Macarons de chocolate y caramelo

Macarons chocolate y caramelo. El sonido de la música.
La unión del chocolate y el caramelo es un clásico de la repostería. Desde los bombones que añaden una densa capa de caramelo, pasando por sublimes de alta repostería de Gaston Lenôtre hasta los macarons de Pierre Hermé. Pero pese a todo, para mí, en unos macarons, mousse o entrement, el mejor modo de no ocultar el aroma de caramelo es dentro de crema muselina de caramelo y chocolate, a modo de crema, no como una ganache, en la que el sabor del caramelo puede resultar menos perceptible. Sublime.

Aquí está mi discreto pero voluntarioso homenaje a la música, al violín, a los/as maestros/as implicados/as y a todos/as aquellas personas que día a día pretenden hacer que nuestra vida sea un perdurable caminar por senderos de “zonas happy”. Cho-co-la-te, ca-ra-me-lo...” .

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Macarons rosa y frambuesa

“Cuando el chocolate blanco sólo es una excusa nos encontramos con la frambuesa (o la fresa) y una de sus amantes: la rosa. El resultado son unos mararons para enamorar. ¿Por qué no darles forma de corazón? (¡para no camuflar este postre de cursilería!).
En el peor de los casos siempre hay alternativas a la rosa: quedarnos sólo con la frambuesa o darle un pequeño toque de otro aroma que deseemos (violeta, vainilla…), siempre floral o frutal.” .

Todos los macarons del mundo y mucho más. Parte 1: ganache con fruta

Hace bastante tiempo, en una galaxia bastante lejana, ésta, empecé la (mi) tradición de los macarons. Entonces todavía el mundo virtual no se había inundado de recetas, intentos, colores y abusos con estas deliciosas galletas. Si buscabas “macarons de chocolate” en Google aparecía este espacio, como si no existieran otros. Porque no existían, o, si existían (por sí que existían), era muy lejanos, de lenguas lejanas. Ya se sabe cómo actúa el PageRank, a veces se olvidan del poliglotismo, “poliglotonismo” en este caso.

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Espuma de fresas y nubes – Espuma de nubes (con sifón) (o frambuesas)

Espuma de fresas y nubes – Espuma de nubes (con sifón)

“Suaves, deliciosas y aromáticas espumas con nubes como elemento gelificante, aromático y endulzante. La adicción de nubes a la leche o un puré de frutas, fresas (o frambuesas) en este caso, aporta el aroma, el dulzor y la consistencia que necesita cualquier espuma dulce…” .

Densidades

Sí, yo también tengo sifones, en plural. Yo también he sucumbido a la adquisición de este novedoso (ya no tanto) instrumento de cocina. Pero también creo que hay un exceso de uso y abuso, porque, aunque los sifones permiten hacer salsas o platos más ligeros, concentrar sabores o conseguir texturas inesperadas en algunos productos, sobre todo salados, no podemos esperar grandes espumas si la mezcla que se añade al sifón no es de calidad. Es un reflejo de la obsesión por la técnica y la textura, olvidándose del sabor y del producto, lo realmente importante. Lo que hace verdaderamente magnífica a una espuma es el producto y la mezcla, no la textura.

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Helado de dulce de leche y naranja (artesano)

Helado artesano de dulce de leche (y un toque de naranja)

“Helado cremoso y dulce, a medio camino entre una versión casera y una artesanal. Casero porque lleva yema de huevo, agente emulsionante por excelencia; artesanal porque le he añadido un poco de estabilizante y glucosa (mejor en polvo) para mejorar las propiedades y textura del helado. Uno de los preferidos de Teo.
Para ‘mis adentros’, con el fin de bajar la temperatura de servicio, parte los azúcares los sustituyo por dextrosa/azúcar invertido. Pero eso ya es otra historia…” Siempre puedes ver esta receta y otras en http://www.pepinho.com.

Ich bin der Welt abhanden gekommen

He abandonado el mundo
en el que malgasté mucho tiempo,
hace tanto que no se habla de mí
¡qué muy bien pueden creer que he muerto!

Y muy poco me importa
que me crean muerto;
no puedo decir nada en contra
pues ciertamente estoy muerto para el mundo.

¡Estoy muerto para el bullicioso mundo
y reposo en un lugar tranquilo!
¡Vivo solo en mi cielo,
en mi amor, en mi canción!

“Ich bin der Welt abhanden gekommen”, Friedrich Rückert

El renacido

Es un helado… llueve (llovía cuando escribí esta reseña), y sigue siendo un helado. Y hace frío (hacía, cuando escribí esta receta), y sigue siendo un helado (y lo sigue siendo). No entiendo las razones humanas para llevar la contraria al tiempo. En invierno, nada mejor que un buen helado. En verano, una bebida templada.

Sólo hay una razón para empezar la publicación de helados con esta receta: le gusta a Teo. Él es ahora el probador sibarita oficial. Muy exigente con sus catas, capaz de distinguir las más pequeñas variaciones en los sabores, como si la edad, el tiempo, nos hiciese insensibles a los matices y el mundo fuese un lugar de dos caras, de buenos y malos, de dulce y salado. Plano y de pensamiento único.

