. Edito: después de mil pruebas, en mi nuevo horno la temperatura ideal es precalentar el horno a 150 ºC y antes de introducirlos, bajarla hasta 145 ºC (a veces espero 5 minutos). Así consigo que la galleta no queda nada crujiente pero no se pase. A 145 ºC con el horno precalentado necesito entre 10 (como muy poco) y 15 minutos de horneado. Unos 10-12 minutos para los primeros y unos 14 minutos para la segunda bandeja. Ya digo, "cada horno es un mundo" ;-).

Para evitar la condensación de vapor de agua en el horno, solía poner el filo de un cuchillo en la puerta del horno pasados unos 8 minutos. Ya no lo hago, pues procuro que el horno esté bien seco antes de proceder al horneado o lo hago si veo que se empieza a empañar el cristal. Una pequeñísima ranura es más que suficiente. En hornos profesionales acostumbra a hornearse con el tiro abierto.
Nunca debemos esperar a que lleguen a tostarse, deben retirarse justo antes de que empiecen a tostarse. Ése es el punto. Si después de fríos se pegan a la bandeja es que han quedado crudos y la siguiente hornada la dejaremos algún minuto más. Si quedan muy tostados en la base es que han estado mucho tiempo o la temperatura es ligeramente alta.
Se despegan siempre cuando estén totalmente fríos. Unos 10-15 minutos. Paciencia.

(6) Retiramos las galletas del horno y dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica (no es necesario si han quedado en su punto) o doblando la plancha de silicona (el modo tradicional de emplear vapor de agua para desmoldarlos ya no se usa por el empleo de planchas de silicona). Si se pegan es que necesitan más tiempo de cocción. La masa del macaron debe quedar crujiente por fuera, no cruda, pero deben deformarse con la presión del dedo. Es cuando se aplica el relleno cuando absorbe la humedad necesaria para que quede con la textura apropiada, deshaciéndose en la boca. Blando. Por eso es muy importante, obligado, dejar que reposen en el frigorífico dentro de un recipiente hermético un mínimo de 24-48 horas antes de degustarlos, dependiendo de la proporción de humedad del relleno.
Si se trata de un relleno con poca humedad puede pulverizarse la parte interna de las galletas con un poco vapor de agua.

Muy importante: una vez rellenos, los macarons deben dejarse reposar en un recipiente hermético dentro del frigorífico durante un mínimo de 24-48 horas. Como la textura de la masa del macaron es ligeramente crujiente, el reposo hace que vaya absorbiendo parte de la humedad del relleno y se vuelvan blanditos, tiernos y suaves, deshaciéndose en la boca. Nunca deben tomarse recién hechos, su textura sería la de un merengue de almendra seco, poco agradable. Es un “pecado” comerlos recién hechos ;-). (¿Pecado? ¿Qué significa esa palabra?).

Ganache de frambuesa y aroma de rosas

Ojo: no todas las coberturas tienen el mismo porcentaje de cacao y manteca, por lo que no necesita la misma cantidad de líquido para obtener la densidad adecuada. Yo preparo aparte la mezcla de líquidos (puré de frambuesa + nata líquida + aroma) y le añado en torno a un 80-90%, dependiendo de la calidad del chocolate blanco.
Una vez hecha la mezcla, en este caso, para 110 gr de chocolate blanco de cobertura empleo 90 gr de mezcla líquida caliente. Para contrarrestar la cantidad de líquido que queda en el bol/cuenco al ser calentado, la mezcla inicial de líquido la hago con mayor cantidad (en torno al 100% del peso de chocolate blanco).

110 gr de chocolate blanco de cobertura.
80 gr de puré de frambuesas (congeladas en mi caso) sin semillas.
25 gr de nata líquida 35% MG.
13 gr de pasta de rosas aromatizada [*].

[*] La cantidad de aroma depende de nuestros gustos. Una cantidad recomendable oscila entre 8 y 15 gr. Para mí, 12-13 gr es adecuado, pues al enfriar gana sabor y me gusta esa sensación de sabor a rosa. Un buen punto de partida podría ser 8 gr, si no deseamos que camufle el sabor a frambuesa.
Puede usarse agua de rosas (jarabe de rosas, etc), en cuyo caso es importante sustituir parte del puré de frambuesas por esa cantidad de agua de rosas, pues una cucharada podría no ser suficiente para percibir el aroma.

(1) Troceamos el chocolate y lo fundimos en un cazo de fondo grueso a temperatura mínima, al microondas o al baño María. Si el chocolate es de alto porcentaje de cacao la forma más sencilla es hacerlo a fuego muy bajo (al 1 o 1.5 en cocinas de inducción). Siempre funciona al BM, cuidando de que no le caiga ni una gota de agua, pues el agua apelmazaría el chocolate.
Mientras se funde el chocolate (nos interesa que se funda algo, para poder realizar más fácilmente la ganache) calentamos el puré de frambuesas con la nata y la pasta de rosas, justo hasta empezar a hervir para que no se vayan los aromas de la frambuesa. Yo lo hago calentando la mezcla unos 40 segundos en el microondas.
Vertemos 90 gr de líquido sobre el chocolate fundido o semifundido, poco a poco, en tres veces y removiendo con una espátula hasta que se forme una ganache lisa y homogénea.

Guardamos en un recipiente hermético en el frigorífico hasta el momento de uso. En teoría, suele ser recomendable la cristalización del chocolate a temperatura ambiente, pero se eterniza o no se obtiene la correcta densidad si las condiciones ambientales no son las adecuadas. Yo prefiero esperar a que enfríe y posteriormente la guardo en el frigorífico.

(2) Con ayuda de una manga pastelera o cucharas de café (mi opción preferida), rellenamos los macarons, depositando la cantidad suficiente sobre una de las caras. A ser posible, si los macarons están en su punto, hacemos una pequeña depresión en el centro de una de las galletas para depositar mayor (y mejor) cantidad de relleno, intentando que no se rompa al hacerlo.
Para que no se desplacen las conchas del macaron cuando las relleno, las deposito sobre una superficie rugosa, como un mantel. Cerramos los macarons con la otra cara, ejerciendo una ligera presión para que el relleno llegue justo hasta el borde.

Guardamos los macarons rellenos en el frigorífico dentro de un recipiente bien cerrado durante unas 24-48 horas, como mínimo. Dependiendo del porcentaje de humedad de la ganache necesitarán más o menor tiempo de reposo. Podemos controlar el punto de humedad pasadas 12 o 24 horas.
Suelen estar mejor a los dos o tres días de rellenarlas. Deben quedar tiernos por fuera y blandos por dentro. Con el tiempo la galleta va adsorbiendo humedad y quedando más tiernos. A mí me gusta cuando casi (ojo, “casi”) se deshacen en la boca.
Nunca deben tomarse recién hechos, pues la galleta está demasiado crujiente, la densidad del relleno es muy diferente con respecto a la de la galleta y no se perciben los sabores o aromas del relleno.

Pueden tomarse fríos (algo que no sucede con los rellenos de mantequilla) porque, aunque es recomendable retirarlos media hora antes de su consumo para que el relleno esté blando, la adicción del agua del puré de frutas hace que resulte un relleno más tierno que una ganache convencional.

Reitero, bajo ningún concepto debe tomarse antes de ese período de reposo, pues la galleta crujiente se convierte tras el reposo y la absorción de humedad en una deliciosa y delicada galleta que se deshace en la boca. Compruébese la textura pasado un tiempo.
Una rosa siempre será una rosa, o casi.

Felices días.