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Xuxos (sin hojaldrar)

“Meu Deus!”. “Te quiero más y más, sí”.
Aunque estrictamente hablando no deberían llamarse xuxos, estos “pepiños” (pepinhos) se han convertido en uno de los postres preferidos de casa, casi el mejor. Esponjosos, con un intenso y equilibrado sabor a vainilla, acompañados de un ligero glaseado sencillo cuyo sabor podemos potenciar con vainilla, agua de azahar u otro aroma.
Si encuentro la combinación perfecta (para mí) de sabores para el glaseado, os lo haré saber. Hay que controlar la cantidad de vainilla del glaseado, pues depende muchísimo de la variedad empleada. De momento, con vainilla y unas gotas de esencia naranja es (para mí) una grandísima opción.

O casi

Ya lo comentaba en la anterior receta, la de los xuxos hojaldrados, los ¿auténticos?, que había otro tipo de bollos que muchos nos atrevemos a llamar “xuxos” sin llegar a serlo del todo, porque se parecen más a unas berlinas o unos donuts rellenos, salvo por su aspecto alargado o porque se suelen presentar rebozados en una generosa cantidad de azúcar, que, sin dudarlo, prefiero presentar con un sencillo glaseado con sabor a vainilla y/o agua de azahar o naranja. Otros les llaman ¿pepitos?, a estos les llamaría “pepinhos".

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Xuxos (hojaldrados)

Xuxos

¡¡¡Come on, come through. Galicia, Galicia!!! Si me viese obligado a responder cuál es mi postre preferido o de qué dulce no estaría dispuesto a prescindir, serían estos xuxos, junto con mis últimos croissants (n-ésimos) que todavía no he publicado y no hago más que repetir con insistencia durante los días de mayor decaimiento. Por ahora, estos son los mejores que, en mi nada humilde opinión [*], puedo presentar.
[*] Pocas cosas se me hacen más insoportables que la falsa modestia o la presencia de presunta “objetividad”. Es imposible dejar de ser uno mismo y, ahora, es lo que pienso o siento… Mañana será otro día..

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Muselina praliné - Tarta de muselina praliné

Deliciosa crema con sabor a avellana y praliné. Suave en textura y de sabor contrastado. Perfecta como relleno de una tarta, pastel individual, macarons o todo dulce que necesite un relleno suave. Por supuesto, no puede faltar el chocolate, en este caso, chocolate con leche.
Os presento su uso en una tarta, pasteles individuales y macarons.

Larga es la noche

Cumpleaños feliz. Espero.

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Pastas de té con almendra (¿Hay vida en Marte?)

Pastas de té con almendra

Anoche soñé que volvía…

“Anoche soñé que volvía a Manderley. Me encontraba ante la verja pero no podía entrar, porque el camino estaba cerrado. Entonces, como todos los que sueñan, me sentí poseída de un poder sobrenatural y atravesé como un espíritu la barrera que se alzaba ante mí. El camino iba serpenteando, retorcido y tortuoso como siempre... pero a medida que avanzaba, me di cuenta del cambio que se había operado: la naturaleza había vuelto a lo que fue suyo y, poco a poco, se había posesionado del camino con sus tenaces dedos. El pobre hilillo que había sido nuestro camino avanzaba y finalmente allí, estaba Manderley. Manderley reservado y silencioso. El tiempo no había podido desfigurar la perfecta simetría de sus muros.

La luz de la luna puede jugar con la imaginación. De pronto me pareció ver luz en las ventanas... Pero una nube cubrió de repente la luna y se detuvo un instante, como una mano sombría escondiendo un rostro. La ilusión se fue con ella y las luces de las ventanas se extinguieron. Veía un caserón desolado, sin que el menor murmullo del pasado rozara sus imponentes muros. Nunca podremos volver a Manderley, esto es seguro. Pero algunas veces, en mi sueños, vuelvo allí, a los extraños días de mi vida, que para mí empezaron en el sur de Francia…”

Rebeca (Rebecca), 1940

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Macarons de té verde (y piña)

Enlazando con la receta anterior (publicada el siglo pasado), presento unos macarons rellenos de una adictiva mermelada de piña y té matcha. Disminuyendo la cantidad de azúcar con respecto a los dulces de fruta para darle mayor toque de acidez y ajustando las proporciones para conseguir la densidad adecuada, se obtiene una mermelada ideal para rellenar unos mararons.
La precisión es lo más importante para la obtención del resultado idóneo y, si fuese necesario, podría no estar de más realizar una prueba inicial de elaboración de la mermelada. Sorprenderá, pues nada tiene que ver con esos rellenos de té verde elaborados con una ganache de chocolate blanco como base. Estos sí saben a té matcha y no a chocolate blanco.
Ya sabes, siempre puedes ver la receta completa en http://www.pepinho.com

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Dulces de té verde matcha y piña

Dulces de té verde matcha y piña/pasta de frutas de té verde y piña

El sabor ligeramente dulce e intenso del té matcha es el ingrediente perfecto para muchos tipos de dulces, principalmente los más ricos en azúcar, como estos dulces de frutas.
El resultado es un delicado (de textura), intenso (de sabor), sabroso y diferente dulce de frutas que nos proporciona un aroma con personalidad, exótico y adictivo, de cuerpo suave y blando. De nuevo, por segunda vez, el placer de los dulces auténticos de alta repostería.
En la chistera se quedan, todavía, los más atrevidos. Demasiado para ahora, quizás dentro de un año (o más).

Siempre puedes ver ésta y otras recetas en el blog de pepinho (http://www.pepinho.com)

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